Alex_ti: Сила спрессовки таблетки несравнимо важнее её глубины. Вот, скажем так, на левере с возможностью профилировать давление, усилие темперовки значительно влияет на пролив, и без динамометрии стабильного результата добиться будет сложно.
Valerii: я попозжей попробую для вас нарисовать тот же рисунок, что у меня выше, но именно так, как сделано у бразильца. Ну чтобы понятно было. У него просто пружина и её упор в другом месте, но при этом выполняет точно ту же функцию.
Matteo: Не знаю как там в ламарзоле, но в обычной 58 корзине с трихтером затемперовать с пререкосом в пару мм возможно очень даже запросто. Потому как поверхность прессуемой таблетки находится значительно ниже нижней границы трихтера. В отличие от той же ламарзолы, кстати.
По мне конструкция неудачная. Начнем к примеру темперовать умышлено с перекосом, кофе прессуется, до края корзины доходит упор, давим дальше, выравниваем таблетку за счет упора, и при этом верхняя часть кривой таблетки давится сильнее, нижняя слабее, получаем не равномерную по плоьности таблетку. Выравнивающий упор должен касаться края корзины до начала прессования таблетки. Ну и ограничитель давления должен работать не по ощущениям, а жестко, дави, не дави, усилие ограничено.
Согласен с dm77 Это недотемпер получается. Были две задачи - 1) Убрать перекосы 2) Сделать контроль над давлением нажима И обе эти задачи были выполнены на "и так сойдет" Я уже писал где то, но повторюсь. На данный момент только Макс сделал по настоящему динамометрический темпер - дави хоть от всей дури, но передавить выставленное давление не получится. Перекосить тоже не получится, так как упор с самого начала находится на корзинке....... ......Макс, патентуй давай )))))
Matteo: Не знаю как там в ламарзоле, но в обычной 58 корзине с трихтером затемперовать с пререкосом в пару мм возможно очень даже запросто. Потому как поверхность прессуемой таблетки находится значительно ниже нижней границы трихтера. В отличие от той же ламарзолы, кстати.
А если темперовать просто, используя только обычный темпер, то вообще очень сложно делать всегда идеальную темперовку. Я специально брал штангель и измерял высоту бортиков таблетки. Гуляет в пределах 1 мм. - запросто. Как можно говорить в таком случае об идеальном проливе....? Может я такой кривой и так и не научился темперовать без перекоса обычным темпером?
с классическим темпером (выточенный под корзинку) сильный перекос не возможен, наловчится темперовать ровно не проблема, темперовать примерно с одинаковым усилием - ну а как по другому?
лучше напишите мне свое мнение по такому вопросу: рожок мы как бы вкручиваем в группу - дно корзины идеально параллельно допустим сетке душа*?
лучше напишите мне свое мнение по такому вопросу: рожок мы как бы вкручиваем в группу - дно корзины идеально параллельно допустим сетке душа*?
По идее, не идеально конечно. Но это не так критично для пролива если таблетка сформирована без перекоса. Вот померьте перекос на своих таблетках. Из 10 закладок сколько у вас получится затемперовать обычным темпером ровно?
Valerii: я не намекаю, просто спросил мнение! jurland: я понимаю что темперовка без перекоса в ровной корзинке при правильном распределении кофе даст идеальный пролив, но на первом месте опять же распределение кофе в корзине. Лень замерять штангенциркулем - думаю будут доли мм - которые не повлияют на пролив.
Для идеального эспрессо нужно стараться всё делать идеально на каждом этапе, а всегда ровная и одинаковая по усилию темперовка лишней никогда не будет.
Вроде видел где-то графики, где после достижения определенного давления темперовки далее результат не меняется. В разумных пределах конечно... но прессом ведь никто не пользуется...
