У Specialty Coffee Association (SCA) есть Coffee Skills Program (или, см на сайте SCA Russia), обучающая программа, которая состоит из нескольких модулей:
каждый из которых может иметь 3 уровня: начальный, средний и продвинутый.
В модулях Barista Skills (эспрессо) и Brewing (заваривание кофе), на уровнях Intermediate и Professional уже требуется уметь использовать рефрактометр и знать, для чего он нужен, и какую информацию дает.
К слову, в обоих указанных мной модулях на уровне Professional требуется уметь и знать зачем измерять параметры воды (электропроводность, pH, общую жесткость и щелочность) и уметь объяснить на что каждый из них влияет.
И для тех, кто по не понятной для меня причине, упорно пытается противопоставлять вкус и рефрактометр, хочу заметить, что рефрактометр в программе обучения SCA применяется только в модулях, в которых учат готовить кофе (Barista Skills и Brewing). И в программе есть совсем другой модуль посвященный дегустации кофе (Sensory Skills). Иными словами, в соответствии с программой обучения SCA, рефрактометр - это необходимый инструмент для уровней Intermediate и Professional для приготовления кофе, и он не относиться к органолептической оценке кофе.
По указанным документам каждый сможет оценить на сколько его знания и умения соотносятся с системой обучения SCA и найти названия книжек, которые рекомендуется почитать на каждом уровне.
dimonml: Ну должен же чем-то уровень Intermediate и Professional отличаться от обычного... Гораздо полезнее было бы обучать газовой хроматографии спектральному анализу и кристаллографии...
dirk написал(а) ... Гораздо полезнее было бы обучать газовой хроматографии спектральному анализу и кристаллографии.
Тут я думаю, еще имеет значение доступность приборов ))
Работы по анализу в реальном времени экстракта кофе проводятся, например, в том же Zurich University of Applied Sciences, который для SCA исследование по воде проводит. См, например:
Тоже самое, с водой. SCA учит проводить анализ воды с помощью простейших титрационных реактивов, которых можно купить в "аквариумных" магазинах (например, на амазоне), а не с помощью спектрофотометра или титрирования по ГОСТу, по которому измеряют воду аккредитованные лаборатории.
dimonml: Вы кстати мои еще на второй странице замечания по проблеме точности атаго на низких TDS у себя подтвердили? Надо как-то или где-то таки организовать веселое времяпрепровождение с замерами на сушильне.
the-mihalich написал(а) ... Вы кстати мои еще на второй странице замечания по проблеме точности атаго на низких TDS у себя подтвердили?
Я пока что-то конкретное тут ответить не могу.
Я ранее упоминал, что сейчас я завариваю V60 и сразу делаю замер TDCS (total dissolved coffee solids) кофе, чтобы посчитать, как нужно разбавить концентрат, чтобы получить нужную мне крепость. И измерения у меня происходят примерно по одному сценарию: в начале получается показание, потом оно некоторое время увеличивается (одновременно с этим уменьшается температура образца), затем наступает какой-то максимум и держится некоторое время. Затем, могут показания немного уменьшиться, но не очень сильно (а могут и не уменьшаться). В соответствии со своими замерами, я беру как истинное значение именно максимальное. Например, показания:
2.02%
2.08%
2.09%
2.10%
<Прошло еще некоторое время>
2.06%
2.04%
2.07%
В этом замере я считал истинным именно 2.10%.
Вот эти колебания обычно в обозначенные 0.15% укладываются. И больше я этим вопросом как-то не задавался. Тут может влиять изменение температуры образца/призмы рефрактометра, может как-то осаждение имеет место быть, может уже экстрагированный кофе меняет свой состав. Не знаю.
the-mihalich написал(а) ... Надо как-то или где-то таки организовать веселое время препровождение с замерами на сушильне.
Кроме того, я считаю целесообразным сушить не по времени, а пока не стабилизируется вес, в результате чего сушка может занять довольно продолжительное время.
У вас оборудование позволяет выставить нужную температуру образца, например, 95°С?
