to: latterus !!! Как то ты обещал статью сделать про различные методы темперовки... и все что с этим связано,.. и все так подробно, с картинками-ну как ты любишь!!! Буду ОЧЕНЬ тебе признателен, если таковая сатья появится!!! Заранее спасибо. и с уважением!
2 kerch: Спасибо за доверие к моему мнению на счет выше перечисленных вопросов. Статья уже в голове, тема не сколько темпинг, сколько распределение кофе в портафильтре. Этот аспект приготовления эспрессо, мне кажется, еще важнее чем темпинг. Сейчас вот организуем ЮРЧБ и получишь статью...:) Приходи к нам 11 апреля к 9:30 (павильон №4 КраснодарExpo) наглядно посмотишь теорию на практике.
Считаю, что ровнять рукой перед темпингом - совершенно неправильно! Так как и доза постоянно будет отличатся (немного правда), и в принципе негигиенично.
Лично видел как простой посититель, отказался от чашки "американо", увидев - что кофе перед приготовлением (в сите холдера) ровняли рукой.
Просто проверьте сами - взвесив несколько раз тот кофе, что вы разровняли %-3
to Karabut: согласен что не очень гигиенично, да и закладка кофе выходит больше, вместо 7-8 гр получается 10-11г..... а на это не каждый владелец предприятия пойдет .... а что касается "доза постоянно будет отличатся " врятли.... если техника четкая то грамм в грамм поллучается.... вопрос только в том, что стоит ли закладывать больше кофе .... ???????????? особенно если и так эспрессо получается хорош --- goood shortttt Разве что только в условиях соревнований Лично сам пологаюсь на дозировку гриндера.. вот
2 karabut: я тоже так думал, года 4 назад. Даже Татьяне Елизаровой доказывал свою-твою позицию негигиеничности и др. Хотя мне кажется, фсе микробы просто не выживут в условиях приготовления эспрессо. Думаю, тебе стоит поэкспериментировать с кофе и распределением этого кофе в портафильтре, все сомнения пройдут. Основная задача тщательного распределения кофе, не в том чтобы сэкономить на "дозе" (уже смешно), а обеспечить упакованному кофе наименьшую вероятность появления каналов и равномерность распределения гранул кофе в фильтре. Следовательно, обеспечить более качественный напиток в своей чашке.
какое отношение имеет распределение кофе пальчиком внутри сетки к его количеству - непонятно! но к примеру при приготовлении 2х эспрессо нужно распределять а то в чашках разное количество кофе будет!!!! неравномерно выливается эспрессо из канавок!!
ЗДРАСТИ ВСЕМ! тоже раньше задумывался над весом кофе при разравнивании пальцами, просто набить руку и глаз на определенное кол-во нужно, тут как всегда решает практика. я допустим дозирую кофе так, что после распределения кофе, поверхность прямо вровень с верхом фильтра. после темперовки уровень запессованной таблетки всегда одинаковый, конечно на глаз определяю, точных замеров не проводил. Согласен с Аркадием, очень важно равномерное распеделение кофейного порошка в корзинке фильтра и этому нужно уделять должное внимание. С УВАЖЕНИЕМ ДЕМЬЯН!
latterus написал(а) ... 2 karabut: я тоже так думал, года 4 назад. Даже Татьяне Елизаровой доказывал свою-твою позицию негигиеничности и др. Хотя мне кажется, фсе микробы просто не выживут в условиях приготовления эспрессо. Думаю, тебе стоит поэкспериментировать с кофе и распределением этого кофе в портафильтре, все сомнения пройдут. Основная задача тщательного распределения кофе, не в том чтобы сэкономить на "дозе" (уже смешно), а обеспечить упакованному кофе наименьшую вероятность появления каналов и равномерность распределения гранул кофе в фильтре. Следовательно, обеспечить более качественный напиток в своей чашке.
Аркадий. Полностью согласен - по поводу тщательного распределения. Все равно не собираюсь соглашаться. Экспериментировал - закладка будут отличатся примерно 0,5 грамма. А для обеспечения "хорошей(крупной)" таблетки, можно и дозатор отрегулировать.
А я вот заметил что при определенной дозе ( если деректор ЖМОТ) хорошего кофе не будет... кофе ведь живой и весь день играет, поэтому закладкой можно регульнуть вкус.... особенно актуально со фрешем... он в течении часа на одном помоле и при одной закладке гулят просто ппц, поэтому немного от корректировать вкус можно закладкой.
2 karabut: Закладка будет отличаться на 0,5 гр. от чего? От норм или от чашки к чашке? Это хорошо, что не соглашаешься, кофе это субъектив, делай так как считаешь нужным, главное не халявить...:) Есть один эксперимент, который может поменять твоё мнение, но об этом позже, как соберу все данные на эту тему...
