После приготовления отстаиваю кофе 1-2 минуты и переливаю в чашку. Вся взвесь и гуща остаются на дне. Если даже какая-то часть взвеси попадает при переливе из турки, то по мере опустошения вами чашки, консистенция взвеси чувствуется ближе ко дну чашки... никто не мешает вылить эту взвесь в раковину
Верно. Я пока из турки перекладываю пенку, основная взвесь оседает Потом еще в чашечках пару минут. Чашки предварительно прогреваю кипятком. Получается как раз очень питейный и почти чистый напиток
Всем доброго дня. Помогите, пожалуйста, советом. Изучая в Интернете материал о классическом кофе-по турецки, сложилось мнение, что всё-таки наиболее оптимальный размер турки должен быть не более 100 мл. Только вопрос.. где бы в продаже эти 100 мл найти, везде от 120 мл и более. Ну допустим можно поступиться канонами и пожертвовать излишними 20 мл. Скажите, пожалуйста, из указанных в магазинах размерах какая часть станет напитком? Цифры указываются обычно до место сужения горлышка или под завязку? Ну допустим, получится найти мне именно на 100 мл.. сколько самого, пригодного для питься кофе у меня получится? (Это уже вопрос о выборе чашечки, турецкий стандарт вроде как 50-70 мл). Хочется максимально приблизиться к традиционному методу приготовления и традиционных размеров, чтобы понять что это такое вообще. Спасибо.
Берите любую, какая понравится. Все равно нормально не сварите Особенно с первого (второго, третьего...) раза. На мой взгляд сварить кофе в турке сложнее, чем сделать его в фильтре, к примеру или в чашке. Соотношение вода:кофе = 17.4:1. (т.н. golden ratio).
Вообще как способ приготовления кофе использование турки - весьма дискуссионный вопрос Находясь на данном уровне развития, считаю, что кофе в турке - рудимент
В Коньково есть кофейня - Cezva Кофе, там за стойкой работает финалист чемпионата мира по кофе в турке. Можете прийти, Марину спросить - она с удовольствием все расскажет. Во всяком случае она очень открытый человек, и очень много знает о кофе.
Damageplan: классический, традиционный? Даже не разбираясь в вопросе понятно, что это настолько старый способ приготовления напитка пришедший из тех времен когда не было не кофемолок ни стандартов в размере турки, что не может быть единого рецепта идеального кофе. Ну и это не эспрессо все же, не может быть турка объемом 100мл, что бы из нее получить 50 мл напитка?
На данный вопрос ответить мне лично сложно. Но давайте попробуем ответить вот на какой вопрос: почему CAA например, проводя экзамены заваривает в чашках? Кофе тестят на 3 температурах. Может быть это ответ на вопрос?
ПС Просто, как я мыслю в данном случае: если бы какой-то способ заваривания кофе был бы лучшим, лучше бы раскрывал все его характеристики, то именно этот способ использовали бы для тестов кофе и экзаменов? Какой смысл использовать способ, не дающий правильного (лучшего) результата?
На данный вопрос ответить мне лично сложно. Но давайте попробуем ответить вот на какой вопрос: почему CAA например, проводя экзамены заваривает в чашках? Кофе тестят на 3 температурах. Может быть это ответ на вопрос?
ПС Просто, как я мыслю в данном случае: если бы какой-то способ заваривания кофе был бы лучшим, лучше бы раскрывал все его характеристики, то именно этот способ использовали бы для тестов кофе и экзаменов? Какой смысл использовать способ, не дающий правильного (лучшего) результата?
в данном случае речь идет не о самом лучшем способе приготовления, а о самом "топорном", не требующим особого внимания и ньюансов. Что логично.
Хочется максимально приблизиться к традиционному методу приготовления и традиционных размеров, чтобы понять что это такое вообще. Спасибо.
Советую "забыть" о "традициях" приготовления кофе. Т.к. это зачастую далеко от того, к чему в итоге приходишь под свои предпочтения. А составляющих очень много. Пока все сам не перепробуешь. толку от каких-то мифических стандартов очень мало. У меня например стандартная порция кофе 1 чашка в день ~180мл (не "рестретто")... И завариваю я ее в турочке "220мл", воды заливаю чуть ниже самого узкого места ~160мл.
в данном случае речь идет не о самом лучшем способе приготовления, а о самом "топорном", не требующим особого внимания и ньюансов. Что логично.
Самый топрный способ и самый стабильно дающий хороший результат: измельчить "в пыль" кофе, засыпать в кружку, залить кипятком, подождать 4 минуты. Все. Пить.
