Где в Оренбурге найти хороший эспрессо? Подскажите!
Столкнулся с ситуацией, как у автора темы -[ссылка]-
Доза, величина помола, температура, время пролива - всё по принятым здесь стандартам. Но на выходе горько/кисло. Впечатления от некоторых сортов: Доницетти (описанные на ТФ "сбалансированность, сливочная консистенция, легкий привкус жареных орехов и слабый оттенок спелого апельсина и ароматных трав" даже близко не появляются) и Вьетнам Далат (в аэропрессе вкус - супер, в эспрессо такая же бурда выходит). В капучино молоко всё сглаживает и результат в чашке устраивает.
Хочу найти место, где сварят чашку, которую смогу принять за эталон для себя. Ко вкусу которой буду стремиться дома. Подскажите, пожалуйста, такие заведения.
Увы, все гораздо глубже. Итальянский национальный институт эспрессо имеет 12-страничный свод правил для эспрессо, а сам напиток учатся варить по 10-15 лет, после чего, набравшись опыта, например, помощник, может заместить должность бариста. Т.е. выходит, мало иметь знания, все держится на глубоком практическом опыте, который накапливается не один год.
Про параметры эспрессо скорее лирическое отступление. Нормальная кофемашина в моих руках не более месяца (до этого год мучил DeLonghi bar 14f) и поле для экспериментов огромное. На днях от вас, Ростислав, получил корзину Synesso, соответствующий темпер и прочие приятные мелочи (за что спасибо!), так что дело пойдет ещё веселей.
Тут больше вопрос к форумчанам-оренбуржцам: где в городе варят хороший эспрессо?
Из моего опыта: 1. Попробуйте эспрессо без крема - "отжимайте" ложкой или вычерпывайте. 2. Попробуйте смеси Доницетти и Паганини от Торрефакто, первая должна чуть-чуть (!) кислить, вторая - чуть-чуть горчить. ИМХО, пробовать эспрессо где-либо имеет смысл, если есть возможность купить у них же зерно.
1. Попробуйте эспрессо без крема ... 2. Попробуйте смеси Доницетти и Паганини от Торрефакто...
Спасибо за советы! 1. У крема тоже заметил более резкий вкус, чем у кофе. Хоть через трубочку пей. 2. Из Доницетти пока ничего путного выдавить не удалось. Паганини только на старой машине пробовал, на этой ещё руки не дошли. Остается только дальше экспериментировать. Тем более сочетаний параметров, влияющих на вкус, более чем достаточно.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Из Доницетти пока ничего путного выдавить не удалось.
А что получается в чашке, опишите впечатления? Также поделитесь как делаете (температура, корзина, доза, как распределяете, сколько получается за какое время)?
На родной двойной корзине: закладка 17 г. (весы 0,1 г.), пролив 25 сек., объем 50-60 мл, температура от 92 до 96 С (с учетом простоя машины для устаканивания переходных процессов после переключения температуры). Зерну 2 недели. На безрисочной Synesso: 19 г. - 25 сек. - 60 мл. - 93 С. Правда зерну уже 4 недели. Все шоты на бездонном рожке, пролив начинается равномерно по всей площади с образованием одной тягучей струи в центре, без свищей. Крема: плотная, цвет ровный (иногда тигровый окрас), без белых "плевков" после пролива. В прозрачном стаканчике вид эспрессо в профиль - просто идеал. Но вкус мерзкий. Причем как-то даже теряюсь сказать горький или кислый, очень насыщенный. Скорее ближе к кислоте. Капучино на таком эспрессо нравится, в чистом виде - никак. Повторяемость результата есть, но на перепробованных сортах результат практически одинаковый. Как вариант, остается смелее действовать в сторону уменьшения с закладкой и температурой.
PS: По поводу теоретического опыта: освоил все 7 веток на хоботе (вы уже просветили меня там по некоторым вопросам!). Статьи изучил. Этот форум тоже регулярно читаю.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Protecho: Тогда будем считать, что с техникой проблем нет, остается подбор зерна и профиля его экстракции.
Но вкус мерзкий. Причем как-то даже теряюсь сказать горький или кислый, очень насыщенный. Скорее ближе к кислоте.
Не совсем ясно в чем заключается "мерзость", ибо насыщенный может быть любым от великолепного до мерзкого. А Вы не пробовали сделать из эспрессо американо? Я бы попробовал разбавить эспрессо горячей водой в разной пропорции, возможно проще будет описать вкус, а может и окажется вкусным.
остается смелее действовать в сторону уменьшения с закладкой и температурой.
Если преобладает кислота, то снижать температуру смысла нет. Надо снижать скорость пролива. Также можно поэкспериментировать с увеличением времени экстракции. Уменьшить закладку попробуйте, только на среднеобжаренном зерне это обычно не приводит ни к чему хорошему...