2 all: а у нас беда с 7 граммовыми фильтрами для Марзокко, слишком глубокие для 7-8 гр. Как сказал Splash, директорам главное точность до грамма, так вот, вопрос: где купить фильтры разных производителей?
To latterus Добрый день! Скажите, есть у Вас съемки видео как тэмпируют чемпионы мира? Мне очень интересно усилие которое они создают при этом… Статьи об этом ничего не дают, много противоречий. Работаю на Linea 2 группной, идеальная машинка!!!!
2 barista: Есть съемка Тима. Можешь прикупить мастер класс на DVD, который он давал на пире. Это уже вопрос к российскому скае - -[ссылка]- Там кажется есть то, что тебе нужно.
А ведь и сама техника темпинга у всех разная. Я знаю как минимум две техники. Не принципиально, но отличаются. Поэтому, Аркадий, давай статью! А мы её будем критиковать !
Обратил внимание, что на некоторых видео производителей рожковых кофеварок, вообще не присутствует темперовка: засыпали в рожок, розровняли и вложили в группу. При чем с демонстрацией результата эспрессо- не знаю как вкус, а на вид смотрелся пенным и густым. Если бы это делали любители, я бы еще понял, кто что скажет по этому поводу, почему не все темперуют?
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Davlatt: Итальянская обжарка как правило тёмная, не редко уровня FC+ с заходом во второй крак, соответственно и горчика в таком кофе очень яркая и отчётливая. Если такое зерно тонко помолоть и сильно затемперовать то горчика в чашке будет перебивать все остальные оттенки вкуса. Как уже известно чем тоньше помол, тем меньше горечь и чем крупнее помол тем горчика отчётливей и резче соответственно. Так вот чтобы уровнять оттенки вкуса и получить сбалансированный вкус в чашке и применяют такой способ.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Объем и вес одинаков не редко в средних обжарках. Но речь о тёмных итальянских
Вы о чем??? Причем тут обжарка? Влияние параметров пролива на вкус результата никоим образом не зависит от степени обжарки. Величину помола и время пролива бессмысленно рассматривать раздельно, поскольку уменьшение помола будет иметь прямо противоположный результат при разном времени пролива. Если его сохранить таким же, как до уменьшения помола, объем/вес в чашке получится меньше, то кислинка возрастет. Но если при этом время пролива увеличить, чтобы получить такой же, как до уменьшения помола объем/вес в чашке, то кислинка наоборот уменьшится.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
А для профессиональным кофемашин по какому принципу подбирают форму основания темпера?Читал,что для одинарных холдеров лучше с выпуклым дном,а для двойных-с плоским.Только вот, что имеется в виду под одинарным и двойным холдером:1.порция корзины/сита;2.форма рожка-с одним или двумя отверстиями для экстракции кофе;или 3.тип рожка-с корзиной или без корзины (если такие существуют,уж извините за мою неусведомленность)?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
что имеется в виду под одинарным и двойным холдером
Холдер - это рожок и ему без разницы какой темпер, также как и какую корзину (одинарную или двойную) в него вставили. Корзины же бывают одинарные, двойные и тройные, которые отличаются количеством кофе, закладываемым для приготовления.
Форма подошвы темпера - тот еще холивар. По большому счету, всё, что неплоское, это баловство.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Корзины обычные, без улучшайзеров, единственное, что отверстия в них в виде рисок, а не точек.Еще ньюанс:при прокручивании рожка в группу,кофе в корзине трамбуется об душ,пишут,такая конструкция машины,типа пассивная темперовка.По моим наблюдения,когда темперую крупного и среднего помола кофе,то разница с нетемперованым ощущается значительно,но экстракция все ровно идет стабильной струйкой.А недавно, в целях дигустации купил кофе мелкого помола,заметил,что,во-первых,экстракция медленнее и капельная (что,впрочим не удивительно для мелкого помола),но и вкус особо не разница между темперованым и нетемперованым мелкого помола.Кофе Лавацца Роса,молотый.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Как правильно - темперовать или нет? Или просто помол помельче?
Подбор величины помола - вещь совершенно необходимая, причем как для классической корзины, так и для улучшайзера, другое дело, что критерии подбора разные и в случае с улучшайзером это не так критично влияет на результат.
Трамбовка, я бы сказал, вещь опциональная, при желании можно ограничится фактически разравниванием поверхности.
При заваривании с улучшайзером надо подбирать помол так, чтобы на выходе получался лучший для вас вкус. Ориентиры по объему в чашке такие же как и для классики, а вот время пролива может оказаться любым...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Для начала смотря какой улучшайзер, двойное дно и саековский клапан - совсем разный результат. Потом, струйки всегда взбиты в пену. И самое главное - вкус. Если с клапаном процесс в целом напоминает классический, то с двойным дном красивый пролив запросто может оказаться трудно питейным...
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.