По моему написал несколько косноязычно и неполно... Буду рад за помошь в исправлении и улучшении материала. Ссылки на забугорные сайты и видео приветствуются.
Всё ясно и доходчиво. Информативная статья, никаких вопросов. Не знаю, что и добавить, по крайней мере, пока ничего в голову не приходит... Имеют ли значение так называемые темпинг - коврики? Бытует мнение, что на них таблетки мягче делаются за счет упругости матов. Спасибо!
Кофемолка - устройство обеспечивающее измельчение обжаренных кофейных бобов. Виды кофемолок: Для домашнего сегмента можно выделить несколько видов кофемолок
По типу измельчения: 1. Ножевые. Данные кофемолки дробят кофейное зерно быстровращающейся пластиной. В процессе «помола» зерно сильно нагревается (горит). Размер помола крайне неоднороден. Эти кофемолки мы рассматривать не будем. 2. Жерновные. Обеспечивают хорошее качество помола, позволяют в широких пределах варьировать его размер. По типу жерновов выделяют: - плоскожерновные - конические - комбинированного типа.
Вокруг того, какие жернова лучше периодически разгораются жаркие споры, которые как правило ничем не заканчиваются. В целом можно отметить, что плоскожерновные кофемолки дают более однородную фракцию, а конические дают более мелкий помол. Нужно отметить, что конические жернова, как правило работают при меньших оборотах, меньше нагреваются и при сопоставимых размерах обладают большей производительностью. Попыткой совместить достоинства обоих типов кофемолок является создание кофемолок комбинированного типа, где за грубый помол отвечают конические жернова, а за финишный – плоские.
По типу дозирования: 1. Кофемолки дозаторного типа, обеспечивающие предварительный помол и специальное устройство дозирования предварительно смолотого кофе. 2. Кофемолки прямого помола, обеспечивающие помол непосредственно в холдер.
Для домашнего использования рекомендуемым являются кофемолки с прямым помолом, т. к. смолотый кофе быстро портится и дома нет необходимости в предварительном помоле. Стоит отметить, что большинство дозаторных кофемолок можно переделать в бездозаторные, или молоть в дозатор кофе на 1 порцию.
По типу настройки помола: 1. Кофемолки с фиксированным шагом настройки помола. 2. Кофемолки с микрометрической, бесступенчатой (stepless) настройкой помола. Теоретически stepless – кофемолки позволяют тоньше подстроить размер помола, на практике же разница между хорошими кофемолками 1 и 2 типов крайне невелика, а то и вовсе неощутима. Отдельно стоит упомянуть stepless – кофемолки и подстройкой помола с помощью червячной передачи. Несмотря на великолепные возможности подстройки помола, крупная перестройка оборачивается сущим мучением. Если планируется частая перестройка помола (эспрессо, турка, френч-пресс), такая кофемолка не может быть рекомендована к приобретению.
Для многих любителей кофе далеко не тривиальной стает задача выбора кофемолки (гриндера). В этой статье попытаюсь обобщить в том числе и собственные муки при выборе достойного гриндера.
Пожалуй самым доступным (в финансовом плане) способом купить хорошую кофемолку является приобретение на вторичном рынке. Большинство кофемолок продается в дозаторном исполнении, либо в бездозаторном с помолом в пакет. Основные варианты: Mazzer Super Jolly – плоскожерновная, диаметр жерновов 64 мм. Mazzer Major – плоскожерновная, диаметр жерновов 83 мм. La Cimbali Junior – плосожерновная, диаметр жерновов 64 мм. La Cimbali Cadet/Max – плоскожерновные/комбинированные La Cimbali Magnum – плоскожерновная, диаметр 75 мм. Fiorenzato F5/6/64 – плоскожерновные 64-83 мм И другие… В большинстве случаев при покупке б/у оборудования стоит включать в стоимость цену комплекта новых жерновов, т. к. обычно, такое оборудование продается с хорошим пробегом. Некоторые неудобства может причинить необходимость пользоваться дозатором при помоле одной порции.
Бездозаторные модели высокого класса на вторичном рынке появляются довольно редко, что как бы намекает на то, что покупают их надолго и продавать не спешат… Часто, бездозаторные кофемолки оснащены электронной регулировкой дозировки помола (в основном по времени работы двигателя), что в домашних условиях является практически ненужной опцией.
Перейдем непосредственно к рассмотрению моделей кофемомок, которые стоит рассотреть к покупке: Нижний ценовой сегмент (до 150-160 евро) занимают модели: Gaggia MDF – единственная дозаторная кофемолка в списке. Плоские жернова 50 мм, фиксированный шаг настройки (можно переделать в stepless вариант) Iberital Challenge/Nemox Lux/Lelit PL-43/Isomac Cono(Gran Maccino) и прочие клоны – конические жернова 38 мм., есть как бесступенчатые, как и ступенчатые модели.