Приготовление в турке - сложнее. Потому, что вряд ли кто-то контролирует процесс термометром (как, например я делал). А без этого 99.9, что вы не угадаете с температурой экстракции. Я почему-то вобще уверен, что большинство, готовя в турке либо не догоняют до нужной (что чаще, потому, что напуганы предупреждением "смотри не вскипяти), либо таки кипятят (что реже).
в данном случае речь идет не о самом лучшем способе приготовления, а о самом "топорном", не требующим особого внимания и ньюансов. Что логично.
Самый топрный способ и самый стабильно дающий хороший результат: измельчить "в пыль" кофе, засыпать в кружку, залить кипятком, подождать 4 минуты. Все. Пить.
Приготовление в турке - сложнее.
Топорный способ - это залить в чашку гор воды и все. Как раз турка - это культура, традиции и ньансы
Топорный способ - это залить в чашку гор воды и все. Как раз турка - это культура, традиции и ньансы
Другим словом фетиш? Ну, с "нравицца" и "хочецца" дискутировать конечно бессмысленно. Ну "нравицца" человеку сыпать кофе в турку и ждать пока пена полезет, ну "хочецца" ему, что поделать. Такой человек Все люди разные
Но если есть какие-то конкретные, выраженные в фактах преимущества турки, я бы с удовольствием выслушал. Ну и про ньюансы конечно очень интересно
ПС Я прошу прощения за смайлы. Вроде в обычном тексте смайлы выглядят не такими ужасными, как после отправки их на форум.
Самый топрный способ и самый стабильно дающий хороший результат: измельчить "в пыль" кофе, засыпать в кружку, залить кипятком, подождать 4 минуты. Все. Пить.
Если кофе свежий, то я очень часто дома просто в кружке завариваю, хотя есть и воронка и аэропресс и другое. Только помол использую чуть мельче чем для френча, заливаю почти кипятком, жду 3 мин 30сек, снимаю пенку, жду минут 5, чтобы остыло и пью. Вариант очень хороший. На мой взгляд, мелкий помол для такого заваривания даст излишнюю кислоту с горечью.
Если кофе свежий, то я очень часто дома просто в кружке завариваю, хотя есть и воронка и аэропресс и другое. Только помол использую чуть мельче чем для френча, заливаю почти кипятком, жду 3 мин 30сек, снимаю пенку, жду минут 5, чтобы остыло и пью. Вариант очень хороший. На мой взгляд, мелкий помол для такого заваривания даст излишнюю кислоту с горечью.
Хороший способ. "Кислота/горечь", сами понимаете, находятся также в зависимости от "сорт/обжарка", и наверное в большей даже степени, чем "помол/время экстракции", во всяком случае, если говорить о пределах 4-5 минут. Ну, мне не удавалось до горечи переэкстрагировать Блю Маунтин Может плохо старался А т.н. "пыль" для ощущения тельности, взвеси в растворе, т.е. это то, что любят апологеты турки. Именно поэтому так написал.
Ребятам из Торрефакто и при приготовлении эспрессо и в альтернативе главное, чтобы было покислее. Так им всем нравится. Да и с подбором помола попроще, и с обжаркой легче не ошибиться. Не понятно только, почему они выбрали для своей компании такое название.
Lem: Не сказал бы, у ТФ группа Б — зажарена основательно, многие предпочитают посветлее. И про полегче с обжаркой - категорически не согласен, под эспрессо жарить проще, чем под фильтр.
В Торрефакто обжарщик Сергей Табера занял 2 место в этом году на чемпионате России по обжарке кофе. Жаль, конечно, что 90 % своего ассортимента зерен они жарят слишком темно. Хотя сами признаются, что предпочитает пить фильтр ))
пыль нужна только чтобы "на зубах не хрустело" в плане экстракции предел наступает сильно раньше "помола в муку"
Не впервые обсуждаем такие графики. При 250 мкм больше кислот, меньше сахаров, при 100 мкм больше сахаров, меньше кислот. По данным приведенного графика TDS (вернее, показатели прибора) одинаковы, но вкус разный, вязкость(тельность) разная - напитки разные. Вдобавок к этому и на зубах хрустит при грубом помоле
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
пыль нужна только чтобы "на зубах не хрустело" в плане экстракции предел наступает сильно раньше "помола в муку"
Короткая фраза, а сколько нестыковок... Во-первых, если "чтобы на зубах на хрустело", то значит речь о взвеси, которую не осаждают и которая создает тельность, независимо от экстракции. Во-вторых, 100-200 мкм - это нормальный стандартизованный размер частиц для пшеничной муки высшего сорта. В-третьих, какое отношение имеет максимум TDS к "правильности" экстракции и вкусу в чашке? Совершенно никакого!
