Кофемашина:Dalla Corte Evolution (V2/V3), Dalla Corte Mini (V1,V2,V3)
Кофемолка:Mahlkonig K30ES, Mazzer Major, Mazzer Mini Electronic (V1/V2)
Ростер:Toper Cafemino Electric / Probat Probatino Gas
Др. оборудованиевсякое...
Я настраиваю на более мелкий помол, чтобы порция была 30-40 мл (на двойной корзине с 14 г кофе). Прерываюсь по осветлению струи на бездонном портафильтре, иногда раньше 25-й секунды (как выйдет - я не профи). Но видимо, это не абсолютное знание.
всем привет ! интересует абсолютное знание по поводу ристретто, в частности технология приготовления ато тут разногласия возникли...
А в чём суть разногласий? Сверх экстрагированный эспрессо с обычной дозировкой кофе , но в два раза меньшим объёмом выходной жидкости, за одинаковое время, достигается путём уменьшения помола, либо более плотным темпированием, либо подбором соотношения помола и темпирования. Отличительная визуальная особенность присутствие на тёмной крема явно выраженных капель масла, осязательно-вкусовая особенность это плотность тела и немного более резко выраженный вкус и запах.
Кофемашина:Dalla Corte Evolution (V2/V3), Dalla Corte Mini (V1,V2,V3)
Кофемолка:Mahlkonig K30ES, Mazzer Major, Mazzer Mini Electronic (V1/V2)
Ростер:Toper Cafemino Electric / Probat Probatino Gas
Др. оборудованиевсякое...
Если говорить об абсолютном, или общем во всех способах приготовления ристретто - то это только бОльшая концентрация напитка. При тройном ристретто на кофегике, по-моему, рекомендовали делать длинный пролив (40-50 с). Я повторял. Вкус, как ни странно, более мягкий, но вот кофе на тройной изводится немеренно.
Если эспрессо делать нормально, с правильным помолом и ПОСТОЯННОЙ трамбовкой, то соответственно ристретто будет ристретто, если вовремя отключить пролив. Иначе это будет 20 мл. жженого кофе. Все италы, которым делал ристретто, а их было достаточно, пили именно так. В любом случае, сами пробуйте и решите как правильно - по вкусу чашки. Попробую сделать видео, как делаю двойной ристретто, aka espresso.))))))
latterus и biozone правы - не надо не фига крутить и перенастраивать (если конечно у вас все было классно настроено). Ристретто - это первичный снос кофейных масел с зерна. Основное отличие от эспрессо - практически полное отсутствие body (тела), которое достигается досрочным прерыванием экстракции. А по поводу "трамбовать сильнее" и "закладывать больше" - не очень професионально, как минимум. Лучше тогда просто тупо жечь зерно.
latterus и biozone правы - не надо не фига крутить и перенастраивать (если конечно у вас все было классно настроено). Ристретто - это первичный снос кофейных масел с зерна. Основное отличие от эспрессо - практически полное отсутствие body (тела), которое достигается досрочным прерыванием экстракции. А по поводу "трамбовать сильнее" и "закладывать больше" - не очень професионально, как минимум. Лучше тогда просто тупо жечь зерно.
И всё же считаю что ристретто от эспрессо с точностью до наоборот, отличает хорошее тело, а недолитый эспрессо это не ристретто. А biozone очень непонятно выразился, хотелось бы что бы он всё же прокоментировал, очень интересно узнать и его мнение.
В том то и дело, что ристретто это "недолитый эспрессо", т.е. ограниченный, aka restricted. Вышеприведенные ссылки выдумка американских любителей. Вы можете себе представить бариста, который на каждый заказанный ристретто перенастраивает помол или меняет привычную силу трамбовки. Я нет.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Ристретто - это первичный снос кофейных масел с зерна. Основное отличие от эспрессо - практически полное отсутствие body (тела), которое достигается досрочным прерыванием экстракции.
Я бы сказал, ну очень спорный момент... Насколько сталкивался, ристретто - это эспрессо с более высокой степенью экстракции за то же самое стандартное время в 25-30 сек, соответственно объем меньше ~ 20/40 мл.
... не надо не фига крутить и перенастраивать (если конечно у вас все было классно настроено). ... А по поводу "трамбовать сильнее" и "закладывать больше" - не очень професионально, как минимум.
А вот с этим полностью согласен, именно поэтому в серьезных местах как правило либо предлагают что-то одно (ристретто/эспрессо), либо стоят две отдельные кофемолки для эспрессо и ристретто.
Ну а в домашних условиях разница обеспечивается каждый раз за счет перестройки помола.
