Vestis: я говорю о процессах при заваривании кофе, почему горький, кислый, водянистый и тд. Почему вы считаете что переэкстракция происходит из за давления?
Vestis: я говорю о процессах при заваривании кофе, почему горький, кислый, водянистый и тд. Почему вы считаете что переэкстракция происходит из за давления?
А что, если на вашей европикколе "висеть" на рычаге 25 сек и получить 30г эспрессо, переэкстракции не будет?) На сколько я понимаю у неё тоже нет никаких сбросных клапанов, давление регулирует бариста вручную.
Vestis: я говорю о процессах при заваривании кофе, почему горький, кислый, водянистый и тд. Почему вы считаете что переэкстракция происходит из за давления?
А что, если на вашей европикколе "висеть" на рычаге 25 сек и получить 30г эспрессо, переэкстракции не будет?)
Там аналогичные принципы работают. Но в отличии от ваших статичных 13 атм, там можно сделать любое необходимое приемлимое давление, что не отменяет наличие хорошей молки
Vestis: если я на ней повисну, то либо она согнется, либо вырву крепежи на группе или рычаге. По своей конструкции, на европикколе дать давление больше 9 бар это нужно умудриться. Если же представить что я нажал бар на 13 или выше, то просто прольется куда быстрее чем за 30 секунд. в граммах там всегда получается одинаково, так что оператор в процессе заваривания может управлять только временем через силу нажатия. И да, если так случается что промахиваюсь с помолом, например после выходных или при смене кофе - то я просто давлю не так сильно что бы растянуть процесс примерно на те же 30 секунд. И результат получается не таким плохим. Мое мнение что в связке степень помола(соотношение) - температура - давление, давление играет самую последнюю роль. Ну разумеется в разумных пределах. Манометра на европикколе нет, но мне кажется что от 6 бар и выше там все нормально получается.
То есть, "простенькая" (без профилирования) помповая эспрессо-машина - это шаг назад по сравнению с качественным левером и опытным бариста (только тут опыт и умения становиться очень-очень важными) по качеству получаемого напитка. И снисходительное отношение может быть как раз к этим самым помповым машинам без профилирования ))
Вообще говоря, на хорошем левере можно получить напиток, который физически повторить можно только на очень-очень малом числе топовых помповых машин.
Полностью согласен! Фишка в том, что можешь вручную изменять давление.
micola написал(а) ...
Если же представить что я нажал бар на 13 или выше, то просто прольется куда быстрее чем за 30 секунд. в граммах там всегда получается одинаково, так что оператор в процессе заваривания может управлять только временем через силу нажатия. И да, если так случается что промахиваюсь с помолом, например после выходных или при смене кофе - то я просто давлю не так сильно что бы растянуть процесс примерно на те же 30 секунд.
Именно так, потому что помол не менялся. А если его сделать мельче, то чтобы пролить за 25 сек то же количество воды, придется прикладывать усилие больше! Вот и наглядная связь помол-давление, если время постоянно)
Фишка в том, что можешь вручную изменять давление.
Да, но не с целью удерживать его на уровне 9 бар, на это способна любая более менее нормальная кофеварка с OPV
Vestis написал(а) ...
А если его сделать мельче, то чтобы пролить за 25 сек то же количество воды, придется прикладывать усилие больше!
Не придется. В случае с помповой машиной просто получится напитка меньше 30 грамм, ну или ристретто, если хотите. В случае с левером можно поиграться с поднятием/опусканием рычага. На европикколе, в частности, почти невозможно создать давление больше, проще вылить и увеличить помол.
А что вы вкладываете в понятие "качественный левер"?
Я думаю, коллега имеет в виду пружинный левер (с теплообменником, не такие как заккони и электры), потому как документ о том, как спрофилировать давление на сайнессе как на пружинном левере и какие от этого плюсы.
Maksimiks написал(а) ... А что вы вкладываете в понятие "качественный левер"?
