А зачем это нужно?? как раз при миграция мелких фракций ко дну корзины, они быстро вывариваются и переэкстрагируются и последующий сильный поток дает переэкстакцию кофе остального в корзине и как следствие получается более грязный вкус в чашке.
Процесс идет не так. Если мелкие фракции не мигрируют к дну корзины, то он разбухают в теле таблетки и тем самым как бы "изолируют" основную фракцию, снижая экстракцию. Градиент давления получается высоким, т.е. оно резко падает по мере приближения к дну корзины.
На дне корзины мелкие фракции создают слой сопротивления, что обеспечивает высокий уровень экстракции основной фракции водой под номинальным давлением. Переэстрагируются мелкие фракции в любом случае, но без них и эспрессо не будет. Вот Пергер, например, нашел кофемолку, которая выдает пыли много, но очень узкого диапазона и считает, что это дает более чистый вкус...
Вообще не согласен с данным утверждением. Во-первых Пергер нашел кофемолку, которая дает равномерный помол с отсутствием пыли. Соответственно сами фракции меньше, они то и дают при одинаковом сопротивлении воде одинаковую экстракцию всех частиц. За счет этого вкус получается сладкий и чистый (понятно, горечь из более мелких фракций не появляется).
По поводу миграции мелких частиц - вы не правильно понимаете процесс экстракции в рожке. Мелкие частицы вывариваются в первую очередь и через несколько секунд они вообще не дают сопротивления. В то же время более крупные частицы начинают переэкстрагироваться. Внешне, на портофильтре без дна это выглядит как небольшой затык вначале пролива, потом начинается пролив и через несколько секунд наблюдаем большой пролив.
Используя весы с логированием типа акайя лунар можно записать кривую пролива (потока), так по ней как раз можно будет даже примерно предсказать что будет в чашке по вкусу (горечь, кислота, сладость).
p.s. и вообще мне кажется вы пересказываете рао по повоу миграции мелких фракций
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Пергер нашел кофемолку, которая дает равномерный помол с отсутствием пыли.
Учите матчасть -[ссылка]- это не я придумал, а статья самого Пергера.
вы не правильно понимаете процесс экстракции в рожке... и вообще мне кажется вы пересказываете рао по повоу миграции мелких фракций
Так он тоже пересказывает проведенные не им исследования. Но сути дела это не меняет, процесс идет именно так. Если есть сомнения, то отсейте пылевидные фракции и попробуйте приготовить эспрессо из одного РАВНОМЕРНОГО помола.
Мелкие частицы вывариваются в первую очередь и через несколько секунд они вообще не дают сопротивления. В то же время более крупные частицы начинают переэкстрагироваться.
Вы серьезно это говорите и можете объяснить происходящее???
по ней как раз можно будет даже примерно предсказать что будет в чашке по вкусу (горечь, кислота, сладость).
Правило третей известно всем бариста и продвинутым любителям задолго до появления акайя лунар!
PS В качестве проверки понимания процесса объясните, почему в корзине VST отлично получается эспрессо в штатной е61 и не получается при замене жиклера 0,75 на 0,5 мм?
Пергер нашел кофемолку, которая дает равномерный помол с отсутствием пыли.
Учите матчасть -[ссылка]- это не я придумал, а статья самого Пергера.
так эта статья и показывает что большинство фракций с диаметром в районе 250 микрон, а у остальных молок (кстати, не самых плохих, которые в принципе дают достаточно равномерный помол) диаметр в районе 400, хуже всего робур - 600 микрон. если вы помните, многие жалуются на грязноватость вкуса в робуре. то есть сам помол в ek43 мельче, разница у основной массы помола с пылевидными фракциями не настолько значительна по сравнению с остальными молками
в этом случае миграция пыли значительно меньше, это понятно, исходя из размера основной массы частиц, поэтому и вкус в чашке чище, слаще
если у меня будут в наличии лабораторные сита, я обязательно буду экспериментировать с помолом тем не менее небольшое количество пылевидных фракций должно быть в помоле (но они не должны мигрировать ко дну корзины, а должны закупоривать пространство между основной массы частиц.
по поводу жиклеров и вст корзины (есть и 0.7 и 0.5), пожалуй я это сделаю, результаты выложу позже, но опять таки, пробовать буду только я и буду полагаться только на свой вкус, рефрактометра у меня нет кстати, я и перешел с 0.7 на 0.5 после того, как купил vst правда я всегда помол использую порционный, для тестирования специально заполню бункер хотя бы на треть
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
(но они не должны мигрировать ко дну корзины, а должны закупоривать пространство между основной массы частиц.
Именно так и происходит в корзине VST при медленном старте. В результате в чашке получается ерунда.
