Мучает вопрос теоретического плана, помогите понять. Каким должен быть крэк?
Обжариваю в попкорнице с датчиком температуры и у меня сейчас происходит следующим образом. Первые щелчки появляются на 7 минуте при температуре около 170 гр. Реальная, скорее всего, чуть выше. Щелчки эти одиночные с усредненным интервалом примерно в 4-5 сек. Они достаточно громкие, но их мало, примерно в районе 10. Дальше примерно на 8-30 при температуре 185 появляются уже массовые щелчки, но заметно более тихие. И продолжаются дом момента отключения 10 минут.
Что у меня получается? Первый и второй крэки? Можно ли считать эти первые "10" щелчков крэком?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Buzz: Скорее всего, получается растянутый первый крак. Думаю количество подаваемого тепла несколько недостаточно. Обычно в потоке воздуха обжарка идет ощутимо быстрее.
Без димера хватало 4 минут, но результат не нравился отсутствием запаха. Растянутый крэк это хорошо или плохо? Т.е. к чему стремиться, чтобы крэк сразу был массовым и непрерывным? Как он в идеале должен выглядеть?
dirk: Загрузка 80 гр. Раньше пробовал загружать чуть меньше и жарить быстрее. Но получал только одиночные щелчки. Именно благодаря такой загрузке и плавному поднятию температуры удалось получить массовый крэк.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Несомненно, стадия массового крака должна быть, а вот всё остальное при таком способе обжарки надо подбирать по вкусу результата. А как вам вкус в чашке, это же главный критерий? Я бы попробовал, все-таки, немного увеличить интенсивность нагрева.
TMN: О вкусе в чашке судить пока не берусь в связи с существовавшими до сегодняшнего дня техническими проблемами. Почти два месяца ждал новые прокладки группы и двойную корзину.
С крэком понятно, кстати, как правильно (крэк, крак, крек)? ))
Вот еще вопрос, что пытаются почувствовать разжевывая зерно после обжарки? Можно ли уловить вкус, которым описывают данное зерно (шоколад, орехи и. т.п.) и понять, что обжарка удалась, или же там что-то другое? Я вот пока никак не пойму зачем это делать. )
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
С крэком понятно, кстати, как правильно (крэк, крак, крек)?
"Правильно" тут понятие не совсем уместное, поскольку всё очень сильно зависит от способа обжарки. Обычно идут первые щелчки, потом массированный, который быстро затихает.
Вот еще вопрос, что пытаются почувствовать разжевывая зерно после обжарки? Можно ли уловить вкус, которым описывают данное зерно (шоколад, орехи и. т.п.) и понять, что обжарка удалась, или же там что-то другое? Я вот пока никак не пойму зачем это делать. )
Вкус немного похож на вкус в чашке. Можно почувствовать многие дефекты обжарки или понять, насколько удалось нажарить искомую ароматику.
Спасибо! Теперь стало понятнее чего добиваться при обжарке и как это оценить на вкус.
Теперь понимаю, что большая часть обжаренного зерна была совсем не развита, поэтому и вкус был слабовыраженным. Хотя капучино в последнее время все больше нравится.
А один шот был очень запоминающимся. Как-то, разбавив очередную порцию ничем не примечательного ристретто горячей водой, вкус в чашке получился ярким и сильно выражено цветочным. Хотя от бразилии серрадо я ждал шоколад )) Целый день его ощущал, но в дальнейшем повторить не смог, как не пытался.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Ну, в общем, 3 сорт не брак. Дожаривание, конечно убрало лишнюю кислоту, так не уместную в молочных напитках, но в итоге зерна не слишком интересно пахнут, а на вкус они как будто состарились на месяц. Во всяком случае, допить эти пол-кило дорогого кофе можно. Духовка - очень рискованный ростер, но зимой более жарить негде)
Подскажите как технически оборудовать кастрюлю обычную венчиком? И еще пожарил сегодня Перу, феном, первый раз усоышал такие отчетливые креки. Не сильно светло вышло?
Похолодало и теперь не могу набрать температуру. Начинает кракать на 180 градусах на 10минуте. Дожариваю еще 2мин и снимаю. Это совсем не правильно,нужно увеличивать мощность фена?
Увеличение можности только будет сильнее палить зерно и во вкусе будет гарь. Нужно перед обжаркой в обязательном порядке обогреть помещение и всё станет на свои места, иначе лучше вообще не жарить в холодном помещении. Сам жарю в гараже и сейчас топлю буржуйкой.
noolname: Нет. Температура очень важна и в холодном гараже крякать будет например на температуре гораздо большей, нежели в тёплом помещении. Соответственно эта повышенная температура очень сильно влияет на результат в худшую сторону и он не на уровне нюансов. В общем проверьте сами и сделайте выводы.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Можно уверенно сказать, что обжарка очень светлая. Для эспрессо не пойдет точно. Про остальное по виду трудно гадать, может выглядеть идеально, а в чашке быть трава-травой.