К сожалению, в эспрессо я полный профан и уже прокомментировавший ваш вопрос уважаемый Lex K, понимает тут больше. Меня вопрос профилирования и эспрессо интересует в разрезе лучше для себя понять, как "работает" экстракция, так как я замечаю, что в воронке последнее время стал уделять внимание тому, с какой скорость проходит вода кофейную таблетку и при этом, я совсем не стараюсь сделать эту скорость постоянной: я хочу уменьшить скорость ближе к концу экстракции. Грубо говоря, под конец заваривания уменьшаю давление. А какие-то более сложные вещи я пока вообще не понимаю.
И в конечном итоге, я для себя пока пришел к мысли, что важно смотреть на профиль выхода - расхода воды или динамику массы в чашке, а уже под это подстраивать давление/расход, то есть, вход.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
TMN написал(а) ... Не представляю, как за 25 секунд можно в принципе получить переэкстракцию... Переэкстракция, в основном, связана с временем пролива.
Я могу сказать свои мысли (которые могут быть ошибочными) по поводу "переэкстракции" в воронке: когда основная "кислота" из кофейной таблетки вышла, что-то типа 5% экстракции, то получить вкус, который я бы описал как "переэкстракция" можно просто очень быстрым движением воды через кофейную таблетку. То есть, я могу сделать общую экстракцию 10%, но если в конце этого процесса будет очень большая скорость воды, вкус будет "не очень" (единственное, что мне приходит на ум - горько-противный). И если сделать очень низкую скорость движения воды через кофейную таблетку, то так же вкус будет "не очень". Скорей всего, я использую не верные слова для выражения вкуса/описания процессов, но я уверен, что на любой стадии экстракции кофейной таблетки есть "оптимальная" с точки зрения вкуса получаемого напитка скорость протекания воды и если мы отходим от нее как в плюс, так и в минус, мы получаем "фигню".
Пример из другой области. Я когда пытался заваривать аэропресс, я считал, что хочешь уменьшить экстракцию, увеличивай помол, уменьшай время заваривания и уменьшай температуру. Я давил на аэропресс силой около 27 кг (очень быстрый процесс всего заваривания), использовал воду 80 градусов и очень крупный помол:
И что в результате? А вкус, как у ядрено переэкстрагированного кофе - одна горечь и минимум нюансов. При этом, общая экстракция, измеренная по TDS кофе, у меня была очень-очень мала. И время пролива и настаивания минимально.
Есть, металлическая, конечно снимается, иначе как её промывать.
Так вы взбиваете насадкой или голой трубкой?
Все же с насадкой, голая трубка с одной дыркой и не хватает ей сил.
TMN написал(а) ...
Не представляю, как за 25 секунд можно в принципе получить переэкстракцию... Переэкстракция, в основном, связана с временем пролива.
Тогда встречный вопрос, почему не варят на 15 барах, а намеренно ограничиваются на 9? В очень многих полупрофессиональных аппаратах есть отмеченная зона оптимальной экстракции на манометрах.
Тогда встречный вопрос, почему не варят на 15 барах, а намеренно ограничиваются на 9? В очень многих полупрофессиональных аппаратах есть отмеченная зона оптимальной экстракции на манометрах.
Встречный вопрос на вопрос, а почему 15, а не скажем 18 или 21? Могу предположить, что во первых нужно было принять какой то стандарт что бы он него отталкиваться. Во вторых, если намеренно повышать до 15 и принимать стандартом, то вероятно пришлось бы делать всю гидравлику с запасом, так как если считать 15 нормой, то может подниматься и до 20. Ну и напоследок, на мой машине "за две тыщи" зеленая зона от 0 до 8.
тут я понял что за месяц пользования ни разу не смотрел на его показания во время пролива.
Vestis: да , не просто. если стрелка постоянно висит в том месте, то стоит задуматься о том что с машиной что то невпорядке и вероятно стоить исправить или обратиться к специалисту.
Для того же, чтобы помолом "скорректировать" давление до 9 бар, даже для двойной корзины, скорость пролива надо увеличить в 2 раза, до 4 мл/с, т.е. заветные 50 мл. нальются за 12-13 сек. Тут не то, что вкус будет помойным, крема уже не будет. Про одинарную лучше вообще не говорить...
Я тут поэкспериментировал)) 100 мл за 25с, корзина однодонная, закладка 17г. Крема есть)
Пить можно, но вкусного маловато, такое ощущение, что эспрессо чуть разбавили водой.
