Обратите внимание, хочу озаглавить в самом начале, что данную тему я открыл, для тех людей которые, как и я хотят достичь хороших результатов в понимании обжаривания кофе и найти путь познания этого таинства, экспериментируя и основываясь на свой собственный приобретенный на этом пути опыт. Данная тема скорее будет носить характер "книги" или источника информации, в которой каждый желающий, надеюсь найдет что-то нужное для себя, а так же поделиться своим опытом, и чтобы не путать все темы по обжарке в одну кучу предлагаю придерживаться плана обсуждения по озаглавленным вопросам. Еще одна просьба,от всей Души, тем кому не интересна эта тема или людям считающим, что в домашней обжарке они "Боги", скорее всего стоит пройти мимо), ну и естественно я сам не претендую на данное звание или пъедистал ГУРУ, а лишь хочу делиться здесь своим уже "набитым, как мозоль" опытом.
"Начало нового кофейного обжарщика".
К вынесению этой темы, как Главной, я пришел не сразу. Всегда пил кофе, всю свою сознательную жизнь и хочу Вам сказать, этот напиток, никогда не оставлял меня равнодушным, шли годы и я все больше привязывался к нему, кофе стал образом жизни...своеобразным допингом в хорошем смысле этого слова! Как ни странно это звучит, но мысли, что такое кофе меня начали посещать только года 3-4 назад, когда путешествуя по одной из стран, где традиционно кофе, это образ жизни, я и увидел этот огромный Мир, со своими странами, людьми, особенностями и вкусами. И в этот момент жизни решил попробовать "обжечь" кофейное зерно собственноручно. Уверен, данная тема будет полезна новичкам или тем кто только пришел в "МИР КОФЕЙНОГО ЗЕРНА".
1-й вопрос: МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ КОФЕ
Существует 3 метода обработки кофе и каждый из них в силу традиций, климата места произрастания или других причин имеет место быть. И так по моему опыту основных 3 вида:
1. Мытая (Водяная или Влажная) -Осуществляется путем промывания кофейной ягоды от оболочки и клейковины по средствам "Страшной машины ДеПуЛьПиРоВаНиЯ", оставляя лишь зерно в пергаменте, который при обжарке превращается в шелуху и удаляется путем воздушных масс из обжаривающей печи (но об этом будет далее). Преобладание вкуса в итоге: Чистый кислый
2. Сухая (Веточная). -Осуществляется путем полной или частичной сушки на дереве, после чего снимается и шелушиться. Преобладание вкуса в итоге: Землянистый
3. Натуральная -Осуществляется путем сбора зрелой ягоды и ее отделения от оболочки оставляя ягоду в клейкой субстанции, после чего она сразу же отправляется на сушку. Преобладание вкуса в итоге: Сладкий
Методов обработки на самом деле больше, хани и её разновидности, комбинирование сухой и влажной обработки, с аэробной и анаэробной ферментацией и т. д. и т.п.
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Методов обработки на самом деле больше, хани и её разновидности, комбинирование сухой и влажной обработки, с аэробной и анаэробной ферментацией и т. д. и т.п.
Здравствуйте! Конечно методов много и метод "Honey" "Медовый", так же имеет место быть! Из истории об этом методе, можно сказать следующее (обращаюсь сугубо на свой опыт и опыт своих хороших знакомых, владеющих кофейной плантацией в одном из славных регионов, самой на мой взгряд PURA-VIDA (в переводе с испанского языка - чистая, спокойная, размеренная жизнь) странны Коста-Рике. Так вот появился этот метод, отнюдь не в поисках лучшего вкуса, а вынуждено, после того, как местные власти запретили на законодательном уровне использовать воду, для обработки кофейного зерна, в результате чего появилось на свет, с Вашего позволения "вынужденное дитя", и как в итоге оказалось, ребенок на славу обстоятельств завоевал себе "место под солнцем" не только в вышеупомянутом регионе! "Honey" обработка отличается по цвету сухой пергаментной оболочки на самом зерне, цветовая палитра может быть от красного до серо желтого и медового цветов (отсюда название "Honey"), а так же белесой и явно темной цветовой гаммы. На цвет влияет в первую очередь количество мякоти (клейковины), оставшейся после обработки и чем ее больше остается, тем темнее цвет зерна в финальном итоге. И немного фото с фермы моих хороших знакомых (страна Коста-Рика).
