Lem:Osolemio: А что вы скажите на то, что эспрессо с подсчитанной с помощью прибора экстракцией ниже 17% на вкус будет всегда недоэкстрагированным (кислым, пустым и тд)?
А скажу я то, что это называется пороговый контроль и для него совершенно не нужна такая дорогая приблуда
Я еще с горем пополам принял бы спектрограф. Там хоть видно каких веществ экстрагировалось и сколько. Тут более объективно будет по кислоте, насыщенности и пр
Вот именно. Спектроскопия в настоящее время является, пожалуй, единственным методом, которым можно пытаться исследовать многокомпонентные дисперсионные системы и, в частности, растворы. Однако современные спектроанализаторы систем с десятком компонент, например, нефти, стоят свыше сотни тыс. дол. А водные растворы в связи со сложностью и непостоянством структуры воды исследовать существенно сложнее. Тем более задача для такого сложного продукта, как кофе, содержащего десятки-сотни компонент, сейчас практически неразрешима. Так что об объективным контроле качества кофе говорить рано.
Абсолютно верно. Тем более, что масса веществ в кофе еще не исследованы и неизвестны науке. А мы тут TDS метром измеряем
Osolemio: А что есть дорого? Может, вам просто зарплата нужна нормальная. Или кофейный бизнес?
Вы вот сейчас опять очень сильно мимо Честно. Для меня показатель дороговизны - это реальная стоимость в отношении к необходимости и разумности приобретения
Кофемашина:VBM Domobar Super HX, Dalla Corte Super Mini
Кофемолка:OBEL Mito Base (Santos burrs) , Mazzer Mini Eletronico A
Ростер:Jimatu I’Tany
Др. оборудование: Bialetti Dama
Osolemio: Ну это все болтовня. Так же можно спросить: а колориметр для обжарщика полезный гаджет? Найдется умник, который скажет, что цвет кофе ничего не говорит о его вкусе. Хотя, если голову немного включить, то вполне можно разобраться, как его применить.
Osolemio: Ну это все болтовня. Так же можно спросить: а колориметр для обжарщика полезный гаджет? Найдется умник, который скажет, что цвет кофе ничего не говорит о его вкусе. Хотя, если голову немного включить, то вполне можно разобраться, как его применить.
Это общение по теме. Или вы полагаете я ожидал, что услышу от вас, мол, все, ерунда, отдаю прибор взад? Нисколечки. Пользуйтесь себе на здоровье. Речь мы вели о том, что считать объективным показателем. На нынешний момент - исключительно органолептика. И никак иначе. Все остальные - косвенные и вторичные.
Osolemio: ок. Косвенные и вторичные показатели могут быть полезными в работе?
Безусловно. Перечитайте мой первый ответ ТС - "ИМХО - не сильно полезная игрушка за свои деньги. Можно идеально уложиться в экстракцию, но кофе все равно будет напоминать помои" Ничего хуже я не сказал
Osolemio: Я вам даже больше скажу. Применительно к обжарке как можно использовать. Можно пожарить темнее и обрезать в последствии горечь проливом. Тогда вы сможете варить хоть немного питейно только недоэкстрагированный шот на небольших пропорциях. Большинство так и делает жаря до второго крэка. Но по сравнению с таким шотом, шот из более светлой обжарки, проваренный до большей экстракции будет сложнее и слаще.
Отсюда, кстати, растет, кмк, и непонимание у многих, что каппинг и эспрессо — это совсем разные напитки. Нормально проваренный эспрессо должен в целом соответствовать сжатому результату в чашке.
В общем, на производстве и в работе, я считаю что это крайне полезный гаджет. Для того, чтобы купить его домой, надо быть действительно увлеченным человеком. Читай фриком.
Osolemio: Я вам даже больше скажу. Применительно к обжарке как можно использовать. Можно пожарить темнее и обрезать в последствии горечь проливом. Тогда вы сможете варить хоть немного питейно только недоэкстрагированный шот на небольших пропорциях. Большинство так и делает жаря до второго крэка. Но по сравнению с таким шотом, шот из более светлой обжарки, проваренный до большей экстракции будет сложнее и слаще.
Отсюда, кстати, растет, кмк, и непонимание у многих, что каппинг и эспрессо — это совсем разные напитки. Нормально проваренный эспрессо должен в целом соответствовать сжатому результату в чашке.
Однако, я обрезаю горечь проливом достаточно четко просто "на глаз", зная объем/массу напитка и массу закладки. По времени пролива. Мне для этого прибор за 800 долларов не нужон Я на эти деньги 3 года кофе пить буду Тем более прибор измеряет то, что уже сварено и может быть вполне вылито.
