Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Atago, Reichert и Mico palm abbe и vst - шарлатаны.
Я такого не говорил, это полностью ваше заключение, но, как всегда, ошибочное!
Все указанные фирмы, кроме WST, производят массу отличного оборудования, в том числе и рефрактометры, которые действительно дают адекватные результаты там, где метод рефрактометрии применим. Но маркетинг и рынок неумолимы, если кто-то удачно продвинул туфтовую тему кофейных рефрактометров, то ни один производитель не откажется от их производства и продажи. Даже если кто-то откажется, то сделает это тихо, это законы бизнеса и бизнес этики. Вспомните конец восьмидесятых-начало девяностых. Все американские производители выпускали перемотчики видеокассет, которые раскупались, как пирожки, и в итоге были в нескольких экземплярах в каждой американской семье. Такой спрос объяснялся тем, что народу объяснили, что при перемотке направляющие пленки изнашиваются в 15 раз быстрее, чем при просмотре. Вот только никто не объяснил, что ресурс этих направляющих гораздо больше срока жизни видеомагнитофона. Европейцы оказались прозорливее и на такой развод не поддались. А вы рефрактометры...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вы даже привели пример того, как глупые люди совершили ошибку.
Это не люди глупые, а классика маркетинга - придумать товар и создать для него потребителя! Сейчас то же самое с кофейными рефрактометрами, но в отличие от перемотчиков это товар совсем не массовый, поэтому и цена более чем на порядок выше.
PS Когда россияне стали знакомиться и осваивать достижения маркетинга в определенных кругах появился специальный термин: "разводить кроликов".
Допустим рефрактометр показывает правдиво экстракцию. Но куда его можно применить все-же? Может эта функция нужна скажем для отбора корзин, кофемолок при массовых закупках, при производстве растворимого кофе, капсул? Ведь вкус и аромат основные критерии в употреблении натурального кофе, а не экстракция. Аромат причем больше основан на жирорастворимых компонентах которые вообще в воде не растворяются. Если старое прогорклое кофе даст лучшую экстракцию значит оно лучше? Честное слово - как собаке пятая нога. Объясните пожалуйста, the-mihalich
Я думаю, могло бы пригодиться при выборе вариантов нарезки зубцов на жерновах. Угол заточки, размер зубцов. Выбрать идеальные вариант для новой кофемолки. Но дома, в кафе?
the-mihalich написал(а) ... Я б от себя добавил только то, что пуровер/фильтр кофе/аэропресс и прочие батч брю точно измерять "бытовым" рефрактометром не получится.
На буржуйских форумах народ писал, что из-за физических свойств измерение маленьких концентраций (которые как раз в указанных вами способах имеют место быть) методом рефрактометрии должно быть точней, чем измерение больших. Хотя Атаго не указывает ничего подобного в спецификациях на свой pal и у нас только общая обещанная точность 0.15% TDS.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вот мне интересно, какой смысл обсуждать "обещанную точность 0,15%", если из теоретических основ рефрактометрии однозначно следует, что измерить концентрацию раствора кофе рефрактометрическим методом невозможно?
Упрощенно: если я измеряю 1000мм с точностью +/- 150мм я получаю ошибку в пределах 15% если я измеряю 10000мм с точностью +/- 150мм я получаю ошибку в пределах 1,5%
Пример с коэфициентом преломления nD - 0%tds - вода 1,3330 Тк мы в любом случае измеряем его, то в любом приборе ошибки идут от ошибки измерения nD. Фильтр кофе с 1,2%tds имеет nD ~1,3350 а весь диапазон от 1% до 1,5% умещается в пределах 30 отсчетов. Это если мы сравниваем с ирф и верим, что он и правда +/-0,0001 может измерять, но в любом случае Atago будет менее точен и свою лепту будут вносить и колебания температуры и ошибки пересчета. Эспрессо обитает в районе 10%tds и там ошибка в пределах даже 0,0005 не будет иметь фатального значения.
Так и при измерении вами некоего напитка (фильтр/аэропресс итд) с настоящим tds=1,2% получая разброс от 1,05 до 1,35 у вас ошибка будет до 8% (не тдс, а от «правильного» значения). На образце эспрессо с 10% tds, 0,15%tds будут в пределах 1,5% от «правильного» значения. А тк мы используем tds для расчета экстракции - небольшая ошибка на фильтр кофе превратится в большое изменение расчетной экстракции.
Пока тема о том "Является ли кофе-рефрактомер обманом десятилетия?" поутихла, можно сохранять в этой теме интересные ссылки по теме концентрация растворенных веществ и экстракции в кофе ))
Там дается попытка объяснить, как мы пришли к: И почему эти данные не являются истинной в последней инстанцией.
Субъективно наиболее интересным слайдом лекции является: Где темно-красным указаны области с наилучшим вкусом, а темно-синим с наихудшим.
Особо впечатлительным данное видео смотреть не рекомендуется, так как там заваривают фильтр-кофе на La Marzocco Strada и готовят кофе в микроволновке.
Я же жалею, что не нашел это видео раньше, так как тогда бы не стал тратить столько времени на попытки добиться "идеальной чашки".
Так же хочу привести ссылку на действующей в России ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия, где в Приложении B описан "Метод определения содержания экстрактивных веществ" методом высушивания и рефрактометрически методом. При этом, для второго, дан к=1.15*10^4 коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание для кофе - я считаю, что коэффициент указан не верный.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Самый главный пункт в приложении В к Госту - это В3, который в переводе на нормальный язык говорит о том, что метод рефрактометрии может давать сопоставимые с реальностью результаты, а может не давать. Как раз об этом и говорят все, кто хоть немного дружит с наукой.
Коэффициент же, как написано в Госте, определен экспериментально путем сравнения результатов измерений методом выпаривания и рефрактометрии. Вот только не указано, для какого кофе и какой обжарки.
TMN написал(а) ... Самый главный пункт в приложении В к Госту - это В3
Интересно:
B.3 Приведенные в B.1 и B.2 методы обеспечивают сопоставимость результатов измерений. А качестве проверочного используют метод определения массовой доли экстрактивных веществ методом высушивания.
Тут сказано, что основной метод - это рефрактометрический, проверочный - гравиметрический.
TMN написал(а) ... который в переводе на нормальный язык говорит о том, что метод рефрактометрии может давать сопоставимые с реальностью результаты, а может не давать.
В указанном вами параграфе написано, русским языком, ровно противоположное.
Доказано, что этот метод дает в среднем очень сходные результаты по сравнению с результатами, полученными методом, приведенным в ISO 11817 Roasted ground coffee - Determination of moisture content - Karl Fischer method (Reference method).
TMN написал(а) ... Как раз об этом и говорят все, кто хоть немного дружит с наукой.
Коэффициент же, как написано в Госте, определен экспериментально путем сравнения результатов измерений методом выпаривания и рефрактометрии. Вот только не указано, для какого кофе и какой обжарки.
Да мне "дружить с наукой" и прочее не очень интересно. И рефрактометр я использую, который уже TDS в процентах показывает. Мне же нужна обычная практическая польза.
Например, я недавно решил научиться проводить капинги. Нашел SCAA Protocols | Cupping Specialty Coffee, подобрал в соответствии с ним помол, кружку, массу кофе, воды и тд. Заварил, получил TDS=0.98%, экстракцию 18%. На вкус очень-очень водянисто, какие-то оттенки вкусов лично я различить вообще не смог. Погуглил на предмет, может я совсем где-то напортачил. Нашел описание как у меня, один в один: What is your cupping protocol?. Человек там описал ситуацию как моя, один в один. И в той же теме есть ответ, что нужно изменить в протоколе капинга SCAA, чтобы стало хорошо. Вот есть измерения, которые показывают ситуацию и на основании этого уже можно что-то решать/изменять, четко понимая, где ты сейчас и куда двигаться. Обмениваться информацией, как устроил David Walsh из предыдущего поста.
При этом, оказалось все равно, какой кофе и обжарка у меня и у EddyQ с home-barista.
David Walsh в своей презентации рассказывает, как он получил результаты, которые заметным образом пересекаются с исследованиями, полученными гравиметрическим методом в 1957г. И данные у него были получены с помощью современных рефрактометров. Чудеса да и только ))
Поскольку мне эта тема тоже интересна хочу уточнить у TMN его позицию, чтоб более её понимать.
TMN, вы говорите, что рефрактометр не способен давать (укажите верный вариант или иной):
1. объективные данные по точному количеству растворенных в воде кофейных веществ?