КАНАДЕЦ: Будет интересно почитать о Вашем личном кофейном опыте. 11 лет назад Тимуровец начал тему "жарим кофе на балконе" -[ссылка]- и та ветка сподвигла многих начать жарить самостоятельно.
dirk, Да я читал, там ооочень много страниц опыта, СПАСИБО! Очень увлекательно, этот "Кофейный Мир", Я с радостью буду выкладывать на Вашем информационном ресурсе свои мысли и опыт, делиться своими наблюдениями и обсуждать с Вами интересного рода вопросы связанные с жизнью в кофе, а так же опыт взятый из прочитанных мной книг и т.д!
А можно задать вопрос тут о многогранности вкуса кофе? Меня ставят в тупик описания вкуса кофе такие как вкус: груши, топленое молоко, манго, печенька, слива и т.д Я этого никогда не чувствовал. У меня основа вкуса: горечь, кислота, земельный привкус. Это все что я могу уловить. И от сорта к сорту только эти параметры изменяются во вкусе. Что то не то с рицепторами ?
noolname, Здравствуйте! Эта ситуация вполне нормальна, но до определенного этапа!!! Как бы, это громко ни звучало, момент самопознания во вкусовом восприятии и в общем идентификации вкуса, как конечной точки, зависит не только от вкусовых рецепторов, но и от других чувств, таких как, зрение, обоняние и даже в какой-то мере от осязания. Я выскажу лично свое мнение основываясь, только лишь на свой собственный опыт и эксперимент, в который меня сподвиг, один мой хороший знакомый, канадский Q-грейдер.
Суть его состоит в следующем: Длительность эксперимента ровно 3 дня. Я делал его (эксперимент) каждое утро, на голодный желудок, в одно и то же время, сразу после пробуждения (естественно не чистя зубы и не полоская рот денто-средствами и на протяжении трех дней никакой парфюмерии ), единственной процедурой был прием 1 стакана воды комнатной температуры перед этим.
1-й день Необходимо взять один, уже готовый обжаренный кофе, зная описание дескрипторов указанных обжарщиком, которые "можно и нужно уловить" и банально "прокапить" его в стандартном режиме, после чего полностью описать, адаптируя под свое восприятие, оперируя только тремя моментами: -Кислый -Горький -Сладкий в той последовательности в которой эти восприятия к Вам приходят. Только эти три момента.
2-й день Тот же кофе, та же процедура, но "капите" исключительно с зажимом на носу, не давая обонянию рулить Вами. Так же описывая, только три этих момента и их приходящую последовательность, от одного к другому.
3-й день (Итог и самое интересное) Тот же кофе, та же процедура "капинга", тот же зажим, но после "СЁРПА" сразу же снимаете зажим, подключая обоняние, как третейского судью, который должен сказать Вам есть ли те вкусы которые указал обжарщик того кофе который Вы выбрали для эксперимента...!
Огромная просьба, после этого эксперимента поделитесь с Нами, своими новыми ощущениями и личным мнением помогло ли Вам это и открыли ли Вы для себя, что то новое во вкусовом диапазоне. Про себя могу сказать, данный эксперимент лично мне помог в самопознании вкусового восприятия. Конечно есть еще методы и практики, которыми если Вам будет интересно, я с радостью поделюсь здесь далее.
P.S Данная практика применима не только к кофе, но и в принципе для познания вкусов в целом.
Сегодня хочу затронуть тему, что же такое вообще "Зеленый кофе", его внутреннюю структуру и виды изнутри.
2-й вопрос: Что такое зеленый кофе?
Понятие "Кофейное сырье", в сообществе людей, хоть как то связанных с кофе, будь то бариста или обжарщик, трейдэр(продавец-поставщик или перекупщик кофейного зерна) или Q-грейдер (специалист дающий качественную оценку той или иной партии или кофейному лоту, Q-означает сокращение от английского слова "Qualiti"), принято обозначать термином "Зеленый"(сырой кофе). По факту, это зародыш и эндосперм семян кофейного дерева, который лишен защитной оболочки, эндокарпия (пергамента вокруг зерна) и периспермия (часто называют "Серебнянной оболочкой"). А теперь немного фото и картинок для наглядности:
Лирическое отступление: Здравствуйте! В России, да и во всем цивилизованном Мире, прежде, чем обращаться к человеку или группе людей, по правилам хорошего тона принято говорить "Здравстуйте"! По поводу Вашего вопроса, я если честно не понял, что Вы имели ввиду, когда решились задать его. Я имею мнение, что быть может Вы ошиблись адресатом, то в этом случае, ничего страшного конечно в данном проишествии нет.))))
