Специалисты по обжарке утверждают, что если зерно блестит, то это говорит о том, что оно свежеобжарено, а не о степени обжарки. Хотя существуют и другие мнения, так Тим Венделбое утверждает, что если зерно блестит, то оно старовато. Действительно интересно, кто прав?
Да блеск зерен зависит от того как сильно испарялись масла, но не при обжарке.
ОБЪЯСНЯЮ!!!
Поверте господа что обжарка обжаркой, а вот охладить правильно кофе после обжарки тоже очень важный процесс, и посложнее обжарки.
Кофе обжариваетя - после обжарки если с ним не чего не делать он просто напросто СГОРИТ - требуестся процесс охлаждения.
К примеру исли зерна сильно масленистые - значит что после обжарки их слишком быстро охладили, а если зерна переженные значит процесс охлаждения был слишком медленый.
НУ А ЕСЛИ С БЛЕСКОМ ЗНАЧИТ МАСЛА ИСПАРИЛИСЬ МИНИМАЛЬНО(тоесть охлаждали правельно, на самом деле это очень сложно и у каждого обжарщика свои технологии охлаждения) ПРОСТО БЛЕСК!
Да господин Karabut, видимо сами Вы кофе не жарили, во всех профессиональных обжарочных ростерах - охлаждение происходит очень бысто - водой и еще в нутри обжарочной камеры и иного еще ни кто не придумал, а если есть сомнения, то обратитесь на PROBAT, они ростеры уже 160 лет сроят. Если рассматривать оборудование типа L5 или L12, того же PROBATa, то оговорочка там есть, что это "ШОП - ростеры" и для промышленного производства они вообщем то не пригодны. Поставил такую машинку в кофейню и жарь для своего удовольствия, много Японцев так делают, сам на PROBATe, целые делегации видел. От части согласен и Тмом, но есть два но, если кофе темной обжарки, а ля Италия или Новосибирск, то так называемый блеск появляется почти сразу после выгрузки кофе из ростера, второй фактор это время обжарки в ростере, если ростер электрический и напряжение упало (либо газ в балоне закнчивается), то время обжарки увеличивается и соответственно масла и сахар находящиеся в зерне, очень близко подходят к поверхности и начинается процесс выделения масла и карамелизации сахара при смешивании с воздухом - это химия, не помню за какой класс.
Oily Beans - обычно после второго разлома, когда, как правиьно сказал Олег, маслам легче "попасть" наружу...степень обжарки приближается к темной (City или Full City). А далее так же зависит как храниться зерно и при какой температуре, так мне тоже жарщик в европе расказывал. Некоторые правда для более успешных продаж опрыскивают жареные зерна маслом, особенно в магазинах развесного кофе
А как же тот факт , что когда из морозилки кофе вытаскиваешь - нет блеска ни у какого кофе . Даже свежайшего , недельной обжарки .Ни слабой ни сильной обжарки . Стоит 5 минут ему полежать - и пожалста , блеск проявляется . Чем темнее зерно - тем сильнее блеск ....или эта зависимость некий обман зрения за счет контрастности.Получается что всетаки масло . А вот вопрос в продолжение темы . Если блеск именно по причине того , что масла в процессе обжарки вытягиваются больше наружу - чем темнее обжарка тем короче срок жизни зерна ? В плане быстрой потери вкусовых качеств и аромата в сравнении с зерном более умеренной обжарки? [ Отредактировано Tue Nov 07 2006, 12:29PM ]
doc13, абсолютно правы, вытащили, пошло окисление кислородом (холод тормозит) и все что было затарможено, тут же вылезло наружу. Чем сильнее обжарка, естественно меньше срок жизни кофе, масла на поверхности, при соприкосновении с кислородом, процесс улитучивания увеличивается в сотни раз. Поэтому сортовой (плантационный) кофе лучьше жарить не очень сильно, тогда при правельном хранении срок его жизни можно не много продлить, при условии, что жарился этот кофе не очень длитильное время, в противном случае эффект тот же, длительное по времени воздействие высокой температуры выводит масла в поверхностный слой.
По большинству вопросов на семинаре Краммер прав, но можно насыщенность, концентрацию и другими способами получить, например использовать сложные смеси с разной обжаркой. На счет сахара и различных вкусовых тонов, в основном это так, но есть одно но, вкусовые рецепторы у всех людей разные и где одному кажется, что это орех, то другому папайя.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.