-----1.1. имеется в виду, что он не сможет дать раскладку по растворенным веществам (белки, жиры, кислоты, углеводы, кофеин и пр..)?
-----1.2. имеется в виду, что он не сможет дать не то, что раскладку, а и общий вес (процент) всех растворенных кофейных веществ. Если, к примеру мы точно знаем, что в кофейном напитке растворилось 3% кислот, 4% углеводов, 6% белков, 8% жиров, 2% кофеина. То в рефрактометр заложен алгоритм расчета только, скажем по преломлению углеводов, а во всех остальных веществах, подсчитывая их процент, он, соответственно, соврет.
2. он способен дать данные по точному общему количеству растворенных веществ, но это недостаточная (непригодная) информация для бариста.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
dimonml: Выше в постах есть ссылка на книгу Йоффе, почитайте, в плане обсуждения рефрактометра гораздо убедительнее и авторитетнее, чем рассказы любителей каппинга.
begemot: Вы тоже посмотрите указанную книгу, в посте со ссылкой и "моя позиция", все ответы на ваши вопросы. -[ссылка]-
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
dimonml: Уж не знаю, как вы понимаете родной язык, но если два метода измерений дают СОПОСТАВИМЫЕ, обратите внимание, не идентичнве и одинаковые, а в качестве проверочного, т. е. того, результат которого является правильным при расхождении, указано выпаривание, то это именно означает, что точным и надежнвм является только один метод, а второй - оценочной, результат которого может быть неточным. Более вам скажу, если результат будет иметь значение, или денежное влияние, или может оспариваться в судах, то никто не применит рефрактометрический метод, хоть он и допускается гостом, поскольку всегда будет оспорен и за истинный результат будут приняты данные метода выпаривания.
TMN написал(а) ... Уж не знаю, как вы понимаете родной язык
Понимаю ровно как написано.
TMN написал(а) ... но если два метода измерений дают СОПОСТАВИМЫЕ, обратите внимание, не идентичнве и одинаковые, а в качестве проверочного, т. е. того, результат которого является правильным при расхождении, указано выпаривание, то это именно означает, что точным и надежнвм является только один метод, а второй - оценочной, результат которого может быть неточным.
Да, все верно. Точно так же, я же вам дал ссылку на стандарты, определения влажности молотого кофе: Есть ГОСТ ISO 11817-2014, который используя метод Карла Фишера, дает относительно точные результаты, но довольно трудоемок, поэтому является (контрольным методом), а есть ГОСТ ISO 11294-2014 который выпариванием измеряет тоже самое и является основным (стандартным). В идеальном мире мире результаты этих двух методов должны соответствовать друг-другу.
TMN написал(а) ... Более вам скажу, если результат будет иметь значение, или денежное влияние, или может оспариваться в судах, то никто не применит рефрактометрический метод, хоть он и допускается гостом, поскольку всегда будет оспорен и за истинный результат будут приняты данные метода выпаривания.
На основании чего у вас такое мнение? Например, вода в кофе может быть в трех видах: свободном, гигроскопическом и связном. Вы заранее знаете, процентное отношение этих видов и сколько каждого из них будет выпарено? Выпаривание - это же также довольно примерный метод, результат которого очень сильно зависит от конкретной методики (протокола). Но это не мешает использовать его практически.
TMN написал(а) ... гораздо убедительнее и авторитетнее, чем рассказы любителей каппинга.
На авторитеты обычно любят ссылаться всякие домохозяйки и люди, не обладающие критическим мышлением, так что мимо: основания, на которых строятся те или иные тезисы, должны быть сами по себе достаточны. И если тут приходиться применять "авторитет", то это уже более походит на религию, а не адекватное восприятие мира вокруг. В качестве примера можно взять того же дважды обладателя нобелевской премии Лайнуса Полинга и его "авторитетной и убедительной" концепции, что огромные дозы витамина C способны защитить от множества болезней, в том числе помочь при простуде, ОРВИ и гриппе. А на практике это все оказалось просто "пшиком".
Мнение "любителя капинга" тут действительно вообще никакого веса не играет (как и любое частное мнение вообще), поэтому он опирается на мнение участников индустрии кофе.
Ладно, если не обсуждать уж совсем открытые манипуляции и апелляции к абстрактным авторитетам, так как тема у нас не про софистику:
TMN написал(а) ... Как раз об этом и говорят все, кто хоть немного дружит с наукой.
А рассмотреть основной тезис, а именно:
TMN написал(а) ... Оптический рефрактометр, в том числе и ВСТ, измеряет коэффициент преломления жидкости. Далее, кофейный рефрактометр по заложенному в программу алгоритму пересчитывает измерение в показатели ТДС. (Про то, что коэффициент пересчета зависит от характеристик используемой для растворения воды сейчас лучше умолчим.) Для пересчета полученных значений коэффициента преломления в показатели плотности нужны таблицы или должна быть формула пересчета. Такие данные имеются только для однокомпонетных растворов, или двойных смесей, как вам больше нравится, но состоят они из воды и вещества. Для двухкомпонентных растворов или тройных смесей одного коэффициента преломления мало, нужен второй показатель, например, плотность, тогда можно осуществить пересчет. В ряде случаев, более сложные системы можно условно привести к тройной смеси, например, когда концентрация большинства компонентов принимается неизменной и определению подлежит только один компонент. Типичный пример - измерение солености морской воды. Определение концентраций более сложных систем, а кофе как раз из таких, с помощью рефрактометра невозможно. Об этом есть очень подробно в книге Иоффе.
Да, кофе - это много компонентный раствор. Да, анализ его с помощью рефрактометрии сложен и не дает 100% результата. Но метод выпаривания так же не даст 100% результата: хотя бы по тому, что при температурах, при которых не будет происходить заметная деградация сухого остатка, далеко не вся вода выйдет из этого сухого остатка.
А кофе - это единственный такой многокомпонентный раствор, TDS которого мы хотим знать? Я как минимум знаю еще один: вода. В воде могут быть компоненты, которые создают электрическую проводимость и могут быть, которые не создают. Те, которые создают при одинаковой концентрации, могут давать разную электрическую проводимость. Например, 1 ppm NaCl дает 2.2 µS/cm, 1 ppm NaOH дает 6.2 µS/cm, 1 ppm HCl дает 11.7 µS/cm, 1 ppm уксусной кислоты дает 4.2 µS/cm (источник). Зависимость концентрации конкретных ионов и электрической проводимости может быть линейной, а может и не быть такой. Электропроводность одного и того же раствора зависит от его температуры, притом при разном химическом составе воды, эта зависимость будет разной (источник).
Собственно, наука людям вообще и измерения в частности нужны, по большому счету, лишь тогда, когда все это дает нам предсказательную силу.
Имея TDS метр для воды я получаю практическую пользу? Да, я с его помощью могу сразу отсечь воду, которая плохо подходит для заваривания чая/кофе (с высокой общей минерализацией). Я могу проконтролировать качество мембраны обратного осмоса (и были прецеденты, когда новая мембрана забраковывалась, из-за того, что она имела очень низкую селективность). Я могу узнать на сколько стабилен состав покупной воды от бутылке к бутылке.
Имея кофе рефрактометр я получаю практическую пользу? Да, David Walsh это наглядно показал: ему сообщество любителей и профессионалов кофе прислали данные, полученные с помощью рефрактометров, он их проанализировал и по результатам анализа заварил чашку, которая имела вкус, по мнению экспертной группы, лучше, у кружки, которая была заварена в соответствии с принятыми на данный момент в индустрии кофе стандартами 1957г.
В этом плане мне понравились статьи на Socratic Coffee:
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
dimonml: Ну почитайте же наконец основы рефрактометрии и поймете, что с многокомпонентными растворами рефрактометр не дает НИКАКОГО результата. Это примерно как измерять вес муки, пренебрешая весом мешка и камешков, которые подкладывает на весы, сидящий рядом малыш.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
На авторитеты обычно любят ссылаться всякие домохозяйки и люди, не обладающие критическим мышлением, так что мимо: основания, на которых строятся те или иные тезисы, должны быть сами по себе достаточны. И если тут приходиться применять "авторитет", то это уже более походит на религию, а не адекватное восприятие мира вокруг. В качестве примера можно взять того же дважды обладателя нобелевской премии Лайнуса Полинга и его "авторитетной и убедительной" концепции, что огромные дозы витамина C способны защитить от множества болезней,
Не подменяйте тезис, я ссылаюсь не на "авторитеты", как вы выразились, да и Борис Вениаминович Иоффе это не тот известный физик, а всего лишь химик-органик, педагог, доктор химических наук. Правда его "Руководство по рефрактометрии для химиков", считается основополагающим и обязательным для любого специалиста в этой области.