Довольно часто в кофейных кругах можно слышать, что для того, чтобы получить "оптимальную экстракцию и крепость" все, что нужно: это правильное соотношение массы молотого кофе и воды. На эту тема даже забавная инфографика есть:
В реальности, например, при заваривании Hario V60 нюансов намного больше и от того, как именно вы "льете воду" очень многое зависит. Приведу относительно недавний пример.
Наблюдения В какой-то момент у меня экстракция при заваривании Hario V60 стала заметно другой: была что-то типа 11%, стала 9% - 10%. Естественно, это сразу же сказалось на вкусе. Притом, что вроде как я делал "все тоже самое, что и всегда". Масса молотого кофе, масса залитой воды, масса воды, которая "прокапала" в чашку - все примерно одинаково. А кофе заваривается совсем иначе.
Анализ После некоторого количества наблюдений и случайности, я установил что изменилось в моих действиях и повлекло такие последствия. Ранее, я частички кофе, которые находились выше уровня воды стряхивал в воронку чайной ложкой, а теперь я стал их смывать чайником - то есть, лил воду на поверхность фильтра. Несколько раз за одно заваривание. Причина оказалась именно в этом.
Объяснение Единственное разумное объяснение, которое я смог придумать (и которое может быть не верным) заключается в следующем: Изначально любой бумажный фильтр имеет довольно низкое гидравлическое сопротивление для воды: вода довольно легко и быстро через него проходит. Когда мы закидываем в фильтр молотый кофе и заливаем в него воду, то к фильтру подходят мелкие частички молотого кофе, которые забивают поры фильтра, притом чем дальше, тем сильней. То есть, со временем гидравлическое сопротивление фильтра возрастает, так как количество мелких частиц на фильтре (и в его объеме) немного растет (и за одно, фильтр начинает чуточку лучше фильтровать )) ). Вот когда я лью воду на бок фильтра, вода частично смывает эти частички с боковых стенок вниз. Это описано, например, в книге "Крафтовый кофе", Джессика Исто, 2018, Глава 1, Искусство лить воду, старайтесь лить в цент и называется "fines migration" (в английском варианте книги). Как описано в книге, это приводит к тому, что мелкие частички мигрируют к низу и, что там не описано: это приводит к тому, что через "оголенные" части фильтра вода начинает вытекать быстрей, чем раньше. То есть, часть залитой воды у нас практически не участвует в процессе экстракции и быстро протекает через верхние части фильтра. Притом, я сейчас пишу не про ту воду, которую я налил - ускоренное вытекание воды из фильтра наблюдается еще некоторое время после того, как заливка воды в воронку была прекращена.
То есть, я наливая на боковые стенки фильтра уменьшал экстракцию тем, что часть воды из воронки вытекала очень быстро фактически минуя кофейную таблетку и не участвовала в экстракции, при этом, естественно, соотношение засыпанного молотого кофе и воды не менялось. Эти отличия очень четко можно было увидеть по измерениям с помощью кофе-рефрактометра. Вкус менялся? Да, естественно. Но только по изменению вкуса очень тяжело было понять, что происходит. По показаниям рефрактометра это сделать легче.
Выводы Кофе рефрактометр, если его использовать постоянно, позволит немного лучше понимать, как ваши действия сказываются на процессе заваривания кофе: он может выступать в роли обратной связи.
В видео Tim Wendelboe, 'Ask Me Anything' Live on Espresso на отметке 33:47 Тим говорит, что важно при приготовлении эспрессо замерять экстракцию и хорошо бы получить хотя бы 20%, так как, если это не так, то есть вероятность, что вы делаете что-то не так. И, на его взгляд, следить за экстракцией важней, чем за временем пролива (когда это время более-менее в разумных границах, около 30 секунд). Так же он говорит, что в случае эспрессо очень легко сделать низкую экстракцию, но очень сложно сделать высокую (я так понимаю, речь идет об обычных помповых эспрессо машинах, так как, имея возможность изменять скорость течения воды через кофейную таблетку можно легко получить высокие значения экстракции и я не вижу, чем бы эспрессо тут отличался от других подобных способов заваривания).