Osolemio: А сколько вы будете пить кофе на цену GS/3? Вы снова включаете эконома. Для бизнеса — это инвестиция, для хобби — это приобретение с определенной ценой/ценностью. Если заниматься кофаном всерьез, то гаджет будет, безусловно, полезен.
Osolemio: А сколько вы будете пить кофе на цену GS/3? Вы снова включаете эконома. Для бизнеса — это инвестиция, для хобби — это приобретение с определенной ценой/ценностью. Если заниматься кофаном всерьез, то гаджет будет, безусловно, полезен.
Я мозги включаю, а не эконома. GS/3 - варит кофе. Это средство производства. Пусть и дорогое достаточно. Сравнение неуместно Что по-вашему заниматься кофаном всерьез? Большой бизнес от обжарки до кофеен? И вы вправду верите, что там вам понадобится этот девайс? Да он у вас ляжет на далекую полку сразу после того как у вас приличная прибыль пойдет. Которая от этого прибора будет зависеть на 0.5%. Хм. Даже много. На 0.01% И вам будет или некогда, или лень этой чепухой заниматься. И потом вы его никогда не достанете с этой полки
У меня, помимо прибыли, есть стратегическое желание формировать общественный запрос на качество. А вместе с ним в долгосрочной перспективе должна быть система менеджмента качества производства. Будь то обжарочная, либо просто кофейня. Полагаться исключительно на вкус человека, который недавно познакомился с кофе я бы не стал. Так что этот гаджет органично вошел бы в процесс.
У меня, помимо прибыли, есть стратегическое желание формировать общественный запрос на качество. А вместе с ним в долгосрочной перспективе должна быть система менеджмента качества производства. Будь то обжарочная, либо просто кофейня. Полагаться исключительно на вкус человека, который недавно познакомился с кофе я бы не стал. Так что этот гаджет органично вошел бы в процесс.
Ну если так, то этот прибор вам точно не помощник Система менеджмента как минимум подразумевает одно звено - независимую лабораторию. C возможностью химико-биологических комплексных исследований. Там должны быть также и аттестованные дегустаторы, может быть ваш рефрактометр, если вы его так любите пока. Но потом поймете, что он не сильно полезен И придется думать какими еще приборами объективно контролировать какчество. Придется покупать спектрограф тогда и обучать лаборанта. Лучше двух. Коль вы хотите инструментальных исследований. Ну а дальше - один шаг до национального института кофе Мульт смело готовьте Логистика входного/операционного/выходного контроля качества весьма серьезно скажется на стоимости напитка. Захаживать будут пару человек, которым суждено почувствовать разницу напитка с соседним старбаксом
n1saeco: К сожалению, так оно и есть. Вот, помимо прочего хотелось бы этот запрос менять. С Digital, где у меня сейчас основное дело, так и было несколько лет назад. Клиенты считали разводом, когда им считали смету за сайт на 1,5 млн и считали, что проще отдать все студентам. Постепенно этот рынок стал более цивилизованным, хотя до сих пор достаточно дикий.
По моим ожиданиям лет через пять-десять, если мы окончательно не скатимся в нищету, для того, чтобы называться "Спешиалти" не достаточно будет просто об этом втирать. Придется это как-то обосновывать.
Osolemio: Спасибо. Вы на этот раз впали в крайность. У меня есть свое видение относительно этого вопроса. Контроль качества необходимо усложнять по мере роста бизнеса само собой. Так вот рефрактометр в такой последовательности находится намного ближе и доступнее, чем удаленная лаборатория.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Контроль качества необходимо усложнять по мере роста бизнеса само собой. Так вот рефрактометр в такой последовательности находится намного ближе и доступнее, чем удаленная лаборатория.
А что и как, имеется в виду качество в кофейном бизнесе, Вы собираетесь контролировать рефрактометром?
а колориметр для обжарщика полезный гаджет?
Вы очень правильно заметили, что если подумать, то можно найти ему применение. А, по сути, он на фиг не нужен.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кейс 1. Предположим, у вас есть образец. Вы хотите проанализировать профиль образца. Замеряете внешний цвет, перемалываете — замеряете внутренний. Сравниваете с тем, что имеете у себя, делате выводы.
Кейс 2. Время от вермени проверяете батчи, сверяя с эталонными показателями.
Про рефрактометр.
