2latterus: я кстати не разу не работал на импортном молоке.... на петмоле реально получается хорошая текстура (я кады дома взбивал постепенно под себя настроил машинку давление, температуру, да и дырку в форсунке забил, у меня реально отличная пена получалась в 0,35-ом, хотя надо просто брать и сравнивать молоко на месте, чтобы понять какое лучше .....)..... я кстати все выяснить хочу как именно белок влияет на взбиваемость (в петмоле 2,8 а я вчера молоко видел обогощеное белка около 4, вот хочу потестить)
Привет! Проблемы действительно никакой, а вот что интересно какова физика процесса взбивания -собственно из пароотводной трубки выходит под давлением пар и, собственно, каким образом подсасывается воздух?
я понимаю этот процес так: пар имеет направленное действие(подается под давлением) в расстояние ,от молока до выхода пара из пароотвода(оно оч.оч. маленькое и получается изза того что вязкость воздуха и молока разная (умолока она больше) а когда из опущенной в молоко форсунки подается пар и если давления достаточно то происходит такой интересный процесс: пар резко придает движению те части молока которые находятся на его пути,следовательно на место того молока должна встать другая порция но изза вязкости молока это происходит не сразу , и за место нового молока впервые мгновения образуется мини впадина(центр воронки) и получается что поверхность соприкосновения молока и воздуха приближается к концу форсунки и таким образом воздух становится на пути пара,а поскольку он имеет более низкую вязкость, то он вклинивается в этот процесс, место тех порций молока, которые должны были заменить порции молока приведенные в движение ,и как раз таки заменяет их ...... вооооот ) пар идущий под давлением вбивает этот воздух в молоко, но при этом вбить только ту порцию воздуха которая находится под паровиком пар неможет(иначе тогда должен образоваться вакуум на месте этой порции) поэтому на место этой порции встает следующая(это произходит быстро изза низкой вязкости), таким образом воздух обретает напрвленное действие и непрерывно подмешивается к молоку, при этом воздух стает прослойкой между паром и молоком немного снижая термическое воздействие пара на молоко...... вот в таком состоянии это в моем мозге
2 lyudim Ну, убедил, базару нет: разбираешься в содержании белков и жиров! Кстати, откуда знания? Признавайся! Для бариста такая дотошность - редкость (да простят меня бариста с этого форума,-к ним это относится меньше всего. Потому что если человек здесь, значит он ещё хочет развиваться. Ну это так, лирическое отступление...)
2luwak: мне это просто оч оч оч оч интересно....... а знание это всего лишь понимаемая информация(для понимания специфической инфы нужнны базовые знания, в данном случае школьная органика помагает), обработанная посредством именно твоего мозга, затем осмысленныя и наложенная на то, что тебя интересует... так вот понимая это их можно просто сгенерировать
2 lyudim Не-е, в школе так химию не дают. Если с какого-то сайта - поделись. И это... Будь осторожен с осмыслением без знаний. Серьёзно. А то я встречал и по жизни, и здесь на форуме, когда знаний нет, и это компенсируется своими домыслами. Ужоснах!
преподают всем одинаково просто берут все по разному (мне просто органика оч нравилась)
И это... Будь осторожен с осмыслением без знаний. Серьёзно.
немного не так меня поняли...да нет же не лезу, если есть сомнения то стараюсь советоваться со знающими да и вообще если мало уверен то стараюсь не озвучивать... я же говорю что без знаний нелезу базовые знания должны быть обязательно!!!!!!! просто таких научных трудов как влияние хим состава и прочих факторов на взбивание молока, нет!!!! это слишком специфическая область, поэтому и сделал тему чтоб всем вместе докапаться до истины... как говорится с миру по нитке бомжу свитер ... просто надо же когда то это делать, а то есть такие мнения "да белок влияет и все тут!!!!" (ну или типа этого.... сказано никому не в обиду ) а почему он??? что еще??? и изза чего???? никто сказать не может... а источниками лучше выбирать научные труды (от дипломов и выше, там много полезного есть)
Кстати говоря если только белок влияет на взбиваемость, а жиры нет, то почему молоко 2.5% c содержанием белка 2.8 взбивается хуже чем молоко 3.5% c содержанием белка 2.6 ? Практически у всех марок молока(за искл. Простоквашино) содержание белка в 2.5% молоке больше чем в 3.5%
Кстати говоря если только белок влияет на взбиваемость, а жиры нет, то почему молоко 2.5% c содержанием белка 2.8 взбивается хуже чем молоко 3.5% c содержанием белка 2.6 ? Практически у всех марок молока(за искл. Простоквашино) содержание белка в 2.5% молоке больше чем в 3.5%
я понимаю этот процес так: пар имеет направленное действие(подается под давлением) в расстояние ,от молока до выхода пара из пароотвода(оно оч.оч. маленькое и получается изза того что вязкость воздуха и молока разная (умолока она больше) а когда из опущенной в молоко форсунки подается пар и если давления достаточно то происходит такой интересный процесс: пар резко придает движению те части молока которые находятся на его пути,следовательно
А почему же тогда образуются огромные и страшные пузыри, если паровик погружен недостаточно? Почему микропена невозможна?
