Продолжение разговора, начатого на ветке "Каталог кофе-Сафари". Цитата: "Диспенсеры- очень красивый и эффектный способ продаж кофе: видны зёрна, можно понюхать и т.д. Но кофе в нём контачит с кислородом воздуха, и стремительно, буквально за часы, "стареет" (см "Кофе и чай в России", №2(43) от 2005. Да и в других источниках по этому поводу много рассказано). Это не говоря о риске посторонних запахов, влажности и пр."
Итак, насколько обычный "пользователь" отличит кофе из только что вскрытой пачки, и полежавший некоторое время? Был проведён маленький эксперимент.
Условия: один и тот же сорт кофе, одного производителя, одного дня обжарки (обжарка в пределах трёх недель). Образец №1: пачка вскрыта только что. Образец №2: пачка вскрыта накануне вечером (15-16 часов назад), кофе высыпан на лист бумаги. Образец №3: пачка вскрыта 4 дня назад, сутки кофе полежал на листе бумаги, потом высыпан обратно в пачку, пачка не закрывалась.
Заваривание: 70гр на 900мл во френч-прессе.
Кофе был разлит в чашки, пронумерованные со дна, согласно номеру образца.
"Пробовальщики" ничего не знали о кофе. Вопрос был простой: выберите кофе, который понравился больше всего (типа 1-е место), поменьше ( 2-е место) и меньше всего (3-е место). Звучит немного по-детски - первое место, второе, третье... Ну, придумайте кто-нибудь другой термин. Если будет удачный - приму. Но пока пусть так.
Пробовальщики - люди не из кофейного бизнеса (сисадмины, торговцы креветками, наладчики комп. сетей).
1-ый день. Кофе "гватемала" (не СОЕ!), семь учасников (я не участвовал).
Прикольно? Больше всего, однозначно понравился свежий, а вот второе и третье место...
Второй раз кофе был "Сулавеси". Рискованный выбор. На этот сорт мало ценителей, - слишком необычный вкус. Но я решил попробовать и с ним. Участвовало 4 человека.
А вообще, чтоб это было репрезентативное исследование, предлагаю всем форумчанам проделать то же самое с разными сортами. И тогда будет ясно, насколько меняется вкус кофе от контакта с воздухом, и в какой срок.
Завтра уезжаю на неделю, поэтому если есть вопросы - задавайте сегодня.
2 luwak: оДличный эксперимент. передеай привет той, что в черной маеечке и кольцами в ушах...:)))))) при повторе ты объяву должен кинуть, мы приедем со своим арсеналом...:)
2 barmenoff И правда! где-то впопыхах накосячил! Спасибо за внимательность! Как было, сейчас уже не восстановлю - записи не сохранил. Лучше проведу процедуру по новой. Я для себя эту тему ещё не закрыл - окончательной ясности так и нет. Поэтому повторрю ещё пару раз, буду аккуратнее, результат сообщу.
А вот ещё не даёт покоя мысль: если воздух для кофейного зерна - враг, то воздух в воде - лучший друг. Имеется в виду вода для заваривания кофе. А если воду искусственно насытить воздухом, например с помощью аквариумного компрессора, и заварить в ней кофе, - то что будет? Вкус улучшится или нет? Надо будет попробовать...
А больше никто опыты (каппинги) с кофе не делал, ехидно мне знать? Или тема свежего кофе не так уж и волнует? [ Отредактировано Thu Sep 20 2007, 07:26AM ]
Олег, да уж много раз откоментировали эту тему, кофе реально свежий максимум 10 часов после обжарки, дальше, если не было вакуумной упаковки, говорить об отсутствии килорода в пакете не имеет смысла, у Итальянцев в банках хоть как-то кислород откачан и герметизация получьше чем у пакета, там и клапан имеет полный смысл. Если говорим о кофе с полки или из диспенсора, то тут комменрарии излишни, возится не хочется, результат почти на 99% предсказуем, если поместите кофе в морозильную камеру с отличной вентиляцией и потоянным продувом, ну допустим как у Монтана Кофе Трайдерс в Штатах, то результат может быть иной.
luwak написал(а) ... 2 barmenoff А если воду искусственно насытить воздухом, например с помощью аквариумного компрессора, и заварить в ней кофе, - то что будет? Вкус улучшится или нет? Надо будет попробовать...
Вкус и аромат кофе зависят от концентрации растворенных в воде веществ из молотого кофе. Оптимальный вкус достигается при нахождении золотой середины в экстакции. Если воздух будет ускорять экстакцию, то можно получить негативный эффект от переэкстракции, и наоборот. Может быть воздух позволит экстрагировать в воду какие то дополнительные вещества, но не факт, что это скажется на вкусе в лучшую сторону.
Еще можно попытаться сделать газированный кофе:)) а вдруг.. я знаю, есть опыт заваривания некоторых сортов ароматизированного кофе в горячем молоке во френче, результат очень вкусный.