Я тут поэкспериментировал)) 100 мл за 25с, корзина однодонная, закладка 17г. Крема есть) Пить можно, но вкусного маловато, такое ощущение, что эспрессо чуть разбавили водой.
Т.е. вы сами подтвердили, что принимаете бурду за эспрессо. А откровенную бурду, которую пить вредно, за разведенный эспрессо.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Vestis: Если взбивать с насадкой, то это всегда сухая пена, не имеющая ничего общего с тем, чем она должна быть. Голая трубка и должна иметь одно отверстие. Если пара хватает на насадку, то точно хватит и без неё.
Думаю 9 бар - близко к оптимуму. При таком давлении получается весьма насыщееный вкус, но еще возможно получать пролив без пробоев, да и максимальный предел не так сложно обеспечить в плане безопасности.
На профессиональных машинах манометра пролива нет вообще, там только давление в паровом бойлере, поскольку давление настраивает техник один раз. На просьюмерских манометр для настройки давления пролива ставят, правда далеко не на всех, поскольку для одного раза покупать рожок с манометром неразумно. Зона зелёная, в общем-то, нарисована для красоты.
На видео какие зерна, чистая робуста? И как вы называете, то что получили в чашке?
Пить можно, но вкусного маловато, такое ощущение, что эспрессо чуть разбавили водой.
А теперь забудьте про манометр, и добейтесь из 17 грамм закладки 30-34 грамма эспрессо. Именно 30-34 грамма, а не миллилитра, это разные вещи. За те же 25 секунд.
Коллеги, возник вопрос. Сегодня сделал промывку группы Е61, промывка уже не первая, надо смазать. Сунулся найти смазку для кофемашин - все магазины по выходным закрыты, а на неделе никак не успеть из-за рабочего графика. В загашнике валяется тюбик силиконовой смазки от бытового ОО фильтра, этой смазкой там прокладки положено мазать. Консистенция густая. Вопрос, можно ли ее использовать в группе Е61?
Vestis: первое, купите весы. Это очень важный аксессуар. Как минимум связку время пролива/масса сможете отследить и сможете отвешивать кофе порционно, а не "сколько влезет", это очень важно. Второе, на порцию кофе, чтоб не магнитилось, надо пару капель воды капнуть перед помолом. Третье, перед темперовкой перемешивайте кофе скрепкой.
Vestis: главное что Вам вкусно, остальное на самом деле не так и важно. Комплект сбалансированный, замена одной части потребует замены всего остального. Хороший кофе, хорошая вода, и как выше написали скрепкой помешать перед темперовкой. Понравилась как банка входит горлом в рожок, удобно.
первое, купите весы. Это очень важный аксессуар. Как минимум связку время пролива/масса сможете отследить и сможете отвешивать кофе порционно, а не "сколько влезет", это очень важно. Второе, на порцию кофе, чтоб не магнитилось, надо пару капель воды капнуть перед помолом. Третье, перед темперовкой перемешивайте кофе скрепкой.
На видео не показал как взвешиваю кофе, а взвешиваю обычно на тех же кухонных весах как в конце видео. Они без десятых долей, но 16-17г уж точно я попадаю, критичной ошибки не будет. А когда привык к зерну, то уже по наполнению банки кофемолки вижу сколько надо. В кофемолку всегда загружаю одну порцию, так как бывает варю разный кофе для капучино и эспрессо, не люблю когда капучино кислит. Про "смочить водой" я слышал, но не понимал зачем, теперь понятно, спасибо) Скрепкой ровнять попробую, но для такого уровня кофеварки мне кажется сильно не поможет. Это надо когда таблетка идеально равномерно проваривается по всей поверхности, тут же душ немного ущербный и сильно лупит в середину.
Vestis написал(а) ... Они без десятых долей, но 16-17г уж точно я попадаю, критичной ошибки не будет.
В дабал-би используют кофемолку для эспрессо с таймером (Nuova Simonelli Mythos One), но рожок всегда взвешивают и отсыпают излишки. Бариста мне объясняла, что это очень сильно влияет на результат.
Не поверите, но на моём пружинном левере (давление создается пружиной, т.е. константа) "течёт красивой струйкой / капает / пролив заткнулся" при одинаковом помоле в граммах выглялит так 8.30 / 8.50 / 8.80 грамм. Поэтому купите новые весы, лучше с сотыми долями.