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
... имея возможность изменять скорость течения воды через кофейную таблетку можно легко получить высокие значения экстракции и я не вижу, чем бы эспрессо тут отличался от других подобных способов заваривания).
Проблема в другом. В первую очередь - получить равномерный пролив, поскольку вода имеет особенность находить легкий путь и в результате большая часть воды проходит по менее плотной зоне, обеспечивая её переэкстракцию, а остальной кофе остается недоэкстрагированным. В итоге в чашке одновременно присутствует и горечь и кислота, а сладость и тельность отсутствуют. Экстракция при этом может быть любой. Это я про нормальные обжарки для эспрессо. Со светлыми всё еще сложнее, так как экстрагируются они хуже и сахаров в них совсем мизер...
В эспрессо в принципе корреляция между вкусом и экстракцией весьма призрачная.
TMN написал(а) ... В первую очередь - получить равномерный пролив, поскольку вода имеет особенность находить легкий путь и в результате большая часть воды проходит по менее плотной зоне, обеспечивая её переэкстракцию, а остальной кофе остается недоэкстрагированным. В итоге в чашке одновременно присутствует и горечь и кислота, а сладость и тельность отсутствуют.
Я полностью согласен с этим. Но из этого, на мой взгляд, совсем никак не следует:
TMN написал(а) ... Экстракция при этом может быть любой.
Экстракция - это среднее и это очень важно.
В описанной вами ситуации, у нас пробой кофейной таблетки. И вода идет не равномерно по всей таблетке, а идет преимущественно вдоль этого пробоя. Более того, когда Скотт Рао описывал свои впечатления об эспрессо машине с профилированием расхода воды, он сделал вывод, что если эспрессо машина поддерживает постоянное давление воды над кофейной таблеткой и у нас пробой, то это приводит с течением времени к увеличению этого пробоя (в этой же ситуации, машина, которая следить за расходом, уменьшит давление и пробой может чуть-чуть "затянуться" - хорошо конечно в любой случае не будет, просто "катастрофа" немного будет меньше), но не суть.
У нас вода омывает очень маленький процент молотого кофе, который экстрагируется за это время очень сильно, но при этом остальная кофейная таблетка не доэкстрагированна и это дает именно низкую экстракцию. Очень абстрактный пример с потолка.
Нормальная экстракция: 20г молотого кофе экстрагируется совершенно равномерно с экстракцией 20%. В чашке у нас выходит 20г * 0.2 = 4г растворенных веществ.
У нас пробой кофейной таблетки. В районе этого пробоя экстрагируется 5г молотого кофе с 30% и мы получаем 5г * 0.3 = 1.5г растворенных веществ. А остальная кофейная таблетка из-за того, что через нее прошло мало воды экстрагируется всего на 5%. И мы получаем 15г * 0.05% = 0.75г. В результате у нас в чашке 1.5г + 0.75г = 2.25г растворенных веществ. А мы замеряем именно среднюю экстракцию, которая у нас будет 2.25г / 20г = 0.1125 = 11.25%.
Понятно, что цифры совершенно с потолка, равномерной экстракции у нас вообще никогда не бывает (хотя бы из-за разного размера частиц молотого кофе), но моя мысль именно в этом: очень сильно неравномерная экстракция кофейной таблетки даст именно уменьшение средней экстракции в чашке.
А я своим комментарием в скобках хотел указать, что у нас есть еще одна возможность увеличить среднюю экстракцию - сделать очень медленный пролив. На вкус, будет скорей всего бяка, но циферки будут большие. Но мы это не сможем сделать на обычной помповой эспрессо машине, так как она держит давление в 9 атмосфер над кофейной таблеткой.
Если мы будет делать очень длинный пролив, мы так же уменьшим экстракцию: в конце (белесые струйки) у нас будет вымываться очень мало растворимых веществ, но будет добавляться очень много воды -> средняя экстракция в чашке будет меньше.
TMN написал(а) ... В эспрессо в принципе корреляция между вкусом и экстракцией весьма призрачная.