Кофемолки этого уровня обеспечивают минимально-приемлемый результат для эспрессо. Могут рекомендоваться к приобретению только в случае особо тяжелого финансового положения и невозможности подкопить в будущем…
Ценовой сегмент до 250 евро представляют 3 кофемолки: Rancilio Rocky (~ 225 евро). Плоские жернова 50 мм. Живут недолго 30-50 кг. Ascaso i-steel/i-mini 1 (~ 250 евро). Плоские жернова 54 мм. Предположительно живут 100-150 кг.
Даные кофемолки обеспечивают вполне достойный результат и могли бы рекомендоваться к покупке, если бы не…
Compak K3 Touch (от 280 евро) – профессиональная кофемолка. Бесступенчатая настройка помола. Плоские жернова 58 мм, ресурс 250 – 300 кг. Молка не только полностью оправдывает деньги вложенные в её покупку, но и ставит под сомнение приобретение более дорогих молок, таких как Fiorenzato F4E и Macap M4D. Лучший вариант по соотношению цена/производительность. Имхо. По-моему, разговор о молке для эспрессо стоит начинать минимум с этой модели.
К этому же классу стоит отнести Mahlkonig/Baratza Vario. Плоские керамические жернова диаметром 54 мм практически не тупятся (зато ломаются при попадании камешка), работает тихо, мелет, судя по отзывам, хорошо (на уровне супер Джолли), легкая, удобная настройка величины помола. Но обилие пластика, необходимость относительно частой калибровки жерновов, легкий вес и ненадежность конструкции (возможно кажущаяся) не позволяют считать её оправданной покупкой. Имхо.
Следующая кофемолка, заслуживающая серьёзного внимания – Qamar M80E (~410E), Ступенчатая регулировка помола (очень мелкий шаг). Плоские жернова диаметром 63 мм. Электронная регулировка дозы. Позволяют на равных соперничать с более дорогими кофемолками
Mazzer Mini E (от 550 евро) – современная классика среди домашних кофемолок. Прочная надежная конструкция. Бесступенчатая регулировка помола, плоские жернова 64 мм.
Что купить? Если есть деньги, стоит купить Маццер, если денег не так много – Камар или Компак, ниже наверное не стоит… Если деньги позволяют купить дороже – есть очень много привлекательных по цене (не по размерам) кофемолок (как правило, с коническими жерновами): Mazzer Kony Mazzer Robur Macap M7D Fiorenzato F63EK/F71EK Compak K8/K10 Qamar M1E Conical Versalab M3 – комбинированные жернова.
Время идет, а толком так ничего и не сделанно. Может стоить создать экперементальный раздел форума в котором и поместим всю необходимую информацию, тщательно отсортировав и разпределив?
Было бы здорово. Но похоже никто помочь не хочет/может. Нет обсуждения, советов, дополнений... В данный момент были бы желательны фотографии/видео различных вариантов распределения/трамбовки. Я по ряду причин их сделать не могу.
Я взял себе на вооружение комбинированную схему распределения: насыпаю в рожок где-то половину, постукиваю, досыпаю остаток от заранее отмеренной дозы (у меня 20 гр. в сайнековскую корзину), далее вкручиваю, а оставшийся бугорок - север-юг. Тромбую в два этапа: сначала легко круговым движением уплотняю края, а вторым этапом уже вертикальный нажим с усилием + полировка. Может покажется мудреным метод, но на практике получается быстро.
Сегодня немного написал про настройку дозировку, помола и корректировку вкуса эспрессо. Извиняюсь за косноязычие. Готов уворачиваться от кидаемых холдеров, темперов и питчеров Буду благодарен за высказанные соображения, найденные ошибки и неточности.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
На мой взгляд методов дозировки всего два: по весу и по объему, а вот способов обеспечения дозы гораздо больше: по весу, "на глазок", по времени...
Что касается корректировки вкуса, то есть некоторые сомнения... Во-первых, не уверен, что количество кофеина как-то ощутимо меняется при изменении параметров экстракции в пределах, когда на выходе получается эспрессо. Во-вторых, при изменении температуры не думаю, что как-то изменится насыщенность... В-третьих, при изменении дозы (без сохранения скорости пролива) поплывет всё и горчинка, и кислинка, и насыщенность...
Еще, строго говоря, не совсем корректно говорить о регулировке с помощью температуры баланса горчинка-кислинка. Температура всегда одна и она оптимальная для данного сорта и степени его обжарки.
На мой взгляд методов дозировки всего два: по весу и по объему, а вот способов обеспечения дозы гораздо больше: по весу, "на глазок", по времени...
Согласен. Стоит поправить.
Во-вторых, при изменении температуры не думаю, что как-то изменится насыщенность...
Я исходил из того, что чем горячее вода, тем больше экстрагируется веществ. Чем больше их в кофе, тем выше насыщенность... Полагаю, стоит попросить Латтеруса посмотреть рефрактометром. Это было бы интересно...
Во-первых, не уверен, что количество кофеина как-то ощутимо меняется при изменении параметров экстракции в пределах, когда на выходе получается эспрессо.
