2 dmi: Так уж сложилось, что Шульц (в отличие от Вас, dmi) действительно написал, конечно не Библию (это кощунство), но что-то в этом роде. См. первоисточник.
Выручка в Кофемании - 700 000-750 000 в день - это далеко не лучшая. По крайней мере, премии сотрудникам выдаются за значительное превышение этого порога. А средний чек - это для людей, которые думают, что чего-то понимают в бизнесе. Чаще всего, это люди без образования - менеджеры средней руки. Которые пришли в систему, начав свой трудовой путь с мытья полов. Владельцы бизнеса оперируют совсем другими понятиями (чтоб Вы знали)!
На финальную точку зрения не претендую, но как владелец кофейни - поделюсь своим опытом и соображениями. Мне тоже очень понравилось грамотное изложение от г-на dmi. И мои взгляды на проблематику приблизительно такие же. Дискуссия получилась очень интересная, но мне думается, что по большей части это проблемы сетей города-героя Москвы. Только там мы можем встретить чемпионов/нимбы/почитателей чемпионов. В регионах сетей мало, проблема качества стоит еще более остро и людей кто может отличить помои от просто нормального эспрессо мало. С этой точки зрения моя ситуация выгодна. Я целиком и полностью поддерживаю "вино за 100 долларов" и научившись делать такой продукт, я уже сильно отличаюсь от остальных кофеен. Но касательно проблемы текучки, то вот это вот болячка болит у меня сильнее. На прошлой неделе двое из троих бариста объявили об уходе. Один хочет работать по профессии - инженером, второй просто нашел другую работу за бОльшие деньги. Поскольку уровень оплаты труда у меня очень достойный, это проблема профессии. Не видят себя ребята в этом деле надолго. Тренинг-менеджера позволить себе не могу. Новичков буду учить сам. Так что вот так.
А что касается дискуссии - то все правы И скептицизм dmi - обоснован, и Джем в своей позиции понятен, но чуть недослышивает dmi И эспрессо надо делать правильно, и создавать атмосферу в коллективе, чтобы текучка была меньше и денег зарабатывать больше. И пример отказа управляющей от работы с качествов - ужасен. И не будет так никогда, чтобы бариста задерживались в этом деле. Такова специфика профессии. Вобщем всем участникам - респект. Истина рядом, посередине
2 DMI. Сергей, имя исправил, заработался, извини. По статистике -я говорил о понятии выборки, исходя из которого определяется достоверность результатов исследования. В твоем случае достоверность приближается к нулю, потому что выборка практически отсутствует. Есть конечно статистика малой выборки, но и она тут не будет работать, данных очень мало. Я понимаю, что это не исследование в чистом виде, но на основании твоего посещения тут делают выводы какие то. А что за теория третьего места? а вообще я экономист по профилю, но список прочитанной литературы наверно тут лишним будет. Могу на мыло скинуть Спасибо
Fuse написал(а) ... 2 dmi: Пример некорректен. В Кофе Бине ставку делают не на бариста, а на продавцов-консультантов. Которые обязаны разбираться в зерне, находящимся в банках и, соответственно, продавать его на вес. Бариста в общем понимании, там нет и не было в помине.