Да, кофе - это много компонентный раствор. Да, анализ его с помощью рефрактометрии сложен и не дает 100% результата.
Не устану повторять, вместо того, чтобы спорить прочитайте азы определения концентрации рефрактометрическим методом. После этого не будете писать такую чушь!
Имея кофе рефрактометр я получаю практическую пользу?
Объясните пожалуйста, какие задачи вы решаете при заваривании кофе с помощью рефрактометра из тех, что вы не можете решить с помощью весов и секундомера?
Где с самого начала упор делается не та точности, а на повторяемости и возможной пользе для бариста.
Опять вопрос, какие новые возможности в плане повторяемости результата дает рефрактометр по сравнению с весами, секундомером и термометром, учитывая, что три последних в любом случае обязательны, независимо от наличия рефрактометра?
TMN написал(а) ... Ну почитайте же наконец основы рефрактометрии
Зачем? У меня есть кофе рефрактомер и я лично вижу как его показания коррелируют с моими ощущениями. Я читал приведенные ранее научные статьи, где явно указывают на корреляцию значений TDS, полученных с помощью гравиметрического метода и средствами рефрактометрии, читал действующие стандарты по кофе, где допускают использование оба способа измерения. Я читал довольно дотошные замеры у сократик кофе, авторы которых пытались понять, как лучше использовать рефрактометр для кофе. Я с удовольствием послушал лекцию David Walsh, в который на относительно большой выборке людей даются выводы, которые очень хорошо коррелируют с лично моими наблюдениями.
TMN написал(а) ... и поймете, что с многокомпонентными растворами рефрактометр не дает НИКАКОГО результата.
Зачем мне это, когда я вижу вполне хорошую предсказательную силу своих измерений. И это более точно, чем я мог бы полагаясь на свои субъективные ощущения.
TMN написал(а) ... Не подменяйте тезис
Я этого не делаю, так как: "химик-органик, педагог, доктор химических наук. Правда его "Руководство по рефрактометрии для химиков", считается основополагающим и обязательным для любого специалиста в этой области." Является ссылкой на авторитета.
TMN написал(а) ... Не устану повторять, вместо того, чтобы спорить
Вы не правы, я не спорю: мне в этом уже нет никакой нужны. Я проанализировал разные источники информации и что каждый из них вещает и сделал для себя выводы. Получил эмпирический опыт. А вы в данной теме ничего нового, по сравнению с предыдущими вашими высказываниями, пока еще не привнесли.
TMN написал(а) ... После этого не будете писать такую чушь!
Субъективное оценочное суждение. У нас тема про демагогию?
Во второй фазе опроса David Walsh прислали 97 образцов профессионалы кофе индустрии и 82 домашние любители. И все использовали кофе-рефрактометры )) (ссылка на авторитеты)
TMN написал(а) ... Объясните пожалуйста, какие задачи вы решаете при заваривании кофе с помощью рефрактометра из тех, что вы не можете решить с помощью весов и секундомера?
Я завариваю V60 и мой помощник меняет стаканы, куда сливается экстракт, например, каждые 20с. Я записываю зависимости от времени массы, сколько воды я влил, сколько проэкстрагировалось, сколько находиться в данный момент в ворононке. Потом я измеряю и пробую среды. Я анализирую, как происходит экстракция, например, в зависимости от скорости прокапывания экстракта, какой вкус и TDS я получаю. Если один из срезов имеет TDS более 2.00%, то я его перед пробованием разбавляю водой, так как иначе он будет женой восприниматься как "горько". Эта информация дает мне возможность немного осознанней менять рецепт. Например, на второй минуте заваривая я получаю слишком жидкий экстракт (с низким TDS) - если я хочу изменить это, я уменьшаю количество воды, которое будет в воронке в этот момент. Субъективно, если взять два стакана кофе или его среза и измерить TDS, то я заранее могу сказать, какой из них будет "крепче". Далее, я примерно знаю, какой TDS при какой экстракции нравиться жене (например, TDS 2.00% при экстракции 11%) и в случае необходимости напиток разбавляю водой (процент разбавления считаю прям на основании полученного TDS) или меняю рецепт так, чтобы увеличить TDS.
TMN написал(а) ... Опять вопрос, какие новые возможности в плане повторяемости результата дает рефрактометр по сравнению с весами, секундомером и термометром, учитывая, что три последних в любом случае обязательны, независимо от наличия рефрактометра?
Вот вы взяли сколько-то грамм кофе и воды. Вы только с помощью секундомера не сможете узнать, сколько конкретно веществ экстрагируется от ваших действий в данный конкретный момент времени. И результирующий напиток - это сумма всех этапов заваривания, а "ошибка" (нежелательный лично вам вкус), может быть в каком либо произвольном. И знание его TDS - это просто один из множества факторов, которые доступны вам для анализа.
Тут ведь фишка, как и в любом умении: если человек знает предметную область и имеет богатый опыт, то ему не нужны "костыли" - там всякие таймеры, весы и рефрактометры. Он просто знает, чтобы получить вот это, он должен сделать вот так и его руки сами это делают. А когда только начинаешь разбираться, то приборы очень помогают. Вот стоит вакуумный насос, какое остаточное давление он сейчас дает? Это важно? Да важно, так как от давления меняется температура кипения компонентов смеси, которая вакуумируется, и в случае ошибки, либо получаем смесь некачественную (либо много пузырей, либо потеряем легко-кипящие компоненты). Берем соответствующий прибор и измеряем. А проходят годы и на манометр уже не смотришь - просто по звуку работы вакуумного насоса понятно, с высокой степенью достоверности, какое остаточное давление у нас в в камере. Так и тут "талантливый фотограф снимет и на консервную банку с дыркой шедевр". Только с современной техникой это немного проще ))
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Затем, чтобы понять, что всё, что вы прочитали про пользу рефрактометра противоречит знаниям и опыту естественных наук, в частности физической химии.
А то получается, вы сами не научились еще считать и не считаете это необходимым, но с удовольствием читаете и обсуждаете рассказы людей о том, как они складывали 2+2 и получали 5.
Зачем мне это, когда я вижу вполне хорошую предсказательную силу своих измерений.
Ну, в общем, наверное вы правы, многие и в благодатный огонь верят...
TMN написал(а) ... Затем, чтобы понять, что всё, что вы прочитали про пользу рефрактометра противоречит знаниям и опыту естественных наук, в частности физической химии.
Я не знаю, что там и как противоречит. Пока я лишь вижу лично ваше мнение на сей счет.
TMN написал(а) ... А то получается, вы сами не научились еще считать и не считаете это необходимым, но с удовольствием читаете и обсуждаете рассказы людей о том, как они складывали 2+2 и получали 5.
Да, я многое сам не знаю. Но, например, я вполне доверяю физикам, которые говорят мне, что сумма всех натуральных чисел будет -1/12. Минус. Одна двенадцатая. Так как физики это используют и им нравиться (теория струн). И что i (мнимая единица) в квадрате будет минус один. И тд.
TMN написал(а) ... Ну, в общем, наверное вы правы, многие и в благодатный огонь верят.
Вы не по адресу, у меня нет веры. Я имею техническое образование и склад ума. У меня есть доверие. Слышали что ни будь про научные знания, критерий Поппера и тд?
Да, я многое сам не знаю. Но, например, я вполне доверяю физикам, которые говорят мне, что сумма всех натуральных чисел будет -1/12. Минус. Одна двенадцатая.
Математиков спрашивать не пробовали? Желательно не индийских
IgorK написал(а) ... Математиков спрашивать не пробовали?
Смысл? Это довольно узкая область математики, которая нужна довольно малому числу людей. Так что найти физика-теоретика, понимающего это, будет куда как легче, чем математика ))
dimonml: Нормальный человек в состоянии просчитать, что сумма всех натуральных чисел бесконечна. Если человек не в состоянии просчитать, он верит. Что родразумевал под суммированием тот самый индус, лучше спросит самого индуса. Но это не сумма в обычном смысле слова, в том котором мы его использовали в алгебре или матане.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Я не знаю, что там и как противоречит. Пока я лишь вижу лично ваше мнение на сей счет.
Вот именно поэтому я и предлагаю вам в который раз прочитать основы рефрактометрии, это совсем несложно. После этого с вами можно будет предметно говорить, а пока только ля-ля-тополя.