Разница в усилии заметна только тогда, когда все темперовки абсолютно одинаковые. Можно изменить усилие даже на 3 кг и можно будет увидеть различие, а когда каждый раз +/- примерно одно и тоже, то стабильно сильнее, или слабее давить не получится, от этого и разницу уловить будет сложно. А так проливы при 10, 15 и 20 кг существенно различаются, по крайней мере на моём левере.
Alex_ti: Сила спрессовки таблетки несравнимо важнее её глубины. Вот, скажем так, на левере с возможностью профилировать давление, усилие темперовки значительно влияет на пролив, и без динамометрии стабильного результата добиться будет сложно.
А НЕ на левере - не важнее её глубины.
динамометрия не совместима с одинаковой глубиной темперовки (если не в теории).
Для идеального эспрессо нужно стараться всё делать идеально на каждом этапе, а всегда ровная и одинаковая по усилию темперовка лишней никогда не будет.
Alex_ti: Разница по высоте обусловлена дозой и в меньшей степени усилием, и если не учитывать десятые доли мм, то динамометрия совместима с одинаковой глубиной, с моим темпером по крайней мере Если доза всегда одинакова, то наверняка можно подобрать глубину соответствующую определенному усилию, но это очень не удобно если захочешь изменить дозу и/или усилие, поэтому темперы в которых просто регулируется упор для прессования до упора по глубине я считаю неудобными для тонкой настройки вкуса. По поводу важности непосредственно самой глубины таблетки, то я думаю что её фактическое значение не так важно, иначе бы производители выпускали бы корзины на 14, 15, 16, 17 и т.д. грамм
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
TMN: На моей машине меняется скорость пролива, либо повышается давление при сохранении скорости, соответственно вкус при большем усилии получается более жёстким. Какая то статистика появиться у Андрея при повседневном использовании, сам я машину гонял совсем немного.
Alex_ti: Разница по высоте обусловлена дозой и в меньшей степени усилием, и если не учитывать десятые доли мм, то динамометрия совместима с одинаковой глубиной, с моим темпером по крайней мере
" и если не учитывать десятые доли мм" - микроны при ручной темперовки " то динамометрия совместима с одинаковой глубиной" - и вообще очень любопытно посмотреть на это и особенно замерить результаты. И вообще про какое усилие (интервал) идет речь?
Если доза всегда одинакова, то наверняка можно подобрать глубину соответствующую определенному усилию, но это очень не удобно если захочешь изменить дозу и/или усилие, поэтому темперы в которых просто регулируется упор для прессования до упора по глубине я считаю неудобными для тонкой настройки вкуса. По поводу важности непосредственно самой глубины таблетки, то я думаю что её фактическое значение не так важно, иначе бы производители выпускали бы корзины на 14, 15, 16, 17 и т.д. грамм
"Если доза всегда одинакова, то наверняка можно подобрать глубину соответствующую определенному усилию" - согласен! А как часто нужно менять дозу?
По поводу важности непосредственно самой глубины таблетки, то я думаю что её фактическое значение не так важно, иначе бы производители выпускали бы корзины на 14, 15, 16, 17 и т.д. грамм
мне одному кажется, что есть прямая взаимосвязь между усилием и глубиной таблетки?
Alex_ti: На моём темпере усилие регулируется от 10 до 20 кг, изменение глубины на несколько десятых мм на усилие заметно не влияет. Если при изменении дозы высота таблетки меняется больше чем на 0.5 мм, а усилие хочется сохранить, то нужно изменить настройку. Изменение глубины приводит к изменения рабочей точки пружины, если её не корректировать, то при увеличении глубины усилие будет увеличиваться или уменьшаться в зависимости от конструкции темпера (на моём при увеличении глубины залегания усилие уменьшится). По результатам замеров сомнений быть не должно, конструкция темпера обеспечивает сохранение рабочей точки пружины при одинаковой дозе и полную повторяемость усилия. Доза может меняться в зависимости от свежести, сорта или личных предпочтений, либо для эспрессо/ристретто могут быть подобраны разные дозы. В разделе куплю продам есть моя темы, там на видео всё показано.
