Товарищ Майкл Кэмерон говорит, если снизить давление и флоу (правда то, что мы называем флоу в посте называют water debit), то экстракция улучшится, потому что станет равномернее.
Мне казалось, что именно высокий флоу должен экстрагировать больше — вода же интенсивнее взаимодействует с помолом. При этом, да, повышается риск пробоев и неравномерной экстракции, требования к скилам варщика тоже выше. Низкий же флоу экстрагирует меньше, зато пролив проходит равномернее и спрос с оператора менее строгий.
Майкл, получается, говорит: компромисса нет, равномерность экстракции перекрывает все остальные переменные.
Знаю пару человек, которые уменьшали давление до 6 бар. У самого стоит диммер, уменьшающий поток. Предлагаю форумчанам, которые экспериментировали с давлением и потоком воды, поделиться своим опытом.
Кофемашина:Rocket R Nine One, La Pavoni Europiccola
Кофемолка:Bonafabrica FG 98, HG one с мотором, MD77/EK43 burrs, Lido 2, Helor 101
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеАэропресс, Chemex, электротурка Beko BKK 2113 M, Acaia Lunar
Инттерресная мысль про то, что чем мельче помол, тем меньше разница между самыми крупными и самыми мелкими фракциями, а стало быть, равномернее (лучше) экстракция. В свете этого можно поэкспериментировать с мелкими корзинами, минимальными закладками и минимальным помолом.
По сути ничего нового он не рассказывает, уменьшить скорость пролив, а тем самым сделать процесс экстракции более равномерным, пытаются все более менее грамотные производители с 60-х годов прошлого века. Дело в том, что более равномерное и мягкое заваривание происходило в леверных машинах, а с внедрением автоматизации (помп) таблетку просто смывало с первых секунд начала работы. Предсмачивание в кофемашинах - это как раз то самое желание. Установка же дюз со слишком мелкими отверстиями (для уменьшения потока) приводила к быстрому забиванию окалиной. В этом плане очень интересна разработанная далла кортой система с плавной регулировкой отверстия для создания потока, при том, что этот настраиваемый жиклер стоит в холодной воде, а значит никакой окалиной забиваться не будет. Ну и возвращение марзокки к леверному варианту кофемашин, с новым карабиновым механизмом - "кузнечик", который все никак не появится на рынке в РФ. Все работают над плавностью подачи воды при экстракции.
Инттерресная мысль про то, что чем мельче помол, тем меньше разница между самыми крупными и самыми мелкими фракциями, а стало быть, равномернее (лучше) экстракция. В свете этого можно поэкспериментировать с мелкими корзинами, минимальными закладками и минимальным помолом.
ну так в ламарзоковский 9г эспрессо куда слаще и вкуснее чем в 17г
Инттерресная мысль про то, что чем мельче помол, тем меньше разница между самыми крупными и самыми мелкими фракциями, а стало быть, равномернее (лучше) экстракция. В свете этого можно поэкспериментировать с мелкими корзинами, минимальными закладками и минимальным помолом.
Мыслей в этой статье нет. Автор малограмотен и пытается рассуждать о том, чего совсем не понимает.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Инттерресная мысль про то, что чем мельче помол, тем меньше разница между самыми крупными и самыми мелкими фракциями, а стало быть, равномернее (лучше) экстракция.
Мысль может и интересная, но величина "крупных" частиц в эспрессо-помоле находится в районе 500 мкм, а пылевидных фракций в районе 50 мкм. Снизив давление воды, допустим нам удастся уменьшить размер основной фракции до 400 мкм, даже допустим, что пылевидная останется без изменения, и что, как-то заметно изменится разница между пылью и основной фракцией?
речь о том, что можно уменьшить флоу не уменьшая давление, тогда всё будет и крема кремистее и вкус вкуснее и т.д.
Ну это да, так и есть, только положительный эффект дает при использовании светлой обжарки, для которой по определению стоит проблема обеспечения приемлемого уровня экстракции. Для нормальной эспрессной (FC+) степени обжарки уменьшение скорости пролива ничего хорошего не привносит.
А вот профилирование давления, мягкий старт, предсмачивание и другие ухищрения, действительно ведущие к улучшению равномерности экстракции, идут исключительно на пользу вкусу в чашке, независимо от обжарки и особенностей кофемолки. Тем не менее, уверен в том, что выход давления на уровень 9 бар в любом случае необходим, иначе в чашке будет бедноватый результат.