чтобы было покислее. Так им всем нравится.
Жаль, конечно, что 90 % своего ассортимента зерен они жарят слишком темно.
Отличное подтверждение, что на вкус и цвет все фломастеры...
При 250 мкм больше кислот, меньше сахаров, при 100 мкм больше сахаров, меньше кислот.
вы вот это вот всё откуда взяли, можно послушать?
Из общих соображений. Сахара и кислоты привел в качестве примера. Разные вещества экстрагируются по-разному в одинаковых условиях. Для некоторых веществ (не обязательно сахаров) при грубом помоле условия экстрагирования затруднены вплоть до практически отсутствия экстракции. При уменьшении помола степень экстрагирования всех веществ возрастает и ранее трудноэкстрагируемые компоненты так же успешно экстрагируются, как и условно легкоэкстрагируемые. Принимая во внимание, что время экстракции в обоих случаях принимается одинаковым и различие во временных зависимостях количества экстрагированного вещества для разных компонент, получаем различный качественно-количественный состав результирующего экстракта при использовании разного помола. А проще говоря, вкус напитков разный, если у Вас он одинаков, то мы пьем что-то разное. В который раз повторяю, что TDS характеризует состав лишь двухкомпонентного раствора, т.е. состоящего из одного растворителя и одного растворенного вещества. В случае многокомпонентных смесей измерение TDS бесполезно, кроме случая, когда у нас есть основания считать, что взаимно-относительный качественно-количественный состав смеси не изменяется. В этом случае (относительно кофе - при считающихся неизменнными условиях заваривания напитка) по TDS можно контролировать стабильность получаемого результата, мастерство бариста и т.п.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
отличный аргумент, жду ссылку на более научный труд
Общие соображения позволяют обосновать целесообразность проведения дальнейших исследований. Более научных трудов, насколько мне известно, нет. Мне больше, чем Вам, хотелось бы, не ограничиваясь словами вкусно-невкусно, уметь более-менее точно определять состав кофе. Можно применить методы спектроскопии. Но не для кофе, это слишком сложно. Пробовал, и не я один. Фиаско... Оценочные методы определения качества кофе, очевидно, есть. Это определение регламентированных в эспрессо жирности, вязкости, кофеиносодержания. В домашних условиях измерить это, кроме разве что вязкости, мне представляется сложным.
Lem: Вы напрасно стараетесь, технические знания нашего коллеги, мягко говоря, сильно ограничены, поэтому элементарная логика совсем не авторитет.
К сожалению, и у нас на форуме ссылаются на исследования наших коллег, а точнее на их выводы, не захотев или не сумев разобраться в сути этих исследований. Затем делаются соответствующие рекомендации и даются советы, как бы опирающиеся на "научную" основу, а в действительности никак не аргументированные. Хотя Вы, наверное, правы и мои старания тщетны.
Принимая во внимание, что время экстракции в обоих случаях принимается одинаковым и различие во временных зависимостях количества экстрагированного вещества для разных компонент, получаем различный качественно-количественный состав результирующего экстракта при использовании разного помола. А проще говоря, вкус напитков разный, если у Вас он одинаков, то мы пьем что-то разное.
Замечательно. Цитата из известной статьи:
"Когда кофе подобран, размолот и залит водой, влиять на экстракцию можно только за счет двух факторов: температура (в том числе скорость нагрева), и турбулизация раствора. От температуры будет зависеть скорость внутренней диффузии. Скорость внешней диффузии будет зависеть от турбулентности (перемешивания) веществ (компонентов) в растворе. Для кофе такое перемешивание создаётся следующими силами: - помешивание кофе ложкой - конвективное движение воды от нагревающихся стенок экстрактора (дна и стенок турки) - движение насыщенного пара из воды на ее поверхность - всплывание воздушных пузырьков, которое мы воспринимаем как слабое кипение.
Подогрев раствора ускоряет процессы растворения и других химических превращений в десятки и сотни раз. Зависимость скорости реакции от температуры определяется правилом Вант-Гоффа: при повышении температуры на каждые 10º скорость большинства реакций увеличивается в 2-4 раза. Поэтому кофе, залитый во френч-прессе кипятком, заваривается не сильно хуже, чем при длительном подогреве в турке. И именно поэтому основной успех варки кофе в турке лежит между 85 и 95 градусами: научитесь растягивать этот диапазон на 2-4 минуты (в зависимости от ваших вкусовых предпочтений) и вы - МАСТЕР !" Ч.т.д.
