Ростислав.: немного неожиданный ответ Отчасти да, заморачиваются над эспрессо дома только те, кому нравится процесс, т.к. на одну чашку надо достаточно много времени (не непосредственно на приготовление, а на соответствующий уход за всем оборудованием + обучение). Но говорить о том, что там одинаковый вкус по меньшей мере необычно. По мне так это напитки совсем разные (в том числе химически), но лучше приведу слова Скота Рао (а он достаточно авторитетен в мире кофе):
In drip coffee, "insolubles" are solids and oils held in suspension. Insoluble solids are made up primarily of large protein molecules and fragments of coffee fiber. Insoluble solids and oils combine to form brew colloids. These contribute to aroma, body, and taste and alter flavor by trapping and later releasing soluble solids and gases and by buffering acidity.
In espresso, insolubles are held in either a suspension or an emulsion. The suspended solids are primarily coffee bean cell wall fragments that contribute to body but not flavor. The emulsion is a dispersion of tiny oil droplets surrounded by liquid; these oils contribute to aroma, body, and taste and also act to decrease the perception of bitterness of an espresso by coating the tongue (an espresso tastes more bitter when made into an Americano because the addition of hot water dilutes the oil content, which prevents the oils from completely coating the tongue).
То есть состав у эспрессо и drip coffee все же разный химически.
Но хуже или лучше все же субъективно. Я люблю эспрессо, но достаточно холоден к альтернативке. Возможно, мне стоит сходить куда-нибудь, где именно ей занимаются и попробовать там, может быть я изменю мнение.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
...молоть дома и варить на чем-то недорогом или сходить в кофейню и намолоть там (молки там хорошие), а потом варить дома уже менее свежий кофе, но на лучшей машинке. В свете того, что мода на помол перед приготовлением была не всегда, это не очевидно (для меня по крайней мере).
Вам же уже объяснили, что если речь об эспрессо, то молоть на стороне БЕССМЫСЛЕННО! Более того, Шомер в своей книге приводит случай из его практики, когда варил кофе на выставке, образовалась очередь и он решил смолоть полный дозатор. А тут набежала тучка и подул бриз с моря... в итоге весь помолотый кофе пришлось выкинуть, поскольку кофеварка его не продавливала.
Я люблю эспрессо, но достаточно холоден к альтернативке.
Альтернативка она очень сильно зависит от качества зерен, гораздо больше, чем эспрессо. А вот то, что у хорошей альтернативки вкус гораздо глубже и утонченнее это факт.
TMN: Шомера я обязательно прочитаю, за это спасибо. Про бессмысленно все же у вас выходит как то неконструктивно, я говорю, что варил и выходит, а мне отвечают, что так невозможно. Так может быть сложнее, это будет более конструктивно, т.к. если сильно изменить внешние условия, как влажность и тп, то приготовить может не получится (как в вашем примере из книги). Я варил первый год на молотом не дома кофе и всего пару раз помол не попадал так сильно, что даже overdosed и сильная трамбовка не давали нужного давления, но это были крайне редкие случаи.
Собственно, с этой позицией я не то, чтобы не согласен. Я ведь не спорю, что имея кофемолку многие проблемы исчезают. Но ведь это не все. Я вчера купил свежеобжаренные зерна из колумбии. Помол поменял, настроил, по времени пролива все отлично, пробоев замечено не было, но горчит на прогретой машинке. То есть тут либо смесь такая, либо машинка. Я все же пока ко второму варианту склоняюсь, ведь в кофейне эта смесь не горчила (так по крайней мере). Я, конечно, могу готовить хуже того баристы, но все же ошибок в приготовлении технических я у себя не нашел.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
vkirilichev: Я не спорю, что кофе в чашке у Вас получался вот только к эспрессо он отношения не имел в подавляющем большинстве случаев. Кстати, все забыааю написать, от силы трамбовки скорость пролива практически не зависит, точнее после того момнта, как кофе заметно перестал сжиматься. Фактически тут только два положения регулировки, без и с трамбовкой.
Колумбия может горчить только если пожарена очень темненько. Во всех остальных случаях это огрехи заварки: температура, длительное время пролива, высокая скорость пролива, неравномерный пролив и/или каналы.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Zhandaroff: Для того, чтобы получился эспрессо должна быть, как минимум, обеспечена вполне определенная скорость пролива, для двойной корзины 2 мл/с, а вот этого-то при помоле на стороне добиться практическм невозможно. Удача может улыбнуться, ведь и в лотерею кому-то выпадают крупные выигрыши, но сгласитесь, весьма нечасто. Я уж не говорю про вкусовые параметры, определяемые величиной дозы и временем пролива.