в ek43 мельче, разница у основной массы помола с пылевидными фракциями не настолько значительна по сравнению с остальными молками
Действительно в ЕК43 разница между пылевидной и основной фракцией немного меньше, но доля пыли гораздо выше. Вот посмотрите график экстракции по фракциям
В случае ЕК43 доля пылевидной фракции составляет 25%, а у Робура - только 11%, основной у ЕК43 - 45%, Робура - 47% Таким образом роль пыли в формировании вкуса в ЕК43 гораздо выше. Вполне логично, что это может давать положительный эффект для светлой обжарки, поскольку снижает кислоту, борьба с которой одна из головных болей любителей моды. В случае более темной, пригодной для эспрессо обжарки, горечи после ЕК43 будет ГОРАЗДО больше, чем после Робура и остальных, предназначенных для эспрессо молок.
кстати, я и перешел с 0.7 на 0.5 после того, как купил vst
Вставлю свои 5 копеек в столь жаркую дискуссию. Пока на моей Унике стоял родной жиклер диаметром 0,7 мм пролив в среднем начинался через 13 секунд после старта помпы. После увеличения отверстия жиклера до 1,4 мм пролив начинается через 8 секунд, получить правильный пролив без пробоев стало в разы проще, да и сам вкус эспрессо стал менее резким что ли. Высказываю свои личные ощущения, без претензии на истину в последней инстанции.
TMN: замечательная иллюстрация, что у ek43 большинство фракций в диапазоне от 150 до 350-400 микрон, это очень хороший результат в плане однородности, сравнивая с робуром - там вот разброс просто гигантский
даже не знаю какая еще молка может похвастаться такими показателями.
по поводу vst, давно на ней не делал, но проблем с ней не было, в основном сейчас пользуюсь ims, результат считаю вполне приличный буквально на днях увеличил дозу до 17 граммов, дождусь свою эвреку с мифосовскими жерновами и протестирую вдоль и поперёк с разными жиклерами, дозами и корзинами
TMN: замечательная иллюстрация, что у ek43 большинство фракций в диапазоне от 150 до 350-400 микрон, это очень хороший результат в плане однородности, сравнивая с робуром - там вот разброс просто гигантский
даже не знаю какая еще молка может похвастаться такими показателями.
По-моему вы выдаете желаемое за действительное. Исходя из такой логики Майор вообще производит "ужас ужас"
TMN: замечательная иллюстрация, что у ek43 большинство фракций в диапазоне от 150 до 350-400 микрон, это очень хороший результат в плане однородности, сравнивая с робуром - там вот разброс просто гигантский
даже не знаю какая еще молка может похвастаться такими показателями.
По-моему вы выдаете желаемое за действительное. Исходя из такой логики Майор вообще производит "ужас ужас"
Matteo: Ну вроде бы все логично: если большинство частиц попадает в определенный диапазон, это и говорит об однородности. Чем он уже, тем однороднее масса. И с этой точки зрения "ужас-ужас", судя по графику дает коника ХГ. Что-то я даже как-то озадачен. Ведь во-первых - коника, а во-вторых стоит она не так уж мало. И чтобы за эти деньги получать такой результат... Или я чего-то не понимаю... Я просто собрался было брать конику Фьорензато, но тут этот график поверг меня в раздумья... : (
maikl5301: Все равно в этом мире все зависимо. Практические результаты в виде слепой дегустации все равно опираются на какие-то закономерности. Эти закономерности человеку присуще выявлять для понимания процесса и получения стабильного результата. Без этого невозможно двинуться дальше. Не будет прогресса.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
у ek43 большинство фракций в диапазоне от 150 до 350-400 микрон, это очень хороший результат в плане однородности, сравнивая с робуром - там вот разброс просто гигантский
Вы не совсем правильно интерпретируете графики. Вот взгляните, молки с плоскими жерновами, особенно К30 выдает гораздо более высокую долю основных фракций в помоле (пик выше и "колокол" уже) чем ЕК43. Доля мелких фракций у ЕК43 самая высокая, так что по всем параметрам помол К30 более однородный. Робур же - коника, тут совсем другая форма частиц помола, так что корректно будет сравнивать вкус, а не распределение частиц.
Мне, например, очевидно, что Пергер поставил цель и прекрасно её добился, а цель была продвинуть идеи своего бизнеса, рефрактометрию и ЕК43. Если бы он поставил целью убедить, например, в преимуществах Робура или К30, то настраивал бы все те же молки (помол, доза, время) по вкусу в чашке и несомненно тоже бы преуспел.