Экстракция у кофе в турке должна быть 5-7 минут, только мало кто об этом знает. Кроме того многие ждут, когда поднимется пенка два раза. Это правильно, но не всегда удаётся слить её два раза, я бы даже сказал: крайне редко. Пенка пом моему мнению должна подниматься один раз, но это лично моё мнение. Т.к когда мы ждём, когда она поднимется второй раз, то ЧАЩЕ всего кофе закипает. У Вас конечно же мнение может отличаться.
Принимая во внимание, что время экстракции в обоих случаях принимается одинаковым и различие во временных зависимостях количества экстрагированного вещества для разных компонент, получаем различный качественно-количественный состав результирующего экстракта при использовании разного помола. А проще говоря, вкус напитков разный, если у Вас он одинаков, то мы пьем что-то разное.
Замечательно. Цитата из известной статьи:
"Когда кофе подобран, размолот и залит водой, влиять на экстракцию можно только за счет двух факторов: температура (в том числе скорость нагрева), и турбулизация раствора. От температуры будет зависеть скорость внутренней диффузии. Скорость внешней диффузии будет зависеть от турбулентности (перемешивания) веществ (компонентов) в растворе. Для кофе такое перемешивание создаётся следующими силами: - помешивание кофе ложкой - конвективное движение воды от нагревающихся стенок экстрактора (дна и стенок турки) - движение насыщенного пара из воды на ее поверхность - всплывание воздушных пузырьков, которое мы воспринимаем как слабое кипение.
Подогрев раствора ускоряет процессы растворения и других химических превращений в десятки и сотни раз. Зависимость скорости реакции от температуры определяется правилом Вант-Гоффа: при повышении температуры на каждые 10º скорость большинства реакций увеличивается в 2-4 раза. Поэтому кофе, залитый во френч-прессе кипятком, заваривается не сильно хуже, чем при длительном подогреве в турке. И именно поэтому основной успех варки кофе в турке лежит между 85 и 95 градусами: научитесь растягивать этот диапазон на 2-4 минуты (в зависимости от ваших вкусовых предпочтений) и вы - МАСТЕР !" Ч.т.д.
Сначала Вы цитируете мои рассуждения по поводу зависимости вкуса от помола. Затем цитируете "известную. статью" , в которой речь идет о событиях, происходящих уже после процесса помола. А что, собственно "Замечательно"?. Что Вы сравниваете и что хотите доказать? Насколько я понимаю, что вкус кофе одинаков при разных способах приготовления. Можно с этим согласиться , но с оговоркой, что при плохо приготовленном кофе он будет одинаково плох при разных способах приготовдения. Что касается скорости экстракции в зависимости от температуры, то приведенные в цитируемой Вами статье рассуждения неправильны. Скорость внешней диффузии не зависит от температуры только в случае установления равновесного состояния, когда градиент температуры равен нулю, что, очевидно, не реализуется в рассматриваемом процессе. Подобное приближение применимо для внутренней диффузии. Таким образом, скорость и внутренней и нешней диффузии зависят от температуры, причем скорость внутренней диффузии зависит экспоненциально, а внешней более сложна и определяется зависимостью коэффициентов взаимодиффузии, входящих в нелинейные уравнения взаимодиффузии, описывающие процессы в многокомпонентных системах. Отмечу, что законы Фика для таких систем неприменимы.. Мне не совсем понятно, зачем Вы опять ссылаетесь на описания химических реакций (в этот раз на правила Вант-Гоффа). Если не ошибаюсь, химические превращения в кофе происходят, в основном, при более высоких температурах, в частности, при обжарке зерна. В качестве химичкских превращений можно рассматривать лишь процесс растворения, но им экстракция вовсе не ограничивается, а в эспрессо и вовсе признаком качества является наличие не растворенных компонент, а экстрагируемых в виде эмульсии и описываемых законами диффузии, которые в случае кофе являются значительно более сложными, чем химико-кинетические описания и характеризуются температурной зависимостью не парциальных коэффициентов фиковской диффузии, а гораздо более сложным набором коэффициентов, взаимосвязывающих диффуционные прцессы всех присутствующих компонент. Что касается заваривания кофе кипятком в френче или в каком-либо другом устройстве, то, полагаю, Вы погорячились, процитировав подобного рода рекомендации. Насколько мне известно, во френче используют воду с температурой 92-96С, в турке 96-98С. А вот если все же использовать кипяток, то вкус кофе будет все же "сильно хуже", как бы мы мы его ни готовили. Да Вы и сами это прекрасно знаете.
Экстракция у кофе в турке должна быть 5-7 минут, только мало кто об этом знает.
