maikl5301 написал(а) ... Да куда уж выше то, и так 95-96 градусов.
На скриншотах в приведенной статье видно, что у Скотт делает преинфузию 98°C, а основной пролив 92°C. Вот тут читал мысль, что можно попытаться поиграться с температурой преинфузии ниже температуры заваривания. Я часто завариваю с температурой 89°C, хотя я с этим параметром еще сеьезно не разбирался.
В конце концов, сейчас вроде как выясняется, что постоянное над таблеткой давление во время экстракции эспрессо, это не то чтобы самый лучший вариант, а просто так было технически легче сделать. Соответственно, есть вероятность, что и термостабильность при заваривании тоже была некоторым компромиссом технической реализации и осознанно меняя температуру воды в разные моменты экстракции воронки можно будет менять вкус. Но это так, только ни на чем не основанные предположения, которые требуют экспериментов.
Просто Скотт Рао высказывался, что кемекс - это говно, так как в нем во время заваривания жидкость сильно остывает. А сейчас, когда у него появилось оборудование, которое позволяет менять температуру в любой момент заваривания, он упомянул, что температуру преинфузии он делает выше, чем температуру основного заваривания. И это мне показалось интересным.
dimonml: Вы правда совсем кофе не пьёте?! Просто Вы с таким энтузиазмом погрузились в кофейную тематику, что невольно удивляешься, как можно не пить кофе и так много прочитать и экспериментировать с ним...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
При этом по представленному далее графику видно, что во время "bloom" из машины совсем чуть-чуть было прокапано экстракта кофе. Кроме того, меня очень заинтересовало выделенное синим в его цитате.
Вы не забывайте, что он заваривает эспрессо, а это, можно сказать, соизмеримое количество кофе в рожке и используемой воды, которая является единственным источником тепла. Тот же Рао, в свое время, объяснял, что используемые итальянцами 89 градусов и используемые американцами 93 с учетом разницы в дозе, 14 и 18 грамм, дают совершенно одинаковую температуру заваривания.
Выделенное синим, опять же относится к эспрессо, причем к зерну, которое, мягко говоря, не сильно пригодно для заваривания классическим методом эспрессо.
Просто Скотт Рао высказывался, что кемекс - это говно, так как в нем во время заваривания жидкость сильно остывает.
При всём уважении к Рао, не стоит забывать, что он человек бизнеса, причем очень даже успешный. Рассуждения о Кемеске, как раз и заставляют об этом вспомнить, поскольку ну очень уж всё шито белыми нитками, даже как-то неудобно за Скотта.
TMN: Я думаю, что ещё значимыми моментами влияющими на начальную температуру пролива могут быть конструкция самой машины, как и на каком уровне поддерживается температура группы, характеристика изменения температуры воды во время пролива, насколько прогрет перед проливом холдер и насколько он массивен. И рекомендация по профилированию температуры может быть применена лишь к конкретной машине.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
md77: Это все несомненно так, тут же вопрос в другом, в самой идее поднять температуру на первоначальном этапе. Мысль, между прочим, далеко не новая, температурный "горбик" знаком практически всем владельцам теплообменников -[ссылка]- другое дело, что далеко не у всех есть возможность ручного предсмачивания и, уж точно, ни у кого нет красивых графиков в реальном масштабе времени.
dirk написал(а) ... Вы правда совсем кофе не пьёте?!
Да ))
Как оказалось, я могу без какого либо отвращения выпить двойной эспрессо или фильтр кофе в хороших кофейнях (из вендингового автомата или из старбакса я выпить не смогу), попытаться почувствовать разные вкусы, чтобы сопоставить, что говорят про конкретный кофе другие и что чувствую лично я. Но вот получать кайф от кофе - этого нет и более, чем попробовать я кофе не употребляю. Так что я обычно пробую что готовлю сам или в кафейнях и на этом все заканчивается. Я так же жене делаю горячий шоколад с молоком (в спенивателе молока) и так же его не пью. Я люблю чай, а что-то другое пробую лишь с целью хотя бы как-то развить свой вкус в этой области и понять, что другие люди считают вкусным или противным. Я жене пастилу делаю: И другие разные сушоности, вроде яблок и так же их не ем ))
Могу пасты из орешков сделать, например, из такого: Через несколько часов работы орехи превращаются в такое (без добавления чего либо еще): Для меня это сродни какому-ту чуду ))) Хотя к урбечам я так же довольно прохладен, в особенности к льняному.
Это все интересно ))
А на этом форуме я это упомянул по очень простой причине: я в свое время прослушал лекцию Дмитрия Шаменкова не тему здоровья и правды: он дал некоторый экскурс в биологию как в информационную систему, начиная с Павлова, кончая современным научными работами его родной кафедры, где ложь мешает адекватной коммуникации (и, как следствию, здоровью): на меня это произвело некоторое впечатление. В результате я стараюсь говорить/писать правду. По теме, хотя на немного другом уровне, можно почитать, например, Ложь: Почему говорить правду всегда лучше, Сэм Харрис, 2015.
dirk написал(а) ... Просто Вы с таким энтузиазмом погрузились в кофейную тематику, что невольно удивляешься, как можно не пить кофе и так много прочитать и экспериментировать с ним.