Кейс 1. Вы приходите в кофейню в роли шеф-бариста. Готовите "правильный" рецепт, который вас устраивает. Замеряете его. И заносите значения TDS в регламент проверки. Бариста, в свою очередь, сверяется с таблицей при настройке рецепта на следующий день или в определенный регламентом час.
Кейс 2. На четвертый день после обжарки вы проверяете растворимость батчей. Если в каком-то батче видите, что зерно менее растворимое, чем остальные — анализируете причины и принимаете решение по батчу и по избежанию подобных ситуаций.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Что колориметр, что рефрактометр это измерительные приборы, каждый из которых измеряет вполне определенный параметр, но только один. На результат же, что в чашке, что в поддоне ростера, оказывают влияние множество взаимозависимых параметров. Контроль только одного из них может помочь ориентироваться, но никоим образом не позволит контролировать процесс и его результат. Это примерно, как контролировать качество приготовления фаршированной утки с помощью термометра для готовки. Состояние готовности он точно покажет, но вот будет ли блюдо съедобным - вопрос открытый.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
evteev: Колориметрия, основанная на измерении коэффициента поглощения света, точно так же, как и рефрактометрия, позволяет, более или менее точно оценить концентрацию растворенной компоненты раствора, состоящего из растворителя и ОДНОЙ растворенной компоненты. При исследовании многокомпонентной смеси эти методы дают соответствующие величины усредненных по всем компонентам характеристик и никоим образом не характеризуют вкусовые, тактильные и т.п. параметры, например кофе. Вам это уже объясняли, потрудитесь понять. Раз уж Вам так хочется соотнести с удачным шотом какое-то число, то проще всего измерять плотность напитка, которая является в такой же степени информативной (может характеризовать напиток лишь приблизительно и допускает большой разброс величины), что мы все время от времени делаем, измеряя всего лишь вес и объем напитка. Вам хочется извращаться, производить кучу малоинформативных и совершенно не нужных дополнительных измерений - в добрый путь. Напишете на вашем кофе "протестировано и оптимизировано рефрактометром, колориметром, спектрометром, поляриметром"...
TMN: Михаил, вы либо не можете, либо не хотите понимать о чем речь.
Любые возможные инструменты объективного контроля можно применять с пользой для дела. Я привел примеры. Я даже видео вам дал посмотреть. Если вы готовите одно и то же зерно по одному и тому же рецепту на одном и том же оборудовании подгоняя под один и тот же TDS у вас будет один и тот же вкус в чашке, по крайней мере с наибольшей вероятностью.
Если у вас насморк — эспрессо будет, возможно, соленым, вкус будет никаким, аромата не будет. У рефрактометра насморка не бывает.
Lem: колориметром измеряется не раствор, а само зерно. Целое и перемолотое.
По поводу рефрактометра — зачем выдумывать велосипед с плотностью, если можно использовать рефрактометр. Который, еще раз напомню, дает постоянный и повторяемый результат. И вкус эспрессо из конкретного зерна, как и его плотность, неразрывно связаны со степенью экстракции.
Который, еще раз напомню, дает постоянный и повторяемый результат.
Абсолютно ошибочный постулат Это вы так думаете, что он дает постоянный и повторяемый результат. Кстати, еще есть характеристика как воспроизводимость. Вы уверены, что два кофе на двух концах Москвы, не говоря уже о Земли, имеющие одинаковые показатели ppm, будут иметь одинаковый вкус/аромат и т.д.? Цвет - та еще "фишка" Рекомендую ознакомиться с материалами лекции "как устроен цвет". Много высшей математики -[ссылка]-
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
вы либо не можете, либо не хотите понимать о чем речь.
Да нет, это вы не поймете о чем речь!
Если вы готовите одно и то же зерно по одному и тому же рецепту на одном и том же оборудовании подгоняя под один и тот же TDS у вас будет один и тот же вкус в чашке, по крайней мере с наибольшей вероятностью.
В такой ситуации с такой же вероятностью, такой же результат будет достигнут простым взвешиванием напитка или еще проще, контролем объема! Никакой точности или единообразия результата рефрактометр не добавит.
вкус эспрессо из конкретного зерна, как и его плотность, неразрывно связаны со степенью экстракции.
Степенью экстракции чего? Вы же в кофе измеряете рефрактометром УСРЕДНЕННОЕ значение большого количества составляющий. Весьма различное сочетание составляющих может давать одинаковое усредненное значение, а вкус при этом будет совершенно разный. Это то, что Вам пытаются объяснить на трех страницах!
