Какое должно быть правильное давление ? У меня получается 8,1 бар - есть смысл лезть внутрь и регулировать до 9 ? Результат в чашке не очень устраивает, все равно часто получается размытая таблетка, кофе часто получается с мелкими пузырьками (обжарка около 14 дней )
Не стоит. Претензии почему-то не к вкусу кофе, а к пузырям и таблетке. Тем более размытая таблетка часто говорит о мелком помоле, а при увеличении давления помол еще надо будет уменьшать. Попробовать увеличить и дозу, и помол. Кроме того, повышение давления повышает риск образования каналов.
Не стоит. Претензии почему-то не к вкусу кофе, а к пузырям и таблетке. Тем более размытая таблетка часто говорит о мелком помоле, а при увеличении давления помол еще надо будет уменьшать. Попробовать увеличить и дозу, и помол. Кроме того, повышение давления повышает риск образования каналов.
Вкус не устраивает тоже, это понятно. Написал про пузыри - так как где то на форуме проскакивала взаимосаязь между мелкими пузырями, как будто газация идет, и давлением. Доза - 19 грамм в двойной безрисочной, помол настроен на 50 мл/25 сек
Не подскажу насчет давления, но выскажу мнение насчет дозы. Я сначала клал 18 грамм, но пробивало частенько . Причем я заметил что пробивает регулярно секунде на 12-15 . Прочитав книгу Шомера и проанализировав проблемы я пришел к выводу что это из за большой закладки. Начинается все хорошо, потом таблетка расширяется, упирается в сетку и ее размывает. Шомер пишет что между сеткой и поверхностью закладки должно быть 3 мм. При 19 граммах это невозможно. Также пишет что в своих кофейнях они остановились на 16 граммах ВСЕГДА. И дозу не трогают а только помол. В общем я сейчас кладу 16 грамм и стало реально лучше. Так же стал делать прединфьюжн перед включен ищем помпы. Тоже нравится результат. В общем как вариант попробуйте 16 грамм, может и давление не придется трогать.
Я считаю, что для каждого давления имеется свое оптимальное сочетание сорт/помол/доза. При смене давления оно также изменится, но после нахождения этого оптимума вкус ощутимо не изменится (образование каналов не рассматриваем). Поэтому если не устраивает вкус, давление меняем в последнюю очередь. Другое дело, если давление - оперативная регулировка, поддающаяся подстройке (профилированию) во время пролива. Но это совсем другая песня, которую я завел в ветке по профилированию давления.
Не подскажу насчет давления, но выскажу мнение насчет дозы. Я сначала клал 18 грамм, но пробивало частенько . Причем я заметил что пробивает регулярно секунде на 12-15 . Прочитав книгу Шомера и проанализировав проблемы я пришел к выводу что это из за большой закладки. Начинается все хорошо, потом таблетка расширяется, упирается в сетку и ее размывает. Шомер пишет что между сеткой и поверхностью закладки должно быть 3 мм. При 19 граммах это невозможно. Также пишет что в своих кофейнях они астановились на 16 граммах ВСЕГДА. И дозу не трогают а только помол. В общем я сейчас кладу 16 грамм и стало реально лучше. Так же стал делать прединфьюжн перед включен ищем помпы. Тоже нравится результат. В общем как вариант попробуйте 16 грамм, может и давление не придется трогать.
Вы же не знаете какое оборудование и корзины у Шомера в кофейнях, примерять его опыт без этих нюансов не стоит. Предсмачивание на Митике не работает от резервуара и бутылей.
А вот и насчет давления у Шомера: " Большинство экспертов сходятся на том, что лучший эспрессо получается под давлением 8,2 - 9 атмосфер. Я лично для себя остановился на давлении помпы в 8,2 атмосферы. " конец цитаты. Так то.
Это не значит что у Шомера те же корзины от Ростислава ))) Переведите без портафильтра рычаг в положение предсмачивания и посмотрите сколько воды пойдет в группу. Предположу, что ни капли, т.к. нет давления.
Переведите его чуть выше на прогретой машине и посмотрите . Я имел ввиду предсмачивание вручную. Мне кажется что 19 грамм для любой двойной корзины перебор. Так же врят ли марзоковские двойные корзины сильно между собой различаются в объеме.... Еще от кофе зависит. У меня на 18ти все было боле ли менее пока не попытался Никарагуа Марагоджип заваривать. Этот кофе очень сильно расширяется и на 18 граммах я не смог сделать нормально ни одной порции.