с отличной вентиляцией и потоянным продувом, ну допустим как у Монтана Кофе Трайдерс в Штатах,
Ну мороз понимаю, а вентиляция и постоянный продув что дает? Хотя если это секрет в технологической линии хранения, не отвечайте, прошу прощения за навязчивость.
я знаю, есть опыт заваривания некоторых сортов ароматизированного кофе в горячем молоке во френче, результат очень вкусный.
Может Вам известно, есть ли опыт прогонки кофе в эспрессо при температуре кипения в камере низкого давления, вроде аэрация должна быть естественная и температура нормальная.
Я имел в виду приточно-вытяжную вентиляцию, обновление воздуха в большой морозильной камере необходимо прежде всего, для предотвращения смешивания запахо от разного кофе, они ведь там и ароматизированный хранят. Поэтому, когда наши продавцы рекомендуют хранить кофе в обычных морозилках, то это категорически не правильно, либо надо хранить кофе только чистый и желательно одного сорта, тем самым Вы исключите эффект, когда допустим Эфиопия во френч-прессе имеет "душок" скажем Ирландского крема, что очень часто проявляется во вех Московских кофейнях без исключения, птому как проверено и не однократно.
2 okm А зачем в камере низкого давления? Низкое давление бывает и на открытом воздухе. Зависит от высоты над уровнем моря. Например, на высоте же 4000 м над уровнем моря (0,6 Атм), вода кипит примерно при 85° С. Для эспрессо маловато. Надо спросить у тех, кто живёт в местах 1000-2000 над уровнем моря. Там температура кипения должна быть в районе 90° С. Самое то. Хотя найти таких людей может оказаться сложнее... [ Отредактировано Thu Sep 20 2007, 12:30PM ]
Низкое давление бывает и на открытом воздухе. Зависит от высоты над уровнем моря. Например, на высоте же 4000 м над уровнем моря (0,6 Атм), вода кипит примерно при 85° С.
Думаю протупил немного, кофе еспрессо который получают под давлением, и в камере низкого давления . Просто в камере можно сымитировать различное давление, а значит и точку закипания, что б по горам не лазить , но это для турок, гейзеров.
Для еспрессо , можно провести ряд экспериментов по насыщению воды и растворения в ней газа, в частности кислорода при этом удалив из нее вещества отвечающие за вкус и запах, дисцилировать… и т.д. и т.п.
В Греции, в городе Афины, на центральной площади находится самый известный кофейный магазин. Продаёт кофе зерновой свежеобжаренный ТОННАМИ! И никаких диспенсеров!
Олег, теперь по существу, та самая Монтана Кофе Традерс, находится на высоте 1200-1300 на уровнем Моря, так вот эспрессо машину просто настроили и температура на выходе 93-96 градусов, а в болере не хай хоть при 85 закипает. Вот с фильтровым кофе там была не большая проблемка до появления современного оборудования, теперь и она решена, раньше фильтровой кофе у них был просто говно, поэтому подавали во френч-прессах, сейчас усе в порядке
okm написал(а) ... tsalex Может Вам известно, есть ли опыт прогонки кофе в эспрессо при температуре кипения в камере низкого давления, вроде аэрация должна быть естественная и температура нормальная.
При заваривании на время и качество экстракции в частности влияют: температура воды, качество воды (мягкость итд), время заваривания, помол кофе, давление воды. Причем эти вещи в целом взаимообратнозависимы. Например, чем тоньше помол, тем меньше время заваривания, это я очень грубо говорю. Можно рассчитать заваривание кофе при разных условиях и рассчитать формулу заваривания, изменяя те величины, на которые можно влиять, например помол, время заваривания, качество воды... Цыбаев
2 Мужчина с ложкой Я тоже видел в Греции, в салониках, кофейный магазинчик, где обжаренный кофе стоял на полу, в мешках. Очень эффектно! Тогда (а это был 92-й год, я ещё не занимался профессионально кофе) меня это просто восхитило! И запах на всю округу, и выглядит эффектно: продавец совком зачерпывает из указанного мешка, взвешивает, при необходимости перемалвает.
Сейчас не думаю, что это хорошо. И сам не купил бы такой кофе. А то, что они не парятся по этому поводу, - так я не замечал, чтобы вообще хоть один продавец из диспенсеров парился по этому поводу. Типа - не хочешь, не бери. И даже наоборот, - гордятся: вот, можно посмотреть и понюхать.
2 Лювак В мешках - это тема! В Эмимратах в огромных ящиках, и тоже свободный доступ. Запах стоит такой, что кони падают.
Вспомнил площадь - Омония! И там представляешь такое чудо - магазин, где цех обжарки на втором этаже и оттуда по прозрачным зернопроводам, кофе подаётся прямо в бункеры кофемолок , которые усановлены в торговом зале на первом этаже. Смотрится потрясающе!
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.