В отличие от других напитков эспрессо имеет весьма четкое определение, данное Итальянским институтом эспрессо и правилами чемпионатов SCAE.
vkirilichev: мне кажется нельзя всех судить по своим ощущениям. Возможно, что Вы не чувствуете разницы. Мне тут тоже не много дано. Ignas описывал человека который может по вкусу определить не только моносорт, но и какие моносорта входят в смесь. Я восхищаюсь людьми которым больше дано, некоторые .например легко отличат на слух - кто дирижирует одну и ту же симфонию Караян или Клайбер. Мечтаю, что когда-нибудь бог даст и я это почувствую.
TMN: ну я как бы и имел в виду, что на молотом кофе у меня выходили правильные параметры технически. То есть примерно 25 секунд, 50 мл для даблбаскета, это вовсе не так сложно, как выиграть в лотерею Вот проделать тот же трюк с одинарным баскетом уже почти со 100% не получится, но тут больше вина его глупой конструкции (куда в моем случае помещается 14-14.5 гр. кофе, в одинарный!).
Трамбовка сама по себе мало влияет, я имел в виду регуляция размера дозы с ее помощью. То есть если кофе не свежий, можно вместо 16 гр насыпать 18-19 и добиться похожей ароматности и насыщенности (не той же, конечно).
ps Параметры, которые диктует Национальный Институт Итальянского Эспрессо, о которых вы говорите, тут. Они весьма условны и говорят о времени пролива не в 25, а от 20 до 30 секунд, давлении 8-10 бар (для вибропомпы это вообще не очень актуально, ведь там 10-11) и температура тоже в широких пределах: 86-90 гр (вроде сейчас на 92 делают). То есть попасть в такие пределы при более-менее мелком помоле очень даже реально, если не покупать молотый кофе в продуктовом магазине, а молоть в кофейне.
Кофемашина:Energy EN-604S ELEGANCE полупрофессиональная машина
Кофемолка:VES 720 (и модель и цена)
Ростер:Электроника СП-25, пакет для выпекания
Др. оборудованиетемпер - стакан Акватик круглое дно 55 мм
да просто важна равномерность помола, а скорости 1 мл/сек можно добиться и на смеси крупного с пылью. только вот пыль даст горечь, а крупные частицы не заварятся совсем. поэтому кофемолка так важна. старые тупые жернова не режут и не дробят кофе, а давят его, трут, кофе горит от такого обращения
Kostik_K: вы имеете в виду, что качество помола на каком-нибудь mazzer major в кофейне будет хуже, чем на демоке дома? Этот как минимум спорно, да и жернова в кофейнях все же меняют периодически. Если хватило денег на нормальное оборудование, то поменять жернова копеечно.
Ростислав.: зачем сравнивать теплое с мягким? там тестировали несколько молок (как я понял новых с default settings или я ошибаюсь?) и сравнивали, насколько равномерный помол на выходе. Kostik_K говорит про то, что молки в кофейне могут иметь затупившиеся жернова.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вот тут -[ссылка]- утверждается, что у La Pavoni Puccino Stainless Steel PCL имеется "automatic pressirised portafilter holder". Это и есть ответ, почему из молотого на стороне кофе Вы получали результат.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Очень рад, что у Вас получается готовить из старого помола хороший эспрессо. У меня сегодня были гости и для эксперимента я решил смолоть сразу на 5 двойных порций. У нас несколько дней уже льет дождь, влажность очень приличная и это заметно отразилось на процессе приготовления. Если первый шот был 55 мл, то последний около 40-45 при закладке 18 гр (последнюю закладку кофе я не взвешивал, но похоже, она была тяжелее, чем предыдущие - кофе поглотил влагу из воздуха)
dirk: Да, на свежесмолотый кофе это влияет сильнее Только открытая банка тоже дает всегда лучший результат, чем через 15 минут. Несколько нивелировать проблемы с влажностью и температурой позволяет хранение кофе в холодильнике (особенно, когда молотый кофе хранишь).