Жаль,что не следил за темой в процессе бурного обсуждения. Могу поведать о текучке кадров, т.к. знаю о ней не по наслышке. Причины возникновения: низкая заработная плата, малая заинтересованность в работе, плохая мотивация сотрудников, бесперспективность. Текучка характерна для: больших организаций со сложной недоработанной системой управления (работники часто остаются наедине со своими трудностями в работе и из-за незаинтересованности руководителей в решении их проблем что приводит к увольнению), организаций использующих труд студентов или школьников(сезонная рабочая сила. приходят они осенью, зимой после сессии половина берется за учебу и бросает работу, вторая половина ищет новый институт и не рискует оставаться на работе.С наступлением весны у молодежи обостряются чувства, хочется гулять, общаться с противоположным полом ... и т.д. короче, нужны деньги и все идут на работу. Опять до сессии. Летом все уезжают на отдых и набор не очень велик.) пути решения проблемы: на самом деле есть два решения 1) Решать эту проблему и вкладывать деньги в зарплаты, организацию различных мероприятий в стиле "team building", внутренние конкурсы, подарки на все праздники, и т.д. В резуьтате люди полюбят свою работу и никуда от вас не уйдут в течение одного - двух лет, после чего нодо снова повысить зарплату, и так далее. 2) Не решать эту проблему. Смириться с текучкой кадров. Вложить те же деньги в отдел обучения сотрудников, тренеров, менеджеров. по мере необходимости расширять отдел обучения, что бы он справлялся с потоком новой рабочей силы. Выбор пути решения этой проблемы зависит, думаю, от размеров организации. В маленькой компании акцент лучше делать на патриотизм, дружную семью и сплочение команды. А в большой компании скорее подойдет смирения так как это приводит к меньшим затратам. Пример: В компании работает 1000 человек, текучка - 10%(100 человек увольняется и сто приходит на работу) Если на 50 $ повысить з.п. придется повышать ее всем=50 000$ вы записываете в ежемесячные расходы.- это первый способ решения проблемы. Второй способ не повышаете з.п. открываете отдел обучения. расходы на оборудование не будем учитывать, так как это не постоянные расходы и они со временем окупятся. Берете на работу 10 человек так скажем "УЧИТЕЛЕЙ" с окладом 500$ и прибавляете к ежемесячным расходам всего 5000$ а не 50 000$) Лично я за неделю работы обучаю азам работы бариста, бармена и оффицианта около 60 человек. После моих лекций они выходят на стажировку, где за 4 - 6 дней и доводятся до готовности к работе тренерами. Через 6 часов у меня будет лекция про санитарные нормы и оборудование у группы, состоящей из 43 человек, половине из которых (барменам) после этой лекции необходимо обьяснить характеристику классических кофейных напитков, научить обращаться с холдерами и питчерами ухаживать за эспрессо машиной и на практике каждый из них должен попробовать приготовить по несколько чашек капучино. А на следующей неделе поток стажеров увеличится на 1\3 то есть будет уже около ста в неделю. Соответственно и увольняется примерно такое же колличество, по разным причинам. - вот что такое ТЕКУЧКА КАДРОВ.
Да кстати по поводу качества кофе. 1) Единици поедут за чашкой кофе через всю Москву. 2) Зарабатывают на качестве, или выжимают все 100% прибыли из уже имеющихся заведений тогда, когда недостаточно средств на развитие бизнеса. или это невозмоожно по другим причинам. 3) Так же как и в хваленой Кофемании в Кофе Хауз вы можете выпить отличный эспрессо и капучино. Все зависит от человеческого фактора и не важно что за заведение. 4) Было серьезное заявление про насыщение рынка, и про судьбу наших крупных сетей.Так вот они то и будут в выигрыше в любом случае. при насыщении рынка они начнут делать упор на качество. Благо будет уже подготовлена широкая база кофеен во всех уголках Москвы. И тогда смерть всем мелким сошкам, которые на тот момент уже будут работать на пределе возможностей. 5) В московских сетях качество примерно на одном уровне кто-то чуть лучше, кто-то чуть хуже. В целом все работают на одном уровне. По роду своей работы приходилось бывать практически во всех разновидностях кофеен. Различие только в загруженности заллов. И, естественно, где гостей меньше там и сервис лучше и качество и все остальное. Если спуститься с небес на землю то цель любого дела это получение максимальной прибыли. А объем прибыли говорит об успешности организации. А значит не смотря на все свои недостатки, крупнейшая сеть кофеен в России "Кофе Хауз" является лучшей. Если бы это было не так то откуда бы взялись средства на такое стремительное развитие? Наверное, именно "Кофе Хауз" понял настоящие потребности нашего потребителя и успешно удовлетворяет их в течение 6 -ти лет.
А я поеду через всю Москву пить кофе ну хочется мне посидеть с девушкой в хорошей обстановке, в выпить отличного кофе. Кофе-хаус и Шоколадница почему то никогда не радовали, а последний раз когда там был (давно уже, и случайно в общем то) остались самые неприятные впечатления. Персонал сводит на нет ВСЕ! возможные плюсы от них. Баристы это конечно здорово, но теплый кофе в жирном стакане это финал... В Москве, на мой взгляд, вообще очень мало хороших мест, где можно уютно посидеть и выпить кофе. В Питере мне показалось, гораздо больше. Ну там вообще общепит на голову выше столичного. Кофейня в моем пониманиии, это не только кофе, но и обстановка (дизайн) + ПЕРСОНАЛ, но это больное место вообще в России к сожалению. Очень хочется открыть свою небольшую кафешку с вкусными пироженными, но это конечно очень сложно, особенно в нашей стране. Поэтому респект тем, кто все таки это сделал, и стремится к совершенствованию
PS OFF где мне все таки найти в Москве нормальный горячий ШОКОЛАД, а не какао или пудинг в Питере его полно, а у нас вообще что ли не умеют делать?