Ну не знаю. По вашим словам получается, что ристретто это жженый эспрессо. Т.е. при обычной закладке и трамбовке, но меньшим помолом мы сохраняем стандартное время 25-30 сек, уменьшаем таким образом объем напитка и это будет ристретто? В ссылке на wiki все нормально написано, можно готовить любым методом, у каждого будут свои последствия. В ваших вариантах это горечь и чрезмерная резкость, что опираясь на мой опыт настройки "помолов" так и есть. Обычным способом является "остановка по требованию" при приготовлении эспрессо. Т.е. меньшее количество воды. И мне понравилось это "Originally this(ristretto) meant pulling a hand press (имеется ввиду леверная кофеварка) faster than usual using the same amount of water as a regular shot of espresso. Since the water came in contact with the grinds for a much shorter time the caffeine is extracted in reduced ratio to the flavorful coffee oils. The resultant shot could be described as bolder, fuller, with more body and less bitterness."
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Ну не знаю. По вашим словам получается, что ристретто это жженый эспрессо. Т.е. при обычной закладке и трамбовке, но меньшим помолом мы сохраняем стандартное время 25-30 сек, уменьшаем таким образом объем напитка и это будет ристретто? В ссылке на wiki все нормально написано, можно готовить любым методом, у каждого будут свои последствия. В ваших вариантах это горечь и чрезмерная резкость, что опираясь на мой опыт настройки "помолов" так и есть.
Так надо еще определится от какого объема сокращаем. Я понимаю эспрессо ~ 25 мл, а ристретто ~ 20 мл. Конечно если с 40 "ограничить" помолом до 15, то точно будет жженый эспрессо.
И мне понравилось это "Originally this(ristretto) meant pulling a hand press (имеется ввиду леверная кофеварка) faster than usual using the same amount of water as a regular shot of espresso. Since the water came in contact with the grinds for a much shorter time the caffeine is extracted in reduced ratio to the flavorful coffee oils.
Может я не знаю тонкостей леверных кофеварок, но получается, что используется такое же, как для эспрессо, количество воды, но пролив делается быстрее? Т.е. в рожковой кофеварке надо увеличить помол и сократить время пролива
TMN: Поэтому вышеприведенные ссылки не стоит рассматривать, как абсолютные знания. Моё мнение такое, что раз эспрессо это итальянский напиток, значит существуют оригинальные итальянские правила приготовления этого напитка. Для меня ристретто разновидность ТРАДИЦИОННОГО эспрессо, так же как лунго. Если считать, что ристретто в переводе "ограниченный", то следует определить, что мы ограничиваем во время приготовления этого напитка. Кол-во воды, кол-во кофе, кол-во времени, размер помола, объем готового напитка? Из моих знаний, оригинальным считается ограничение кол-ва воды => времени при всех других постоянных. Да и вообще какие могут быть постоянные в кофе?!?! Если даже кол-во и изначальный объем напитка зависят от свежести кофе,не говоря о других факторах. Другими словами объем напитка(с крема) будет меняться с каждым днем старения кофе. Какие в этом случае будут переменные, а какие постоянные? Стоит ли придерживаться традиций в кофе вообще?
Кофе меняется в течении времени, и весь кофе разный - от сорта и смеси до методов обжарки. Следовательно, не думаю, что нужно заморачиваться над этим вопросом, делай так как нравится и как лучше для ВАШЕГО кофе. В любом случае, мы же не внешнего вида и правильности приготовления добиваемся, когда готовим эспрессо, читать ристретто, а вкуснющей чашки. Если ВАШ кофе лучше заваривается по "американской" системе приготовления ристретто, (за 25-30 сек. 3\4 чашки эспрессо и здесь тоже можно понапридумывать множество переменных, как то: доза, помол, трамбовка) то это же замечательно, никто не будет отговаривать и говорить, что вы не правы, при условии, что чашка супер вкусная.
OFF: в последнее время задумываюсь не над тем "что в чашке", а "что в таблетке". При каких условиях таблетка будет АБСОЛЮТНО выжата, что нужно делать чтобы таблетка отдала всё? Как узнать, что остается в таблетке после приготовления эспрессо?))))
смотрю оценку своей и Руслана техники на РЧБ.. главное, сцуко, наличие дырок в таблэтке. все оцтальное - ерунта.. собрал все дополнительные, апсалютна фсе, толко за дозировку и ТРАМБОВКУ - 2,5.. остальные ниже 5 (т.е. - "отлично") - оценок нет.. вывот - таплэтка, сцукко, рулит!!
А как их, те дырки, судьи в таблетках отъискивают? Рентген что ли делают? Это я серьезно спрашиваю, тк интересно самому. Когда проливаешь на бездонке, то по характеру течения и изменения потока кофе можно как-то понять, есть там дыры или нет. А вот когда саму таблетку смотришь: внешне, на срезе, .. по равномерности цвета,, то тут не факт, что равномерная по цвету без дыр была, тк характер пролива одно говорит, а ковыряние в таблетке - иногда обратное. Какие короче тут методы диагностики и насколько они верны? Или тут как и все что связано с кофе - гадание на кофейной гуще?
