SUPER: - у вас на картинке все жернова выглядят бимодальными - мне не попадались 65мм жернова от МК с тремя отверстиями. А откуда у вас вообще взялись такие выводы? Я вроде бы выше уже писал о том, что Олимпия отличается как раз обычными (бимодальными) жерновами и у них три точки крепления. Жернова от ПроМ выглядят вот так:
Matteo: конечно у меня на фото все бимодальные а я думал есть бимодальные с тремя отверстиями
вы меня быстро от них отговорили "унимодальные жернова помогут "достать" из зерна чуть больше и именно по этой причине не подходят для темной, маслянистой обжарки. Они там такое "достают", что пить невозможно"
SUPER: для "угольков" подходит коника, но я стараюсь угольки не покупать. Зато среднюю и светлую обжарку на конике выварить нормально очень сложно. Скажем так - поскольку обжарщики у нас немножечко лотерейщики, то я никогда не знаю как они пожарили на сей раз, пока не открыл пакет. И вот если они сожгли кофе - в ход идет коника, иначе приятнее на унимодальных.
Ну и для фильтр-кофе унимодальные жернова хорошо подходят, один и тот же сорт получается разным.
SUPER: да, попутно: пусть у вас не создается ошибочное впечатление, что вы сможете нормально выварить "угольки" на бимодальных плоских жерновах. Мне, по крайней мере, этого сделать ни разу не удалось, даже на 83мм Mazzer Major.
Мое личное мнение: "угольки" - прерогатива коники, получить из них что-либо питейное на плоских жерновах - утопия. Просто в силу своих достоинств унимодальные жернова несколько сильнее выпятят недостатки такого зерна, вот и все. Посмотрите видео - для унимодальных жерновов порой предлагают снижать давление помпы до 6 бар и делать длинную прединфузию, как на левере. В сочетании с мелким помолом это помогает вытянуть максимум из хорошего зерна. А вот если на входе "так себе", то и имеем то, что имеем.
Если быть принципиально точным, то УНИМОДАЛЬНЫМ и БИМОДАЛЬНЫМ бывает ПОМОЛ, хотя, в последнее время появилась тенденция говорить и о подобных жерновах и молках. В принципе, унимодальный помол ( помол, как правило, для фильтра) обеспечивают жернова с двухзонной заточкой и, соответственно. молки, изначально имеющие подобные жернова. Молки для эспрессо, т.е. обеспечивающие бимодальный помол, имеют изначально жернова с трехзонной заточкой. Безусловно. если есть техническая возможность, те или иные жернова можно ставить на любые молки, тем самым выбирая нужный помол - либо унимодальный. либо бимодальный.
Если быть принципиально точным, то УНИМОДАЛЬНЫМ и БИМОДАЛЬНЫМ бывает ПОМОЛ, хотя, в последнее время появилась тенденция говорить и о подобных жерновах и молках. В принципе, унимодальный помол ( помол, как правило, для фильтра) обеспечивают жернова с двухзонной заточкой и, соответственно. молки, изначально имеющие подобные жернова. Молки для эспрессо, т.е. обеспечивающие бимодальный помол, имеют изначально жернова с трехзонной заточкой. Безусловно. если есть техническая возможность, те или иные жернова можно ставить на любые молки, тем самым выбирая нужный помол - либо унимодальный. либо бимодальный.
Ignas: , если унимодальный помол для фильтра, то зачем МК поставил жернова с двухзонной заточкой на молку ПРО М эспрессо, позиционируя ее только под помол для эспрессо? Преступная халатность?
Все ли молки заточеные под альтернативу (с более равномерным помолом) будут предпочтительнее для светлой и средней обжарки по сравнению с коническими и трехзонными плоскими? Касательно эспрессо
CTPAX: Как бы все "началось" с Мэтта Пергера, который на ЕК43 выиграл чемпионат мира в 2013 году, почитайте его опусы. При этом ПроМ появилась в 2009 году, то есть МК уже тогда предлагали унимодальные жернова для эспрессо.