Просто кофейная тема мне изначально казалась такой простой, а по факту у меня какого-то целостного понимая и умения за все время так и не появилось. Грубо говоря, мало что получается так, как я это хочу. Хотя я уже точно знаю, что можно сделать просто чудесные чашки кофе, просто мне не хватает как знаний, так и практических умений в этой области.
Большое спасибо участникам за инфу, особенно dimonml . Как-то совершенно мимо меня прошла эта тема. Не думаю, что скрупулезно буду этим заниматься и покупать оригинальные Kruve для меня целесообразно, но сито 10 см калибром 40mesh (0.45мм по их табличке) на али, пожалуй, закажу. Чисто для воронки пыль отсеять, без особых усилий чтобы. Есть здесь пользователи лабораторных сит с али? Как они в работе?
Когда я смотрел сита на али, мне попадалось, что круглая рамка (цилиндр, на который одевается сетка) у них может быть оцинковка, а может быть нержавейка (что заметным образом влияло на цену). Лично я не хотел бы контакта с пищей оцинковки, в особенности, не очень понятного происхождения.
Кроме того, я бы рекомендовал бы сразу купить сито, к нему нижнюю глухую часть, куда будет ссыпаться мелкий помол и, возможно, крышечку на сито сверху.
Я в самом начале экспериментировал с обычными бытовыми ситами и мне показалось очень не удобным, что из сита все сыпется в разные стороны - нужно под него подкладывать заметно большую емкость, что не очень удобно. Кроме того, излишняя аэрация кофе, на мой взгляд, так же не к чему.
Ну что, отпишусь о результатах. Как и хотел, заказал сито 10 см 40mesh (0.45мм по их табличке) на али, получил, пользуюсь уже недели 2 - 3. Сито пришло с помятым нижним краем. На функционал не влияет, но некрасиво. Продавец честно пытался обеспечить целостность при доставке - положил сито в пенопластовый бокс, но бокс был немножко меньше чем сито и его крышка не закрывалась. Каждый удар по боксу, соответственно, приходился на край рамки сита. Сетка к рамке приклеена довольно неаккуратно, было много пятен в месте крепления, я их сначала за ржавчину принял (цвет именно такой) и расстроился. Но опасения не подтвердились. Сетка, судя по всему - нержа, а рамка хромированная. Моется нормально, ничего не ржавеет. Основную функцию (отсев пыли для воронки) выполняет отлично, минуту потряс - 2 г ушло в пыль (я для этой цели приспособил пластиковый ковшик, идеально подошел по диаметру сита, вставил сито и тряси ковшик за ручку), 16 г осталось для воронки. Сито, кстати, мыть после этого не нужно - прекрасно очищается кисточкой (хорошо, что мельче не взял). Вкус стал чище, горчинка уменьшилась. Удаление пылевой фракции позволило уменьшить помол, что сделало вкус почти таким же интенсивным как и с пылью, но без горчинки - мне понравилось. Дешево и сердито, рекомендую. Но может быть не эстетично (или лично мне не повезло), предупреждаю ))
Если вы мне - Cunill Tranquilo. Кстати, хорошая идея попробовать с ситом конику 68мм. Без сита она давала результат для фильтра много хуже плоских и я ее даже как-то по привычке не рассматривал для воронки, а ведь крупных осколков ручная коника не дает и визуально помол намного равномернее (если про пыль забыть, но на то и сито). Хм, буду пробовать.
Попробовал. Пока однозначно сказать ничего нельзя - я с помолом немного промахнулся и получилось мелковато, но уже результат интересный: горчинка в пуровере, которая мне не нравилась при сравнении коники и плоских, практически ушла. Будем продолжать эксперимент.
Да, получилось интересно. Сито дало конической кофемолке в пуровере гораздо больше, чем плоским жерновам. В принцип, оно логично, проблема коники для фильтра именно пыль, но чтобы настолько. Если без применения сита Cunill Tranquilo однозначно была предпочтительней для воронки, то с ситом всё меняется: коника 68мм от B_J + сито точно лучше, чем Cunill Tranquilo без сита, а если обе кофемолки с ситом, то я однозначного победителя назвать не могу - вкус немного разный, но в обоих случаях мне нравится. Сильно задумался, а нужна ли мне теперь кофемолка с плоскими жерновами? Какое-то несчастное китайское мятое сито разбило мою стройную систему "эта молка мне для фильтра, эта - для эспрессо".
Хомяк написал(а) ... Какое-то несчастное китайское мятое сито разбило мою стройную систему "эта молка мне для фильтра, эта - для эспрессо".
