Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Я "компас Пергера" не упрощал, а изобразил ту же цель, но понятно и практично, сразу видно куда меняется вкус при каком изменении параметров приготовления. Пергеровский компас, по крайней мере по моему мнению, совершенно ненагляден , оперирует неоднозначными понятиями, практической пользы от него немного. Я догадываюсь почему он его родил в таком виде и почему речь об экстракции, тдс и крепости, ну надо же продавать рефрактометры.
raziel: Возвращаясь к видео Пергера, оно меня подвигло набросать вот такую табличку, все тоже самое, только просто и понятно, без псевдонаучных терминов и притянутых за уши графиков.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
уменьшение помола даст больше кислоты, а не горечь ?
Если уменьшить помол и сохранить время пролива, то баланс сместится в сторону кислоты. Если при этом еще увеличите время пролива, чтобы сохранить размер выхода, то вкус будет более "агрессивным" и скорее более горьким.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
simpsonoid: Да какие враги? Дурят необразованных с рефрактометрами, точно также, как дурили в 80-х американцев с перемотчиками видеокассет, ничего личного, только бизнес.
simpsonoid: Да какие враги? Дурят необразованных с рефрактометрами, точно также, как дурили в 80-х американцев с перемотчиками видеокассет, ничего личного, только бизнес.
да-да, все уже поняли, что вы не верите в рефрактометры, как в устройства измерения чего бы то ни было в кофе, однако понятия "крепость" (тдс) и "экстракция" применимы и безотносительно ненавистного вам устройству
simpsonoid: Верить можно в верность жены, а остальное предпочтительно все же знать. А для этого нужно немножко подучиться. Любой студент 3 курса физического или химического ф-та, изучивший введение в оптику или физическую (аналитическую) химию и сдавший экзамен хотя бы на 3, знает, что рефрактометрия неприменима к смесям, состоящим более, чем из 2 составляющих веществ. Именно веществ, а не напитков, жидкостей и т.п. Вы человек грамотный и, несомненно, это знаете. Но опять не можете удержаться, чтобы не укусить Михаила. Не стоит... П.С. Поскольку кофе не является полностью раствором, то и понятие TDS к нему, строго говоря, неприменимо
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
понятия "крепость" (тдс) и "экстракция" применимы и безотносительно ненавистного вам устройству
Понятия несомненно есть, вот только измерить их для начала не так просто. Например, для определения крепости, как пишет Скотт Рао, "надо отфильтровать из жидкого кофе все нерастворимые вещества, затем выпарить или высушить профильтрованную жидкость, после чего взвесить остаточные твердые вещества. Соотношение между весом остаточных твердых веществ и первоначальным весом профильтрованной жидкости будет крепостью напитка."
Секта противников рефрактометра может высказаться по следующим позициям: 1) Какой гранулометрический метод даст истинно верный способ измерять распределение размеров частиц при помоле? 2) Какой истинно верный инструментальный метод вы видите применимым для измерения состава готового напитка "кофе приготовленное любым широкораспространенным методом с применением воды известного состава и перемолотых, обжаренных зерен кофе" в ходе проведения научных исследований, а какой будет применим для любительских измерений, производимых в частном порядке?
Дополнительно буду рад получить ссылки на научные работы на русском или английском языках.
-[ссылка]- Наткнулся на видео. На 16:58 она пробует эспрессо, предварительно его перемешав. И рассказывает о вкусе в ключе, что первыц глоток и каждый последующий имеют разный вкус. Особенно последний. Не могу понять, это как? У меня после перемешивания получается равномерный по всему протяжению вкус (что мне не особо нравится). С чем это связано? С рецепторами человека (по разному воспринимают первый, второй и т.д. глотки равномерной смеси), или я что-то делаю не так, а она - так?
Открыл новую пачку кофе. Повезло с настройками, попал с первого шота наугад. Вкус сбалансированный с четким шоколадным привкусом. Все параметры запомнил. Через 2 дня вкус отупел: никакошо шоколада, гореч и вода. По выходу, времени, дозе, температуре ничего не изменилось. В чем может быть дело? Одно "но": доза постоянна в пределах 0.3 грамм, точнее не получается. Отмеряю 20 грамм, после помола получается 18.3 грамма, после трамбовки - 17,4-17,8. Уличная магия какая-то. Но, тем не менее, вкус в чашке первые 2 дня после открытия пачки был предсказуемый, полный и без сюрпризов.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket R Nine One, La Pavoni Europiccola
Кофемолка:Bonafabrica FG 98, HG one с мотором, MD77/EK43 burrs, Lido 2, Helor 101
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеАэропресс, Chemex, электротурка Beko BKK 2113 M, Acaia Lunar
Кофемашина:Rocket R Nine One, La Pavoni Europiccola
Кофемолка:Bonafabrica FG 98, HG one с мотором, MD77/EK43 burrs, Lido 2, Helor 101
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеАэропресс, Chemex, электротурка Beko BKK 2113 M, Acaia Lunar
Одно "но": доза постоянна в пределах 0.3 грамм, точнее не получается. Отмеряю 20 грамм, после помола получается 18.3 грамма, после трамбовки - 17,4-17,8. Уличная магия какая-то.