по поводу vst, давно на ней не делал, но проблем с ней не было, в основном сейчас пользуюсь ims, результат считаю вполне приличный
А вот это действительно интересно, почему переключились с VST на IMS. Не могу утверждать, но по моим впечатлениям в IMS (с выпуклым дном) результат получается больше с акцентом в сторону кислинки и с меньшим разрешением, чем в VST. Для более-менее темных обжарок это даже неплохо, а для светлых скорее всего нет...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Ну вроде бы все логично: если большинство частиц попадает в определенный диапазон, это и говорит об однородности. Чем он уже, тем однороднее масса.
Это так, но на практике возникает куча проблем. Какой показатель "размера" частиц использовать? Диаметр, но частицы далеки от шаровидной формы, объем, площадь поверхности... -[ссылка]- Однозначного ответа нет, особенно учитывая споры на тему, что больше влияет на вкус, поверхность, объем, масса или форма частиц. Далее, как их подсчитать, разные методы дают существенно разный результат. Ну и самое главное, пока что никакой корреляции между "однородностью" помола и вкусом в чашке замечено не было.
И с этой точки зрения "ужас-ужас", судя по графику дает коника ХГ. Что-то я даже как-то озадачен. Ведь во-первых - коника, а во-вторых стоит она не так уж мало. И чтобы за эти деньги получать такой результат...
Эти графики прекрасная демонстрация того, что я написал выше. Изменили методику и получили совсем другие результаты, к которым у меня возникает некоторое, мягко скажу, недоверие. HG-1 и Робур оснащены одинаковыми жерновами, так что такие результаты, скорее всего, ошибка измерения и анализа.
Ну и самое главное, пока что никакой корреляции между "однородностью" помола и вкусом в чашке замечено не было.
Тогда не ясно какой смысл в ситах, которые народ себе активно заказывает, если величина помола - это еще не все. Важна и величина (размер) и однородность размера частиц и однородность формы частиц. Т.е. молка должна не только давать донородный по размеру, а еще и однородный по форме помол.
И, пытаясь рассуждать логически, коль скоро частицы в перемалывающем тракте коники находятся дольше, - пока скатятся по конусу сверху вниз, они оботрутся, обшлифуются до более однородного по форме материала, чем выпадающие быстрее из тракта помола на плоских жерновах частицы. Так? Т.е. получается, что коника дает более однородные по форме частицы, что важнее для экстракции, чем однородные по размеру?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Тогда не ясно какой смысл в ситах, которые народ себе активно заказывает...
Это называется "хобби". Одни говорят, что каждому возрасту свойственны свои игрушки. Другие говорят, что каждый сходит с ума по своему.
Т.е. молка должна не только давать донородный по размеру, а еще и однородный по форме помол.
Молка должна давать помол, из которого получается устраивающий вас вкус, ничего больше. Все попытки теоретического обоснования, по крайней мере на сегодняшний день, не более чем разговоры и предположения, поскольку совершенно не ясен отправной момент - процесс формирования вкуса, его физика и химия...
Молка должна давать помол, из которого получается устраивающий вас вкус, ничего больше. Все попытки теоретического обоснования, по крайней мере на сегодняшний день, не более чем разговоры и предположения, поскольку совершенно не ясен отправной момент - процесс формирования вкуса, его физика и химия...
TMN: Процесс формирования вкуса в голове. Это восприятие. Но существование кугрейдеров все-таки намекает нам на то, что какиой-то базис в этом вопросе человечеству нащупать удалось. И если десять сенсориков говорят, что это так, а это так. То остается только для себя решить, что из этого подходит по вкусу лично вам. Но одно дело, когда эти вкусы в максимальном букете, тогда остается определиться, а другое дело, если букета на выходе нет... Вопрос как раз в том, чтобы получать не то, что тебе нравится, а получать максимум возможного, а уж из этого выбирать то, что нравится.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вопрос как раз в том, чтобы получать не то, что тебе нравится, а получать максимум возможного, а уж из этого выбирать то, что нравится.
Нельзя объять необъятное и почувствовать непосильное... Зачем вам максимум, если на сегодняшний день, например, вы способны ощутить процентов 20 от него? Наслаждайтесь доступным, совершенствуйте вкус, когда начнете ощущать неудовлетворенность или где-то попробуете лучше, ищите пути совершенствования.
существование кугрейдеров все-таки намекает нам на то, что какиой-то базис в этом вопросе человечеству нащупать удалось.
Это специальность, такая же как товаровед, маркетолог и т.д. Назовите его по простому - дегустатор кофе и все станет просто и прозаично. Нужно же в кофейном бизнесе проводить отбор зерна для закупки, обжаривать его, формировать смеси для продажи...
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.