Если объяснять утрированно-просто, то унимодальный помол позволяет больше "вытянуть" из зерна. Если зерно хорошее и обжарка не до угля, то там есть что вытягивать и можно получить весьма интересный вкус. Jürgen (Jupe) на kaffee-netz хорошо сказал: "я 10 лет пил горький эспрессо и думал, что так и должно быть, а потом попробовал унимодальные жернова и выяснил, что все может быть совсем иначе". Как результат - он поменял молки и себе, и у супруги (она обжарщик и готовит напитки так же в своем магазинчике), знаю лишь о следующих молках в его парке: EK43, 3x ProM, 3x Guatemala SB, 2x MK30 (ProM жернова), 2x Favorite 2A (65mm жернова от Kenia). Он поднял немало вопросов, связанных с МК, сделал разные тесты, кучу фото итд итп. В итоге его заклевали так, что он недавно ушел с форума. Поскольку был "несогласен с политикой партии" и "покусился на святое (МК ЕК43)". На немецких форумах "низзя" критиковать немецких производителей. Я тоже в свое время словил, когда опубликовал фото проблемного профитека с просьбой посоветовать как лучше решить проблему. В итоге помог мне сам профитек (причем безвозмездно, техники там реально клевые), а на форуме я закрыл тему репликой, что я со всеми высказываниями согласен, заправляю кофе-машину исключительно соляной/серной кислотой и периодически обжариваю всю машину в духовке. Тогда все успокоились . Патриотизм - это хорошо, конечно, но перегибы тоже бывают.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
я 10 лет пил горький эспрессо и думал, что так и должно быть
Вот только одной фразы достаточно, чтобы сильно усомниться в достоверности последующих высказываний такого персонажа. Если эспрессо горький, естественно при использовании адекватного (подходящего для приготовления эспрессо) оборудования, то это на 99% "заслуга" оператора-бариста.
Если объяснять утрированно-просто, то унимодальный помол позволяет больше "вытянуть" из зерна.
Я вот пока еще не встретил ни одного более-менее вразумительного объяснения этого. Также как и не увидел пока никаких преимуществ "унимодальных жерновов" для эспрессо. Собственно, если смотреть на графики фракционного распределения помола, то и отличий "унимодальности" не сильно видно.
TMN: мужик утрирует немного, но факт остается фактом - его здорово "торкнуло" в плане унимодальных молок, именно относительно вкуса. Доступ к хорошему кофе у него по понятным причинам есть всегда. И было бы неправдой сказать, что после унимодальных совсем, ну вот совсем нет горчинки - есть она, разумеется, но легкая и меня не раздражает, от обжарки же тоже многое зависит. Наиболее мягкий вкус получается при 27-28 граммах напитка из 9.3 г. кофе. Если сделать 22-23 грамма, то вкус уже несколько другой, поярче. Это если LM корзинку использовать (уже и не вспомню когда дома в последний раз двойную ставил).
Я вообще не гурман, но мне, как всегда, было любопытно. Как результат: у меня остались только коника и ПроМ. Я скажу просто - результат с плоских, который у меня получался на М80Е или на Майоре, мне нравился меньше, чем то, что я могу получить на ПроМ с минимумом усилий. Если обжарка не совсем темная, то выварить ее на конике очень непросто, а на унимодальных - наоборот, без проблем.
Михаил, у вас же в городе многие кофейни себе ЕК43 позаказывали. Можно сходить и попробовать, удостоверившись заранее, что они с жерновами НЕ для турки стоят. А графики - меня тоже не убедили, решил сравнить лично, так сказать. Надеюсь и ЕК10 жернова в скором времени опробовать, тоже интересно. Особых отличий быть не должно, но все же...
Matteo: а может ты просто уже привык, и унимодальные тебе дали просто новый вкус. Может вообще сидеть на одной кофемолке вредно...
сварить в кофейне на ЕК43 - это тогда надо брать своё зерно , вычищать полностью от старого молку и лучше варить самому и на своём оборудовании чтоб уж всю разницу прочувствовать
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Наиболее мягкий вкус получается при 27-28 граммах напитка из 9.3 г. кофе. Если сделать 22-23 грамма, то вкус уже несколько другой, поярче.
Вот, скорее всего и ответ вашего выбора в пользу унимодальных.
Мое видение ситуации с молками таково, что каждый тип и вид жерновов требует своего подхода и, в зависимости от зерна, дает наилучший результат при вполне определенных условиях пролива. Если заваривать эспрессо примерно по одному профилю, используя помол разных молок, то результат в чашке будет ощутимо разным, а вот если заваривать по лучшему для каждой молки профилю, то разница в чашке будет уже гораздо труднее различимой.
В Вашем случае мы вообще имеем дело с лунго, что уже и не совсем эспрессо...
у вас же в городе многие кофейни себе ЕК43 позаказывали.
Если бы они еще научились адекватное зерно использовать и эспрессо заваривать... А те редкие, кто умеет и нормальное зерно использует, все в современном тренде - готовят модную кислятину. В Москве всегда была проблема с эспрессо и сейчас она никуда не рассосалась... Но даже если было бы место, где нормально готовят эспрессо из ЕК43, что можно распробовать придя к ним? Абсолютно ничего, для этого надо в течение какого-то времени попользовать молку, настроится на знакомое зерно, привыкнуть к получаемому вкусу, а после этого вернуться на свою традиционную молку. Возможно возникнут мысли по подстройке параметров пролива. Вот тогда можно формулировать впечатления.