У Вас двойная безрисочная корзина и Вы туда кладете 16 гр ? Это же на дне получается. У меня на 19 гр. кофе чуть чуть не хватает после распределения скрепкой, чтобы пальцем провести и разровнять.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
У Вас двойная безрисочная корзина и Вы туда кладете 16 гр ? Это же на дне получается. У меня на 19 гр. кофе чуть чуть не хватает после распределения скрепкой, чтобы пальцем провести и разровнять.
А как на Митике делаете вручную предсмачивание ?
Нормально все получается, ну пальцем не разравниваю, ничего страшного. Распределяю равномерно скрепкой и все. Предсмачивание-перевожу рычаг в среднее положение, то где он фиксируется, а потом чуть вверх еще. Там довольно большой ход до включения помпы, поймать легко нужное положение.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
TMIN написал, что на момент написания своей книги он использовал стандартные Марзковские рисочные корзины, там закладка по определению меньше, чем в безрисочной, как раз 14-17 гр
после долгих экспериментов я пока остановился на 16-17 граммах в безрисочную корзинку от Ростислава, помол помельче, чтобы было ближе к Ристретто. При таком раскладе результат нравится больше всего.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
надо стремится к хрестоматийным 9 бар или забить и оставить на 8 ?
Если и озадачиваться, то в самую последнюю очередь, после того как достигнут максимум вкуса, причем с высоким уровнем стабильности. Целью будет тонкий тьюнинг вкуса, причем на грани различимого.
А вот доза как раз влияет на вкус кардинально, причем прямо и косвенно. С одной стороны от величины дозы зависит уровень экстракции, который повышается при понижении дозы. С другой - большая доза очень способствует образованию каналов и неравномерной экстракции.
В статье речь о том, что маленькие итальянские дозы позволяют извлекать из не самого качественного зерна все " соки" и получать в чашке приличный напиток. При больших дозах кофе, как правило, недоэкстрагированный, что вполне приемлемо для свежего и качественного зерна. Шомер, как всегда, полностью прав, полноценная экстракция хорошего зерна идет только на пользу вкусу в чашке.
тогда почему пишут про 9 бар ? если разницы между 8 и 9 нет ?
про маленькие дозы - я уменьшаю дозу и соответственно должен уменьшить помол, в итоге, найдя помол чтобы он отвечал условиям 50 мл/25 сек я получаю в чашке переэкстрагированный кофе, темная крема, горький вкус
идем дальше, много где написано про расстояние от таблетки до сетки душа в 3 мм, смолов 16 гр в двойную безрисочную и положив монетку можно убедиться, что расстояние это будет больше, чем 3 мм (монетка не продавливает таблетку ) также косвенным индикатором правильной дозы служит ( как написано во многих статьях) отпечаток сетки или ободка душа, при дозе 16 гр этого конечно тоже нет
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
найдя помол чтобы он отвечал условиям 50 мл/25 сек я получаю в чашке переэкстрагированный кофе, темная крема, горький вкус
Переэкстрагированным он может быть только если скорость пролива была меньше 2 мл/с. Если крема темная и вкус горький - то он подожженный высокой температурой воды и/или низкой скоростью потока.
косвенным индикатором правильной дозы служит ... отпечаток сетки или ободка душа
Не помню уже кто из американцев очень точно заметил: "Для итальянцев эспрессо - это напиток, а для американцев - процесс." Главный ориентир один - вкус в чашке и как он получается лучше, так и правильнее.
Что касается "расстояния до сетки душа", то жестких правил и требований нет, только ориентиры. Главный из них - должно быть пространство для разбухания кофе. Также известно, что упирающаяся в сетку таблетка подвержена образованию каналов гораздо выше. Если используется "магазинный" кофе, то получить что-либо приемлемое в чашке получится только при минимальной (итальянской) дозировке, а вот на свежеобжаренном поле для экспериментов в дозой огромное. Опять же в среднем оптимальной дозой, как правило, оказывается та, при которой после пролива поверхность таблетки находится почти у сетки или местами её слегка касается.
тогда почему пишут про 9 бар ? если разницы между 8 и 9 нет ?
Потому же, почему пишут, про дозы в 7 и 14 г. На самом деле разница между 8 и 9 бар будет, при прочих равных условиях величина помола для большего давления будет меньше. При 9 бар крема может быть немного больше, вкус будет более "резким"... но все это о-очень незначительно.
найдя помол чтобы он отвечал условиям 50 мл/25 сек я получаю в чашке переэкстрагированный кофе, темная крема, горький вкус
Переэкстрагированным он может быть только если скорость пролива была меньше 2 мл/с. Если крема темная и вкус горький - то он подожженный высокой температурой воды и/или низкой скоростью потока.