Если горячей водой экстрагируется больше веществ, то и кофеина очевидно будет больше...
В-третьих, при изменении дозы (без сохранения скорости пролива) поплывет всё и горчинка, и кислинка, и насыщенность...
Собственно я пытался донести, что если мы увеличим дозу, то скорость пролива уменьшится, соотношение кислинка/горчинка немного изменится в сторону горчинки (я не рассматриваю экстремальные случаи когда скорость пролива меняется значительно. как было оговорено выше 50-60 мл за 25-30 сек на двойной закладке.
Если расширить диапазон объема от двойного ристретто (35-40 мл) до двойного эспрессо (50-60 мл.) то можно весьма прилично поиграться всеми параметрами...
Еще, строго говоря, не совсем корректно говорить о регулировке с помощью температуры баланса горчинка-кислинка. Температура всегда одна и она оптимальная для данного сорта и степени его обжарки.
На разных температурах может получиться совершенно разный отличный эспрессо! и нельзя будет сказать, что один будет лучше, а другой хуже. Мне к примеру очень нравится Куба на 90 градусах, шикарный тонко-кисловатый привкус благородных сортов табака. Но увеличиваем температуру до 95, добавляем лишний грамм кофе и проливаем на пару секунд дольше и вот перед нами плотный, крепкий эспрессо с привкусом дыма и крепкого табака. Нельзя сказать, что 90 градусов лучше, потому что кислее...Так что данный способ изменения вкусового профиля вполне возможено применять...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
чем горячее вода, тем больше экстрагируется веществ
Думаю, что в пределах температур для эспрессо дело не в количестве, а в том, какие изменения происходят с компонентами во время экстракции...
Собственно я пытался донести, что если мы увеличим дозу, то скорость пролива уменьшится, соотношение кислинка/горчинка немного изменится в сторону горчинки
Если бы только это. В первую очередь ощутимо возрастет то, что называют по разному: насыщенностью, крепостью, резкостью. На этом фоне изменение баланса кислинки-горчинки может совсем затеряться. Иными словами в данном случае мы меняет сразу несколько взаимосвязанных параметров, это все равно, что одновременно менять дозу и помол.
Но увеличиваем температуру до 95, добавляем лишний грамм кофе и проливаем на пару секунд дольше и вот перед нами плотный, крепкий эспрессо с привкусом дыма и крепкого табака. Нельзя сказать, что 90 градусов лучше, потому что кислее...
И причем здесь температура? Это же два совершено разных профиля заварки!!!
И причем здесь температура? Это же два совершено разных профиля заварки!!!
Вопрос был в корректировке вкуса. Вкус скорректирован (изменен) - разве нет?! Если просто повысить температуру не изменяя других параметров вкус будет примерно такой, как и описан во втором случае. Просто мне иногда хочется помощнее от поэтому и добавляю грамм кофе и немного увеличиваю время пролива. Собственно, только увеличивая температуру получаем весьма существенное изменение вкуса эспрессо. Разве не так?
Собственно возьмем другой пример. Допустим у нас есть кофе темной "итальянской" обжарки машинка настроена на пролив к примеру 93С. Разве напиток, приготовленный при такой температуре по стандартной формуле не будет эспрессо ну и что что у него горчинка (не горечь) преобладает? Другое дело, что понизив температуру мы в первую очередь скорректируем вкус эспрессо, выбрав оптимальную температуру заваривания данного сорта (смеси). Разумеется изменения затрагивают не только отношение кислинка/горчинка и носят более комплексный характер
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Конечно вкус меняется и нет ни малейшего сомнения в том, что его можно менять в весьма больших пределах. Я же о другом, об осознанном и целенаправленном изменении, т.е. действиях с предсказуемыми последствиями. А это требует изменения за один шаг только одного параметра. Иными словами, изменив дозу, надо весь процесс подбора температуры, помола и времени пролива проводить заново.
TMN: Да, наверное не стоит валить все в одну кучу. Постараюсь выделить отдельно регулировку баланса кислинка/горчинка и более внятно написать об изменении температуры /времени экстракции/скорости пролива.
Поделитесь ссылками на англоязычные источники, буду благодарен...
(в принципе, со временем, начинаешь понимать, что приблизительно будет со вкусом, измени ты немного температуру, дозировку и время пролива одновременно, другое дело, что описать это комплексно, увязав все параметры задача сложная, да и скорее всего ненужная. Гораздо проще разбить её на простые шаги выбор дозы, подбор помола, выбор оптимальной температуры, корректировка баланса кислинка/горчинка)
недавно наткнулся на неплохую серию видео для новичков, где админ форума Home-Barista, Dan Kehn очень подробно разжевывает что к чему -[ссылка]- (и др видео на его канале)
alan: так я и не говорю, что это плохо... Просто некоторые нюансы (к примеру постукивание темпером по ПФ) уже упразднили как вредные и т п Но если задуматься, как в далеком 1993/4 году уже варили у них и что было тогда у нас... Ужас!!!
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.