TMN: кстати, да, вот именно "кислятину" я и не получаю с унимодальных. Если зерно не черное, то получить кислый вкус с 71мм коники можно запросто - на ПроМ же результат заметно интереснее и не такой резкий. 20-22 грамма из 9.5г кофе - ближе к одиночному эспрессо, 27 - уже действительно ближе к лунго.
Новомодная "кислятина" тоже не по мне, специально выискиваю для эспрессо менее кислые сорта у наших обжарщиков, но чтобы еще не уголёк.
SUPER: я пробую много всего разного по двум причинам: любопытство и возможность легко продать БУ технику за практически те же деньги. То есть "попробовать" стоит относительно недорого (если не принимать в расчет первичные вложения).
Собственно, La Pavoni Professional я в свое время тоже из любопытства взял.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Если зерно не черное, то получить кислый вкус с 71мм коники можно запросто - на ПроМ же результат заметно интереснее и не такой резкий.
Тут стоит уточнить, что "кислятина" в моем понимании в отношении эспрессо - понятие обобщенное, для всех светлых обжарок. Сюда попадет всё, что в эспрессо имеет преобладание кислого вкуса. А эта кислинка может быть очень разной, от вполне приятной в удачных блендах/моносортах до противной, сводящей скулы кислятины. Другое дело, что в светлых обжарках эта кислинка не сбалансирована сладостью. Если смесь удачная и навыки приготовления имеются, то результат получается отличным на любой адекватной молке. В качестве примера, совсем недавно специально заваривал в эспрессо светлую обжарку от ОСОМ кофе, молол на 68 мм конике. Смесь для светлой обжарки подобрана хорошо, пожарена тоже очень прилично и совсем не темно -[ссылка]-
20-22 грамма из 9.5г кофе - ближе к одиночному эспрессо, 27 - уже действительно ближе к лунго.
Новомодная "кислятина" тоже не по мне, специально выискиваю для эспрессо менее кислые сорта у наших обжарщиков, но чтобы еще не уголёк.
Еще очень важно за какое время этот объем наливается.
А насчет "менее кислых сортов"... вы смеси мешать не пробовали, ведь они как раз и придуманы были, чтобы создать полноценный сбалансированный вкус.
TMN: ой, нет, Михаил, я такой "знаток" кофе, что мешать ничего не пробовал, да и смеси никогда не покупаю. У нас почему-то почти все эспрессо-смеси - с робустой, а мне это не нравится. Сейчас пью 1-2 одиночных эспрессо в день (или каппучино) и, иногда, чашку фильтр-кофе. То есть пол кило (2х250) кофе мне легко хватает на 2-3 недели. ПроМ мне ведь и нравится тем, что с нее результат так или иначе довольно питейным получается. Единственное, что заметил на всех молках - утренняя чашка у меня всегда лучше вечерней. Видимо, влажность меняется и к вечеру требуется более мелкий помол. Если не забыть его подстроить, то результат лучше.
TMN:, поддержу Matteo: в том, что на Про М кислинка совершенно другая... Специально брал группу С от торрефакто (№18 Папуа-Новая Гвинея Сигри, №104 Никарагуа марагоджип), и сравнивал с помолом и вкусом после Компак. На Компак получается более резкий вкус, не очень приятный и бедный. После Про М вкус более насыщенный, кислинка есть, но главное что ее можно пить и кроме нее еще что-то можно во вкусе различить. №2 Муссонный Малабар после Про М меня сразил вкусом. Пока завариваю 19,5 гр. только в двойной VST. Мне нравиться объем напитка и вкус. Но на одинарной IMS обязательно попробую.