Я имею техническое образование и склад ума. У меня есть доверие. Слышали что ни будь про научные знания,
Неужели вам не надоело юлить и оправдываться, вместо того, чтобы потратить полчаса времени на чтение и после этого обсуждать проблему по существу, а не рассказывать, что вы за свою жизнь интересного прочитали.
В моих глазах является более авторитетным источником данных, чем заявления отдельного участника на форуме.
Я был бы очень горд и рад, если бы это были мои заявления, увы, я лишь озвучиваю здесь общеизвестные основы науки под названием химия, а конкретно по методам оптической рефрактометрии. Собственно, это известно каждому студенту химфака.
Основа научного подхода: уметь работать с источниками информации.
Ну так покажите пример, прочитайте, наконец, учебник Иоффе!!!
Да, я многое сам не знаю. Но, например, я вполне доверяю физикам, которые говорят мне, что сумма всех натуральных чисел будет -1/12. Минус. Одна двенадцатая.
Ну вот и ответ! Я оказался недалек от истины, с арифметикой у вас большие проблемы, какая уж рефрактометрия!!!
Хм... Специально почитал про -1\12 на различных мат форумах. И ооочень часто звучит фраза о "весьма распространенном и забавном злоупотреблении терминологией". Собственно вот:
"Хорошо, давайте забудем о сумме. Я правда старался избегать этого термина в применении к бесконечному ряду, используя формулировку «присвоить конечное значение ряду». Просто рассмотрим 1+2+3+4+5… как бесконечную последовательность натуральных чисел, которая получается при подстановке s = -1 в дзета-функцию. Тогда аналитически продлажая эту функцию в область отрицательных чисел мы и получим -1/12. Разве от этого результат перестаёт быть менее интересным? Тут главное оговорится, что это не классическая сумма, следовательно, исходный ряд является расходящимся и, строго говоря, не имеет суммы."
Поэтому, извините, но как-то смешно читать
Да, я многое сам не знаю. Но, например, я вполне доверяю физикам, которые говорят мне, что сумма всех натуральных чисел будет -1/12
Если вопрос касается цифр, - доверяйте лучше математикам )))))
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
"Проблема - 1/12" - это всего лишь один из способов математического анализа используемого для сравнения расходящихся рядов. Другими словами - это полученное по определенному алгоритму расчета число, характеризующее данный ряд по определенному критерию. То, что это называется обобщенным суммированием, не должно вводить в заблуждение, с общеизвестным арифметическим суммированием оно по сути имеет только созвучное название.
Первые два ГОСТа, как видно по их названию, являются просто переводом соответствующих европейских стандартов на русский язык. Третий документ интересен сам по себе (в особенности любителям кофе, так как, от химического состава воды довольно сильно зависит результат заваривания кофе/чая), но в рамках данного поста нам наибольший интерес представляет раздел 2540 Solids, из которого можно в первом приближении узнать, на сколько сложен и неоднозначен процесс выпаривания влаги.
Методика Повторить в точности то, что описано в приведенных выше документах я не смогу, так что методику замера я немного изменил. Результаты, полученные мной, не будут совпадать с результатами, которые можно получить в строгом соответствии со стандартной методикой, но, на мой субъективный взгляд, для домашнего использования вполне сойдет.
План примерно такой:
Вымою низкоминерализованной водой емкость, в которой буду сушить кофе, просушу час точно так же, как я буду сушить кофе, взвешу ее;
Подготовлю молотый кофе точно так же, как я сейчас делаю для заваривания V60;
Сушить буду до тех пор, пока не прекратиться уменьшение массы образца или не начнется его увеличение;
Взвешивать буду "на горячую", без каких либо остываний;
Если нужно прервать процесс (сохранить высушенный образец), то я его упаковываю в вакуумные емкости;
На улице тепло и влагосодержание (абсолютная влажность) относительно высокое, поэтому я немного пытался уменьшить относительную влажность в помещении, где проводились замеры, с помощью кондиционера.
Процедура В помещении температура была 22°C - 24°C, относительная влажность 32% - 40%. Взял кофе Кения АА Баричу обжарка 05.06.2018, которое 06.06.2018 я порционно упаковал, завакуумировал и хранил в морозилке, из морозилки 50.11г, сделал 4 пшика водой (пшикалка для уксуса/масла), получив 50.71г, смолол на кофемолке Mazzer Major for Grocery с жерновами 151C на 45 мелком делении от смыкания жерновов, получил 50.13г молотого кофе. Кофе в течении 1 минуты просеял на сите kruve 400мкм и получил 4.36г кофе, который прошел через сито (которое выкинул) и 45.41г кофе, которое стал далее сушить. Положил кофе на заранее вымытую и высушенную большую тарелку и поставил в мирокроволновку, которую запустил на режим конвекции на 110°C. Посушить в тот день удалось где-то полтора часа и было видно, по динамике изменения массы, что сушка будет еще довольно долгой, поэтому, я пересыпал кофе в мелкий контейнер и поместил его в вакуумную емкость до следующего дня. Далее, сушить решил в пластиковой емкости (для микроволновки, полипропилен 140°C), из-за того, что мне нужны были малые габариты: Сушил еще 8 часов, эпизодически проверяя массу и температуру поверхности пирометром (e=0.95). Температура поверхности кофе в процессе сушки кофе была в пределах 96.5°C - 104.0°C. Динамика изменения массы кофе еще не вышла на плато, но сушку я был вынужден прекратить.
В результате получилась масса сушенного кофе 43.31г, что соответствует убыли массы на 2.10г - 4.62%. И субъективно, это оценка снизу, так как кофе можно/нужно было бы еще посушить.
Пластиковый контейнер наверное не стоило использовать, так как его оказалось немного тяжело взвешивать на моих весах. Да и сам по себе он после сушки стал легче на 0.08г ))
Результат оказался немного меньше, чем я ожидал, так как до помола кофе пшикаю на него водой - видимо это не очень сказывается на молотом кофе.
TMN написал(а) ... Вот именно поэтому я и предлагаю вам в который раз прочитать основы рефрактометрии, это совсем несложно.
Полистал учебник Иоффе, создалось впечатление, что разными вариантами рефрактометрии можно измерить практически все. Б.В. Иоффе, Руководство по рефрактометрии для химиков, 1983г, стр 50, 7. Методы исследования промышленных материалов и биопродуктов сложного состава:
Особенно большое практическое значение имеет применение рефрактометрии для исследования сложных систем, каковыми являются биопродукты (эфирные масла, жиры, молоко, кровь) и многие промышленные материалы (жидкое топливо, смазочные масла, стекло, каучук). Любая сложная система строго определенного состава характеризуется соответствующими значениями показателя преломления и дисперсии, которые могут быть использованы для идентификации смесей совершенно так же, как и для индивидуальных соединений. Идентификация сложных смесей по рефрактометрическим данным часто применяется при исследовании жиров и эфирных масле. Таблицы показателей преломления жиров и эфирных масле различного происхождения имеются во всех подробных руководствах по анализу этих веществ. Изменение состава сложной смеси влечет за собой более или менее значительное изменение показателя преломления. Это позволяет контролировать изменение состава самых различных материалов при их технологическое обработке (перегонке, экстракции, гидрировании и тд). Полный количественный анализ смесей, более сложных, чем тройные, на основе одних рефрактометрических данных невозможен. Однако во многих случаях вполне достаточно и легко осуществимо определение одного - двух компонентов сложной смеси, а сочетание рефрактометрии с эффективными способами разделения компонентов позволяет анализировать объекты практически любой степени сложности. Число работ по количественному рефрактометрическому анализу различных практически важных материалов сложного состава очень велико. В рамках данной книги мы ограничимся описанием некоторых общих приемов, используемых при рефрактометрическом анализе сложных систем.
Прошу заметить, книжка 1983г и в ней отсутствуют ссылки на научные публикации, связанные с рефрактометрическим анализом экстракта кофе. Поэтому далее к этой книге дальнейшего смысла возвращаться нет смысла и будем анализировать профильные научные (и не очень) публикации.
TMN написал(а) ... После этого с вами можно будет предметно говорить
Вы не очень-то предметно говорите, а больше занимаетесь в этой теме софистикой. См, например: "Как раз об этом и говорят все, кто хоть немного дружит с наукой." "После этого не будете писать такую чушь!" "Собственно, это известно каждому студенту химфака."
TMN написал(а) ... а пока только ля-ля-тополя.