Автор малограмотен и пытается рассуждать о том, чего совсем не понимает.
Это может быть несколько резковато сказано, но в целом ход мыслей правильный, по крайней мере на первый взгляд. Хотя может быть и совсем другая разгадка, связанная с очередной маркетинговой кампанией.
Думал пройти мимо, но помогу вам разобраться, откуда ноги растут у проблемы. Началось все с того, что все начали использовать ЕК для помола под эспрессо. Однако, на ек проварить 17г средней обжарки проблематично из-за недостаточного сопротивления таблетке. Шот проливается за 15 секунд. Кстати, при этом он все равно достаточно питейный. Вариантов фикса ситуации не так уж и много: первый — крутить темпером, как делал пергер и что-то делать с подачей воды, воторой — увеличивать закладку до конской.
Как мы все уже знаем, крутить темпером плохо для равномерности экстракции, стало быть, возникает вопрос, что делать.
Оптимальное решение — сбросить флоу, вместе с ним и давление. То есть наиболее актуальна эта тема для ЕК.
А с остальным кофейным барахлом самая главная задача — добиться максимально равномерной экстракции. Желательно, чтобы скорость пролива воды через таблетку не увеличивалась слишком сильно. Оптимальные параметры флоу и давления при этом могут различаться в зависимости от зерна, молки и тд. И это не всегда поллитра в минуту и 9 бар.
Все, кто заморачиваются с давлением, флоу и обжаркой, отказавшись от любимых тут обжарок FC+ не идиоты. Они преследуют цель выварить как можно больше вкуса из зерна, в котором это вкусное все еще не сгорело в ростере.
На самом деле, мало у кого есть манометр непосредственно в группе. Если посмотреть на манометр механической страды, то при низком флоу давление в таблетке и так может не дойти до 9 бар, хотя помпа качает всегда, скажем 11.
Я бы акцентировал внимание прежде всего на флоу. Давление второстепенно и тесно связано с флоу.
И это, еще не стоит забывать, что все изыскания с давлением в-основном проводятся на корзинах вст. Вся магия тесно связана с конкретным барахлом, водой и зерном, и достаточно индивидуальна.
В целом, все выглядит как-то так.
Слишком высокий флоу создает пробку в таблетке, затем слишком агрессивно проталкивает воду. Страдает тело, вкусовой баланс, из-за прострелов возникают каналы, что влечет за собой плоскую кислоту, горечь о сладости можно не вспоминать.
Слишком низкий флоу просто размывает таблетку не дав набраться нужному давлению. Вкус будет более сбалансирован, чем в первом случае но напиток будет водянистым.
Истина где-то посредине. Ну и опять же, советую принять во внимание, что булавкой на потоке никто в таблетке не ковыряется. А пониженный флоу, в отличие от большой коники реально сглаживает проблему комков в помоле.
TMN: по поводу разницы между пылью и крупными. Речь не об этом. Речь о том, что крупные станут ближе друг к другу по размеру и площадь контакта кофе с водой увеличится.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Началось все с того, что все начали использовать ЕК для помола под эспрессо.
Ну правильно, сначала использовать вещь не по назначению, а потом городить огород для получения достойного результата!
Если посмотреть на манометр механической страды, то при низком флоу давление в таблетке и так может не дойти до 9 бар, хотя помпа качает всегда, скажем 11
Давайте лучше по-русски, Вы что под "флоу" подразумеваете: расход воды в открытой группе или скорость пролива загруженного рожка?
С ротационной помпой, настроенной на 11 бар, давление в группе может не дойти до 9 бар только в двух случаях: (1) установлен рестриктор с отверстием, пропускающим максимальный поток, соизмеримый со скоростью рабочего пролива, (2) кофе не оказывает никакого сопротивления потоку. Первый случай можно опустить, поскольку легко проверяется и сомневаюсь, что расход из открытой группы составляет 150 мл/мин.
Все, кто заморачиваются с давлением, флоу и обжаркой, отказавшись от любимых тут обжарок FC+ не идиоты. Они преследуют цель выварить как можно больше вкуса из зерна, в котором это вкусное все еще не сгорело в ростере.