Прежде всего скажу, что лично я, основываясь на традиционных терминах и понятиях, предпочитаю говорить именно об уни- и бимодальном помоле , но это к слову и это вовсе не значит, что тот, кто предпочитает оперировать понятиями об уни - бимодальных жерновах или молках в чем-то неправы или ошибаются - всё движется. меняется и , возможно, совершенствуется и каждый может выбирать те позиции, которые ближе именно ему. Теперь о "преступной халатности" Малконига - я думаю, если бы Малкониг поставил на какую- либо из своих молок, предназначенных для ( в широком смысле) альтернативы жернова, дающие бимодальный помол ( с тремя зонами), вот тогда, возможно, это и можно было бы определить в подобных терминах. То, что на ПроМ стоят жернова, выдающие унимодальный помол, это вовсе не преступление, скорее, это исключение из правил, которые эти же правила и подтверждают - для эспрессо используются, в основном, жернова, выдающие бимодальный помол. Обратите внимание, что Малкониг, используя на ПроМ двухзонные жернова с унимодальным помолом,обеспечил при этом более высокую скорость помола, которая, практически, необходима, если (только) двухзонные жернова используются для эспрессо-помола.Напомню, что скорость вращения у ПроМ 1750-1850, тогда как стандартная скорость у традиционных молок для эспрессо с трехзонными жерновами ( и бимодальным помолом), примерно. 1300. Я тоже частенько мелю для своего шотика на Сантосе, у которого двухзонные жернова, унимодальный помол и скорость вращения 2800. Вообщем, если у кого-то есть желание и возможность, то использование молок с двухзонными жерновами и унимодальным помолом вполне возможно и для эспрессо. Для одних, как , например, для нашего коллеги Matteo, в этом только преимущества и плюсы, другие предпочитают традиционные жернова и бимодальный помол - как всегда в кофейном деле, тут нет чего-то однозначного и императивного, но есть типичное и атипичное
"Однажды случается нечто, чего до той поры никогда не случалось. Глядя на это, человек созерцает реальность. Он не может поведать другим, что же он видел, Но другие хотят это узнать, и вот они вопрошают его; они говорят: "На что оно похоже - то, что ты видел?" И он пытается рассказать им. Быть может, он видел самый первый в мире огонь. Он говорит им: "Он красен, как мак, но пляшут в нем и иные цвета. У него нет формы, как у воды; он текуч. Он теплый, как летнее солнце, даже теплее. Он существует какое-то время на куске дерева - и дерево исчезает, будто съеденное,остается лишь что-то черное, сыпучее, как песок. И он исчезает вместе с деревом". И вот слушатели вынуждены думать, что реальность эта схожа с маком, с водой, с солнцем, с тем, что ест и испражняется. Они думают, что она, эта реальность, схожа со всем, чему она подобна по словам познавшегоее. - Если же случится им вдруг встретить человека, который еще не видел огня, и они скажут ему о нем, не поймет он, что же они имеют в виду. И опять им, в свою очередь, придется говорить ему, на что похож огонь. Но при этом они знают по собственному опыту, что говорят они ему не истину, а только часть истины. Они знают, что человек этот никогда не познает с их слов реальность, хотя и могут они использовать все слова на свете. Он должен взглянуть на огонь, ощутить его запах, согреть у него руки, всмотреться в его сердце - или остаться навеки неведающим."
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Наш коллега Ignas очень точно подытожил: молки разные нужны, молки разные важны. Каждый выбирает то, что ему больше нравится, но гораздо важнее то, что панацеи-то нет и быть не может! Здесь необходимо, правда, понимать, что помимо замены молки есть еще профиль пролива (доза, выход, время) и зерно (моносорт/смесь, степень обжарки), которые поменять и подобрать под свой вкус гораздо дешевле и проще, чем молку!!!
TMN: у меня композит из двух молок - способ коррекции того, что создали местные обжарщики, потому как у них вечно: "ой, ветер дул, такая тяга, такая тяга в трубе, шо просто усё сгорело, рраз и всё..." Не шутка, кстати, именно так мне объяснял проблему дядечка, занимающийся обжаркой.
То, что не получается сварить на робуровских 71мм жерновах - попробую на ПроМ, и наоборот.
Кстати, две недели, наверное, не пил эспрессо на работе, залежалась там последняя доза (обжарена недели 4 назад). Сварил. На работе Фарос + левер. Впервые в жизни ощутил "хлебные нотки", что стало для меня полной неожиданностью, особенно учитывая, что обжарщик этот сорт описывает как "шоколадный".
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
TMN: в центре города два (один вроде бы как "учитель" второго, который частенько дает угля), плюс еще пара в округе. Но ехать на машине, чтобы купить 250г - как-то глупо (если мимо едем - заезжаю, либо в теплое время на велосипеде в качестве прогулки), а заказывать почтой и платить 6 евро за доставку - тоже не особо разумно. Так что по-сути я "привязан" к этим двум. И еще есть какие-то "хипстеры", которые жарят кислятину, продают ее дорого и еще и работают так, что можно легко прийти к закрытым дверям (а они у черта на рогах). Тоже не вариант.
SUPER: здесь вроде бы по ПроМ ветка, про выбор у нас есть другая.