В дабал-би используют кофемолку для эспрессо с таймером, но рожок всегда взвешивают и отсыпают излишки. Бариста мне объясняла, что это очень сильно влияет на результат.
То есть намалывает специально больше, а потом отсыпает? Наверно привыкла так ровнять, им же некогда скрепкой там ковыряться и трясти рожок по 2 минуты.
Maksimiks написал(а) ...
Не поверите, но на моём пружинном левере (давление создается пружиной, т.е. константа) "течёт красивой струйкой / капает / пролив заткнулся" при одинаковом помоле в граммах выглялит так 8.30 / 8.50 / 8.80 грамм. Поэтому купите новые весы, лучше с сотыми долями.
Чем меньше корзинка геометрически. тем меньшую ошибку она допускает. Как обсуждали пару страниц назад, возможно у вас и нет там даже 9 бар. А если надавить 13? То что 8г, что 9г проливать будет практически одинаково.
Vestis: повторюсь у меня пружинный левер и давление константа, а озвучил цифры для понимания, что пол грама кофе это достаточно серьёзный объем. Да, если у вас помпа, то она продавит. Но таких мелочей у вас набежит пол десятка, что на выходе даст вкус на порядок хуже, чем могло бы выдать ваше зерно. Т.к кофеварку вы пока не меняете, то я дал вам советы в рамках "бутылочного горлышка" оной, чтоб убрать хоть часть негативных факторов. А решать вам.
Не поверите, но на моём пружинном левере (давление создается пружиной, т.е. константа) "течёт красивой струйкой / капает / пролив заткнулся" при одинаковом помоле в граммах выглялит так 8.30 / 8.50 / 8.80 грамм. Поэтому купите новые весы, лучше с сотыми долями.
У меня на двойной корзине лямарзокко одинаковый помол между 14 и 17г на выходе выдает результат нечто типа 28-22г при одинаковом времени пролива. Т.е. разница есть, но далеко не такая. какую вы описываете при разнице 0.5г.
Не поверите, но на моём пружинном левере (давление создается пружиной, т.е. константа) "течёт красивой струйкой / капает / пролив заткнулся" при одинаковом помоле в граммах выглялит так 8.30 / 8.50 / 8.80 грамм. Поэтому купите новые весы, лучше с сотыми долями.
У меня на двойной корзине лямарзокко одинаковый помол между 14 и 17г на выходе выдает результат нечто типа 28-22г при одинаковом времени пролива. Т.е. разница есть, но далеко не такая. какую вы описываете при разнице 0.5г.
Какой диаметр перфорации в дне вашей корзины? Я использую одинарку от PV, диаметр темпера 45мм, диаметр перфорации в дне 30мм
Учитывая, что площадь экстракции в моей корзине равна 706 мм², а у вас, предполагаю, 58 корзина и перфорация по всему дну, то площадь вашей корзины равна 2642 мм², то разница по площади 3.7 раза, т.е у вас аналогичная, моим 0.5 граммам, погрешность должна быть в 3.7 раза больше. Ну и момент с ротопомпой сбрасывать со счетов не стоит, у меня пружина давит 9 атм только в начале пролива, у вас же всё время.
Vestis написал(а) ... То есть намалывает специально больше, а потом отсыпает?
Да, выкидывают излишки в специальную баночку.
Vestis написал(а) ... Наверно привыкла так ровнять, им же некогда скрепкой там ковыряться и трясти рожок по 2 минуты.
Дабал-би - это франшиза, что и как делать там учат централизованно. И кофемолки, что на альтернативу, что на эспрессо у них во всей сети одинаковые (при этом эспрессо-машины могут быть очень разными в разных кофейнях). То есть, там нет такого, что кто-то к чему-то "привык". Там есть, что всех кофейнях определенным действиям научили.
dimonml: в дабл-би могут сбрасывать в банку, поскольку в течение часа они из этой банки все используют. А дома мы варим две порции в день. И сбрасывать в урну не хочется, лучше взвесить или подобрать порцию по объему (мерная ложка примерно 8,3г). А разравнивать с воронкой.