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Energy EN-604S ELEGANCE полупрофессиональная машина
Кофемолка:VES 720 (и модель и цена)
Ростер:Электроника СП-25, пакет для выпекания
Др. оборудованиетемпер - стакан Акватик круглое дно 55 мм
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
В холодильнике более низкая температура, соответственно бактерии размножаются гораздо медленнее, а некоторые и вовсе гибнут, поэтому скоропортящиеся продукты в холодильнике хранятся дольше. А вот, например, сухари и печенье, как ни упаковывай, а в холодильнике отсыреют и из хрустящих и рассыпчатых превратятся в мягкие и противные. Тоже самое и с кофе - повышенная влажность для него губительна.
Кофемашина:Energy EN-604S ELEGANCE полупрофессиональная машина
Кофемолка:VES 720 (и модель и цена)
Ростер:Электроника СП-25, пакет для выпекания
Др. оборудованиетемпер - стакан Акватик круглое дно 55 мм
TMN: кладу крекер на неделю в холодильник, буду доставать по одной штуке раз в день. буду хранить в пакетике из под кофе, зажатом скрепкой. доставать буду как можно меньше открывая пакет, как бы выдавливая. о результатах отпишусь!
Несколько нивелировать проблемы с влажностью и температурой позволяет хранение кофе в холодильнике (особенно, когда молотый кофе хранишь).
тогда придется хранить в герметичной таре и перед открытием её размораживать до комнатной температуры, т.к. на холодном продукте конденсация влаги протекает значительно быстрее, а многократная заморозка-разморозка только усилит деградацию продукта... Собственно чего Вы мучаетесь? Кофемолка есть, разницу между свежим и старым помолом различаете, так в чем дело? Если человек хочет - готовит из старого молотого, хочет вкуснее мелет сам свежеобжаренное зерно...
TMN: прочитал, наконец, home-barista по вашей ссылке про заморозку кофе. Возникает вопрос, читали ли ее до конца вы 1) там про заморозку (от -15 до -26), а не про холодильник 2) там пришли к выводу, что никто не заметил разницы между кофе, который был заморожен и свежим 3) там еще пришли к выводу, что разницы не заметили также между рота-помпой и вибро, и новыми жерновами и порядком использованными и затупившимися
По второй ссылке – как то уж больно странные условия были. Никто же не хранит кофе в холодильнике в открытом виде (как оно в закрытой вакуумной упаковке может впитать запахи?). Про конденсат я тоже не уверен, все же это не морозилка, а всего лишь холодильник, у меня там +14 стоит. Кажется, что конденсата много не должно быть, но тут я не уверен.
С другой стороны в жару, как сейчас у нас (+32 последние дни было), хранить кофе при комнатной температуре страшно. Из них масла не начнут выделяться от перегрева?
dirk: да, только я не про морозилку, а холодильник. Контейнеры, к слову, есть у тидаки в продаже.
Собственно чего Вы мучаетесь? Кофемолка есть, разницу между свежим и старым помолом различаете, так в чем дело?
Мне было интересно услышать мнение живых людей, почему считается, что для новичка кофе из молки и кофеварки за сумму N будет лучше, чем из одной кофеваркой за ту же сумму (то есть лучшей, чем в первом случае), для которой будет использован молотый в кофейне кофе. Большинство считает, что разница между свежим кофе и не очень больше разницы между шотами из машинки подешевле и подороже.
Посмотрите эксперимент на home-barista про заморозку, я хочу сделать что-то похожее, только для свежего-несвежего помола. Пока, правда, сложности со второй кофеваркой, но первую часть я могу уже сделать в ближайшие дни.
Если Вы живете в германии, попробуйте заказать кофе из англии (доставят быстро) и сравните с той же лаваццой -[ссылка]- -[ссылка]-
сегодня приехал red brick из square mile. Да, выпив такой кофе я начинаю больше вас понимать, в чем прелесть своей кофемолки. Очень странно, что в The Barn (которые, по слухам, кроме своей обжарки продают и Square Mile, надо у них уточнить) кофе так сильно отличается. Возможно, у них продается менее свежая обжарка, ей было точно больше недели все разы, как я покупал. Кофе супер, с небольшой кислинкой, но приятной. аромат, вкус, все отлично. Единственный минус – доставка все же не такая быстрая (вышло 4 дня, но написано, что обжарали прямо в день отправки). И как то странно покупать кофе в Англии, когда в Берлине куча своих ростерий.
Все нормально! свежеобжаренный кофе должен "отлежаться" 7-10 дней, только после этого будет самая вкусняшка!
Сегодня пил смесь Страдивари от Сандали (жарил почти до второго кряка 10 дней назад) 18г 90С 25с. просто сумашедший вкус затяжного печенья и печеной груши... Наконец-то приноровился нормально обжаривать эту смесь...
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.