Привет всем! Просто хочу поделиться впечатлениями от прошедшего сегодня в нашем городе конкурса. Кроме известных брендов ..... поддержку оказала и SCAE. В общем-то это не первый конкурс бариста Екатеринбурге, но раньше все организовывала только Ассоциация Бариста Екатеринбурга (господину Морозову - respect!). Приятно то, что среди знакомых лиц конкурсантов из около 20 кофеен нашего города появляются новые, причем даже из других городов (Челябинск, Нижний Тагил). Вдвойне приятно, что в процессе мероприятия царил дух содружества, взаимопомощи и здоровой конкуренции. Может быть поэтому результат оказался вполне справедливым! Победитель -Серебряков Александр - поедет на мировую выставку "Чай и кофе" в Гамбург в сентябре 2005 г!
На сколько мне известно, то Дмитрий Мильшин (а на фото именно он), отношения к SCAE не имеет, ни какого, он был нанят Алеф Трейд, для настройки и обучения работы на Danesi кофе. Ученица Дмитрия (из Архангельска) в этом году заняла 3 место на Российском чемпионате бариста, так что результат победителя был предопределен.
Я не собираюсь оспаривать никакие иные сведения, но всем присутствующим Дмитрий был представлен (дословно) как "сертифицированный SCAE судья". Кем бы он на самом деле ни являлся, нужно сказать, что общение с ним для многих оказалось достаточно полезным. В прочем, еще раз убедилась, что каждый мастер делает только так, как он считает нужным, будь то российский тренер компании danesi, тренер lavazza из Швеции или президент Ассоциации бариста нашего города. Возникает закономерный вопрос: А как же правильно?
2 annu66ka: есть какие то вещи которые вас смущают, в смысле правильности приготовления? Те люди о которых вы говорите имеют разные взгляды на методы приготовления, характеристики эспрессо и молока?
Смею к вам присоединится и дополнить, каждый мастер опирается на догмы (т.е. правила), а потом опираясь на свой опыт и интуицию, делает то, что считает нужным. Иногда не объяснет причин (просто стоит понаблюдать и задуматься т.е. переваривать через себя). Главное, и многие согласятся, ИТОГО, ЧТО В ЧАШКЕ.
P.S. кстати сказать Дмитрий Мильшин - лицо вполне компетентное и к нему стоит присушиваться, но и "фильтровать-примерять", как я уже говорил, основаясь на собственном опыте и интуиции, тоже стоит. Голову т.е. знания тоже никто не отменял....
Я вообще-то работаю бариста совсем недавно( но, честно говоря, это затягивает , поэтому многих вещей я могу просто НЕ ЗНАТЬ.
В чем разночтения? Вот например, стоит ли сразу после того, как я сварила кофе, вытряхивать таблетку из холдера, или нет. Или стоит, но чистить его не нужно: есть и такое мнение, что это улучшает вкус следующего шота (наверное в Швеции так и есть). Или нужно чистить его полностью. Я раньше этим вопросом не озадачивалась вообще, поскольку вроде как бы какие-то элементарные гигиенические нормы тоже существуют. Было бы у меня время, мне кажется, я бы после каждой чашки чистила бы и группу основательно, но такая возможность есть не всегда. У меня, кстати, возник еще вопрос, как долго нужно чистить группы с порошком, в смысле, используя заглушку?А то нам в кофейню недано привезли новую машину. Хотелось бы поддерживать её в хорошем состоянии.
Еще различаются способы трамбовки, но это для меня вообще пока сложно, потому что я не понимаю толком, как влияют нюансы этого процесса на кофе.
1. насчет вытряхивания таблетки и вправду есть разночтения (соответственнносвои доводы за и против той или иной последовательности), я предпочитаю ее вытряхивать после каждой варки, а равно и ополаскивать рожок водой из группы...
2.чистка группы порошком обычно такова: 20секунд промывки + 5 секунд перерыв, потом процедура повторяется 3-6 раз: вначале у вас идет обильная пена, причем чем она темнее тем больше загрязнена группа, потом постепенно пена сходит на нет, чистящие свойство порошка закончились - бежит мутная водичка = процедура закончена (стоит почитать инструкцию к оборудованию и к порошку)
3.способы трамбовки в основном отличаются усилием запресовки, традиционно итальянцы почти не пресуют, "американцы" наоборот возводят это в ритуал. чтобы "не" заморачиваться напомню основной критерий время пролива 20-30 секунд и 20-30мл напитка в итоге. "правильный" способ пусть вам подскажет опыт работы с конкретной смесью при конктретной настройке оборудования. в общем усилие запресовки влияет на вкус, но однозначного ответа как не будет, слишком много других возможных переменных, т.е. иногда стоит подбирать.
P.S. ищете да найдете, побольше практики и общения в прямом контакте с клиентами и коллегами. попробуйте обратиться в ООО "Мир Кофе - Екатеринбург" ...