Да все это знают. Хотя бы из библии Денисова. И это время отсчитывается с момента залива холодной воды в турку до момента наливания в чашку. А whitewater писал о временном диапазоне особенно интенсивной экстракции, который следует пролонгировать до нескольких минут, чтобы добиться повышения степени насыщенности вкуса
Это означает, что я согласен. Согласен с утверждением, что для одинакового времени экстракции, но разного помола, результат будет разным. А для одинакового помола? В связи с этим я и цитировал "известную статью". Полагаю, что эта статья всем хорошо известна - -[ссылка]-
Что касается скорости экстракции в зависимости от температуры, то приведенные в цитируемой Вами статье рассуждения неправильны.
Это цитата одного абзаца. В статье (вы пройдите, почитайте, не поленитесь, я полагаю, что вас ждут пол-часа увлекательнейшего чтения), в главе о диффузии, где она рассматривается подробно, автор говорит о видах диффузии и из зависимости от температуры. Просто получается, что мной вырван абзац из контекста.
Мне не совсем понятно, зачем Вы опять ссылаетесь на описания химических реакций (в этот раз на правила Вант-Гоффа).
Затем, что никаким образом это правило не противоречит в случае с завариванием кофе, как мне думается. Отлично подходит для описываемых процессов. Т.е. я его понимаю так, что скорость экстракции и растворения увеличивается с повышением температуры, сообразно этому правилу.
Насколько мне известно, во френче используют воду с температурой 92-96С, в турке 96-98С.
Вы это серьезно? : ) Это утверждение вызывает у меня сомнение в том, что вы хотя бы раз пробовали варить в турке с градусником. 98 градусов это уже кипение как правило. Никогда еще мне не удавалось в турке "найти" температуру в 100С. Это только если воткнуть градусник как-нибудь в дно. И то вряд ли. 98 градусов, это уже 5 раз вылезшая пена из турки. Как правило даже самый маленький газ, дает 94-95 на третьей пене и начальное кипение в придонных слоях турки. А если смотреть чемпионов по турке, которые снимают ее с газа, когда пена чуть начала лезть вверх, то я вам точно могу сказать, исходя из тех замеров, что я делал сам, это температура 80+, т.е. ни о каких 96 градусах и близко речи быть не может.
А вот если все же использовать кипяток, то вкус кофе будет все же "сильно хуже", как бы мы мы его ни готовили.
Кипяток, которым я заливаю кружку как правило 95-96 градусов, минимум. Это еще бурбуление в чайнике. В то время как SCAA рекомендует температуру заваривания, цитирую:
Cupping water temperature shall be 200°F ± 2°F (92.2 – 94.4°C) when poured on grounds.
Причем, акцентируют, что это на проливе. Т.е. не в чашке эта температура должна быть. В чашке будет ниже. А в предварительно прогретой чашке эта температура еще и не упадет резко. Но, что интересно SCAA не дает никаких рекомендаций по поводу кружки, хотя по поводу комнаты и ложки, рекомендации есть. ; )
whitewater Если я не ошибаюсь, то весь этот сыр-бор начался из-за Вашего уверждения, что кофе из чашки и кофе по-турецки фактически не отличаются. Можете и дальше оставаться при своем ошибочном мнении. А также заниматься увлекательным чтением научно-популярных статей, которые очень слабо связаны с наукой. С чего Вы взяли, что стольобожаемая Вами статья должна быть широко известна. Обычная смесь некоторых определений из тематических словарей и затем совсем малонаучная отсебятина. Автор подменяет растворением все процессы, проходящие при экстрагировнии кофе, смешивает растворение и диффузию, путает сольватацию и сольволиз, вообще не представляет, что такое химические связи, обзывает гидратацию химическим процессом, называет дипольное взаимодействие с образованием водородных связей донорно-акцепторным. И т.д. и т.п. Лень продолжать. Ляп на ляпе. И, конечно, особо ценным является раздел, посвященный диффузии, который Вы особо рекомендуете к прочтению, поскольку там изучается зависимость диффузии от температуры. Позволю себе процитировать
Диффузия представляет собой процесс на молекулярном уровне. Все виды диффузии подчиняются одним законам: скорость диффузии пропорциональна площади соприкосновения взаимодействующих компонент, а также разности их концентраций и температур. То есть чем мельче помол, чем горячее вода и чем меньше кофе мы положим в воду, тем быстрее будет протекать диффузия.