Давайте посчитаем, сколько конкретных ссылок на источники, относящихся к вопросу треда дал я и вы?
TMN написал(а) ... Неужели вам не надоело юлить и оправдываться, вместо того, чтобы потратить полчаса времени на чтение и после этого обсуждать проблему по существу, а не рассказывать, что вы за свою жизнь интересного прочитали.
Пол часа, так пол часа. Одна из понравившихся мне методик на тему: Лаба, Определение показателя преломления жидкости при помощи рефрактометра ирф-22. Из нее мы узнаем, что в разных средах скорость распространения света может отличаться и зависит от коэффициента преломления. Нехитрыми методами этот самый коэффициент преломления можно измерить.
А дальше обычная статистика: берем семплы, измеряем прямым методом TDS, измеряем с помощью рефрактометрии коэффициент преломления и смотрим что и как именно коррелирует. Задачка на лабораторку первый-второй курс вуза, даже без химического уклона ))
TMN написал(а) ... Я был бы очень горд и рад, если бы это были мои заявления, увы, я лишь озвучиваю здесь общеизвестные основы науки под названием химия, а конкретно по методам оптической рефрактометрии. Собственно, это известно каждому студенту химфака.
Нет, это лично ваши заявления, так как, до сих пор так и было дано конкретной ссылки, которая бы подтверждала ваши тезисы. Как даются ссылки, вы можете ознакомиться, например, в учебнике Иоффе, начиная со страницы 312. Работа, номера страниц. А можно даже привести цитату целиком, как иногда делаю я в этой теме.
TMN написал(а) ... Ну так покажите пример, прочитайте, наконец, учебник Иоффе!!!
В самой книжки нет обсуждения анализа экстракта кофе и нет ссылок на соответствующие научные статьи. Поэтому, источник интересный, но не относиться к тематике этого форума.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Прошу заметить, книжка 1983г и в ней отсутствуют ссылки на научные публикации, связанные с рефрактометрическим анализом экстракта кофе. Поэтому далее к этой книге дальнейшего смысла возвращаться нет смысла и будем анализировать профильные научные (и не очень) публикации.
Нет, к ней не возвращаться нельзя, поскольку в ней однозначно написано и вы это тоже процитировали: " Полный количественный анализ смесей, более сложных, чем тройные, на основе одних рефрактометрических данных невозможен. Однако во многих случаях вполне достаточно и легко осуществимо определение одного - двух компонентов сложной смеси, а сочетание рефрактометрии с эффективными способами разделения компонентов позволяет анализировать объекты практически любой степени сложности."
Кофе - многокомпнентный раствор, причем количество и соотношение компонентов может изменяться в широких пределах. ТДС - это полный количественный анализ, тут выделением одного-двух компонентов не обойдешься, более того, даже в этом случае нужны "эффективные способы разделения компонетнов", так что сами подтверждаете, что рефрактометр для определения ТДС кофе неприменим.
книжка 1983г и в ней отсутствуют ссылки на научные публикации, связанные с рефрактометрическим анализом экстракта кофе.
Приведите хотя бы один пример научных публикаций по рефрактометрическому анализу кофе?
А дальше обычная статистика: берем семплы, измеряем прямым методом TDS, измеряем с помощью рефрактометрии коэффициент преломления и смотрим что и как именно коррелирует. Задачка на лабораторку первый-второй курс вуза, даже без химического уклона ))
Вынужден вас расстроить. В сотый раз повторяю, кофе - многокомпонентный раствор, состоящий из десятков компонентов. Но мы упростим пример. Допустим, что наш кофе состоит из дистиллированной воды и всего 3 растворенных в ней веществ, первого 1 часть, второго - 2, третьего-3 части. ТДС, скажем 100 мг/л. Вы измерили соответствующий этому ТДС коэффициент преломления, обозначим его К1. Теперь меняем сорт кофе, режим заваривания и т.п., Общее количество растворенных веществ осталось прежними, ТДС 100 мг/л, а вот соотношение компонентов изменилось и стало 3-2-1, соответственно, коэффициент преломления стал другим, К2 Теперь вопрос, какое значение вы будете вносить в таблицу для дальнейших измерений. В реальности всё еще гораздо сложнее, поскольку количество компонентов гораздо больше. Отдельный разговор о воде, если заметили, для измерений и таблиц применяют дистиллированную. Вода применяемая для заваривания кофе имеет разный ТДС и, что самое неприятное, разный коэффициент преломления! Ну а теперь объясните, что вы измеряете своим рефрактометром???
Нет, это лично ваши заявления, так как, до сих пор так и было дано конкретной ссылки, которая бы подтверждала ваши тезисы. Как даются ссылки, вы можете ознакомиться, например, в учебнике Иоффе, начиная со страницы 312. Работа, номера страниц. А можно даже привести цитату целиком, как иногда делаю я в этой теме.
Вы наверное что-то перепутали. Это форум, а не научная монография или диссертация. Здесь люди общаются, обсуждают интересующие их темы и вопросы. Образованием, каждый занимается сам, в силу своих желаний и возможностей. Ссылки на книги и публикации все даны, а уж читать их или не читать дело хозяйское.
В самой книжки нет обсуждения анализа экстракта кофе и нет ссылок на соответствующие научные статьи. Поэтому, источник интересный, но не относиться к тематике этого форума.
Это пять! Это не интересный источник, а основы признанных научных знаний по рефрактомтерии, из которых ОДНОЗНАЧНО следует, что определение ТДС раствора кофе с помощью рефрактометра НЕВОЗМОЖНО. Серьезно говорить о рефрактометрии кофе можно только по двум причинам: (1) по необразованности и незнанию, (2) из корыстных побуждений. Третьего не дано.
TMN написал(а) ... Полный количественный анализ смесей, более сложных, чем тройные, на основе одних рефрактометрических данных невозможен.
Вас слово "полный" не смущает? Мне от рефрактометра нужна экспресс-оценка общего содержания растворимых веществ. Я от этого метода не требую "Полный количественный анализ смесей" - сколько и каких компонентов содержится в напитке.
TMN написал(а) ... Кофе - многокомпнентный раствор, причем количество и соотношение компонентов может изменяться в широких пределах.
Все верно. И все тоже самое будет справедливо и для обычной воды, и для "биопродукты (эфирные масла, жиры, молоко, кровь) и многие промышленные материалы (жидкое топливо, смазочные масла, стекло, каучук)".
TMN написал(а) ... ТДС - это полный количественный анализ
Вы в терминологии путаетесь. TDS - это сумма всех элементов. Какие там элементы и сколько их конкретно эта метрика не дает.
TMN написал(а) ... тут выделением одного-двух компонентов не обойдешься, более того, даже в этом случае нужны "эффективные способы разделения компонетнов", так что сами подтверждаете, что рефрактометр для определения ТДС кофе неприменим.
TMN написал(а) ... В сотый раз повторяю, кофе - многокомпонентный раствор, состоящий из десятков компонентов
Чтобы не гонять по сотому кругу, задам вам вполне четкий вопрос: Как по вашему мнению, питьевая вода, является многокомпонентным раствором? Очень прошу вас мне ответить.
TMN написал(а) ... Но мы упростим пример. Допустим, что наш кофе состоит из дистиллированной воды и всего 3 растворенных в ней веществ, первого 1 часть, второго - 2, третьего-3 части. ТДС, скажем 100 мг/л. Вы измерили соответствующий этому ТДС коэффициент преломления, обозначим его К1. Теперь меняем сорт кофе, режим заваривания и т.п., Общее количество растворенных веществ осталось прежними, ТДС 100 мг/л, а вот соотношение компонентов изменилось и стало 3-2-1, соответственно, коэффициент преломления стал другим, К2 Теперь вопрос, какое значение вы будете вносить в таблицу для дальнейших измерений.
Я поступлю ровно так, как меня учили: я заварю много разных кофе, разными методами. Отфильтрую коллоидную составляющую экстракта. Измерю RI и температуру (во время измерения), получу гравиметрическим способом сухой остаток. А потом статистически обработаю эти данные. Посмотрю, есть ли корреляции или нет. Если есть, то какого вида.
TMN написал(а) ... Ну а теперь объясните, что вы измеряете своим рефрактометром???
Ровно две вещи: индекс преломления света (по углу полного внутривенного отражения) и температуру. Затем это прибор каким-то "магическим" способом (в свободном доступе этих данных нет) обрабатывает и показывает TDS кофе.