привет всем!!! решила вот тут и свое мнения высказать про чистку холдера и промывку порошком. 1. что касается вытряхивания холдера, то дело тут в следующем: с одной стороны старая таблетка помогает дольше сохранять температуру холдера, с другой стороны испаряющиеся масла из старого кофе сильно загрязняют группу и холдер. Я стараюсь чистить холдер после каждой чашки. Чистота превыше всего! А вот промывать холлдер, по-моему, не следует-- грязная вода, оставшаяся в холдере разбавит следующую чашку эспрессо, от этого он вряд ли будет вкусней. что касается чистки машины. я гоняю водус порошком до тех пор, пока она не станет абсолютно чистой. если порошок ушел, а вода по-прежнему кофейная, то я еще раз насыпаю порошок и повторяю процедуру. повторная процедура необходимо только, если машина действительно долго не мылась. а сама процедура выглядит так: засыпаешь немного порошка и включаешь пролив. через несколько секунд (обычно слышно когда машину набрала достаточно воды) выключаешь пролив и идешь курить. через пару минут возвращаешься и начинаешь гонять воду как описано выше пока вода не станет чистой. вопросы??
... забыл добавить, что после чистки группы реагентом, обязательно нужно пролить "известное" количество воды через группу, чтобы остатки реагента вымылись из полостей группы и не попали в чашку. Вдобавок первую чашку с кофе (или две) я выкидываю.
P.S. насчет "промывки холдера грязной водой" - традиционно я сливаю некоторое кол-во воды из группы просто в каплесборник, т.о. "смываюся" некоторые (не все)остатки кофе с душа группы, потом промываю рожок(преимущественног его фильтр) водой из группы держа его на весу под группой, после чего вставляю рожок в группу (не до упора, можно и "покрутить рожком") и проливаю через него еще немного воды, получается, что часть остатков кофейной таблетки (с душа дополнительно и с поверхностей примыкающих к прокладке) вымывается под давлением воды и стекают не через носик, а по внешней поверхности рожка. После чего рожок "повторно ополаскивается на весу"...
а вот я еще слышал версию, что: "если холдер стоит в группе пустой, то группа подпускает пар и в итоге сеточка холдера забиваеца накипью, и со временем приходиться ее менять, что дороже чем замена резинового уплотнителя, который портица если держать холдер с отработанной таблеткой". Передаю что слышал. Что думаете по этому поводу? [ Отредактировано Wed Jul 13 2005, 06:36PM ]
1. стоимость душа(сеточка холдера) примерно 4-6Euro, прокладка группы примерно 2-4Euro (делайте выводы о стоимости замены) 2. извините не вижу логики в этих высказываниях или она "завуалирована"...
P.S. есть "более веские другие аргументы" в пользу не пустого холдера: типа - дольше живет прокладка кофе группы в силу того, что она находится во влажной более "комфортной" среде таблетки, типа - при следующей варке эспрессо "нет характерного привкуса-запаха перегретого металла".... (как я и говорил уже, со всем можно поспорить, и все имеет как плюсы так и минусы)
1. фильтр (или сеточка холдера) на 1 или 2 порции - 3-5Euro 2. душ (или сеточка кофейной группы) - 4-6Euro 3. прокладка группы - 2-4Euro 4. холдер с носиком одинарным или двойным - 20 - 40Euro 5. группа в сборе (они бывают разные и тем не менее) - 50 - 200 Euro
P.S. уважаемый модератор прошу прощения за некоторую неуместность, связанную с упоминанием мною здесь цен на запасные части...
снова привет, не совсем понимаю, куда заходит здешний разговор; по-моему, не суть важно, сколько стоит порта-фильтр, его все равно нужно менять минимум раз в год (дырочки-то размываются))))))))))))).... важно, что лучше для кофе и результата!
ну может не раз в год, а вот фильтр можно, хотя зависит от проходимости...что касается кофе, то пытаюсь держать пустой фильтр в группе. я например для тотального контроля за качеством отрезал рожки на портафильтре...:)...очень интересные наблюдения и выводы, с которыми я надеюсь поделюсь в ближайшее время...:)
Убирать желательно, остатки горчат, портят вкус следующей порции немного. В принципе если недолго, поток людей большой, то можно таблетку оставлять для поддержания стабильности температуры холдера, но через какое то время масла начинают прикипать к сетке, пригорать. Латтэрус, а в чем прикол с рожками то? может я тоже отпилю нафик...
упс, тема то другая. Данези победил, теперь весь Ебург будет пить его. А что если Лупи против Мильшина? Пусть они как пасхальными яйцами, чашками побьются. Чья чашка крепче - того и эспрессо вкуснее Интересно, а кроме Мильшина судьи были? Все таки такой большой город, не дерёвня какая нибудь. Латерус - вкусный эспрессо - когда зима, мороз - 45, ты вваливаешься в кофейню - пивную, весь пьяный, просишь кофе, тебе приносят ...... в чашке данези, ты с горя выпиваешь и с перекошенный лицом выходишь в пургу. Так вот вкусный - это все прямо наоборот
Look, а что если Мильшин, против "супер бариста" из Монтаны, вот будет прикол, только каждый чур на своем кофе. А вчера вваливаюсь, в дикий дождь в "Шоколадницу" на Октябрьской, и тут чашку Монтаны, и извиняюсь в тут же в туалет, такое пить просто невозможно, а был с человеком не посвещенным, так его просто вырвало, так что супер, Монтана зе бест.