а есть ли резон изменять усилие именно в диапазоне больше 10 кг? или скорее так, а на скольких кг. усилия, происходит существенное замедление сжатия таблетки до тех самых 0,1-0,5 мм
как понимаю есть усилие после превышения которого сжатие замедляется.
Alex_ti: Я обычно давлю в районе 15 кг. Само сжатие таблетки после наверное 15 кг в совсем небольшое, разницу по высоте между 15 и 20 кг замерить будет сложно, но пролив будет отличаться. Специально я сжатие не измерял, буду вскоре делать новый электрический темпрер, и если вспомню этот разговор, то измерю сжатие в диапазоне 5 - 20 кг. Утверждение о том, что после какого то усилия разницы уже нет я считаю неверным, ибо можно давануть 300 кг и такую таблетку у же никакая машина не прольёт.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
md77:Alex_ti: Интересно, а как вы соотносите обсуждаемые здесь выводы о силе трамбовки, например, с рассуждениями Скотта Рао в его "Пособии профессионального бариста"?
Tamping Tamping locks in a distribution, polishes the surface of the coffee, and eliminates any large void spaces in the coffee bed. Tamping also offers a perceptive barista feedback about dose quantity, distribution, and grind. How Hard to Tamp Contrary to popular belief, the difference in flow resistance caused by lighter and harder tamping is minimal. 9 Once the coffee has been tamped with enough pressure to eliminate any large void spaces in the bed, additional tamping pressure will not have much effect on extraction quality or flow rate.* Two factors account for this. 1. Some or all of the pressure generated by tamping is immediately relieved when the coffee particles are wetted. 2. The 50 lb or so of force applied by a barista when tamping firmly is dwarfed by the 500+ lb of force applied by the pump during extraction. # Very firm tamping does not seem to offer any benefits, but there are at least two reasons to tamp lightly: it causes less stress on the barista's wrist and shoulder, and it makes it easier for the barista to achieve a perfectly level tamp. (This is immediately clear when using a tamper and basket designed to have a very tight fit. When a barista tamps with a lot of force they will get stuck together much more frequently, indicating the tamper is not level.) ____________________________ *One interesting reason many baristi overestimate the impact of harder tamping on flow rate is that, for a given dose and basket, a harder tamp will compact the bed more, leading to more "headspace" between the grounds and the dispersion screen. Because the entire headspace must be filled with water before the water will percolate through the grounds at full pressure, the extra headspace increases the lag time between pump activation and the appearance of extract from the portafilter. The extra lag time might lead a barista to overestimate how much the harder tamp slowed the flow rate. # 9 bar pressure :::: 130.5 psi; coffee in 58-mm basket has surface area of 4.09 sq in; 130.5 psi x 4.09 sq in= 533.7lb.
ибо можно давануть 300 кг и такую таблетку у же никакая машина не прольёт.
Шутите? С такой силой человек не сможет "давануть". Я давненько тоже пользовался пуш-темпером, но набравшись опыта надобность в подобных темперах отпала, ибо рука уже сама давит с нужным усилием. Гораздо большее значение имеет распределение, потому что если не равномерно кофе ляжет по всей корзине то хоть как ровно его не темперуй, всё равно создадутся более плотные и более рыхлые участки, что в обязательном порядке приведёт к неравномерной экстракции и тут никакой темпер и усилие этого не исправит.
TMN: Я стараюсь опираться лишь на свои наблюдения и свой вкус. А рассуждения о том, что если мы сильнее стемперуем, то увеличиться свободное пространство между сеткой душа и таблеткой, это приведёт к увеличению времени появления первых капель, т.к. нужно время чтобы заполнить этот дополнительный объём и т.д. заставляют меня настороженно относиться к высказываниям этого человека, неважно кто он, т.к. в этом конкретном примере речь идет о 1.5-2 мл, которые до сопротивления таблетки помпа заполнит быстрее чем успеешь моргнуть.