А почему же тогда образуются огромные и страшные пузыри, если паровик погружен недостаточно? Почему микропена невозможна?
почему невозможна??? возможна и очень даже... а большие пузыри потомучто либо давления(пара) и колличества пара оч мало и взбиваете тока на поверхности.... и либо давления и колличества пара очмного для такой глубины погружения форсунки и обьема питчера либо соответственно глубина погружение маленькая для такого давления... вам для взбивания нужно такое давление и колличество пара чтобы завертеть всю массу молока находящуюся в питчере(надо чтоб она непрерывно вертелась вся, для однородного насыщения кислородом а то изза ээтого тоже большие пузыри получатся всмысле если не однородно насыщается). вы просто взбиваете немного не так скорее всего...... вы взбивайте до определенной температуры(примерно 35-40 градусов если изначально молоко было холодным, и естественно чтобы вспенивание было неприрывным и не сильно интенсивным) после чегопросто не изменяя угла наклона питчера поднимайте его (в данном случае вспенивание прекращается и молоко просто вращаетсая в питчере, а пузырьки которые там образовались будут лопаться под действием центробежной силы тоесть молоко таким образом перемешается (продолжать процесс до примерно 67 градусов)и если вспенивание было не сильно интенсивным и постоянным и равномерным то у вас получится отличная пена а пузырьков,которые остануть видно не будет, ) .... об интенсивности вспенивание вам будет говорить шипенье чем оно громче тем интенсивней вспенивание.... примерно так хотя полюбому что то да упустил буквами трудно описать все надо показывать...удачи
Привет, на основании выше сказанного можно ли говорить о том, что чем больше жирность молока, тем сложнее с ним работать , соответственно обезжиренное молоко- лучше взбивается ,но оно нестабильно -жира нет ( или мало) соответственно расслаивается быстрее?
соответственно обезжиренное молоко- лучше взбивается ,но оно нестабильно -жира нет ( или мало) соответственно расслаивается быстрее?
могу сказать что мое мнение такое: она не то что расслаиваться будет а по текстуре не такая получится , да и во вкусе не то будет (жир добавит нежности и немного сливочность усилит)....
Привет, на основании выше сказанного можно ли говорить о том, что чем больше жирность молока, тем сложнее с ним работать
конечно жира не должно быть 10-11%, а вот на счет 4,5-5% я сомневаюсь... мне кажется они должны быть в балансе (белки с жирами), то есть я хочу попробовать взбить 5% молоко с содержанием белка около 4-4.5 мне кажется что оно должно отлично взбиваться, но вот тока сейчас сказать ничего конкретного по этому поводу не могу....... на днях протестирую, если удасться найти такое молоко (числа 12-13) и отпишусь на это тему....
2 lyudim Есть идея! Дмитрий, знаешь русскую пословицу: "взялся за гуж, - не говори, что не муж!" Так вот, раз уж взялся разрабатывать тему "молоко", то давай, доведи до ума: небольшое исследование на тему молока, в части касающейся вспенивания. И выложи здесь. Все скажут спасибо. (кто на скажет, я тех перепишу и потом поговорю )
Только по-взрослому: не только интернет (хотя использовать этот ресурс надо обязательно, но в сети столько порожняка и неточностей! Достаточно посмотреть какой бред пишут про кофе. Профессиональных сайтов: раз-два - и обчёлся (причём "раз" - это "prokofe", где мы и находимся), но и встреться с технологами молокозаводов, попытаться найти рефераты на эту тему, возможно эксперты ТПП что-то знают. Во загрузил!
2luwak: никто не говорит что я отказываюсь, до середины следующей недели в загрузе (учеба и работа).... ну вопервых эта тема и делалась для того чтгобы разобраться всем вместе...