Я не знаю, что на фото, но 83 маззеровские жернова 151 А и 151 С для Major/Stark выглядят совсем иначе и отлчаются только "крутизной" заточки: -[ссылка]-
TMN: у меня композит из двух молок - способ коррекции того, что создали местные обжарщики, потому как у них вечно: "ой, ветер дул, такая тяга, такая тяга в трубе, шо просто усё сгорело, рраз и всё..." Не шутка, кстати, именно так мне объяснял проблему дядечка, занимающийся обжаркой.
То, что не получается сварить на робуровских 71мм жерновах - попробую на ПроМ, и наоборот.
Кстати, две недели, наверное, не пил эспрессо на работе, залежалась там последняя доза (обжарена недели 4 назад). Сварил. На работе Фарос + левер. Впервые в жизни ощутил "хлебные нотки", что стало для меня полной неожиданностью, особенно учитывая, что обжарщик этот сорт описывает как "шоколадный".
Похоже, что унимодальные жернова "вырезают" какую-то часть вкусового спектра из плохо обжаренного кофе и таким образом можно что-то более-менее питейное получить из испорченного, убитого зерна. У нас Торрефакто без проблем меняет явно испорченное зерно, видимо в ЕС это сложнее. Конечно, можно дальше развивать технологии и допустим из веток кофейного дерева получать "кофейный" напиток, но мне кажется лучше все же искать нормального обжарщика или самому жарить.
derev: как раз наоборот - унимодальные жернова позволяют вытянуть максимум возможного из зерна и если там что-то "не сложилось", то и на выходе получим нечто странное (вспомним про ложку дегтя в бочку с медом). Все же пишут именно о том, что унимодальные жернова вытягивают максимум вкуса из зерна. До 2013 (до победы Мэтта Пергера) года МК продавали около 300 кофемолок ЕК43 в год, сейчас они их продают около 4000.
Matteo: Пергер талантливый бизнесмен, которому повезло с сортом кофе, может и не повезло, конечно, может это результат 30 летних поисков? Сомневаюсь. Молодец, он, что не прошел мимо этой "бомбы" - фруктово-ягодный коктейль из сорнякового сорта кофе, которым огораживали участки -[ссылка]- тем не менее, я бы не называл его бариста в итальянском смысле слова. И можно ли называть эспрессо его достижения?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
До 2013 (до победы Мэтта Пергера) года МК продавали около 300 кофемолок ЕК43 в год, сейчас они их продают около 4000.
Пергер талантливый бизнесмен, он очень точно уловил стремления отрасли и очень удачно смог внести свой личный вклад в их претворение в жизнь, причем по всем направлениям: продвижение нового товара (спешиалити кофе светлой обжарки), "нового" (другого) оборудования помола и оборудования "контроля" (рефрактометры). Не человек, а мечта! В общем как всегда, 10% реального улучшения (качественное зерно), а остальное большая маркетинговая "панама"...
TMN: Даже если абстрагироваться от Пергера, мы ведь постоянно говорим о том, что чем более однородный у нас помол, тем это лучше для экстракции, будет меньше как переэкстрагированных, так и недоэкстрагированных частиц. И как раз унимодальные жернова должны нам помочь в этом вопросе. Так чем же они плохи?
derev: Обжарщики у нас не то, чтобы плохо жарят, просто они один и тот же сорт могут обжаривать до очень разной степени "прожаренности". Иногда бывает так, что сорт эспрессо, который я брал неделю назад, у них обжарен заметно светлее, чем Куба для фильтра, которую они слегка передержали. Не часто, но бывает. Потому более темные сорта я предпочту готовить на конике, более светлые - на плоских унимодальных, вот и вся премудрость. Учитывая, как мало я покупаю кофе, сам его жарить я не хочу, так что проще приспосабливаться. Двух более-менее стабильных обжарщиков я в нашем регионе нашел, но бываю там эпизодически. К слову, у нас есть один обжарщик, который работает "каждую вторую субботу месяца и по средам с 17 до 19 часов" . Вот к нему сложно попасть, да.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
мы ведь постоянно говорим о том, что чем более однородный у нас помол, тем это лучше для экстракции
Ну это крайне спорное утверждение. Для начала, равномерный по какому показателю, диаметру, площади поверхности, объему? Далее, если взять совершенно равномерный помол, где все частицы будут одинаковыми по любому из вышеприведенных показателей, то заварить эспрессо, скорее всего, не получится. Собственно и у Пергера на ЕК43 уже возникают сложности, а здесь помол по равномерности мало чем отличается от "двух пиков" традиционных эспрессо молок, у него просто немного другое распределение.