Здравствуйте! Хотел бы продолжить делиться своим здравым умом о "МИРЕ КОФЕ"
3-й вопрос: TDS воды.
На что влияют эти показатели? Бывает, что в разговорах при упоминании термина TDS в отношении кофе, его путают с TDS воды. Но эти показатели хоть и называются одним термином, имеют разные значения, разные единицы измерений и даже разные приборы для их определения. Выясняем, чем они отличаются. Что общего между водой и кофе? В них растворены твердые вещества, которые формируют их вкус. С помощью TDS можно «измерить» и вкус воды, и вкус кофе.Предлагаю выяснить, чем отличаются TDS воды и TDS кофе, взаимосвязаны ли они и как измерить оба параметра.
TDS воды Показатель TDS воды измеряется в мг/литр в России и в PPM (Parts per million) в западных странах. Это равнозначные величины.
Ассоциация спешелти кофе (SCA) разработала стандартные параметры воды для заваривания кофе. Организация определила, что приемлемый уровень TDS воды — 75–250 мг/л, а идеальный — 100–150 мг/л. В TDS воды входят все вещества, кроме известного H2O — неорганические соли: кальций, магний, калий, натрий, бикарбонаты, хлориды, сульфаты, и небольшое количество органических веществ. Вода с TDS ниже нормы будет слишком мягкой. А вода с нулевым TDS — это дистиллят. В ней нет никаких минералов, поэтому она стремится растворить в себе как можно больше других веществ. Кофе в дистиллированной воде заваривается чрезмерно быстро и получается переэкстрагированным. Вода с TDS выше нормы будет слишком жесткой. Это может быть водопроводная вода с TDS около 300 мг/л. В ней уже содержится большое количество веществ, поэтому из кофе она растворит меньше веществ. На такой воде кофе получится недоэкстрагированным. TDS воды измеряют при помощи TDS-метра. В основе его работы — способность воды проводить электрический ток. Молекулы воды не имеют заряда, поэтому дистиллированная вода считается диэлектриком. Но чем больше в воде растворено солей и минералов, тем выше ее способность проводить ток. Прибор создает в воде электрическое поле и с его помощью фиксирует скорость прохождения тока. Контролируют уровень TDS при помощи фильтрации. Для этого используют фильтры, работающие по принципу обратного осмоса. С его помощью можно поддерживать постоянное значение TDS воды. Либо можно выбрать бутилированную воду с подходящей минерализацией.
Реально же, форум с глубиной погружения в вопросы, одержимыми гиками, сравнимой разве что с космосом, а тут статью с сайта крупнейшего Российского обжарщика напечатать, да еще и с такими заблуждениями ) не стоит нас троллить мы не будем ее редактировать (учитывая что на сайте первоисточника, читатели и так помогают ее редактировать, только вы их в отличии от автора статьи игнорируете), а тут все есть в глубинах форума -) Или это конкурс кто первый найдет источник. Блин не внимательно читаю, просили же пройти мимо
TDS кофе измеряется в %. Например, кофе с показателем TDS 1,12% означает, что чашка содержит 98,88% воды и 1,12% твердых веществ. Ассоциация спешелти кофе (SCA) разработала стандарт Golden Cup, в котором указаны параметры для приготовления идеального фильтр-кофе. TDS кофе должен составлять 1,15–1,45%. TDS кофе измеряют при помощи рефрактометра — прибора, который работает по принципу преломления света. Скорость света в воздухе отличается от скорости света в воде. Когда свет проходит через границу воздуха и воды, он преломляется и образует угол. Под этим углом свет больше не проходит в жидкость, а отражается полностью от поверхности. Рефрактометр измеряет угол и преобразует это значение в концентрацию твердых частиц. Повышенное содержание растворенных веществ увеличивает показатель преломления, а пониженное — снижает. При приготовлении кофе в напитке растворяются сложные эфиры, кофеин, органические кислоты — лимонная, яблочная, молочная и другие вещества. Вместе они образуют показатель TDS кофе. Также они составляют его аромат и вкус.
Когда свет проходит через границу воздуха и воды, он преломляется и образует угол. Под этим углом свет больше не проходит в жидкость, а отражается полностью от поверхности. ...... Продолжение следует...!
Садитесь, два. В школу, в школу, там учат, что такое закон Снеллиуса и полное внутреннее отражение
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.