у меня вопрос такого плана: насколько я знаю, кофе после обжарки должно охладиться и отлежаться пару дней. если его приготовить сразу после обжарки, оно будет сильно кислить.вроде так. вопрос: как же тогда люди жарят в кофейнях, на месте? ведь везде, типа фишка, свежеобжаренный кофе на глазах у гостей. а как же дегазация?
обычно обжарка кофе в кофейне - это как выпечка хлеба в супермаркетах - для привлечения народа, такая дополнительная фишка заведения, которую и нужно рассматривать в первую очередь с позиции зрелищности. Вопрос большой конечно в качестве кофе и тд, но тут уже решают покупатели. Обычно это простые недорогие, часто домашние варианты ростеров, которые могут выставляться на всеобщее обозрение. Работать на публику на большом производственном ростере достаточно проблематично. В России я знаю два случая использования относительно профессионального ростера в кофейне и продажу потом с него кофе - это Кофеман в Ростове, там стоял воздушный ростер и Тревелерс кофе - в свое время в одной из центральных кофеен (у часовни, кто в курсе), потом его перенесли, сейчас вроде бы ростер стоит в одном из Гигантов. Есть еще варианты использования более простых, уже домашних ростеров, но это уже тот уровень "производства", который практически каждый может иметь дома при желании. Цыбаев
есть такая шутка: употреблять можно все грибы, но некоторые только один раз. Просто оптимально использовать кофе в заваривание не сразу после обжарки а через некоторое время. А к чему вообще такой вопрос? Есть возможность выбирать?
да нет. просто слышал про обжарку в кофейне непосредственно, и подумал про его вкусовые качества. а насчет выбора, мне кажется он есть всегда!!! если бы его не было, то мы, до сих пор пилибы "нескафе" и "якобзсц".
Если сварить кофе сразу после обжарки, то он будет совсем не плотный, с общими вкусовыми характеристиками(кислотность, гореч), вяжет рот, с явным травяным привкусом и запахом (не путать с ароматом трав). Ещё у него крема, как у дешёвого пива пена (сначала ого-го сколько, а через 10 секунд только след по стенкам чашки...)!
"в илли после обжарки и упаковки под давлением, кофе хранят 3 недели на складе. эйджинг называется. под давление кофе приобретает особые качества. " - А воз и ныне там ....
Под свежеобжаренным чаще всего понимают кофе, который обжарен не более чем 2 недели назад. Заваривать кофе через 5 минут после обжарки вовсе не обязательно. Некоторые специалисты считают, что кофе наиболее ароматен через 4-6 часов после обжарки, есть мнение - что через 1-2 дня. А наличие функционирующего обжарочного аппарата в кофейне - это прежде всего реклама и подтверждение того факта, что кофе действительно свежий.
Analpo, В некоторых кофейнях есть такое правило, что если бариста допустил, что свежеобжаренный кофе за ТРИ недели не продался - то это его ЗАЛЕТ... С финансовыми последствиями. Кофе, который пролежал больше месяца - дает в напитке четкий аромат старого кофе. Я его для себя называю "аромат мокрой мешковины".
Все намного проще. Кофе в грамотной кофейне жарят всего один раз в неделю, допустим по четвергам. как правило, посетителей в этот день в несколько раз больше, так как много свежего кофе продается на вынос. Следовательно слишком свежего/старого кофе в таких кофейнях не бывает.
У нас тут местная сеть совсем недавно перешла работать с итальянского на свежий кофе. И буквально вчера, получили интересные отзывы от постоянных гостей. Не всегда положительные, т.к. для некоторых после "италии" кислинка собственна не понятна, это дело времени, к хорошему в любом случае привыкаешь быстро и ассоциация со вскусом "нескафе" потихоньку уходит в прошлое. [ Отредактировано Sat May 12 2007, 01:29PM ]
NeWaCoC написал(а) ... Если сварить кофе сразу после обжарки, то он будет совсем не плотный, с общими вкусовыми характеристиками(кислотность, гореч), вяжет рот, с явным травяным привкусом и запахом (не путать с ароматом трав). Ещё у него крема, как у дешёвого пива пена (сначала ого-го сколько, а через 10 секунд только след по стенкам чашки...)!