Название "унимодальные" жернова сильно условно, они ведь выдают точно такой же помол, состоящий из основной фракции и пылевидной, просто с несколько другим разбегом. Скорее всего они больше подходят для альтернативы, а вот для эспрессо это о-очень большой вопрос. Опять же, вполне возможно, что в ряде случаев на светлой обжарке они дадут более питейный результат, но, трудно не согласится, что, по хорошему, заваривать светлую обжарку в эспрессо не самое мудрое решение, для неё есть гораздо более привлекательные способы заваривания.
мы ведь постоянно говорим о том, что чем более однородный у нас помол, тем это лучше для экстракции
Ну это крайне спорное утверждение. Для начала, равномерный по какому показателю, диаметру, площади поверхности, объему?
Можно применить показатель лещадности (соотношение ширины/высоты/длинны), применяемый для характеристик щебня... Да и вообще конусная дробилка для щебня очень напоминает конусную кофемолку по принципу...
TMN написал(а) ...
Название "унимодальные" жернова сильно условно, они ведь выдают точно такой же помол, состоящий из основной фракции и пылевидной, просто с несколько другим разбегом. Скорее всего они больше подходят для альтернативы, а вот для эспрессо это о-очень большой вопрос. Опять же, вполне возможно, что в ряде случаев на светлой обжарке они дадут более питейный результат,
Заметил, что не только зерна группы С от торрефакто, но и более кислые сорта из группы В становятся, по крайней мере для меня, более питейными, чем после Компак. Причем температуру я не менял на ПИД. Т.е. можно говорить, не утверждать конечно, что унимодальный помол делает вкус эспрессо более "выпуклым" - отсутствие резких крайних вкусов кислый/горький, а получается букет различимых вкусов.
TMN написал(а) ...
но, трудно не согласится, что, по хорошему, заваривать светлую обжарку в эспрессо не самое мудрое решение, для неё есть гораздо более привлекательные способы заваривания.
мы ведь постоянно говорим о том, что чем более однородный у нас помол, тем это лучше для экстракции, будет меньше как переэкстрагированных, так и недоэкстрагированных частиц.
Для экстракции чем мельче помол, тем лучше, чем выше температура, тем лучше, при этом можно экстрагировать максимально возможное количество содержащихся в зерне веществ и получить соответствующий отвратительный вкус. Для получения же оптимального вкуса эспрессо требуется соответствующий помол, причем вовсе не как можно более равномерный помол (т.е. получение частиц, одинаковых по форме и размеру или по площади взаимодействия с водой). Ведь различные вещества, которые мы хотим извлечь из зерна, вследствие разных коэффициентов диффузии, обладают различной экстрактоспособностью, в результате чего характеризуются разной скоростью экстракции при прочих равных условиях. Так что при абсолютно равномерном помоле за одно и то же время (время пролива) мы получим некий раствор экстрагированных веществ, но это не будет эспрессо. Чтобы получить требуемое количество слабоэкстрагируемых компонент следует обеспечить помол, содержащий некоторое количество мелкосмеленной фракции. И, наоборот, чтобы ограничить чрезмерную экстракцию веществ с высокой экстрактоспособностью, часть помола загрубляется. В результате требуется помол с неким распределением частиц по размеру, лучше всего соответствующий получению напитка, называемого эспрессо. Такой помол опытным путем и был получен в эспрессо-кофемолках. Графики распределения количества частиц помола по их размеру для таких кофемолок на форуме не раз приводились. Усилия талантливого бизнесмена (или чемпиона, или рекламного агента, или мошенника, как Вам больше понравится), маркетинговая политика молкопроизводителя и его финансовые успехи - это тема для другого разговора, с эспрессо это не связано
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Заметил, что не только зерна группы С от торрефакто, но и более кислые сорта из группы В становятся, по крайней мере для меня, более питейными, чем после Компак. Причем температуру я не менял на ПИД.
Тут нет ничего удивительного. Во-первых, переход от 58 к 64 мм очень и очень заметен, даже на однотипных жерновах того же Маццера. Потом, другие жернова дали несколько другое распределение фракций и, соответственно, другое соотношение экстрагированных компонентов. Но если поэкспериментировать, особенно не с Компаком, а с другими 64 мм жерновами, например, с теми же суперджолиевскими, то вне всякого сомнения можно подобрать дозу/помол/время/температуру, при которых вкус в чашке будет аналогичным или даже лучше.