2 ЛУК: отпили и все поймешь. в любом случае пишу статью, по крайней мере пытаюсь...:), там и почитаешь. Основной прикол в том, что сразу видна правильность приготовления и соответсятвенно немного меняется вкус в лучшую сторону, включая прямое попадание в чашку, а если еще и фильтр на 14, уфф ваще кайф..!
2 Look: если интересно, были еще судьи. Представители других кофеен, в том числе бариста. А авторские оценивали еще и люди типа "просто мимо проходил". А насчет danesi, дак это ведь лишь организатор. Я не встречала еще ни в одной местной кофейне кофе danesi. Ничего про него сказать не могу. У нас "Семёрке" кофе можем сварить на выбор из Монтаны, La Tazza D'Oro или Illy. Стоимость, соответственно, разная. Печально, но факт: гости обычно выбирают подешевле, хотя многое зависит от официантов.
2 Don Pino: Олег, привет, зачем гнять на монтану, если сам знаешь, что слтшком многое порой зависит от бариста?! малек не тот случай((( 2 Lattearus: Тим, между прочим, менят порта-фильтры каждый пол года-- это просто к сведению...
2 Karakozz: Ну, так у него и работа такая, кофе мегалитрами в день проливает мы же про условия кофеен говорим…:)…кстати, замечено посетителями, что из абсолютно чистой машины кофе хуже, чем из заюзанной…:)
ну не мегалитрами...... и он как раз в кофейне и работает. а абсолютно чистую машину всегда надо разогнать сначала, это правда. я всегда первые шотов пять просто сама пробую, только потом гостям
2 Донпино - я не понял, что ты в туалете пил то, что тебя и непосвященного человека вырвало? Ты наверно всех бариста распугал, вваливаешься в грозу и с диким видом сразу в туалет с непосвященным человеком. Как то ты бессвязно все рассказал, хотя в целом очень интересно, особенно мне понравился хэппи энд.
а про прикол с бариста из разных компаний - в чем прикол то? в том как варят? или в том, что будет в чашке? ну варил я данези, нет там никакого прикола. А есть мощный такой вкус и аромат бизнеса. а в целом - собрал бы ты всех бариста, своего бы выставил, да поприкалывались бы. А так я думаю, если есть желание понять разницу в смесях - должен варить один нормальный бариста, не зная, где какая смесь, и дегустировать должны профессионалы со стороны, тоже не зная, где какой кофе. Тогда да. А так - ну нарисовали сверху, показали свой профессионализм, а внутри часто фигня. Поэтому профи и нанимают, чтобы красиво эту фигню продавать лохам.
2 Аннушка - в принципе можно просто попробовать в меню сделать акцент не только на цене, но и кратко расписать каждый эспрессо. а так - просто посетитель не разбирается в торговых марках, даже Илли мало кто знает, поэтому и берут что дешевле. Это все равно что в ресторане назвать все блюда "еда", понятно что возьмут дешевле, спрашивать про то, какой кофе в эспрессо пока посетители не привыкли.
А чемпионат - все зависит от понятности и прозрачности правил чемпионата. И от непредвзятости судей.
2 Latterus & Look: Я вообще-то не знаю, чья это была идея насчет нескольких брэндов, но я могу описать то, как это представлено в нашем меню. Примерно так: "Дорогой гость! Готовься! Сейчас тебе представится невероятная альтернатива! Хочешь, будешь пить кофе из 100 % арабики (Монтана), хочешь - из смеси 90 % арабики и 10 % робусты (La Tazza D'Oro). А вот если ты хочешь попробовать вообще офигительный кофе, типа specialty, и все такое (Illy:)... то мы и так можем, только придется денег побольше заплатить!" Некоторые, в общем-то, потом приходят еще и еще и пьют именно Илли, но таких немного. Повторяю, многое зависит от официантов. Для меня же нет особой разницы, какой кофе варить. Слышала, что из любого кофе можно, если постараться, сделать хороший шот. Поэтому голова думает об этом:)
я бы сказал, от работы бариста много зависит. Если подается все так, но допустим, кофе из Илли будет сварен не совсем правильно и получится плохой, то пропадает весь смысл. Посетитель попьет одно, другое и остановится на самом дешевом. Илли наверно стоит продвигать с позиции известности и некоторой легендарности марки, как лучший кофе из италии, не делая акцент на офигительности вкуса, чтобы не зависеть от бариста.
Look,хеппи энд, это для тебя, пора от Монтановской зомбированности уходить, а то что Данези проспонсировал хорошее мероприятие и пусть немного людей, может быть перестало пить растворимый кофе, так от этого хорошо всем. И как ты сам правильно нписал, что в кофейни все зависит от рук, знания и умения бариста, а испортить можно любой кофе, а в заключении, ну не выплевывать же мне было столь замечательный напиток на пол в зале.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.