Только по-взрослому: не только интернет (хотя использовать этот ресурс надо обязательно, но в сети столько порожняка и неточностей! Достаточно посмотреть какой бред пишут про кофе. Профессиональных сайтов: раз-два - и обчёлся ( причём "раз" - это "prokofe", где мы и находимся), но и встреться с технологами молокозаводов, попытаться найти рефераты на эту тему, возможно эксперты ТПП что-то знают. Во загрузил!
я не понимаю почему такая уверенность что я беру все из инета??? вовторыхя уже говорил что источником надо брать НАУЧНЫЕ РАБОТЫ и рефераты сюда не тулятся никак(сам знаю как они пишутся), вовторых, я уже прочитал один дипломчик по молоку ну и еще много чего , но выводы пока делать рано(ту и госты для молока поменялись)да и слишком много еще не ясного, так что выводы буду делать по факту... ну а встречаться с экспертами и технологами молокозавода БЕСПОЛЕЗНО... так как (повторюсь) нет ни одного труда (по крайней мере в россии) о влиянии хим состава молока на его вспенивания и пригодности для работы с кофе.... так что они просто не смог ответить на эти вопросы.....ну и втретьих опыт забугорных коллег тоже надо учитывать(правда с учетом электронного переводчика)... так что не торопитесь....
рефераты сюда не тулятся никак(сам знаю как они пишутся),
реферат: (лат. докладывать, сообщать) - 1) доклад на определённую тему, включающий обзор соответствующих литературных и других источников; 2) изложение содержания научной работы, статьи (современный словарь иностранных слов)
Товарищ!!! Не огорчайте меня! Не всё то реферат, что написали студенты для отмазки!
И не стоит заведомо пренебрегать опытом технологов. Они, конечно, вряд ли оценивают молоко с точки зрения вспенивания. Но знают много. Как например такое: качество взбивания может зависеть от скорости вращения сепаратора. При больших скоростях молекула белка (длинная изначально) разрушается на короткие "обломки". При низких скоросях, молекула белка сохраняется. Пену, как известно (или неизвестно???) даёт именно белок. Вот, как бы, и понятно, почему молоко одного производителя взбивается хорошо, а другого хуже. Хотя у обоих в качестве источника - коровы. Один биологический вид.
SmK74 Не, паром молоко больше не взбивают, не модно это, а вот сепаратором -- это да, вещь мощная. А потом еще сливки снять отдельно - м-м-м, песня! А взбитое молоко само аэрируется и в латте-арт выливается ))).
При больших скоростях молекула белка (длинная изначально) разрушается на короткие "обломки". При низких скоросях, молекула белка сохраняется.
вы вобще понимете чего вы токо что сказали???? вопервых молоко которым мы пользуемся чаще всего(3.5 %) не пропускается через сепаратор!!! оно считается нормлизованным с нормальным колличеством жира.... во-вторых то что вы описали не возможно (в данном случае белок денатурирует полностью его низя просто так взять и сломать покусочкам...).... это вам не кусочек колбаски который рулончиком завернут его можно отрубить и он также рулончиком и останется)))))))))).......да и вообще то что вы сказали итс импоссибл!!!!!! или может туды уранчику в сепаратор загрузить чтоб он его "сломал" и чтобы такой бум-бум был)))))))).....
2 lyudim: а ты что, не знал, что нужно холодное молоко брать??? Ну ты ваще!!! Видишь, пришла девушка и сходу все объяснила, чего тут все бьются, даже не понятно...
2 mistik: вы хоть прочитали предыдущие страницы, а еще лучше - подобные темы форума? Здесь речь идет о физике и химии молока. А ваше сообщение вообще ни к месту
2 lyudim: кстати, вот о чем подумала - если дело в количестве белка, которого в нашем молоке мало, то что будет если в молоко добавить обезжиренное сухое молоко - так, ради интереса? Будет ли лучше взбиваться?
