Может это сродни процессу медленной обжарки? Если выдержанная во время обжарки, так это скорее чтоб интенсивно и обильно выдилились масла на зернах, побольше, да так чтоб не спалить зерно.
Скоре всего reserva это как в винной промышленности, иногда вымысел иногда правда. Т.е. это либо лучшее зерно оставленное производителем до лучших времен и проданное по лучшей цене, либо это чистой воды понт.
"...Reserve wine is a term given to a specific wine to imply that is of a higher quality than usual, or a wine that has been aged before being sold, or both. Traditionally winemakers would "reserve" some of their best wine rather than sell it immediately, coining the term. In some countries the use of the term reserve/reserva/riserva is regulated, but in many places it is not. Sometimes, reserve wine originates from the best vineyards, or the best barrels, making it more special. Additionally, reserve wines might be made in a style suited to longer aging periods. However, in regions where the use is not regulated the mere presence of the term "reserve" on a wine label may be nothing but a marketing strategy. Indeed, in the case of one of the largest-selling premium wines, Kendall-Jackson chardonnay, every single bottle produced is "Vintner's Reserve." To indicate a genuine reserve wine, Kendall-Jackson had to resort to "Grand Reserve," which has caused some confusion among consumers." In similarity to the term "old vines," "reserve" is meant to indicate a wine that is special, or at least different in flavor or aging potential. In general, the more reputable the producer, the more likely the term "reserve" has a genuine meaning. Similarly, the presence of a non-reserve or "regular" bottling with a producer that also sells reserve wine makes it more likely that there is something unique inside. Partly because of the often flimsy meaning of "reserve," many wineries produce named cuvées instead. Typically these are reserve wines in the genuine meaning of the word.
Если сравнивать с вином... читал, что индонезийскую арабику выдерживают 2-3 года в погребах. Так избавляются от кислинки. В этом случае "двойная обжарка" и "выдержанный" - синонимы?
Погуглите по словам "coffee double roasting", выдадут 560000 результатов. В суть пока не вникал, возможно, стоит попробовать и домашним обжарщикам. Здесь -[ссылка]- дается какая-то теоретическая подоплека, вечерком поизучаю.
Ну если верить ссылке V_G, то с двойной обжаркой понятно. Просто смешивается бленд из двух степеней обжарки. Например, пожарили Эфиопию, Колумбию и Гватемалу светло. Потом Суматру и Кению потемнее. Потом когда все остыло, смешали и упаковали. Вот вам Double Roastig Profile Blend.
Вопчем, под double-roasting каждый понимает свое. Первый случай привел latterus - смешивание сортов с разной степенью обжарки. Тут по-моему, ничего нового нет, я сам, когда чувствую, что кофе пережарил, разбавляю его порцией с меньшей степенью обжарки. Правда, дома выбор зеленых сортов небольшой (сейчас у меня 2). Поэтому чаще всего разбавлял тем же зерном, но с более слабой обжаркой. Второй вариант приводит Википедия здесь -[ссылка]-, там это просто очень сильная обжарка, получаются сильно жирные зерна. Мне этот вариант не нравится вообще, т.к. предпочитаю среднюю обжарку. Третий, наиболее интересный вариант, обсуждали на кофегике здесь -[ссылка]-. Речь идет о повторной обжарке (re-roasting). Вернусь в сентябре из отпуска, вчитаюсь в дискуссию на форуме кофегика и поэкспериментирую. Смеси с такой обжаркой вроде продают здесь -[ссылка]-, но с ними надо списываться
Аркаш,я имею понятие о том что такое вино класса ресерва
но как тут с кофе?.. если проводить четкую винную параллель, то получается все то выдохшееся зерно и есть пресловутая ресерва? как то я очень сомневаюсь..
другое дело если зеленку специально где то выдерживают.. но опять таки.. просто так на складе .. это просто потеря качества..
поэтому для меня это все еще загадка.
по поводу двойной обжарки имелось ввиду технология обжаривания до первого треска.. прерывания.. сброса из барабана.. и возобновление через часов 12.. вот тут опять таки не пойму где подвох..
Догадывался, что знал, поместил для общего развития...:))))
Может это совсем не выдержанное зерно, а просто отборное из общей кучи обычного зерна. Типа как fair trade или кап оф экселленсе? Так же обратил внимание, что в основном Reserva себе приписывают достаточно известные частные плантации.
Двойную обжарку нужно попробовать, но что то мне подсказывает, что получится шняга. Попробую на своём ростере. Мне тут подогнали вкусной вьетнамской робусты.)))