в последнее время задумываюсь не над тем "что в чашке", а "что в таблетке". При каких условиях таблетка будет АБСОЛЮТНО выжата, что нужно делать чтобы таблетка отдала всё? Как узнать, что остается в таблетке после приготовления эспрессо?))))
Вот тут -[ссылка]- TMN дал шикарную ссылку как раз по этой теме. Коротко: чем меньше закладка, тем выше процент извлечения сухих веществ.
Почитав ее, вернулся к 14-г дозировке (после 16-17 г) и заказал марзокковскую корзину с максимально широким (на вид) дном. Моя родная Чимбалевская вроде не хуже, но дно у ей повреждено, и точно таких же не увидел в продаже (по картинкам). Ну, и для измерения выхода сухих веществ из таблЭтки нужны весы с ценой деления 0,1 г, а у моих электронных - всего 1 г.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
При каких условиях таблетка будет АБСОЛЮТНО выжата, что нужно делать чтобы таблетка отдала всё? Как узнать, что остается в таблетке после приготовления эспрессо?))))
Вот тут есть "информация к размышлению" на тему "что в таблетке..." -[ссылка]- ... пока писал пост V_G опередил
Следовательно, не думаю, что нужно заморачиваться над этим вопросом, делай так как нравится и как лучше для ВАШЕГО кофе.
Именно так и поступаю, но ... "умище-то куда девать!" Да, точно, давно заметил, что разный кофе любит разный подход, одному недодоз подавай, а из другого без передоза ничего путного не выходит... и много чего еще, ... включая настроение
читал читал, думал не буду писать , а то опять растекусь мыслью по древу на час))) но после того как латтерус написал, то и писать можно не писать, просто скопипастить свой пост из его слов, все просто: поскольку кофе меняется с течением времени и на каждый день или два или три у одного и того же кофейка может быть своя экстракция(воспринимаем день не только как временной отрезок, но и как систему внешних факторов т.е. влажность температура итд итп) то отсюда и самая главная фраза прозвучавшая в его посте : "это остановка по требованию", она не сильно привязывает нас к обьему а лишь говорит нам о том что надо обрезать эспрессо. мне нравится эта фраза очень четко подчеркивающая суть ристретто, лично я для себя держу два способа, тоесть этот ну и для тех кто любит "семки" я могу накапать и "семак".
Biozone, latterus, спасибо, исчерпывающе. Смотрел в ит.словаре это слово, ristretto — густой, крепкий, наваристый; caffè ristretto — крепкий кофе. Есть и смысл прилагательного и в переносном значении, подходят к теме на мой взгляд spazio ristretto — ограниченное пространство, in ristretto — вкратце, сжато, в сжатом виде. Т.е интерпретировать можно двояко. Мой вывод таков, немного переставлю слова latterusа ., Итальянские правила приготовления этого напитка, не стоит рассматривать, как абсолютные знания, но итальянское ли это правило?, повторюсь буквальным кулинарным переводом ristretto – густой, крепкий, наваристый; caffè ristretto — крепкий кофе.
P.S Но , если это верно
latterus написал(а) ...
"Originally this(ristretto) meant pulling a hand press (имеется ввиду леверная кофеварка) faster than usual using the same amount of water as a regular shot of espresso. Since the water came in contact with the grinds for a much shorter time the caffeine is extracted in reduced ratio to the flavorful coffee oils. The resultant shot could be described as bolder, fuller, with more body and less bitterness."
okm: Правильно, ограниченый. Но, что они итальянцы первопроходцы ограничивали когда придумали это производное - ристретто? Может даже и время, а не воду, только потом, когда появились автоматические кофеварки с кнопками, ограничение времени экстракции повлияло и на количество воды. Это можно понять, почему последнее прижилось, т.к. первый( в смысле в начале ХХ века) эспрессо был горелый, а если быстрее давить на левер, то чашка получалась более "светлая". Нужно смотреть на чем италы варили, когда придумали ристретто. А вообще, да бог с ними, нужно действительно бедных италов оставить в покое. Короче, делаю вывод - ристретто для каждого свой!))))))
TMN:V_G: Шикарное исследование. Бегло прочитал. На выходных внимательно почитаю. Вымотался на работе. Мне показалось, что это констатация фактов для эспрессо маньяков и увлеченных профи. Нашел в тексте много подтверждений, как то, что фруктовые, цветочные и подобные вкусы могут легко проявлятся в "слишком быстром" эспрессо, когда как тяжелые вкусы и ароматы, как шоколад и карамель, только в правильной и равномерной экстракции. Он кстати еще пишет в тексте, что есть некая классификация однородных вкусов классифицированные в несколько групп по молекулярному весу... Не натыкались случайно? И кстати он так же делает пометки, что тесты проводились на Электре, и вполне возможно, что на других машинах с другим устройством группы, результаты будут немного другими. Короче, темный лес. А может не стоит туда ходить, заблудишься и не вернешься...)))))
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.