TMN написал(а) ... основы признанных научных знаний по рефрактомтерии
Вы так пишите, как будет-то "научные знания" - это что-то монументальное и неповоротливое ))
TMN написал(а) ... из которых ОДНОЗНАЧНО следует, что определение ТДС раствора кофе с помощью рефрактометра НЕВОЗМОЖНО.
В указанной вами книге этого нет. Более того, там вполне четко написано ровно противоположное )) Главу, из книжки я привел полностью, чтобы было меньше разногласий в трактовках.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Мне от рефрактометра нужна экспресс-оценка общего содержания растворимых веществ.
Вот именно это и означает полный, т.е. общее содержание, а не количество отдельных компонентов.
Все верно. И все тоже самое будет справедливо и для обычной воды, и для "биопродукты (эфирные масла, жиры, молоко, кровь) и многие промышленные материалы (жидкое топливо, смазочные масла, стекло, каучук)".
Нет не так, там, где применяют рефрактометр для многокомпонентных систем, всегда есть основная составляющая, которая меняется и побочные, которые в основном неизменны. Классический пример - соленость морской воды.
Уже приводил, в посте на этой странице, последние три абзаца.
Ну да, только в научных публикациях ТДС определяли методом высушивания.
Как по вашему мнению, питьевая вода, является многокомпонентным раствором?
Естественно многокомпонентным, почему во всех таблицах рефрактометрии данные относятся к дистиллированной воде.
А потом статистически обработаю эти данные. Посмотрю, есть ли корреляции или нет. Если есть, то какого вида
А вас не смущает, что никому в мире еще не пришла в голову такая гениальная мысль?
Затем это прибор каким-то "магическим" способом (в свободном доступе этих данных нет) обрабатывает и показывает TDS кофе.
Вот именно про это я и не устаю говорить, эта именно магия, не имеющая к науке никакого отношения"!
Вы так пишите, как будет-то "научные знания" - это что-то монументальное и неповоротливое ))
Вы опустили ключевое слово ОСНОВЫ, вот они гарантированно уже не изменятся.
В указанной вами книге этого нет.
Совершенно верно, конкретно про кофе там не написано, поскольку цель книги совсем иная - дать знания позволяющие их использовать. Так вот эти знания и говорят о том, что рефрактометр для кофе - магия или попросту обман. На современно русском "развод на бабки".
Спасибо. К воде так же применимо такое понятие, как "общая минерализация": Total dissolved solids. Как вы относитесь к тому, что общую минерализацию такого многокомпонентного раствора как вода обычно определяют двумя способами: гравиметрически анализом и через электропроводность. Из указанной статьи в википедии:
The two principal methods of measuring total dissolved solids are gravimetric analysis and conductivity
Прошу вас ответить: вы допускаете возможность определения общей минерализации воды (многокомпонентного раствора) на базе только электрической проводимости и температуры?
TMN написал(а) ... А вас не смущает, что никому в мире еще не пришла в голову такая гениальная мысль?
Я достоверно знаю, что такая мысль уже много кому пришла:
Experiments by Bunn, George Howell Coffee Company and others have found a very strong correlation between refractive index and total dissolved coffee solids for a wide range of filtered coffee beverages. That's where the "brix times 0.85 equals TDS" formula comes from.
The refractometer includes a memory store that stores a TDS formula that expresses the TDS of brewed coffee as a function of the index of refraction (ns) of brewed coffee and the temperature of brewed coffee. The processor determines the TDS of the brewed coffee sample by accessing the TDS formula in the memory store and employing the determined index of refraction (ns) of the brewed coffee sample to find the TDS from the TDS formula. The refractometer displays the resultant TDS % on a display of the refractometer
Более того, я использую рефрактометр фирмы Атаго, которой данная мысль так же пришла.
TMN написал(а) ... Вот именно про это я и не устаю говорить, эта именно магия, не имеющая к науке никакого отношения"!
Этой "магии" должны обучаться все инженеры технических практических специальностей, так как без нее невозможно корректное проведение ни одного практического эксперимента. Называется: статистика.
А слово "магическим" (в кавычках) я применил по простой причине: я в свободном доступе не видел ни сырых данных, ни формул, которые по этим данным используются в коммерческих кофе TDS метрах. В общем, все бабло рубят ))
TMN написал(а) ... Вы опустили ключевое слово ОСНОВЫ, вот они гарантированно уже не изменятся.
Тут ведь дело вовсе не в основах, а в конкретных эмпирических данных, на которые идут постоянные ссылки в книге Б.В. Иоффе - эти самые статьи и монографии и являются основой. Но сейчас это не принципиально.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Прошу вас ответить: вы допускаете возможность определения общей минерализации воды (многокомпонентного раствора) на базе только электрической проводимости и температуры?
Естественно, наука ничего против этого не имеет.
Я достоверно знаю, что такая мысль уже много кому пришла:
А как же иначе, маркетологи производителей рефрактометров много чего напишут, надо же сформировать покупателя для своего товара. Это же только в научных кругах сидят тупые яйцеголовые ретрограды и продолжают для кофе использовать архаичный метод выпаривания, вместо прогрессивного рефрактометра.
я использую рефрактометр фирмы Атаго, которой данная мысль так же пришла.
Сильно заблуждаетесь. Атаго примкнула к "альянсу", который в полном соответствии классике маркетинга в очередной раз создал ненужный товар и виртуозно сформировал для него покупателя, пользуясь модой на третью волну. Полная аналогия с перемотчиками видеокассет, только там целевая группа была домохозяйки, а здесь же, в основном, Хорека.
я в свободном доступе не видел ни сырых данных, ни формул, которые по этим данным используются в коммерческих кофе TDS метрах. В общем, все бабло рубят
Опять заблуждаетесь. Для инженерных и научных кадров задачи определения ТДС кофе с помощью рефрактометра не стоит, поскольку они с основами рефрактометрии знакомы и им, в отличии от вас, очевидна вся эта туфта.
Растворимый кофе (часть 2 из 3) Или сравнение значений общего количества растворимых веществ (TDS) в фильтр-кофе, полученные с помощью рефрактометрического и гравиметрического методов. Пост является продолжением Влажность молотого кофе.
Методика Методика измерения будет использоваться своя (с учетом доступного оборудования и знаний) и результаты замеров не будут соответствовать тому, что получиться, если следовать ГОСТ 32775-2014. Я заварю воронку Hario V60 и измерю с помощью рефрактометра Atago Pal-coffee (tds), как я это обычно делаю. Весь полученный экстракт я высушу в сушилке при температуре 74°C до момента, когда испариться вся видимая влага, затем размещу экстракт в микроволновую печь в режиме конвекции на 110°C и буду сушить до момента, как не прекратиться изменение массы, либо не начнется ее увеличение. С целью уменьшить относительную влажность воздуха в помещении где будет происходить сушка, в помещении, где происходит приток свежего воздуха с улицы будет работать кондиционер на охлаждение на максимальную мощность. Измерения массы происходят с горячими образцами в процессе и холодными образцами, остывшими в вакууме, для получения точных значений. Массы тары в обоих случаях используются разные, измеренные в горячем и холодном состоянии соответственно. Если эксперимент нужно прервать, то образцы помещаются в бытовые вакуумные емкости (я использовал кастрюлю из нержавейки + вакуумную крышку вакси). Во время сушки происходит оценка температуры экстракта с помощью пирометра (e=0.95). Забор образцов из духовки для взвешивания происходит с интервалом час - два.
Практическая часть, заваривание кофе Подготовив все необходимое оборудование (далее несколько фото доснятые в другой день):
Беру кофе Кения АА Баричу, как в первой части. Достаю 49.98г кофе из морозилки (температура -19.6°C), делаю 4 пшика водой (получаю массу зерен 50.55г), мелю на кофемолке Mazzer Major for Grocery с жерновами 151C на 45 мелком делении от смыкания жерновов, получил 50.11г молотого кофе (температура 13.6°C). Кофе в течении 1 минуты просеял на сите kruve 400мкм и получил 3.66г кофе, который прошел через сито (которое выкинул) и 46.13г кофе, который засыпал в предварительно промоченный отбеленный фильтр кемекс, помещенный в воронку V60. Кофе во время просева успел согреться до 23.3°C. Проливал водой Аква Минерале, нагретой до 89°C следующим образом: Синяя - масса воды, которую я заливаю, красная - масса воды, которая сейчас находиться в воронке, зеленая - масса получившегося кофе. Столбики - производная от последнего, скорость (шкала в г/с справа) выливания кофе из воронки.