Лучше расскажите по шагам, на чем и в чем измеряется вес. Подозреваю, что после помола и трамбовки в разной таре - отсюда и разные показания.
TMN: В пакетах от обжарщика. Тейсти. Закрывается пакет зажимом, дегазационный клапан не блокируется. Лежит пакет на открытой полке вне доступа прямых солнечных лучей. Рядом с кофеваркой, влага в место хранения не попадает. До открытия пакет хранился в морозильной камере с заклеенным клапаном и обернутый пищевой пленкой. Перед использованием грелся сутки при комнатной температуре с отклеенным скотчем от клапана и снятой пищевой пленкой micola: Зерна - 20 грамм в пластиковой ванночке. Конструкция кофемолки "съедает" примерно грамм-полтора. Далее, взвешивается пустой холдер, потом холдер с кофе. В нем я регулирую дозу до нужной. Примерно. Допустим, до 18. А уже после трамбовки и распределения получается 17.7, либо 17.9, либо как получится. Часть остается на краях корзины, там, где есть зазор между темпером и стенками корзины. Получается по разному. Эти части я сдуваю, потому что нафиг они нужны. Другая часть высыпается при распределении, поскольку кофе с горкой и при постукивании вылетает. Уменьшать уровень горки постукиваниями дном холдера до распределения я что-то опасаюсь. Взвешиваю на китайских весах с точностью до сотых. Ну, по крайней мере они отображают до сотых 8 ) Вполне может быть, что погрешность вырастает из-за веса холдера (411 гр.) Но, опять же, все параметры пролива, кроме итогового вкуса, не меняются. Одинаковый выход за одинаковое время.
SlyFox: Насколько я изучил, трихтер как бы имитирует распределение пальцем (технику закручивания пальцем). И я не нашел пока, чтобы кто-то успешно применил эту технику на кофемолке с дозатором средней паршивости, типа моей. При демонстрации этой техники горка формируется сразу в корзине, без комков и очень ровная. Не думаю, что трихтер сильно поможет. С вдт у меня как-то не срослось. Зато при текущем методе с постукиваниями я научился получать более-менее стабильный результат и ровную экстракцию. Да и на стенках все равно после трамбовки будет какое-то количество кофе. В пределах тех 0.3 грамм, если верить китайским весам.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
raziel: Мне в "отупении" вкуса видятся две возможные причины или их сочетание: деградация зерен и изменение вкусового восприятия. Зерна, например, очень быстро деградируют в теплом месте при высокой влажности... Личное восприятие вкуса - вещь в себе, зависит от массы факторов, включая и состояние организма, а также подвержено каким-то циклическим колебаниям. Также играет роль привыкание, поначалу остро чувствуется новый вкус, а через несколько раз уже нет.
Уменьшил помол, вкус шоколада вернулся. Видимо, подсохли. Хотя непонятно, почему пролив изначально не пострадал 8 / Либо и правда восприятие изменилось под конец дня. SlyFox: Да, действительно. Перепутал с OCD
Кофеварка Saeco RI8329/09 с родным рожком без улучшайзера. Кофемолка Quamar М80М. Зерно от Торрефакто Куба темной обжарки от 10.06.2017.
Закладка кофе в корзину 17,9 гр. Пролив 25 сек., начало пролива на 6-7 сек., напиток объемом 45 мл. и весом 41, 5 гр. Что-то вес напитка более чем в 2 раза больше веса закладки.
Кофе просто горький, без каких-либо вкусовых ноток. Крема есть.
Во вложении фото таблетки. Вроде доза кофе немного великовата. Обратил внимание, что край таблетки темный не по всей длине окружности.