Реростин, название интересное . Пробовал такое. Брал зерно светлой обжарки и о дожаривал потемнее. Цель была убрать кисло-силосный вкус, убрался, в блюмантану не превратилось, но пить стало возможно. Такой реростин можно сравнить, с непрожаренной курицей которая выделяет сок с кровью и при этом немного полежавшей, потом берем её и дожариваем до готовности, есть можно, но вкусовые характеристики… нет вкусовых характеристик.
У нас часто в магазинах кофе-чай покупают жаренный кофе и в духовке дожаривают. Так что рероастинг это уже так, нормальное народное явление оказывается...))))
У нас часто в магазинах кофе-чай покупают жаренный кофе и в духовке дожаривают. Так что рероастинг это уже так, нормальное народное явление оказывается...))))
Да, этот народный способ, дожаривания в духовке, можно и на сковороде обдать, позволяет старое немного облагородить и сделать употребимым.
latterus по кофемолке Вашей хотел спросить если в молоть в малхольме и в La Marzocco MDL CON, один и тот же сорт и готовить в одинаковых условиях вкус одинаков или различия будут.
Что есть "малхольм"? Вообще на кофе влияет, как всем известно, равномерность помола и температура молотого кофе. Если эти параметры будут похожи, то думаю разницы не будет.
Почему спросил, у Вашего друга есть, Mahlkonig, у Вас La Marzocco MDL CON, это конечно похоже на тонкий намёк с толстыми обстоятельствами, но вот такое предложение если будет у Вас возможность и время. Сравните, а?
У меня нет друзей у кого стоит Mahllkonig.)) Хотя у biozon'a на работе стоит хорошая "пушка", кажется Mahlkonig Warrior с прямым помолом. Можно будет устроить эксперимент.
У меня нет друзей у кого стоит Mahllkonig.)) Хотя у biozon'a на работе стоит хорошая "пушка", кажется Mahlkonig Warrior с прямым помолом. Можно будет устроить эксперимент.
Ошибся, почему то подумал что у человека с домашней La Marzocco GS3 есть, посмотрел статью, а там другие указаны.
Здесь кто-то задавал вопрос про очень маслянистые зерна. Почитал дискуссию про повторную обжарку на кофегике. Так вот, повторная обжарка (1-й крэк, остановка и охлаждение и повтор до 2-го крэка) дают как раз те самые сверхмаслянстые зерна. Маслянистость гораздо больше, чем если жарить сразу до 2-го крэка. Про вкус мнения противоречивые, но толком с этим мало экспериментировали. Крема разве что шикарная получается. Ну, и дожарка кофе из магазина (или своего, но с большим перерывом) дают по общему признанию, поганый результат.
Вчера спросил у знающих людей. Двойная обжарка, как здесь уже писалось это когда процесс останавивают после первого кряка, дают зерну остыть и дожаривают даьше. Чаще всего испоьзуется для обжаривания зерна низкого качества, что бы устранить чрезмерную кислотность. Что касаеться Reserva, это кофе хорошего качества хорошего урожая, который выдерживают 2-3 года в ВАКУУМЕ, что бы сохранить его качество
Вадим, на самом деле ответ дали и без меня, есть такое направление в обжаривании(чисто Европейская заморочка, причем у разных ростеров своя) суть почти правильно описана, процесс обжарки останавливаю градусов через 5 после перврго "кряка", сбрасывают на 12-15 часов в бункера, очень часто при этом кофе смешивают, после дожаривают до нужного вида, большинство ростеров использующих эту технологию уверяют что кислота действительно уходит, но большинство из них жарит кофе достаточно сильно и понять это почти не представляется возможным.
ЗЕЛЕНКУ ВЫДЕРЖИВАЮТ И ЭТО ФАКТ. И на складе выдерживают, просто склад нормальный. У макаронников это понты на 99%, они же макаронники))))) Диттинг/Малькениг дает другую таблетку, в сравнении с Марзоккой, но в любом случае вы когда настраиваете помол, то настраиваете его на вкус, так что как он может быть разный, если вам нужен одинаковый?))))))))
Повторил эксперимент, о котором говорил V_G. Имеется ввиду re-roasting. Подробней оставил коммент с фото в этой ветке про балконную обжарку: -[ссылка]-
Доброе утро всем! В настоящий момент я получаю патент на технологию двухступенчатой обжарки, все гораздо сложнее чем все эти дискуссии, пока подробно не напишу весь процесс, но эта технология основывается на физическом разрушении и формировании кристаллической решетки кофейного зерна, патент на 5 листах, сама технология хлопотная и затратная, но на мой взгляд кофе получается совсем иного вкуса, в нем больше аромата и эфирных масел. Жарить весь ассортимент конечно не имеет смысла, но все ходовые эспрессо смеси и сортовые позиции сейчас у меня жарятся именно так. Я потратил 3 с лишним года на изучение и промышленное применение этой технологии, надеюсь, что в октябре получу патент и тогда расскажу более подробно.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.