Экстракцию прекратил, когда получил 200.81г кофе, который тщательно размешал. Далее поставил V60 стекать в отдельную емкость, этот экстракт я далее буду называть "скап". Инсулиновым шприцом взял 0.3мл экстракта кофе, поместил на измерительную призму рефрактометра и накрыл сверху пластиковой емкостью, чтобы уменьшить испарение воды.
Показания рефрактометра:
30с измерений, 26.7°C, 2.34%;
2м измерений, 26.4°C, 2.44%;
5м измерений, 26.0°C, 2.44%;
7.3м измерений, 25.9°C, 2.44%;
Так же решил измерить 51.01г экстракта кофе, который тем временем накапал из воронки. Показания рефрактометра:
25с измерений, 26.3°C, 3.17%;
2.3м измерений, 26.1°C, 3.25%;
6м измерений, 25.9°C, 3.26%;
26м измерений, 24.4°C, 3.27%;
Результаты заваривания Было взято 46.13г молотого кофе с предполагаемой влажностью 4.6%, из которых получено 200.81г экстракта с TDS=2.44%. Кроме того, из воронке еще прокапало 51.01г экстракта, который обычно выливается с TDS=3.26%.
Таким образом было растворено 200.81г * 2.44% = 4.90г и 51.01г * 3.26% = 1.63г соответственно.
Экстракция у нас выходит (200.81г * 2.44%) / (46.13 * (100% - 4.6%)) = 11.13% и (51.01г * 3.26%) / (46.13 * (100% - 4.6%)) = 3.78% соответственно.
Растворимый кофе (часть 3 из 3) Сушка образцов В сушилку при температуре 74°C отправляется 197.96г экстракта кофе в сервировочном чайнике бревиста и 50.70г "скапа".
Через 13.5 часов получил примерно такую картину: Сушка явно не была закончена, так как все еще диагностировалось заметное изменение массы образцов.
Масса экстракта на данный момент составляла 5.46г, скапа 1.78г (горячий замер). Температура экстракта, измеренная с помощью пирометра (e=0.95), была не более 72°C.
Далее, образцы были поставлены в микроволновую печь, которая была запущена в режим конвекции на 110°C. Где-то через 8 часов сушки в духовке вид экстракта немного изменился:
Получил массу экстракта 5.25г и скапа 1.74г (холодный замер), температура экстракта не более 100°C, и было видно, что изменение массы все еще происходит. Образцы поместил в вакуум на ночь.
На следующий день я продолжил сушку и еще через 8 часов получил массу экстракта 5.13г и скапа 1.68г (холодный замер), температура экстракта во время сушки где-то 100°C. Внешний вид экстракта стал таким:
После полного остывания образцов, захотелось заварить полученный таким трудом свой быстрорастворимый кофе. Залил холодной низкоминерализованной водой, скап размешал ложкой, основной экстракт просто круговыми движениями размешал прям в чайнике. Все содержимое полностью растворилось, никаких твердых частиц в жидкости не вооруженным глазом видно не было.
На вкус оказалась гадость еще так: нахождение экстракта при температуре 100°C привело к его изменению, появился вкус чего-то подгорелого. То есть, не смотря на то, что я старался следовать рекомендуемым температурам, выпаривание ведет к изменению химического состава экстракта и, на мой личный взгляд, поэтому метод не является "абсолютно точным", так как в конце взвешивается немного другой, с химической точки зрения, сухой остаток, чем был в самом начале.
Результаты высушивания 197.96г экстракта кофе и 50.70г "скапа" было высушено в течении 13.5 часов при температуре 74°C в бытовой сушилке до состояния полного испарения видимой влаги и немного более 16 часов в микроволной печи в режиме конвекции при температуре 100°C - 110°C. В результате получилось 5.13г и 1.68г соответственно. TDS методом высушивания у меня получается 5.13г/197.96г = 2.59% и 1.68г/50.70г = 3.31%.
Выводы В результате эксперимента я практически убедился, что указанный в действующем "ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия" тезис:
B.3 Приведенные в В.1 (определение массовой доли экстрактивных веществ методом высушивания) и В.2 (определение массовой доли экстрактивных веществ рефрактометрическим методом) методы обеспечивают сопоставимость результатов измерений.
Не противоречит моей практике, так как, для двух образцов кофе я получил следующие данные:
Экстракт Кения АА Баричу светлой обжарки, заваренный с помощью V60, получился при измерении методом рефрактометрии с TDS=2.44%, при измерении методом гравиметрии с TDS= 2.59%;
Экстракт того же кофе, который я обычно выливаю, методом рефрактометрии получился с TDS=3.26%, методом гравиметрии с TDS= 3.31%;
Отличия между измерениями получились (2.59%-2.44%)/2.59% = 5.79% и (3.31%-3.26%)/3.31% = 1.51% соответственно.
Измерения проведены только для двух образцов, поэтому они не претендуют на статистическую значимость.
Так же стала понятна стоимость рефрактометра, так как, кроме железа он содержит в себе "софт", который является результатом большой и кропотливой работы.
Почитать на тему, практические измерения от socratic coffee. Очень ценны как сами статьи, так и их обсуждения:
*Экстракт Кения АА Баричу светлой обжарки, заваренный с помощью V60, получился при измерении методом рефрактометрии с TDS=2.44%, при измерении методом гравиметрии с TDS= 2.59%; *Экстракт того же кофе, который я обычно выливаю, методом рефрактометрии получился с TDS=3.26%, методом гравиметрии с TDS= 3.31%; [/list] Отличия между измерениями получились (2.59%-2.44%)/2.59% = 5.79% и (3.31%-3.26%)/3.31% = 1.51% соответственно.
Очень круто ! Уважаю ) Значит пользоваться рефрактометром точно можно. Абсолютные цифры не интересны, а вот относительные, например, в какую сторону идет экстракция при изменении температуры воды, дозы кофе, метода заваривания, времени заваривания- убежден что этот прибор покажет правильно
Какой практический смысл применения данного прибора? Заваривая например эспрессо, нужно сначала перелить в рефрактометр, узнать тдс и только потом пить? Напиток от этого становится вкуснее? Давно наблюдаю о спорах, показывает ли он правду или шарлотанство, а как насчёт ответа на вопрос "на...я это нужно", кроме как удовлетворить свое любопытство?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
в какую сторону идет экстракция при изменении температуры воды, дозы кофе, метода заваривания, времени заваривания- убежден что этот прибор покажет правильно
А вас есть сомнения куда идет экстракция при таких измениях, без всякого прибора? Стльно сомневаюсь, что не знаете.
md77 написал(а) ... А те фракции, что мы мололи тогда у меня, ты так и не просеил?
Прошу прощения за такое "динамо". Я уже практически разработал методику, через некоторое время измерения проведу. Там оказалось все немного сложней, чем я думал изначально и поэтому я сейчас экспериментирую на своем зерне и кофемолке, чтобы не "загубить" полученный у вас помол. И там больше времени уходит все аккуратно собрать и взвесить, чем на проведение непосредственно просева.
maikl5301 написал(а) ... Значит пользоваться рефрактометром точно можно.
Попробую немного подробней рассказать свой ход мысли. Я эпизодически говорю про научный подход и доверие. Под этим я подразумеваю примерно следующее. Люди добились таких высот в том числе за счет специализации и передачи знаний другим людям. В результате каждый человек не тратит времени на изобретение колеса и может внести свой вклад в общую копилку знаний. Но человек может в своих суждениях/выводах ошибаться. Поэтому есть некоторые процедуры, которые позволяют отсеивать совсем ошибочные вещи (например, статьи в рецензируемых научных журналах проходят это самое рецензирование). И человек может являться хорошим специалистом в одной или нескольких областях, и доверять информации, полученной им от других людей по другим областям. И это самое доверие подразумевает, что, по большому счету, каждый желающий может получить компетенции в той или иной области и проверить сам, так ли там все обстоит или нет. Все более-менее важные исследования обычно много раз проверяются независимыми командами ученых, те статьи, результаты которых воспроизвести не удается обычно имеют очень низкий вес в научном сообществе и тд. То есть - я вот в этой области не очень специалист и я предполагаю, что то, что мне говорят действительно так. Но если мне очень приспичит, я могу изучить все что нужно и сам точно выяснить. Это и есть доверие. И я на эту тему тут еще один пост опубликую, где моей проверки данные не прошли (хотя может я и ошибаюсь) ))
Касательно этой темы, лично меня впечатлили исследования сократик кофе, ссылки на которые я ранее привел - там просто огромная работа была проведена. И на основании этого я сделал вывод, что скорей всего это работает. Сейчас я сделал по сути один замер и он дал, к моему удивлению, довольно сопоставимый результат. Один замер не говорит, что мой рефрактометр всегда и везде работает. Но он не опровергает тех знаний, которые получили другие люди, упомянутые мной на последних паре страниц. Кроме того, на фильтр кофе (по сравнению с аэропрессом), сами показания рефрактометра стали довольно стабильны: в начале капаешь горячий образец, получаешь показания, которые по мере остывания образца уменьшаются, где-то на 0.05% - 0.12%, а потом перестают изменяться. С аэропрессом все было сложней и я предполагаю, что из-за твердых частичек.