К теме "кофе в регионах". Большинство людей, живущих там, элементарно не знают кто есть бариста. Ценителей кофе нет практически уже совсем (уехали ин да Москоу) Большинство, если не все, упрпавляющие кофеен не готовы предлогать хороший кофе, из-за его цены. Платить достойную з\п работникам тоже не предусматревается (з\п бариста - 3500 ре, издевательство? ). Интереса к чемпионатам нет совершенно никакого (впрочем как и по всей стране). 98% работников - школьники, студенты. В результате получается, что кофеен как таковых в регионах нет совсем . В лучшем случае это какое-то чудище, эволюционировавшие под прессом рынка - разливное пиво, обеды, завтраки и т.п.
з.ы. в общем, всё - финиш =\ з.з.ы это моё мнение как работника кофеен, и непосредственного наблюдателя за "офисами".
Поддерживаю dmi и zapara реальные люди. Твердящие о том что качество кофе решает все проблемы похожи на зомбированных сектантов. Москва много милионный мегаполис в котором такое изобилие зернового кофе появилось только лет 10 назад. Более чем уверен что 99,99% жителей и гостей столицы даже не задаються вопросом в какой кофейни более вкусный кофе. Пару ложек сахара бросил и кофе стал вкусным. В умных американских книжках написано есть три основных фактора успешности заведения 1. местоположение 2. местоположение 3. местоположение. Интересно много найдеться любителей готовых ехать 9 остановок на автобусе от конечной станции метро чтобы испытатть чарующей аромат. В венденге тоже бывает достойный кофе.
Какую интересную тему я пропустил! Сколько великих высказалось! Дядь Сережа, я горжусь тобой! Твои ДМИНОМЫ я повешу перед собой на стенке! Собсссно, топик выглядит так "Удержать персонал"... Если человек положил мне заявление на стол (у меня сотрудники совершеннолетние, дееспособные) значицца твердо решил уйти или шантажирует своей незаменимостью. Мое отношение к этому как к неизбежному злу, и я предпринимаю следующие шаги- в первом случае стаф-пати и наилучшие пожелания, во втором растаемся без эмоций. Зачем мне кого-то удерживать?
Мужчина с ложкой написал(а) ... Какую интересную тему я пропустил! Сколько великих высказалось! Дядь Сережа, я горжусь тобой! Твои ДМИНОМЫ я повешу перед собой на стенке! Собсссно, топик выглядит так "Удержать персонал"... Если человек положил мне заявление на стол (у меня сотрудники совершеннолетние, дееспособные) значицца твердо решил уйти или шантажирует своей незаменимостью. Мое отношение к этому как к неизбежному злу, и я предпринимаю следующие шаги- в первом случае стаф-пати и наилучшие пожелания, во втором растаемся без эмоций. Зачем мне кого-то удерживать?
Интересно с какой целью ты их там повесишь?
Тем более ничего нового я не изобрел и не сказал - все это уже давно написано и сказано, например в упоминавшейся мною в рамках данной дискуссии работе Л.И. Брежнева, а также в Общевоинских Уставах Вооруженных Сил Российской Федерации.
А относительно заявлений - я с тобой абсолютно согласен. Написал человек бумагу - до свидания. Хоть уборщица, хоть Бариста. (поэтому я с железными "бариста" и работаю - они заявлений не пишут. не умеют просто.)
ясно одно, на простарах нашей необьятной страны научились продовать всё что угодно, начиная от французкого вина, и заканчивая вьетнамскимим мочалками, но кофе так и не научились. %-5 Вопрос: а почему?
откудат такой пессеместический вывод? Я думаю среди участников данного форума полно народу, который продает кофе. и довольно успешно. Просто чтобы что-то продавать надо себе и цель такую ставить - ПРОДАВАТЬ, и персоналу своему ее же ставить. А если ваша задача вырастить чемпиона-бариста или внедрять в головы населения начальные основы великой кофейной культуры то это немного другие задачи и смешивать их лучше не надо.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.