Подскажите, какие действия предпринять, в каком направлении двигаться, чтобы избавиться от горького вкуса? Я понимаю, что данная Саеко не лучший вариант для получения вкусного кофе, но все же хотелось бы улучшить вкус напитка пока нахожусь в ожидании новой кофеварки.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Рожок без улучшайзера, это со снятым клапаном и снятым жиклером (пластиковая вставка под корзиной)?
Потемнение с одной стороны говорит о том, что распределение кофе в корзине неравномерное. Надо стараться обеспечить перед трамбовкой равномерную плотность кофе по всему объему корзины.
Вес в чашке должен быть в пределах 1,5-2,0 от веса закладки, я бы советовал целится в 1,7. Так что уменьшайте помол и горечь тоже уменьшится.
Для темной обжарки доза в 18 грамм, в общем-то, многовата, если вкус слишком насыщенный, то уменьшайте дозу и соответственно помол.
Куба достаточно нейтральный кофе, практически без кислинки, со вкусом орехов и шоколада.
PS Не слушайте советов болтунов, которые эспрессо готовить так и не научились, поэтому предпочитают альтернативу.
TMN: Рожок без улучшайзера, это со снятым клапаном и снятым жиклером (пластиковая вставка под корзиной)? Да Вес в чашке должен быть в пределах 1,5-2,0 от веса закладки, я бы советовал целится в 1,7. Так что уменьшайте помол и горечь тоже уменьшится. Помол уменьшал на одно деление, пролив начался на 12 секунде.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Зерно от Торрефакто Куба темной обжарки от 10.06.2017.
Зерно не первой свежести
Алексей40 написал(а) ...
Закладка кофе в корзину 17,9 гр. напиток объемом 45 мл. и весом 41, 5 гр. Что-то вес напитка более чем в 2 раза больше веса закладки.
Исходя из вашей закладки, вес напитка у вас должен составлять максимум 38 гр. Сокращайте помол,тем самым вы сможете снизить горчинку в напитке, откорректируте пролив, вес напитка должен быть максимум в два раза больше веса закладки в корзине.
Алексей40 написал(а) ...
Обратил внимание, что край таблетки темный не по всей длине окружности.
У вас проблемы с распределением кофе в корзине. Те края что светлее остальных это недоэкстрагированные участки, отсюда и горечь в вашем напитке. Поработайте над распределением.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Если речь о сортах с фруктово-ягодными ароматами, то 20 дней это максимум, поскольку фрукты и ягоды начинают резко ослабевать через 2 недели, а к исходу трех практически исчезают. Для Кубы 20 дней вполне еще нормальный срок, хотя лучше стремится дольше и не хранить.
Zorg:
Те края что светлее остальных это недоэкстрагированные участки, отсюда и горечь в вашем напитке.
Вы все совершенно правильно написали, кроме одного, недоэкстрагированные участки - источник кислоты, которой в Кубе практически нет. А горечь от переэкстрагированного (темного) участка, через который прошло основное количество воды, причем заметно излишнее.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
SUPER: Коль так, тогда я вам советую обратить внимание на то, какой пролив и вкус в чашке, на зерне недльной обжарки и трех недельной. Свежее зерно неплохо скрывает огрехи в распределении в корзине. Но после недели и двух на распределение кофе в корзине, трамбовку нужно уделять значительно больше внимания. Да и вкус в чашке меняется.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
TMN: , пролив 30 сек., начало через 7 сек., объем 45 мл., вес 27 гр. Вкус горький, но не такая резкая горечь как ранее. Вкуса жаренного ореха и шоколада я не почувствовал.
Вкус горький, но не такая резкая горечь как ранее. Вкуса жаренного ореха и шоколада я не почувствовал.
Почему бы вам выбирать не моносорта, которые довольно специфичны при заваривании, а специально подобранные эспрессо-смеси ?! Например те же "Паганини" или "Доницетти" у "Торрефакто" ?
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
TMN: , пролив 30 сек., начало через 7 сек., объем 45 мл., вес 27 гр. Вкус горький, но не такая резкая горечь как ранее. Вкуса жаренного ореха и шоколада я не почувствовал.
вы не особо ждите вкусов, напимер жаренного ореха и шоколадка. их там не будет как вкус,а так, как отдаленные нотки.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
пролив 30 сек., начало через 7 сек., объем 45 мл., вес 27 гр. Вкус горький
Для начала сократите время пролива до 25 секунд, горечь уменьшится. Если при этом выход будет меньше 25 мл, то: при излишне насыщенном вкусе можно уменьшить дозу, если вкус будет неприятный/резкий, с кислинкой, то увеличить помол.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.