TMN: Жарил в попкорнице на балконе, можно считать на улице. За бортом сегодня +/- 0. Прогрел 20 секунд, затем 2:57 до крэка и 1:56 после. Загрузил 56 грамм. На выходе 47.8 грамм. Увеличивать время развития, как думаете? Вот ещё несколько фото ближе к истинному цвету.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
TMN: Михаил, сами понимаете, лукавить с цифрами мне смысла нет совсем. Жарил как-то максимально 7 с половиной минут, крэк был на 3:30 или около того, но и за бортом было прохладнее. При выгрузке был относительно сильный дым и результат получился такой
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
MADxBR: Про вкус говорить сложно и очень субъективно. Я нашёл немного грейпфрутовую лёгкую приятную горчинку в том батче, о котором выше шла речь. Пожарил сильно потемнее, но пока не пробовал. На самом деле основатель «Зеленой биржи» г-н Цифенбор, думаю, сможет дать более объективную оценку, тк он ближе знаком с этим зерном.
совсем согласен. маленькая масса - усугубляет. понять что происходит - не реально. слишком скоротечно
Всё так, но ради фана в самый раз! Евтеев «заразил» своим видео, вот и решил сам попробовать. Иногда выходит очень даже неплохо. Насчёт 50 грамм. Смотри, это ровно на 3 шота с закладкой 16 грамм. Понравилось - хорошо, если совсем плохо, то выкидывать не так жалко, как бОльшие батчи
Подскажите, если уже все пожарил все крэкнуло, но все же минутки не хватило для развития и вышел кислячелло. Уже нельзя дожарить, что бы хоть как то пить можно было?
Кофемашина:VBM Domobar Super HX, Dalla Corte Super Mini
Кофемолка:OBEL Mito Base (Santos burrs) , Mazzer Mini Eletronico A
Ростер:Jimatu I’Tany
Др. оборудование: Bialetti Dama
Подскажите, если уже все пожарил все крэкнуло, но все же минутки не хватило для развития и вышел кислячелло. Уже нельзя дожарить, что бы хоть как то пить можно было?
Были такие случаи - дожаривали. Кому то понравился результат, кому то нет.
Сходил , дожарил . Закинул на 4 минуты. Пошел сильный дым и не много кракнуло. Сразу снял с обжарки. Кислота ушла, стало точно лучше, но в горечи появился какой не очень приятный вкус. Может передержал? Попробую не много раньше прекращать дожарку
Кофемашина:VBM Domobar Super HX, Dalla Corte Super Mini
Кофемолка:OBEL Mito Base (Santos burrs) , Mazzer Mini Eletronico A
Ростер:Jimatu I’Tany
Др. оборудование: Bialetti Dama
Книгу Рао и статью по Акне читал. Жарю в хлебопечке. Фен 2 кВт позволяет регулировать нагрев по 9 ступеням. Еще по трем ступеням - скорость вентилятора.
Ранее жарил так - грел до 150, потом загружал 400 грамм и на мощности 7 (возможный максимум - 9) жарил до первого крека + 10% от общего времени на развитие. Скорость вентилятора 2 (возможный максимум - 3). Общее время 9-10 минут.
Такой "профиль" дал наилучший результат в чашке. Пробовал 15% на развитие - хуже, особенно Бразилия получилась малопитейная.
Сейчас хочу попробовать по Акне дать максимум мощности (9, но вентилятор фена на 2 из 3-х) до начала пожелтения, потом уйти на обычную мощность (7) и после крека пожарить один батч с 10% и второй 20% времени развития. Потом сравнить.
По Акне пишут, что большая энергия до стадии пожелтения позволяет разбить составные элементы кофе, которые потом, на следующих стадиях, будут преобразованы.
Приводит пример с игрушкой Лего - чтобы собрать новую игрушку из частей предыдущей нужно сначала резко разбить первую и чем сильнее удар, тем больше частей для сборки новой ты получишь.
Смущает вот что: 1. Зерно крупное и может быть не равномерный нагрев - наружняя часть нагреется сильнее внутренней. Обнадеживает, что такой резкий нагрев только до начала стадии пожелтения. 2. Воздушный поток нагревает зерна быстрее, чем ростер, а значит тепловой удар по наружней части зерна будет еще больше. 3. Для формирования нужных дескрипторов нужна влага, а конвекция испаряет влагу сильнее, чем кондукция или излучение. Т.е. есть риск чрезмерно высушить зерна в начале.