Второй момент. Эспрессо - это типичный дижестив, аналогичный коньяку. Вы слышали, чтобы коньяк делали из спиртов одного года урожая? Нет, всегда смесь, иначе не получить полноценного, богатого вкуса. Аналогично с эспрессо, полноценным и сбалансированным он получается, за крайне редким исключением, только из смесей. Очень нечасто встречаются моносорта, дающие эспрессо, соизмеримый с даже весьма средними смесями. Моносорт может дать в чашке эффектный и будоражащий воображение вкус, но всегда будут и изъяны, несбалансированность. Ничего не мешает взять несколько моносортов, смешать и попробовать, благо "основных направлений" блендинга в сети и на форуме вполне достаточно.
Matteo: Качество зерна и умение обжарщика это самое главное, согласитесь. Я жарил как-то два патча в абсолютно одинаковых условиях с перерывом 2 часа. Коста Рика Альзация. Намеренно сделал разницу во времени после первого крэка 9 секунд и кофе получился очень разный - один повседневный, а второй просто праздник. И это проявлялось и в турке и в эспрессо и в Мокке. Жаль, что у Вас нет нормальных обжарщиков. Парк кофемолок, конечно это мечта, но пока не осуществимая,то денег не хватает, то кухня мала.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
derev: у нас рядом даже кто-то из "чемпионов" живет, так что толковые обжарщики есть. Просто с нестабильным результатом я сталкивался у многих. То ли экспериментируют, то ли и правда "ветер надул". Или это я такой привередливый/неумелый - сложно сказать.
Lem: вы как бы коротко рассказываете то, что МК расписывали в своих White Papers. При этом они почему-то выпустили в 2009 году ПроМ, буквально противореча себе. Не суть важно как мы назовем жернова, установленные там, тем более что по графикам распределение фракций, как уже было подмечено, отличается не настолько сильно. Факт в том, что жернова достаточно удачны для эспрессо и находится немало любителей, которые и на свою К30 ставят жернова именно от ПроМ. Я не был впечатлен ни жерновами от Super Jolly, ни 83мм на Major, был более менее доволен 63.5мм жерновами на М80Е, но ПроМ мне все-таки нравится больше и для меня она более универсальна, к тому же это одна из немногих кофемолок, которую я могу легко перенастраивать с фильтра на эспрессо без особых проблем и без "помола в мусор". В выходные это может быть пару раз в течение дня.
TMN: я смеси практически никогда не покупаю, они почти всегда содержат немало робусты (до 50%), а мне категорически не нравится ее вкус, да и кофеина хочется поменьше в чашке. Собственно, в свое время (далеким летом 2012 года) вы мне посоветовали начать "мир эспрессо" с "Кубы"... и я до сих пор охотно покупаю этот моносорт . Смешивать же самому - необходимо покупать сразу много пакетов, чего я делать не хочу. Посчитал недавно - учитывая, что кофе пьется и дома, и на работе, причем то фильтр, то эспрессо, за 3.5 месяца я израсходовал около 2-2.5 кг кофе.
P.S. а коньяк я в чай добавлять люблю, бутылки хватает года на три %).
Тут нет ничего удивительного. Во-первых, переход от 58 к 64 мм очень и очень заметен, даже на однотипных жерновах того же Маццера. Потом, другие жернова дали несколько другое распределение фракций и, соответственно, другое соотношение экстрагированных компонентов. Но если поэкспериментировать, особенно не с Компаком, а с другими 64 мм жерновами, например, с теми же суперджолиевскими, то вне всякого сомнения можно подобрать дозу/помол/время/температуру, при которых вкус в чашке будет аналогичным или даже лучше.
Теперь мне проще тесты устраивать с другими кофемолками, взял подмышку Про М и поехал в кофейню.... Уж лучше я с Про М к Супер Джоли, чем Супер Джоли ко мне, супруга точно не поймет.....:))))
TMN написал(а) ...
Второй момент. Эспрессо - это типичный дижестив, аналогичный коньяку. Вы слышали, чтобы коньяк делали из спиртов одного года урожая? Нет, всегда смесь, иначе не получить полноценного, богатого вкуса. Аналогично с эспрессо, полноценным и сбалансированным он получается, за крайне редким исключением, только из смесей.
Согласен на все 100%.
TMN написал(а) ...
Ничего не мешает взять несколько моносортов, смешать и попробовать, благо "основных направлений" блендинга в сети и на форуме вполне достаточно.
Да я теперь так и делаю, осваиваю блендинг и подумываю прикупить к лету Гену. Мне кажется, что обжарив самому смесь, можно получить более интересный вкус в чашке, чем смешивать качественно обжаренные 5-7 дней назад моносорта....