В такой ситуации с такой же вероятностью, такой же результат будет достигнут простым взвешиванием напитка или еще проще, контролем объема! Никакой точности или единообразия результата рефрактометр не добавит.
Lem: колориметром измеряется не раствор, а само зерно. Целое и перемолотое.
По поводу рефрактометра — зачем выдумывать велосипед с плотностью, если можно использовать рефрактометр. Который, еще раз напомню, дает постоянный и повторяемый результат. И вкус эспрессо из конкретного зерна, как и его плотность, неразрывно связаны со степенью экстракции.
О каком велосипеде Вы говорите? Вы что, никогда не измеряли вес своего шота? Степень экстракции каких именно веществ Вы можете измерить с помощью рефрактометра? Отвечу вместо Вас - никаких, можно измерить всего лишь усредненный коэффициент преломления, никак в общем случае не связанный со вкусом. Все то же самое относится и к другим подобным методам. Полезным мог бы быть вискозиметр (для измерения вязкости напитка), может быть, глюкометр или сахариметр (для измерения содержания сахаров) и др. приборы, позволяющие хотя бы оценивать содержание отдельных компонент или однотипных групп, определяющих вкус, запах и органолептику. Измерение усредненных физических характеристик многокомпонентной смеси малоинформативно и, по сути, бесполезно.
В такой ситуации с такой же вероятностью, такой же результат будет достигнут простым взвешиванием напитка или еще проще, контролем объема! Никакой точности или единообразия результата рефрактометр не добавит.
Нет. Вес напитка, тем более его объем об экстракции ничего не говорят.
Вы же сами недавно говорили, что рокки на малых дозах не хуже робура. На основании чего, если не секрет?
Можно изобрести некий экпресс-тест, например, из набора тест-полосок или зон реакции на определенные самые яркие компоненты. Это да, будет интересно и вполне объективно. Но в узких масштабах тоже очень дорого.
Друзья, сложно вам долдонить одно и то же пост за постом. По крайней мере Osolemio, не отрицает полезности гаджета, хотя считает его несопоставимо высокой цены.
Для двух других спорщиков приведу еще немного пищи для ума. Пожалуйста, почитайте эту статью. Мои наблюдения с этими предположениями сходятся.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Можно изобрести некий экпресс-тест, например, из набора тест-полосок или зон реакции на определенные самые яркие компоненты. Это да, будет интересно и вполне объективно. Но в узких масштабах тоже очень дорого.
Я тоже об этом думал. По крайней мере, кислотность кофе можно уже было бы так оценивать с помощью лакмусовой бумаги. А, может, и тесты на беременность пригодились бы. Они, вроде, на какие-то белки реагируют
Лекцию не читать, а смотреть. На хабре ссылка. Лектор — Дмитрий Николаев, заведующий сектором зрительных систем в Институте проблем передачи информации им. А.А. Харкевича РАН. Кандидат физико-математических наук, защитил диссертацию на тему «Алгоритмы цветовой сегментации, применимые в условиях сложного освещения сцены» Доверять лектору или нет - ваше личное дело
TMN: Я там ссылку кидал постом выше, чтобы вы немного разобрались в сути вопроса. Если вы ее почитаете и все поймете, можете почитать третью часть.
После прочтения у вас должно сложиться понимание, зачем нужен рефрактометр и что он показывает. Дальнейший спор с вашей аргументацией в стиле "не читал, но осуждаю" не интересен для меня лично. И вы проигнорировали вопрос про Рокки, как всегда.
Лекцию не читать, а смотреть. На хабре ссылка. Лектор — Дмитрий Николаев, заведующий сектором зрительных систем в Институте проблем передачи информации им. А.А. Харкевича РАН. Кандидат физико-математических наук, защитил диссертацию на тему «Алгоритмы цветовой сегментации, применимые в условиях сложного освещения сцены» Доверять лектору или нет - ваше личное дело
к чёрту все эти лекции, вы лучше расскажите как мне объяснить ребенку почему зеленый цвет зеленый, а не синий и почему листья травы зеленые, а не синие или красные? почему зеленые?
Для двух других спорщиков приведу еще немного пищи для ума. Пожалуйста, почитайте эту статью. Мои наблюдения с этими предположениями сходятся.
Дочитал до фразы "рефрактометр помогает измерять экстракцию". Дальше не хочу читать рассуждения невежественного автора. Вы, наверное, пошутили, когда назвали это пищей для ума. Экстракция - это метод извлечения вещества из раствора или смеси. Измерять метод нельзя. Автор, к сожалению так же, как и Вы, не понимает, что именно измеряет.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.