То есть, я сейчас могу сказать: на базе того объема информации, которую я до сих пор изучил, и моего личного опыта, у меня есть основания полагать, что измерение кофе-рефрактометром TDS кофе дает более-менее адекватные, по крайней мере на кофе без твердых частичек. Есть основания верить Атаго, что прибор заявленную точность 0.15% обеспечивает. Писать про "точно это так" я не могу, так как может появиться новая информация или опыт, которые мое мнение изменят. Критерий Поппера научности знания ))
Valerich написал(а) ... Какой практический смысл применения данного прибора? Заваривая например эспрессо
Про эспрессо я ничего не скажу. Если вас этот вопрос действительно интересует, рекомендую ознакомиться со статьей Stop Renouncing Refractometers, на Barista Hustle.
TDS и экстракция это просто численная характеристика, как масса, время или еще что-то (например, скорость прокапывания кофе в V60). Эти вещи помогают лучше понять что и как происходит.
Valerich написал(а) ... Заваривая например эспрессо, нужно сначала перелить в рефрактометр, узнать тдс и только потом пить?
Я никогда не понимал использования слова "нужно". Что вы имеете в виду? Кому и для чего нужно? Я не делаю вещи, которые "нужны". У меня есть некоторая свобода и я делаю так или иначе, потому что я так решил. По определенным причинам. Если вы не можете себе четко ответить на вопросы "Зачем?" и "Почему?", то скорей всего делать это не стоит.
Valerich написал(а) ... Напиток от этого становится вкуснее?
Нет, напиток никак не изменяется от того, что вы узнали его TDS или экстракцию.
Valerich написал(а) ... Давно наблюдаю о спорах, показывает ли он правду или шарлотанство, а как насчёт ответа на вопрос "на...я это нужно", кроме как удовлетворить свое любопытство?
Я думаю, я привел достаточно источников в этой теме, чтобы можно было ответить на ваш вопрос. Вы их все изучили? Что конкретно вам не понятно, спрашивайте, может я смогу вам ответить.
dimonml: Это отчасти риторический вопрос. У меня по этому прибору сложилось мнение, что человеку употребляющему кофе, он не нужен, совсем. Если бы я ставил цель изучать, а не пить, то смысл возможно и нашёлся бы. Под "нужно" имеется ввиду некий порядок действий, необходимых для оправдания использования рефрактометра, а не необходимость в нем, как вам могло показаться в моем предложении. Смысл и принцип работы прибора мне понятен, мне непонятно зачем его использовать, если вкусовая характеристика напитка гораздо более информативна чем цифры? Более того разные сорта требуют разного подхода, цифры в удачных проливах будут разными.
Valerich написал(а) ... Смысл и принцип работы прибора мне понятен, мне непонятно зачем его использовать, если вкусовая характеристика напитка гораздо более информативна чем цифры? Более того разные сорта требуют разного подхода, цифры в удачных проливах будут разными.
Совершенно верно. Можно пойти дальше и отказаться от каких либо объективных характеристик: гранулометрический состава помола, массы, температуры, времени. Ведь можно сделать "удачный пролив" и без всего этого. Можно кофе уделить много времени, "прочувствовать" его и знать в каждой конкретной ситуации как сделать вкусно, на глаз. И будет действительно вкусно.
Я встречал профессионалов своего дела, которые просто знали что нужно сделать и с первого раза у них получался отличный результат. Например, вот этот источник света ставим с этим модификатором сюда, тут такой фильтр. Тут расстояние до модели такое, тут ставим такой делитесь и диафрагму/выдержку/iso ставим такую, так как понятно, что такие источники света, с такими светомодификаторами на таком расстоянии дадут столько света. И делается 1 единственный кадр, в котором все, как нужно. И в этом кадре даже глаза у модели закрыты не будут.
Но чтобы дойти до такого профессионализма нужно много времени и сил уделить этому занятию. И тут можно использовать некоторые инструменты, чтобы понимать, что и как происходит. И можно использовать чужой опыт, который передается в виде четких и формальных критериев. И тут очень кстати приходятся разнообразные средства измерения.
Мне измерительные инструменты нужны чтобы накопить свой опыт и использовать чужой. И кофе TDS метр - это просто один из таких инструментов.
Для дома я тоже не вижу абсолютно никакого смысла в нём. Только если писать трактат о влиянии тех или иных факторов в количественном выражении на заваривание ))
TMN написал(а) ... Естественно, наука ничего против этого не имеет.
Спасибо.
Объясните тогда такую ситуацию:
Есть многокомпонентный раствор под названием вода, в котором одно и тоже количество разных компонентов дают разную электропроводимость (источник) и вы допускаете оценку его TDS на основании электропроводности воды и температуры (хорошие TDS метры имеют температурную компенсацию);
Есть многокомпонентный раствор под названием экстракт кофе, в котором, гипотетически, разные компоненты могут давать разный вклад в показатель преломления и вы отрицаете возможность оценки его TDS на основании показателя преломления и температуры (хорошие рефрактометры имеют температурную компенсацию, для конкретной среды, которую они измеряют).
dimonml: Вы очень дотошный человек, спасибо Вам за попытки привести все искусство потребления кофе к измерению TDS. Но скорее всего это невозможно. Кофе не просто солевой многокомпонентный раствор, что присуще воде. И одним показателем, даже самым замечательным его потребительские свойства не измеришь. То есть там не только соли, но и сахара, какая--то нерастворимая взвесь, жиры, белки и др., др и др.. Грубо говоря - борщ. Что мы получим измеряя TDS борща?, почти ничего, возможно соленый он или нет. Возьмем еще вещи многокомпонентные - женщины, 90х60х90 кого-то устроит как описание женщины? Конечно нет. Это абсолютно не главное или если главное, то очень не надолго.
derev написал(а) ... за попытки привести все искусство потребления кофе к измерению TDS.
Вы ошибаетесь, у меня нет описанного вами желания/намерения. TDS и экстракция - это просто одна из исчислимых метрик, которые легко измерить. Наряду со множеством других.
derev написал(а) ... Кофе не просто солевой многокомпонентный раствор, что присуще воде.
Можете как-то обосновать этот тезис? В воде много разных солей, органики, тяжелых металлов и тд. См, например, СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости. Контроль качества». TDS, измеренный с помощью электропроводности воды, вообще очень много составляющих воды не "чувствует" (он только ионы "видит"). И при одном и том же TDS состав воды может быть принципиально разным. Чем это отличается, от "эфирные масла, жиры, молоко, кровь", "жидкое топливо, смазочные масла, стекло, каучук" (Б.В. Иоффе, Руководство по рефрактометрии для химиков, 1983г, стр 50, 7. Методы исследования промышленных материалов и биопродуктов сложного состава), экстракта кофе или сока айвы?
derev написал(а) ... И одним показателем, даже самым замечательным его потребительские свойства не измеришь.
А хоть кто-то и где-то пытался это сделать? Можете точно указать источник этого тезиса?
derev написал(а) ... То есть там не только соли, но и сахара, какая--то нерастворимая взвесь, жиры, белки и др., др и др..
Все верно. Как и все в пищей промышленности, где рефрактометрия используется довольно широко. Почитайте ту же книгу Б.В. Иоффе ))
derev, вы сейчас приписываете лично свои мысли мне и пытаетесь с этим спорить. Но проблема в том, что я таких мыслей нигде не высказывал и не имел в виду.
Я в этой теме кого-то чему-то учить не собираюсь и не пытаюсь. Я это уже писал ни раз. Я даю ссылки на источники, чтобы человек, если ему нужно, смог сам получить информацию, и ему не пришлось бы тратить свое время на ее поиск. Лично для меня каждая указанная мной ссылка дала очень многое. Если человеку эта информация не нужна - эта тема для него бесполезна, совершенно.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.