а разве дозировка или помол не влияет на это ? охдаждающий пролив перед каждой чашкой - порядка 150-180 мл, в принципе на Митике это легко отследить, помол подобрал именно под пролив 2 мл/сек
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
SM: На одной и той же машине фактор один - температура до которой прогрелась вода в контуре теплообменник-термосифон, а это, помимо конструктивных особенностей машины, зависит от давления в бойлере, времени простоя и степени "прогретости", особенно группы.
Между давлением в бойлере, тем, которое показывается манометром пара. 1.2 у меня на митике с завода стояло. чем выше давление в бойлере, тем выше там температура.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Да, оставил как есть и в общем не планируют пока менять. Сначала думаю работать над собой, а потом уже с настройками Пролив разный. Идеальная ситуация утром. У меня машина включается по таймеру и к тому времени когда прихожу желать кофе, прогрета минут 50 - час. Тогда сначала льется кипяток, потом вообще на секунду примерно вода прекращается, такая пауза получается. И после нее сразу спокойные струйки. Ошибиться не возможно. Считаю 96 95 94 93 92 и делаю закладку ( я сначала сливаю воду а потом готовлю закладку) А в выходные иногда машина стоит по пол дня включенная и периодически кто то захаживает. Тогда полный кавардак. По струйкам становится сложно что то понять. Они то успокаиваются, то опять пузырятся. В итоге я заказал термометр от Эрика для таких ситуаций. Надеюсь поможет. В общем ориентироваться чисто на объем мне кажется не выйдет.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
В ситуациях после разного простоя машины очень помогает.
что означает сей счет и почему закладка после пролива - ведь группа нагревается за это время
Сей счет означает приблизительную температуру пролива, которая получится если остановить охлаждающий на соответствующем счете. Что касается перерыва, то машине надо немного времени на восстановление, в зависимости от конструктивных особенностей от 15-20 сек до 2 минут. Не знаю как Беззеры, но Рокету с его большой термической памятью лучше минута-две.
у меня успокаиваются, когда чашка под капуч еще не заполнена а Вы говорите, что при давлении в паровом котле 1,2 и 180 мл будет маловато
что касается внешнего вида - на вкус и цвет все фломастеры разные по мне машины е61 группы выглядят достаточно винтажно, и, если не брать в расчет функционал, даже PID их портит, все эти дисплеи совсем не то для них
про счет можно поподробнее ? не понял алгоритма и взаимосвязи
у Митики термическая память поменьше я читал, значит как раз лучше делать по схеме помол-пролив-закладка
Считается что успокаиваются струйки на 96 градусах. Это слишком высокая температура, нужно сливать еще. Сколько сливать решать нужно по вкусу. считается что теряется градус в секунду, соответственно считая до 92 я опускаю до 92 С. Пока делаю закладку пара градусов поднимается. Итого примерно 94 градуса. термической памяти митики уверен хватит минимум на минуту. А делать экстракцию через холодный портафильтр не очень Поэтому я делаю пролив через портафильтр, это его разогревает, затем вытираю - молю туда кофе и все остальное делаю. Секунд 40 уходит где то.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
у меня успокаиваются, когда чашка под капуч еще не заполнена... про счет можно поподробнее ? не понял алгоритма и взаимосвязи
Когда начинаете охлаждающий пролив температура воды в термосифоне выше 100С, по ходу пролива, за счет поступления холодной воды из бачка температура в сифоне снижается, когда она становится равной 96 С струйки окончательно перестают плясать и шипеть. Далее температура воды падает каждые 1,5-2 с примерно на 1 С, т.е. если после успокоения начать отсчет 96-95-94-... то примерно будете знать температуру на момент остановки пролива.
Что касается объема, то он зависит от степени прогретости воды в термосифоне и температуры холодной воды,например, машина подключенная к водопроводу будет охлаждаться быстрее, чем при питании из бачка. После часового простоя она будет высокой и объем пролива - максимальным. По моим прикидкам чтобы получить 93С объем будет точно не меньше 200-220 мл.
п
о мне машины е61 группы выглядят достаточно винтажно
А Вы думаете термометр Эрика выполнен в стиле техно? Нет, он весьма аутентичен е61, вот дисплей ПИД выбивается и решение Рокета о выносном пульте, хоть и неудобное, но с эстетической точки зрения полностью оправданное.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
SM: Никакого клея и герметиков, просто вкручивается в технологическое отверстие группы адаптер (уплотнение -медная шайба), на термометр надевается гайка и 2 силиконовых колечка-уплотнителя, все это вставляется в адаптер и закручивается. Все. Главное на перепутать положение колечек и не перетянуть гайки.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.