Matteo: Полагаю, что определенные расхождения во мнениях связаны с тем, что мы говорим о приготовлении весьма различающихся напитков, изготавливаемых из по-разному обжаренного зерна с, соответственно, существенно различающимся химическим составом. В частности, подобные недоразумения в свое время заставили итальянцев добавить к названию "эспрессо" прилагательное "итальянский" и установить соответствующие стандарты. И если последним зерно не соответствует, то при обсуждении остальных М, в частности, молок, вряд ли мы придем к консенсусу.
Lem: строго говоря, сами итальянцы далеко не едины в определении термина "эспрессо", иначе не существовало бы понятия "североитальянская светлая обжарка", причем применительно к эспрессо. Не зря они десятилетиями вопрос отделения севера от юга обсуждают, мнения даже по вопросу эспрессо расходятся
К слову, есть же Illy Unversita del Caffe. Вроде бы должны делать все "правильно". Однако их "эспрессо" зерно меня не впечатлило ни разу. И я бы не сказал, что оно было экстремально темно обжарено. Старое и сухое - это да, но кислятину из него получить - запросто, особенно на конике. И кому верить?
Matteo: Вы, конечно, понимаете, что под "итальянским эспрессо" я подразумевал эспрессо, стандартизированный национальным институтом итальянского эспрессо, для приготовления которого требуются соответственно сертифицированные продукты. Я вовсе не утверждаю, что все остальное для эспрессо не годится, однако, попробуйте найти среди вышеприведенных сертифицированных молок что-то с двухзонными жерновами. Ну, а на счет "правильного" Илли (и его "университета")... Вот Вы его описали. Давайте и забудем о нем
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Тут два момента. Первый заключается в том, что "их зерно", это то, что в трехлитровых банках, накручивающихся на кофемолку. То, что в розничных 250 граммовых, совсем не то. Второй, что даже хорошее илливское зерно надо уметь приготовить и делать это надо по-итальянски, желательно на конике, маленькая доза, мелкий помол... Мне доводилось пробовать, когда Илли приготовлен правильно, вкус в чашке удивительно ароматный, сладкий, исключительно сбалансированный и тельный.
сами итальянцы далеко не едины в определении термина "эспрессо", иначе не существовало бы понятия "североитальянская светлая обжарка"
В этом нет ничего удивительного. Эспрессо, как и большинство другого итальянского, появился на севере в Турине и Милане в начале 20 века, а "сегодняшняя версия" только в 40-х годах. Несмотря на такую короткую историю, эспрессо настолько широко распространился по всей территории Италии, что его никто из итальянцев не называет "эспрессо", для них он "cafe normale" или обычный кофе. Естественно вкусы и условия жизни разные, поэтому на юге внесли свою коррекцию, заменив зерна на 100% робусту и обжарив её почти до угольков. Основоположником и законодателем конечно является Север с их традиционной "североитальянская светлой обжаркой", смесями с небольшим, но обязательным содержанием робусты. Разногласий особо и не наблюдается -[ссылка]-
simpsonoid: Во-первых, как мне кажется, следует отказаться от употребления терминов "унимодальный", "бимодальный" и т.п. по отношению к жерновам. Статистический термин "мода" характеризует распределенние некой величины по какому-то параметру и корректно может применяться к помолу, для которого можно задать, например, распределение количества частиц по их размеру. Таким образом, может реализоваться одно-, двух, трех- и т.д. модальный (или компонентный) помол. Жернова же правильно называть одно-, двух-, трехзонными. Те жернова, которые все же называют одномодальными и, являются двухзонными ,однако, не дают одномодальный помол, реально он все же явно выраженный бимодальдальный. Ваши же жернова, номинально являющиеся двухзонными, вследствие ступенчатой структуры, как и отметил SUPER, фактически работают, как трехзонные, поскольку участки малого диаметра фактически выполняют роль третей зоны, т.е. дробилки с соответствующим производством пылевидной фракции. Так что, скорее всего, они вполне подходят для эспрессо, но, думаю, не для Вашего, поскольку, если не ошибаюсь, традиционный итальянский эспрессо - это не Ваше предпочтение
Кто интересуется, общался с руководителем компании- дистрибьютором кофемолок на территории РФ, вроде осталось у него пара кофемолок модификации MK proM Allround. Есть какая-то с ними история( или проблема), уточняйте. О цене можно договариваться.
Купил по случаю ProM Espresso. В ней оказались оборваны четыре провода, идущие от дисплея к штекеру. Причем оборваны в месте пайке и непонятно какой провод к какому контакту подходит. Есть у кого электрическая схема Mahlkonig ProM Espresso? Или был бы благодарен за фото внутренностей этого разъема, он на защелке и легко открывается.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.