Можно и по другому сказать, они пытаются сварить эспрессо, а не водянистую кислятину из "зерна, в котором это вкусное все еще не сгорело в ростере".
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Речь о том, что крупные станут ближе друг к другу по размеру и площадь контакта кофе с водой увеличится.
Это с чего Вы взяли, вот график из группы Пергера в Фейсбуке? Как видно при уменьшении помола дисперсия основной фракции возрастает! Группа закрытая, поэтому пришлось стянуть картинку себе... думаю меня простят.
TMN: По поводу использования не по назначению — да, все так. Единственный нюанс в том, что после горождения огорода становится повкуснее, чем с другими сетапами.
По поводу флоу — да, расход воды в открытой группе. Кофе оказывает сопротивление, но недостаточное для набора 9 бар. Это актуально когда смачивание плавное и не дает таблетке превратиться в пробку. Сложно на пальцах пояснить, но подобные истории наблюдались.
По поводу эспрессо и водянистой кислятины — да, все так. Когда получается сварить эспрессо, получается вкусно. Вкуснее, чем мрачная обжарка.
По поводу графиков — да, где-то видел его. Ошибся в формулировке по близости. Вот тут долгая лекция про помолы есть. Суть начинается со второй минуты примерно и в районе шестой пояснение. Говорят, что хорошо, когда поменьше булыжников.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Сложно на пальцах пояснить, но подобные истории наблюдались.
Если задавить рестриктором расход до значения скорости пролива, давление будет меньше при малейшем увеличении помола, это факт.
А в целом я согласен, что для получения достойного эспрессо из светлой обжарки надо искать режимы, отличные от традиционных, ведь практически вся выпускаемая сегодня техника "заточена" под "мрачную обжарку". Увенчается ли это успехом, точнее подбором/разработкой кофемолок, кофеварок со своими режимами работы или потихоньку заглохнет и в моду опять вернется "правильно пожаренная классика" - вопрос открытый, ответ даст только время.
PS А на вкус и цвет... я вот сколько ни старался, а получить удовольствие от модного ныне эспрессо никак не получилось, так что "мрачная обжарка" для меня гораздо вкуснее.
А в целом я согласен, что для получения достойного эспрессо из светлой обжарки надо искать режимы, отличные от традиционных, ведь практически вся выпускаемая сегодня техника "заточена" под "мрачную обжарку". Увенчается ли это успехом, точнее подбором/разработкой кофемолок, кофеварок со своими режимами работы или потихоньку заглохнет и в моду опять вернется "правильно пожаренная классика" - вопрос открытый, ответ даст только время.
Мне кажется, что это не достижение, а беда молодежи, можно им просто посочувствовать. Наше поколение, Михаил, выросло в основном, на натуральных, пусть порой не "ярко" вкусных продуктах. Отсюда, наше восприятие нормальности вкуса темной классической шоколадной обжарки, которая веками правила в странах потребляющих кофе. Молодежь выросла на Пепси, Коле, Фанте и др. химических напитках. Кола правда когда-то была натуральной. Следовательно их вкусы сформировались не на естественном продукте, их вкусовые рецепторы и головной мозг не воспринимают натуральный вкус как идеал. Можно, только пожалеть нам их, а им нас как динозавров. Пусть пьют свою табуретовку из кофе обжарки цвета детской неожидонности. Счастья им и здоровья.
derev: в наше время сгущенка была точно натуральнее и вкуснее:))) Кофеварение как и кухня в целом подверженно новомодным течениям ( молекулярная кухня, фьюжн и т.д.). Молодежь вечно что-то смешивает и экспериментирует... Я, в своё время, суп из огурцов варил и не все мои друзья решались его попробовать, а мне было вкусно:))) Пусть эксперементируют и доказывают, что их вариант лучше, чем классика, я только "За". Альфаварцам дорога открыта:)))
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
derev: Я не думаю, что молодежь не чувствует вкусов натуральных продуктов, точнее уверен, что у кого вкус и мозг не атрофирован - отлично чувствует. Тут дело в естественном стремлении к развитию, в том числе и бизнеса, отсюда и большинство новаций, часть из которых действительно идет на пользу, например, спешиалити кофе, другие продиктованы исключительно маркетингом... Со временем что-то укоренится, что-то забудется, это нормальное течение жизни.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.