2gamera: нет это немного не верно.... поскольку в сухом молоке дохрена чего кроме белка(хотя ради интереса попробывать стоит).... но ты почти угадала... я тут эксперементирую по насыщения молока казеином(при чем в домашних условиях, хотя незнаю получится или нет... но должно-по подсчетам)(но для того чтобы за постить все ввиде статьи, мне надо одно вещество на анализ в лабу сдать, а я незнаю куды ) я завтра поеду (или послезавтра) к pageup мы с ним молочко тестить будем...среди образцов будет мой обагащенный(но для начала хачу проделать это с петмолом 5%, чтобы потвердить свою догадку или наоборот опровергнуть). и как тока я все сделаю сразу отпишусь... но не раньше чем через 2 недели(так как надо анализ из лабы , да и купить рн-метр на который денег нет ).. но истина гдето рядом... хотя все еще так не точно
2 lyudim: а зачем покупать рн-метр - хороший очень дорого, плохой смысла нет. В любой лабе тебе и так измерят, особенно если есть знакомые-студенты. Для дома будет достаточно тест-полосок для приблизительной оценки. К тому же не думаю, что при разных добавках сильно будет меняться pH (если только кислотой или щелочью не заливать).
... дада именно для этого... но все давай потом, а то так мы почуть чуть и запостим моюстатью)))))))))))) а хочется чтобы все точно и сразу)))))))... нужен именно пш-метр я нашел за 2600 рублей
2 lyudim 1. А зачем РН-метр? Как знание кислотно-щелочного баланса поможет в изучении молока? 2. А я уже спрашивал: Дмитрий, откуда вся информация? А ответа не получил. Ссылки на школу не канают. Откроем карты? Мои источники: про то, что лучше обезжиренное молоко - из мастер-классов американских бариста (видеозаписи), про разрушение белка при сепарации - от знакомого препода, специалиста по пищевым технологиям (правда, конкретно по молоку - не спец. Но обещал найти спецов по молоку. Я для этого и взял неделю ). Источники не 100%, но уж какие есть. За что купил, за то и продаю. А у тебя какие источники?
2 luwak: дай мне время и все узнаешь, не могу щас разговаривать на эту тему........ источники я тебе уже говорил но не все правда)))(скажу все позже)...
Мои источники: про то, что лучше обезжиренное молоко - из мастер-классов американских бариста (видеозаписи), про разрушение белка при сепарации - от знакомого препода, специалиста по пищевым технологиям (правда, конкретно по молоку - не спец. Но обещал найти спецов по молоку. Я для этого и взял неделю ).
ну что могу посоветовать вливай обезжиренное молоко и привет американским бариста... я же буду делать по своему... да и еще кады будешь разбирать про сепарацию, то не забудь про полемерные свойства казеина...
2 lyudim Не укладываюсь в обещанные сроки. Пардон. Беру ещё время. Но кое-что узнал. Многое противоречит тому, что ты здесь излагаешь. Как рН-метр, кстати, помог?
Вопрос открытым остался : почему именно белок, или скажем так, за счет чего белок "обворачивается" вокруг частицы воздуха... Г-н Бородай обещался сделать пост по этому вопросу...
да я обещался и так и не сделал в этом мне не плюс, но сделаю пускай и с большой задержкой.... и да... мне через 10 дней тока 20 будет и я далеко не дворянин , так что какой я нах господин???...
Молоко свеже, 3,2% жирность наверно, местный молоко-завод забугорный. Сколько белка? Хм, надо будет посмотреть.........
доктор я же задал конкретные вопросы и хотел получить конкретные ответы... кто производит ??(бренд страна, производитель) если вы не хотите отвечать то не надо... но тогда избавьте меня пожалуйста от вытягивание из вас хотябы както полезной информации... а то вы как всегда в своем реперуаре по стенкам размажите а толку то 0... спасибо за понимание...
-[ссылка]- Концерн Арла-производит экологическое молоко-Бариста, думаю доктор его видел, а может даже и пробовал? Срок годности 2 недели. Кто пробовал в Копенгагене- рассказывали, что вкус -фантастика.
-[ссылка]- Концерн Арла-производит экологическое молоко-Бариста, думаю доктор его видел, а может даже и пробовал? Срок годности 2 недели. Кто пробовал в Копенгагене- рассказывали, что вкус -фантастика.
Понимаю, у Вас Бояр комп с холодильником, у меня у Вы..................
доктор в очередной раз убеждаюсь что вы не способны вообще ни на что... если вы предлагаете попробовать молоко то вы уж тоно его видели или оно у вас есть и вы уж навернека знаете чтото про него ... ну а бренд узнать помоему проще простого достаточно посмотреть на пачку и все... и для этого не надо иметь комп с холодильником.. а надо просто иметь глаза... или по вашему нетак??? правильно ??? или вы предлагаете то чего у вас нет и то чего вы не видели ??? хотя в принципе это по вашему попрвокаторски... Шарик ты балбес!
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.