Вот и все изучение. Вся зависимость от температуры. Зачем я старался, пытался популярно объяснить Вам сложность современного описания процессов диффузии? Чтобы прочитать, что все виды диффузии подчиняются одним законам, как считали 100 лет назад и, к сожалению, продолжают считать некоторые популяризаторы науки. Повторюсь, однако, что температурные зависимости диффузионных процессов в многокомпонентных системах гораздо сложнее, чем древние законы Аррениуса и еще более древние эмпирические правила Вант-Гоффа. Впрочем, скорее всего, это лишнее, поскольку Вам думается, что что-то к чему-то подходит. Просто так, без аргументов. И напоследок, кофе в турке с термометром не варил и не собираюсь. Данные по температуре заваривания привел из библии бариста Денисова. Температура заваривания, применяемая при каппинге, вовсе не должна совпадать с таковой при других способах заваривания. Отложите мух отдельно. И еще, кипяток - это вода, достигшая температуры кипения, а не 95С, если Вы, конечно, не горец.
Lem: ,whitewater: Благодарю Вас за дискуссию, очень познавательно для любителей кофе вообще, а в турке в частности.
Подскажите, что делать, если задают вопрос "почему" (и высказывают пожелание получить "более научный" ответ)? Ответить "по качану"? И смайлик прицепить?
Lem: Вести разговор, основанный на глубоком знании химических процессов, протекающих, при заваривании кофе, я конечно не могу - квалификация не позволяет.
К моему сожалению, сами вы, в отличие от статьи, в которой автор постарался изложить свое видение происходящих процессов при заваривании кофе, ниаких пояснений не даете, за исключением примерно одной мысли - "там все намного сложнее, чем вы (и другие) думаете". Ну а что, вполне себе позиция. Крепкая. : )
По поводу "древнего Аррениуса". Об этом пишет SCAE в своих работах. Если не ошибаюсь в Brewing Handbook. Они на него ссылаются. Видимо, они тоже не в курсе, что там все намного сложнее. ; )
Зачем я старался, пытался популярно объяснить Вам сложность современного описания процессов диффузии?
Прошу прощения, но по большому счету описание свелось к, цитирую вас "В качестве химичкских превращений можно рассматривать лишь процесс растворения, но им экстракция вовсе не ограничивается, а в эспрессо и вовсе признаком качества является наличие не растворенных компонент, а экстрагируемых в виде эмульсии и описываемых законами диффузии, которые в случае кофе являются значительно более сложными, чем химико-кинетические описания и характеризуются температурной зависимостью не парциальных коэффициентов фиковской диффузии, а гораздо более сложным набором коэффициентов, взаимосвязывающих диффуционные прцессы всех присутствующих компонент.
Ну, т.е. описание свелось к "не так как написано, а значительно сложнее". Ну я вобщем-то понял, что сложнее. : )
И напоследок, кофе в турке с термометром не варил и не собираюсь.
Ну вот... А к чему тогда этот разговор-то тогда весь? : ) Вы прекрасный теоретик, я понял. Но есть же еще такая штука как практика.
Данные по температуре заваривания привел из библии бариста Денисова.
Ну, раз бариста пишет... Впрочем, если учесть, что барист по турке не готовят, то есть сомнения в справедливости слов этого баристы. Ну и похоже, что бариста Денисов так же, - не варил с термометром в турке.
И еще, кипяток - это вода, достигшая температуры кипения, а не 95С, если Вы, конечно, не горец.
Само собой разумеется, что кипящая вода, снятая с нагревателя теряет в температуре. И здорово теряет, быстро, поэкспериментируйте и вы сами убедитесь. Поэтому логично, что вскипевшая вода, снятая с огня, которой начинают пролив будет меньшей температуры, чем температура кипения. В случае с кофе в турке, вода начинает закипать при 97-98 градусах, а это уже шум начала кипения в турке. А если учесть, что наша задача до этого не довести, то реально снимать надо раньше, в районе 95-96 градусов, если не хотите вскипятить кофе. Но, повторюсь, до этой температуры турку, залитую с кофе по самое сужение еще надо умудриться довести. Не зря в статье написано об этой сложности - растянуть время от и до. Потому, что пена лезет уже на 80+, а после 90 ее уже не удержать, только ложкой откладывать приходится. Вобщем, пожелаю вам самому проделать некоторые опыты с градусником, водой, закипанием и кипением. Полагаю, что откроете некоторые вещи для себя заново.
Подскажите, что делать, если задают вопрос "почему" (и высказывают пожелание получить "более научный" ответ)? Ответить "по качану"? И смайлик прицепить?
Ну можно и так ответить. А можно действительно дать ответ, раскрывающий суть с научной т.з. Т.е. не только дать (дать, а не сказать, что все сложнее) теоретическое обоснование происходящих процессов (если это конечно не гипотеза), но и подтвердить теорию практикой. А то получается разговор ради разговора, если даже термометр в предмет обсуждения не опускали. Ай-яй...