Остается только пойти дальше и использовать жернова специально для альтернативы )) Наличие/количество мелких частиц в помоле - это далеко не единственная характеристика помола. Кроме того, ни одно сито не способно убрать значительную часть мелких частиц кофе с помола, которые прилипли на крупные частички и которые потом смываются водой - чтобы это понять, достаточно посмотреть на использованную кофейную таблетку: ближе к фильтру будет находиться вымытая мелкая фракция кофе:
Притом, что сам помол мог быть очень крупным и хорошо просеянным на крупном сите:
dimonml: А для Cunill Tranquilo такие жернова существуют? Насчет того, что отсев мелких частиц ситом - далеко не всё, я в курсе. Но вот не ожидал, что конику, которую я воспринимал для фильтра только как походный вариант и брал, собственно, для эспрессо и турки (в этих способах она мне очень нравится), можно вполне себе годно использовать с ситом.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Мелочь действительно улетает очень эффективно. Завариваем.
Продавливаем через фильтр (вопчем все как обычно):
Как резюме: для эспрессо штука бесполезная, если не сказать вредная. Я просеял свой обычный помол, утрамбовал в рожке ту же навеску просеянного (200-600) кофе. Пролив пошел намного быстрее-надо уменьшать помол. Уменьшил, просеял (пыли в нижней секции было намного меньше-более мелкая фракция, которой стало больше, затыкает сита и мешает ей [пыли] просыпаться вниз), плясать пришлось минут 5. Пролив был нормальной скорости, а вот вкус кофе стал пустым (при общей сортовой узнаваемости). Вернул часть пыли-стало лучше. Просеять кофе (достаточно влажный и жирный) через сита менее 300мкм "сухим" методом в бытовых условиях-очень большой головняк. Т.е. сита менее 400мкм я считаю бесполезными.
PS То, что остается на ситах крупнее 800мкм я обычно возвращаю в завариваемую фракцию-просто эффективность экстракции чуть ниже, но не влияет. Поэтому ИМХО нужные сита только 400-800мкм (если есть кемекс, можно добавить 1000). Верхнее сито вобще не нужно-мешает переэкстрагированная пыль.
PPS А не тупые ли у тебя жернова и не пылящее ли у тебя зерно, спросит вдумчивый читатель. Ваш покорный слуга дошел до дружеской кофейни с Mazzer Kony, и Malkonig EK43. Нет. Не тупые. Распределение очень близкое к малкёнигу и сопоставимое с кони (у кони пыли больше).
Много текста, много фото, только вот непонятно, сколько итоге при помоле, например, для кемекса, в %-ом отношении отсеивается в "мусор" кофе?? И ничего не сказано, что приобретено во вкусе при этом..
Много текста, много фото, только вот непонятно, сколько итоге при помоле, например, для кемекса, в %-ом отношении отсеивается в "мусор" кофе?? И ничего не сказано, что приобретено во вкусе при этом..
Около 10-15% у меня идет в пыль (пропорция примерно одинакова и для помола под аэропресс/V60 и под кемекс). Я ее домалываю (т.к. она остается и от пуроверовеского-400мкм и от кемексовского-600мкм сита) на ней потом турку с сахаром и кардамоном варю. Крупную фракцию прогоняю через молку еще раз и смешиваю с основной фракцией, так что тут не мусор.
Вкус и аромат изменились очень заметно. Ушла рябинно-черноплодковая горчинка, появилось больше цветочных и цитрусовых ароматов. Вкус стал "сочнее". Начал заваривать при более высокой температуре-после просева карамельно-шоколадные ноты (я их не люблю) появляются только после 92-94*. Расширяется диапазон экспериментов с температурой и временем не боясь уйти в переэкстракцию.
Я очень доволен приобретением, хотя, как мне кажется, можно ограничиться "базовым" комплектом 400+800мкм. Штука только для альтернативы, но оно того стОит.
Около 10-15% у меня идет в пыль (пропорция примерно одинакова и для помола под аэропресс/V60 и под кемекс). Я ее домалываю (т.к. она остается и от пуроверовеского-400мкм и от кемексовского-600мкм сита) на ней потом турку с сахаром и кардамоном варю. Крупную фракцию прогоняю через молку еще раз и смешиваю с основной фракцией, так что тут не мусор.
То есть теперь алгоритм всегда одинаковый : после воронки / аэропресса в нагрузку еще и в турке варить ? ))
Я пью и вино и глинтвейн, и виски и коктейли на его основе, шен-пуэры и чай с лимоном, эспрессо, фильтры, турку... Одно другому не мешает. На турку "пыли" набирается дня за четыре-под кардамоном и сахаром не так уж и чувствуется четырехдневность помола))
Я пью и вино и глинтвейн, и виски и коктейли на его основе, шен-пуэры и чай с лимоном, эспрессо, фильтры, турку... Одно другому не мешает. На турку "пыли" набирается дня за четыре-под кардамоном и сахаром не так уж и чувствуется четырехдневность помола))
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.