Позвольте с Вами на согласиться. То что Вы здесь описываете - индивидуальные характеристики обжаренной смеси и к срокам употребления отношения имеют мало. Просто вкусовые характеристики у только что обжаренной смеси (зависит от сорта) будут или более яркие, или более сглаженные. Да такой кофе дает очень пушистую крема, но если варисть смеси только из арабики, то, как не парадоксально, крема держится далеко не десять секунд. Если варисть еспрессо из еще теплого зерна - напиток будет иметь выраженные хлебные тона и в аромате и во вкусе. Букет в кофе проявляется более полно только через 6-8 часов (как здесь уже писали). Более длительная дегазация имеет ли смысл, если все это время с поверхности зерна вместе с углекислыми газами улетучивваются и ароматичаские (летучие) вещества ака масла %-5
to The Coffee Quin: Дык ведь я-то и имел ввиду только что охолодившийся кофе, после обжарки. И потом, это не индивидуальные характеристики одной взятой смеси... Нет, различия между смесями/моносортами безусловно есть, но они настолько примитивны... Ну по поводу 10 сек. я конечно приукрасил, так сказать "для красного словца", но ведь я утрировал... Кстати, по поводу хлебных тонов и в аромате и во вкусе, так это правда...но это только часть характеристик. Вобщем, чего говорить, пробовать надо!!!
Кофе, обжаренный месяц назад, может считаться свежеобжаренным? Если он обжаривается "где-то там", а потом идет сюда, то полюбому он не 1-2 недели назад обжарен.
Кофе, обжаренный месяц назад, может считаться свежеобжаренным? Если он обжаривается "где-то там", а потом идет сюда, то полюбому он не 1-2 недели назад обжарен.
Не, месяц - это уже край. Для эспрессо хорошо и стабильно, если со дня обжарки от одной до трёх недель прошло.
Интересовалась в нашем Кофе Хаузе свежей обжаркой. "Давно свежий!" - ответили они. Раз в месяц приходит свежеобжареный кофе из обжарочного цеха в моск. области. То и подают. Интересно, в какой кофейне йобурга искать именно свежую обжарку?
...я жарю на обычной советской чугунной сковороде ))) главное техника обжарки....на ютубе гляньте. Килограмм "зеленки" с доставкой вышло меньше тысящи рублей.
Это с доставкой, и малыми дозами. Пересылка в 2-3 раза дороже кофе. Мне 11-фунтовая посылка обходится примерно 750 р/кг. RomanSteff. У вас - это в Ярославле? Да, если поставщик тянет зеленку мешками и не брезгует ее здесь продавать, цены получатся весьма шоколадными.
V_G: ага, в Ярославле. я вроде где-то писал о тех парнях. Они жарят на свой вендинг и на местные рестораны. о продаже зеленки и не думали пока я к ним не заявился с желанием ее купитть. сейчас вроде дело у них двигается, говорят что продают и почтой нормально. зеленка бля них не основное средство доходов и поэтому они не парятся. продадут чего-нибудь -хорошо, нет и так при своем будут. Когда я их спросил про ценовую политику, то мне чуть ли не лекцию про адама смита прочитали, суть которой если в 2 словах, заключалась в том, что они европейцы (фино-шведы) и придерживаются евро модели ведения бизнеса, что лучше меньше но стабильно в долговременной перспективе, что нет смысла задирать цену тем самым создавая ситуацию что на рынок придет другой игрок с нормальным ценником и всеравно уронит ценник а они потеряют клиентов и доходы от них, повторяя судьбу сибкофе, ситуацию с которыми они проанализировали и сделали выводы. вобщем как-то так, только оригинальный текст был замудренее.
При ценах на обычные сорта в США в 5-6$ за фунт цены сибкофе абсолютно неконуренты, да и выбор крайне узкий. Известные мне домашние обжарщики попробовали что-то у них, да и вернулись к зарубежным поставщикам. У того, кто смог купить ростер за границей (а у нас их не продают), достаточно опыта и мотивации для продолжения закупок за рубежом. А на сковородочных обжарщиках бизнеса не сделаешь, их еще меньше, чем домашних обжарщиков, оснащенных специализированным ростером.
V_G: ну теперь то у вас во владивостоке чуть получше стало? Я слышал что свежачок появился!
Это у кого свежачок, что-то не слышал! Заходил весной в Кафему, они обжаривают в Хабаровске, обещали позвонить и привезти зеленки. Не позвонили. И цена еще круче, чем у Сибкофе. Лично я очередную закупку планирую на инвальсе, в разделах Speciality и Cup of Exellence winners. Все равно цена доставки превышает цену самого крутого кофе (в США, понятно).
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.