Подскажите, что делать, если задают вопрос "почему" (и высказывают пожелание получить "более научный" ответ)? Ответить "по качану"? И смайлик прицепить?
Lem, Отдельное Вам спасибо за добрые намерения поделиться знаниями!
Сейчас, на планете, осталось крайне мало толковых людей. Деградация повсеместная. Извиняюсь, всемогущим это на руку, и всё для этого(поголовного отупения) делается.
"Дорогу осилит идущий!". Так вот, эти немногие, кто ещё держит свой путь в поисках достоверной информации, натыкаются на всякую откровенную, а так же завуалированную в пристойный фантик, чушь. Так же, на своём пути, и обращаю внимание очень редко, встречаются здравые люди и их мысли. Но, они( здравые мысли) уже не похожи на таковые...
"Идущие" сопротивляются, услышав, то к чему были не готовы.
Имейте терпение и не стоит отвечать "по кочану" и прицеплять смайлик!
Здесь М - удельные объемные доли компонент (аналог концентрации), d - коэффициенты взаимодиффузии, значек "дельта" - оператор Лапласа (дифференциальный оператор второго порядка). Каждый из коэффициентов взаимодиффузии может быть записан экспоненциально зависящим от температуры, подобно формуле Аррениуса. Как видите, система сложнее, чем законы Фика для диффузии в двухкомпонентных смесях (записывать не буду, хотите, посмотрите хотя бы в Википедии), с единственным коэффициентом диффузии, зависящим от температуры. Решение приведенной системы нелинейных дифференциальных уравнений - не самое простое занятие и может быть проведено численными методами (я это делал). Вы, очевидно, понимаете, что температурные зависимости скорости диффузии различных компонент рассматриваемой смеси (т.е. их первые производные по времени) будут существенно сложнее, чем формулы Аррениуса, я не могу их привести в виде формулы, поскольку приведенная система уравнений, подчеркиваю, решается не аналитически, а численно. А теперь замените дисперсионную систему, состоящую из трех компонент системой, какой является кофе, т.е. состоящую из нескольких сотен (до шестисот) компонент. Последняя будет описываться, соответственно, системой 600 нелинейных дифференциальных уравнений второго порядка с коэффициентами, еще и зависящими от некоторого параметра (в нашем случае, температуры). Решение такого рода задачи при современном уровне развития вычислительной техники представляется слишком сложной проблемой, и ,скорее всего, невозможно. Полагаю, что авторы Brewing Handbook, действительно, не представляют себе, что "там все намного сложнее", поскольку им, как и Вам (не обижайтесь), действительно, "квалификация не позволяет". И это естественно, поскольку физика жидкости изучает агрегатное состояние вещества более сложное, чем газ или твердое тело и после многодесятилетнего застоя лишь в последние годы худо-бедно стала развиваться. Так что не только кофевары, но и не все физики в курсе.
Я не чистый теоретик, я физик. Занимаюсь этим не один десяток лет. И кофе варю не первый год. Осмелюсь предположить, что и практиковался не меньше Вашего. И несмотря на свое обыкновение все измерять, пришел к выводу, что в кофеварении это не очень помогает.
Кипяток - это вполне однозначный термин. Ошиблись - просто признайтесь, не стоит заговаривать ошибку.
Библия бариста (автор Д.Денисов) - это, в отличие от так понравившейся Вам статьи, действительно, известная среди кофеманов книга и посвящена, отнюдь, не только эспрессо. В любом случае не Вам отзываться о ее авторе пренебрежительно.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
И несмотря на свое обыкновение все измерять, пришел к выводу, что в кофеварении это не очень помогает.
Это не только в кофеварении, а в любом кулинарном процессе приготовления, очень много взаимозависимых процессов, которые могут развиваться по разному в силу невидимых "оператору" причин, ну такое зерно/картошка/крупа в этом году тут уродились! И только опыт помогает своевременно внести необходимые коррективы. В кофе это хорошо демонстрируют эспрессо-автоматы, даже самые совершенные не могут сравнится с квалифицированным человеком.