Тим в своем видео немного о другом. Он вообще не о вкусе (указанный вами тезис в видео звучит в явном виде). Он про то, что измеренная маленькая экстракция может быть следствием ошибок. Например, что жернова в кофемолке стали тупыми. Или что распределение не очень. Кофе не тот. Кофе не так обжарен. И тд.
Грубо говоря, если у вас пробой кофейной таблетки, то вы никогда не получите в эспрессо высокую (от 20% и выше) экстракцию на обычной помповой рожковой эспрессо машине без улучшайзера. И это правило работает именно в одну сторону.
Просто лично до меня это только сейчас, после просмотра ответов Тима, дошло.
Пример про другой параметр: время пролива эспрессо. Мы не можем говорить, что например, 25с пролив и эспрессо будет точно классным, но мы смотрим на эту характеристику, когда готовим эспрессо. Тим утверждает, что экстракция - это более практически полезная метрика, чем время пролива. Ни одна из этих характеристик не даст нам полную информацию о вкусе. Но они позволяют судить об ошибках. И есть еще куча других метрик (вроде отношение массы закладки молотого кофе и массы, полученного напитка в чашке). И этим очень практически полезны.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
машина, которая следить за расходом, уменьшит давление и пробой может чуть-чуть "затянуться"
Это с какой радости место пробоя может "затянуться", что размыто, то размыто и не только в кофе. Если дамбу прорвало, то сколько не уменьшай поток, дыра останется.
Тим утверждает, что экстракция - это более практически полезная метрика, чем время пролива.
В чем же её польза, если её нельзя контролировать в ходе пролива, а только постфактум. При проливе важны показатели, которые контролируются в реальном масштабе времени: время, вид/цвет струек, объем в чашке. Даже вес больше полезен, только постфактум, для анализа результата, а не для оперативного вмешательства в процесс. После же пролива, главный критерий вкус. Как его подправить совсем не бином Ньютона, всё просто и наглядно, не нужны здесь никакие экстракции. Я уже говорил, что экстракция, которая измеряется через ТДС, не говорит ничего о вкусе, поскольку сочетание 60% горьких фракций и 40% кислых, дадут точно такую же экстракцию, как 40 и 60. Экстракцию можно использовать на производстве для проверки стабильности результата при неизменных условиях, но и тут в силу особенностей оптического рефрактометра, вопрос достаточно щекотливый...
TMN написал(а) ... Это с какой радости место пробоя может "затянуться", что размыто, то размыто и не только в кофе. Если дамбу прорвало, то сколько не уменьшай поток, дыра останется.
In flow mode the DE1+ “fixes” channels. That may seem too good to be true, so let me explain. When a typical espresso machine’s pump delivers constant pressure and a channel forms, the puck’s resistance decreases. A channel allows higher flow as lots of water bypasses the more densely packed areas of the puck. The extra flow through the channel causes it to enlarge, setting off a vicious cycle of lower resistance causing higher flow and a larger channel, leading to even less resistance. When a channel forms in flow mode on the DE1+, the pump slows in order to maintain the desired flow rate, and therefore doesn’t exploit the channel as aggressively. We have found that as the pump pressure decreases in flow mode, the grounds rearrange themselves, decreasing the size of the channel. As grounds shift into the channel, it shrinks, the puck’s resistance rises, and the pump pressure increases again to maintain flow.
Flow mode may not improve a great barista’s best shots (though it probably will), but it improves the majority of shots, even by good baristas, and can dramatically improve the quality of shots pulled by average and poor baristas. I see flow mode as an incredible tool for restaurants and chain coffee shops where baristas may not be as skilled as those at the better third-wave shops.
TMN написал(а) ... В чем же её польза, если её нельзя контролировать в ходе пролива, а только постфактум.
Ровно в том же, как, например, время пролива, которое мы узнаем так же, пост-фактум: это метрика, которая позволяет нам понять, что и как происходит при приготовлении кофе. Таких метрик не так много, чтобы от какой-то из них отказываться.
TMN написал(а) ... главный критерий вкус
Я, если честно, не понимаю, зачем это в теме про рефрактометр упоминать который раз? Рефрактомер - он про экстракцию. Он не про вкус.