Lorhen написал(а) ... в дабл-би могут сбрасывать в банку, поскольку в течение часа они из этой банки все используют.
Не-не, вы что. Банка потом, естественно, выкидывается в урну: просто ближе выкинуть в баночку, чем каждый раз руку тянуть к помойке.
Для альтернативы в дабал-би используется кофемолка EK43, а у нее могут чуть ли не несколько зерен внутри оставаться. Поэтому ее обычно запускают, кидают туда несколько зерен того кофе, который будут сейчас молоть, помол выкидывают и только после этого в кофемолку закидывается отвешенная порция, помол который далее будет использоваться для заваривания альтернативы (воронки, аэропресса и тд).
Вы даже, если не выкидываете молотый кофе, так же выбрасываете довольно много кофе, просто не задумываетесь об этом: сердцевина крупно-молотых частичек (например, диаметром более 200 мкм), судя по всему, практически не участвует в экстракции и попадает в помойку никак не повлияв на вкус в чашке. Я этот тезис пытался вот в этой теме высказать. То есть, я не очень понимаю ваше не желание выкинуть "ненужное", учитывая, что вы все равно это делаете.
dimonml: заинтересовали - где эта сеть в питере? надо уточнить судьбу банки. 1 грамм на порцию - за день должен накапливаться киллограмм) Вы правы - часть кофе не экстрагируется, еще часть крупных частичек я выдуваю вантусом или сметаю сметкой после помола, сколько-то остается внутри кофемолки и вычищается при регулярной чистке жерновов (до 2 грамм), еще часть просыпается и прилипает к стаканчику, 10% потери при обжарке. В итоге очень много теряется, но сознательно сбрасывать шапку... лучше тогда сразу смолоть поменьше.
Друзья, почти год читаю форум, но что-то не встречался мне ответ на совсем простой вопрос - как правильно греть чашки на машинах без специальной для этого полочки, как, например, на моей Пикколе? Обливать горячей водой из под крана? Заливать кипятком из чайника? До какой температуры примерно греть? Холостой пролив не делаю, так как готовлю подряд две чашки на темной обжарке, соответственно, боюсь скорее перегреть группу, чем недогреть. Спасибо!
Друзья, почти год читаю форум, но что-то не встречался мне ответ на совсем простой вопрос - как правильно греть чашки на машинах без специальной для этого полочки, как, например, на моей Пикколе? Обливать горячей водой из под крана? Заливать кипятком из чайника? До какой температуры примерно греть? Холостой пролив не делаю, так как готовлю подряд две чашки на темной обжарке, соответственно, боюсь скорее перегреть группу, чем недогреть. Спасибо!
Можно прогреть чашку паром из капучинатора. Видел рекомендацию не лить эспрессо в мокрую посуду, поэтому после такого прогрева чашку можно протереть салфеткой, как вариант.
Где-то видел фотку, на которой чашку грели на группе европикколы (на болте поршня).
На электре я вешаю чашку на крыло орла - прогревается довольно быстро
Задумался об этом как раз сегодня, когда выбирал чашки для эспрессо/капучино. Для тонкостенной посуды разницы, думаю, особой нет. Плохо прогретая толстостенная чашка имхо приведет к быстрому остыванию напитка в ней и наоборот.
Lex K написал(а) ...
Можно прогреть чашку паром из капучинатора. Видел рекомендацию не лить эспрессо в мокрую посуду, поэтому после такого прогрева чашку можно протереть салфеткой, как вариант.
Спасибо, но боюсь на прогрев толстостенной чашки уйдет довольно много пара и времени
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Друзья, почти год читаю форум, но что-то не встречался мне ответ на совсем простой вопрос - как правильно греть чашки на машинах без специальной для этого полочки, как, например, на моей Пикколе?
Приобрел рожковую машину La Forza -[ссылка]- Раньше пользовался только автоматом и теперь возникли трудности при приготовлении: мне кажется , что помпа не развивает достаточного давления, манометр останавливается на 8,5 и дальше не идет, даже при уменьшении помола. Написал продавцу и получил стандартные пространные инструкции про пять "М" и т.д. На мой взгляд при начале приготовления напитка давление возрастает, а после продавливания таблетки снижается. Я не прав?
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.