Вы это серьезно? : ) Это утверждение вызывает у меня сомнение в том, что вы хотя бы раз пробовали варить в турке с градусником. 98 градусов это уже кипение как правило. Никогда еще мне не удавалось в турке "найти" температуру в 100С. Это только если воткнуть градусник как-нибудь в дно. И то вряд ли. 98 градусов, это уже 5 раз вылезшая пена из турки. Как правило даже самый маленький газ, дает 94-95 на третьей пене и начальное кипение в придонных слоях турки. А если смотреть чемпионов по турке, которые снимают ее с газа, когда пена чуть начала лезть вверх, то я вам точно могу сказать, исходя из тех замеров, что я делал сам, это температура 80+, т.е. ни о каких 96 градусах и близко речи быть не может.
Ради интереса сегодня сварил в турке, замеряя температуру. Доза 17 грамм кофе на 180 мл воды. Без сахара. Кофе Папуа Новая Гвинея от Тэсти, обжарка чуть светлее средней, помол близкий к эспрессо. Газ поставил маленький, но не не минимальный Шапка начала подниматься только после 90 градусов ! Когда было 94 , из под корки начали появляться пузыри. Снял в этот момент с огня и охладил дно турки холодной водой. Пил остывший, горечи нет, преобладает кислинка, но в целом вкус близок к заваренному в чашке, но мягче и в целом насыщенней. Хорошо подчеркнуты особенности сорта. Но в воронке этот сорт раскрывается более полной гаммой вкуса. А вот в гейзерке получается хуже.
Lem: Пришлось потратить время и вникнуть в многокомпонентные и бинарные смеси, коэффициенты само- и взаимодиффузии и проч. Вник. Но увы, к сожалению, это знание ничего не дает в случае с кофе. Нет, конечно же стало много понятнее, что такое процесс диффузии в многокомпонентной среде. Но стало понятно так же, почему в целом это никого из кофеваров (включая и SCAA) не волнует дальше уравнений Аррениуса и Фика (хотя такая обеспеченная организация наверное могла бы заказать углубленное исследование). И почему эта многокомпонентная смесь сводится к бинарной "кофе - вода". И более того, почему сегодня этого достаточно. И будет достаточно еще довольно долго. Увы, это знание не дает ответ, почему же в чашке и турке получается одинаковый кофе (хотя в принципе, по аналогии с цветом, я догадываюсь, почему) но прекрасно иллюстрирует то, что там действительно "все намного сложнее" ; )
Кипяток - это вполне однозначный термин. Ошиблись - просто признайтесь, не стоит заговаривать ошибку.
Кипяток - это кипящая или вскипевшая вода. Кипяток, - вода доведенная до точки кипения. В чем вы видите проблему? В чем ошибка? В том, что я называю снятую с огня воду в чайнике кипятком, а она таковым уже не является?
В любом случае не Вам отзываться о ее авторе пренебрежительно.
Да бариста может быть он (Денисов) замечательный. И как человек - прекрасный. Я разве против? Просто этот замечательный человек и бариста, видимо не варил кофе в турке с термометром, раз рекомендует догонять до 98 градусов смесь. Но, с другой стороны, может быть ему нравится результат при этих условиях и он его рекомендует? Как знать...
maikl5301:
Достал турку, градусник и специально попробовал снова. Воды 350 мл, кофе - последние 26 грамм : ) Перемолол кофе, засыпал в турку, залил воду тонкой струйкой в кофе, до сужения. Кофе, что плавал на поверхности интенсивно перемешал ложкой, поставил на медленный газ. Весь процесс замерял термометром. Пенка начала подниматься на 64 градусах. Достигла краев турки на 83 градусах. Дальше два варианта - снимать турку и разливать кофе, либо снять пену в чашку и ждать дальше, догревая смесь. Есть у меня еще один градусник, сегодня попробую еще раз с ним. Может быть дело в градуснике. Но что-то это какая-то большая разница 80 и 90 градусов у нас.
Достал турку, градусник и специально попробовал снова. Воды 350 мл, кофе - последние 26 грамм : ) Перемолол кофе, засыпал в турку, залил воду тонкой струйкой в кофе, до сужения. Кофе, что плавал на поверхности интенсивно перемешал ложкой, поставил на медленный газ. Весь процесс замерял термометром. Пенка начала подниматься на 64 градусах. Достигла краев турки на 83 градусах. Дальше два варианта - снимать турку и разливать кофе, либо снять пену в чашку и ждать дальше, догревая смесь. Есть у меня еще один градусник, сегодня попробую еще раз с ним. Может быть дело в градуснике. Но что-то это какая-то большая разница 80 и 90 градусов у нас.
Внешний вид процесса, наверное, зависит от формы турки, толщины стенок, материала , количества воды, величины помола, зерна в конце концов )) Но все-таки при заваривании лучше ориентироваться на температуру, если уверен в показаниях термометра. Выключать, недобрав даже 90 градусов, по мне так как-то неправильно будет...
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.