TMN написал(а) ... Как его подправить совсем не бином Ньютона, всё просто и наглядно
Это ваше мнение противоречит тому, что я наблюдаю на этом форуме. Если бы это было так, то как мог возникнуть подобный пост?
TMN написал(а) ... не нужны здесь никакие экстракции.
Это ваше личное мнение. У Tim Wendelboe мнение тут другое и я его привел. А у меня вообще тут никакого мнения нет, так как, я эспрессо никогда не готовил.
TMN написал(а) ... Я уже говорил, что экстракция, которая измеряется через ТДС, не говорит ничего о вкусе
С этим никто никогда не спорил. Или вы видели иное? Можете привести конкретную ссылку?
Экстракция - она, как это не забавно звучит, про экстракцию. Это средняя величина экстракции всех растворенных из кофе веществ. Ни больше и ни меньше. И именно этим она и цена. Есть люди, которые не хотят ничего знать про экстракцию и делать кофе - это лично их выбор. А если другие, которые используют этот простой инструмент и он им приносит практическую пользу.
TMN написал(а) ... Экстракцию можно использовать на производстве для проверки стабильности результата при неизменных условиях, но и тут в силу особенностей оптического рефрактометра, вопрос достаточно щекотливый.
На производстве и скорость света в среде измеряют и плотность, и отражение зеленого кофе в разных диапазонах электромагнитного спектра - и это все отлично описано в профильной литературе, ссылки на которую я уже давал в этой теме.
И у меня дома, тоже свое маленькое производство: я делаю экстракт молотого кофе. И я не отказываюсь от инструментального контроля разных аспектов этого процесса, которые позволяют мне:
Лучше понять, что происходит;
Улучшить повторяемость результата;
Дать обратную связь моим действиям.
Это нужно всем? Безусловно нет.
Но так получилось, что я использую дома рефрактометр и делюсь в этой теме своим опытом и даю ссылки на источники, которые мне видятся интересными и, возможно, полезными для тех, кто хочет про кофе знать/уметь чуть больше.
Еще один пример. Скотт Рао в заметке Advanced Mode on the DE1+: The Best Quality Espresso Extraction I've Ever Had. На профиле указывает точку максимального давления: Давление, так же, одна из характеристик. Если мы попали в нужное давление, это совсем не будет означать самый лучший/хороший вкус. Но тут, Скотт на основании этого давления делает вывод о "правильности" помола. То есть, использует одну из доступных для него метрик, чтобы как-то оценить правильность/не правильность своих действий - в качестве обратной связи.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Это ваше мнение противоречит тому, что я наблюдаю на этом форуме. Если бы это было так, то как мог возникнуть подобный пост?
Нет ничего удивительного. Наши люди надменно улыбаются, когда им говорят, что итальянские бариста учатся готовить эспрессо с детского возраста, в среднем лет 7-8. Вот когда поймешь и почувствуешь процесс, а на это уходит время, корректировка вкуса становится элементарным делом. В помощь есть таблички взаимного влияния основных параметров: дозы, помола, времени пролива.
PS Непонятно только какое отношение к освоению процесса варки имеет вопрос про вой перепускного клапана?
TMN написал(а) ... Вот когда поймешь и почувствуешь процесс, а на это уходит время, корректировка вкуса становится элементарным делом.
Вот я примерно про это и пишу. Например, у меня мягко говоря воронка не выходит. И я точно понимаю, что моя проблема в том, что у меня мало понимания и отточенных навыков. И рефрактометр я сейчас, кроме всего прочего (первое применение - я им определяю сколько долить воды/молока, чтобы получить наиболее вкусную крепость), использую для того, чтобы это самое понимание хотя бы как-то сформировать. И у меня не такая выгодная ситуация, как у бариста, который кофе занимается целыми днями: у меня очень малое количество "мото-часов" потрачено на это дело.
Это как с фотиком: профессионал снимет шедевр и на консервную банку, а любителям проще использовать единички ))
TMN написал(а) ... PS Непонятно только какое отношение к освоению процесса варки имеет вопрос про вой перепускного клапана?
Получили 9 бар - значит помол достаточно мелким был )))
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.