Black_Jack_: Равномерность распределения, это вообще не обсуждается, без этого с темпером к корзине подходить и не стоит, а если после хорошего распределения ещё и темперовка будет стабильной, это же только в плюс. Один мой клиент брал мой темпер для кофейни, и остался очень доволен, говорил что стабильность повысилась. По поводу 300 кг, я привел просто пример, стемперовать можно и прессом, хоть тонну дать, я хотел сказать, что нет верхнего предела усилия, после которого уже ничего не меняется.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Я стараюсь опираться лишь на свои наблюдения и свой вкус. А рассуждения о том, что если мы сильнее стемперуем, то увеличиться свободное пространство между сеткой душа и таблеткой, это приведёт к увеличению времени появления первых капель, т.к. нужно время чтобы заполнить этот дополнительный объём и т.д. заставляют меня настороженно относиться к высказываниям этого человека, неважно кто он, т.к. в этом конкретном примере речь идет о 1.5-2 мл, которые до сопротивления таблетки помпа заполнит быстрее чем успеешь моргнуть.
Вы неправильно поняли Рао, поскольку ваши наблюдения опираются на весьма скромный кофейный опыт. Он не ведет речи о трамбовке после того момента, как кофе перестал сжиматься, поскольку это не имеет практического смысла. Он говорит о вариантах слабой трамбовки, когда уменьшение высоты таблетки еще актуально.
Я же не зря спрашивал про "статистику", поскольку скорее всего, те изменения, что вы наблюдаете, вызваны недостатками распределения, а к силе трамбовки имеют весьма косвенное отношение.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
нет верхнего предела усилия, после которого уже ничего не меняется.
Тут речь идет не о теории, а о практике, трамбует человек и трамбует руками. Под "не меняется" понимается видимое, заметное, ощутимое изменение. Так вот, при таком подходе особых споров нет.
TMN: Возможно, но когда я готовил кофе на лелите со своим темпером, я чувствовал разницу между сильной и умеренной темперовкой, она была небольшой, но была. Надеюсь к НГ я доделаю молку, которая будет сама делать всегда одинаковые таблетки, вот там и можно будет всё проверить на практике без участия человеческого фактора, приготовив серии шотов с разным усилием темперовки.
Я думаю, что усилие темперовки влияет на этап предсмачивания (даже в обычных машинках типа Сильвии оно тоже есть - только проходит очень быстро). Чем сильнее утрамбовано - тем воде труднее смочить всю таблетку. Но потом, после того как таблетка смочена, - она скорее всего разбухает и далее находится в состоянии, которое будет одинаково при любой изначальной темперовке. Если это так, то усилие темперовки будет сильнее заметно на тех машинках, где роль предсмачивания велика. На Сама я замечал этот эффект. Чем сильнее затрамбуешь - тем позже появляются капли при предсмачивании...
TMN: Я стараюсь опираться лишь на свои наблюдения и свой вкус. А рассуждения о том, что если мы сильнее стемперуем, то увеличиться свободное пространство между сеткой душа и таблеткой, это приведёт к увеличению времени появления первых капель, т.к. нужно время чтобы заполнить этот дополнительный объём и т.д. заставляют меня настороженно относиться к высказываниям этого человека, неважно кто он, т.к. в этом конкретном примере речь идет о 1.5-2 мл, которые до сопротивления таблетки помпа заполнит быстрее чем успеешь моргнуть.
странно, при чем здесь время появления первых капель!?
как по мне так свободное пространство между сеткой душа и таблеткой - нужно еще и для возможности беспрепятственного расширения таблетки.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Особой нужды нет в нем нет, просто предполагал что у него более точный ход. В первую очередь хочется чтоб по ширине максимально входил и с контролем плоскости горизонта.
В таком случае лучше использовать безпружинный пуш темпер вроде этого ?
Единственное что смущает это то что придется его иногда регулировать.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.