Любые советы приветствуются. Особенно от тех, кто пробовал жарить по Акне.
Смысл чтобы большая энергия была переда по всему зерну, до центра. С феном есть шанс что при резком нагреве наружная часть начнет подгорать быстрее чем внутренняя до крэка. Предположу что именно с феном на малом обьеме (100-150 гр) может и сработает, а на 400 как у вас получится хуже чем при постепенном равномерном нагреве.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
belvlad: Ваш фен, оборудован электронной (многоразовой) системой защиты от перегрева? Если да, то сколько раз она срабатывала по ходу батчей?
Поддерживает фен температуру, независимо от производительности по потоку воздуха? Если да, на каком расстоянии от сопла, «находится» эта температура по заявленному в паспорте фена?
Кофемашина:VBM Domobar Super HX, Dalla Corte Super Mini
Кофемолка:OBEL Mito Base (Santos burrs) , Mazzer Mini Eletronico A
Ростер:Jimatu I’Tany
Др. оборудование: Bialetti Dama
belvlad: Там же у Акне написано, что эспрессо обжарки более медленные и требуют больше тепла в стадии карамелизации.
Перечитал несколько страниц, в одном месте он вообще говорит, что дав много энергии в начале "мы получим хорошую кислотность для фильтра и что для эспрессо это не то, что мы хотели бы получить", что нужно для эспрессо делать более плоский профиль.
Наверное нет другого варианта - нужно пробовать и смотреть что получится. Думаю, что есть некоторая разница между Дитрихом на 12 кг и хлебопечкой Panasonic )).
Кофе Лукойе написал(а) ...
belvlad: Ваш фен, оборудован электронной (многоразовой) системой защиты от перегрева? Если да, то сколько раз она срабатывала по ходу батчей?
0 раз
Кофе Лукойе написал(а) ...
belvlad: Поддерживает фен температуру, независимо от производительности по потоку воздуха? Если да, на каком расстоянии от сопла, «находится» эта температура по заявленному в паспорте фена?
Понятия не имею. Но вопрос потенциально интересный. Если будет не хватать энергии, то можно будет замерить.
Что касается самого расстояния, то этот параметр при ручной обжарке у меня всегда константа. Иначе повторяемости вообще не добиться. А для регулировки количества подачи тепла есть возможность регулировать мощность и вентилятор.
Попробуйте минимальный поток и максимальную температуру. Действовать именно дистанцией. Лучше заменить на «чугунный» казан. С тонким подогревом туристической горелкой. У Вас зерно в этой штуке совсем по небу летает. Нет кондукции даже зерно/зерно.
Когда начнёт «вырубать» фен - вы на правильном пути. Надо будет просто изменить положение входных отверстий относительно края ёмкости. а пока у Вас не обжарочная, а лоринговая история, только не удобная.
Кофемашина:VBM Domobar Super HX, Dalla Corte Super Mini
Кофемолка:OBEL Mito Base (Santos burrs) , Mazzer Mini Eletronico A
Ростер:Jimatu I’Tany
Др. оборудование: Bialetti Dama
Лучше заменить на «чугунный» казан. С тонким подогревом туристической горелкой.
И перемешивать вручную? Собственно казан, горелка это уже совсем другой колхоз. Да.
Кофе Лукойе написал(а) ...
У Вас зерно в этой штуке совсем по небу летает. Нет кондукции даже зерно/зерно.
В хлебопечке кондукции по определению "следы", но сказать, что зерно прям летает и не контактирует одно с другим нельзя. -[ссылка]- Хозяин барин. Эйфория от первых успехов обжарки дома, бывает у всех кто осваивал.
Кофе Лукойе написал(а) ...
Когда начнёт «вырубать» фен - вы на правильном пути.
А по какой причине его должно вырубать? От перегрева? Так если забор воздуха у фена не нарушен, то он и не будет перегреваться. Именно из за темп входящего воздуха. И если «едите»))) правильно, вырубать будет аккурат перед креком или с началом его.
Кофе Лукойе написал(а) ...
Надо будет просто изменить положение входных отверстий относительно края ёмкости.
Это о каких отверстиях идет речь?
Входных воздуха фена.
Кофе Лукойе написал(а) ...
а пока у Вас не обжарочная, а лоринговая история, только не удобная.
Кофемашина:VBM Domobar Super HX, Dalla Corte Super Mini
Кофемолка:OBEL Mito Base (Santos burrs) , Mazzer Mini Eletronico A
Ростер:Jimatu I’Tany
Др. оборудование: Bialetti Dama
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.