Но вкус мерзкий. Причем как-то даже теряюсь сказать горький или кислый
Где-то явное нарушение в технологии, хороший эспрессо должен иметь тело, кислотность, вкус и аромат (качество аромата является более важным, чем его количество) но никогда не едкий или горький. Тело в основном зависит от обжарки, а уровень кислотности регулируется самим эспрессо методом.
Я бы для интереса, испортив родную одинарную корзинку, замерил температуру пролива в условиях, приближенных к реальным. Все дело может оказаться банально в ней.
Цвет струек не слишком рано бледнеет? У меня бывает сочетание горького и кислого в одной чашке, если на последней стадии всё-таки пробивается таблетка (что слегка заметно по потоку и цвету).
Кстати, кто-то может объяснить, откуда ноги у традиции овердозить в последние годы: закладки сильно больше 7 на одинарных и под 20 на двойных корзинах? А прочие параметры остались, как итальянцами завещано...
Дело в более светлой обжарке и свежем зерне Современная (светлая) обжарка подразумевает более высокую плотность зерен. Следовательно, при одинаковом занимаемом объеме масса закладки кофе светлой обжарки будет больше. Аналогично рассуждая придем к выводу, что для темной обжарки требуется более мелкий помол и более низкая температура экстракции... Например классика итальянского жанра - илли наиболее вкусен на 14-15 гр. и 87-88 градусах.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Ох какой экспертный совет за меня взялся! Спасибо!
Ростислав
Где-то явное нарушение в технологии, хороший эспрессо должен иметь тело, кислотность, вкус и аромат...
Тут у меня с ароматом явный промах. Запаха кофе нет вообще, пахнет какой-то кислой горечью. Сложно даже описать. Как на вкус странная дрянь, так и на запах.
dirk Замером температуры займусь. Есть подозрение, что воду Уника чуть перегревает.
mike_k Сделал пролив через рожок с двойной лейкой - струйки толстоваты для мышиных хвостиков, и цвет да, быстро посветлел. Хотя на бездонном рожке так явно не проявлялось. Видно ввёл он меня в заблуждение, т.к. свищей не было и экстракция шла равномерно по всей площади. Возможно закладка в 18-19 г. не дает пробивать каналы.
TMN Разбавил "эспрессо" водой - вкус стал менее насыщенным. С супругой на пару смаковали. Наше мнение, что во вкусе и горечь, и кислота в равной мере присутствуют.
Вообще зерно достаточно темной обжарки. Похоже, надо забыть все предыдущие настройки и начать с самого мелкого помола, закладки в 14 г. и температуры градусов в 88 С.
Protecho: если начнете с 14 гр. пробуйте на родной корзине. сайнессо будет великовата... Можете попробовать итальянским способом. мелко помололи, разровняли, слегка утрамбовали...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
TMN Кофе от Торрефакто. Варю Вьетнам Далат (судя по виду Full City, №13 на фото), Доницетти - от 10 до 12 по той же шкале. Причем Доницетти требует мельче помол и сильно не нравится моей кофемолке - иногда клинит жернова, приходится всыпать порцию по чуть-чуть.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Насколько я знаю, Торрефакто жарят достаточно светло, не думаю, что до Full City. Стоит задать такой вопрос в их ветке здесь. Подозреваю, что если снизите температуру, то получите много противной кислоты и бледную крема.
Доницетти требует мельче помол и сильно не нравится моей кофемолке - иногда клинит жернова
А вот это настораживает. Челенджа у меня нет, но выглядит это очень странно. Было бы интересно услышать мнение владельцев Челенджа.
струйки толстоваты для мышиных хвостиков, и цвет да, быстро посветлел
Вот над этим и стоит поработать в первую очередь. Учитесь равномерно распределять кофе, от этого все беды, и быстрое осветление, и одновременное наличие горечи и кислоты.
Клинит жернова по какой то другой причине, на иберитале можно под турку молоть, а это мельче, чем под эспрессо... Посторонних вибраций на холостом ходу нет? жернова соосны? в помоле встречаются аномально крупные частички?
Снимите верхний жернов (снять пластиковый кожух, он на защелках, отвинтите 2 винта у червяка, вывинтите верхний жернов). Почистите. Посмотрите, симметрично ли сидит верхний жернов в пластиковой основе? Запустите, нет ли биений нижнего жернова, сильных вибраций? Не запускайте молку с верхним жерновом без прикрученного назад червяка...
Клинит жернова по какой то другой причине, на иберитале можно под турку молоть, а это мельче, чем под эспрессо...
Тот же Далат без проблем мелет так мелко, что машина затыкается и за 30 секунд ни капли не может продавить. Да и другие моносорта из ассортимента ТФ проблем не вызывали. Почему-то именно с Доницетти такое происходит. Особенно в выходном канале много смолотого кофе застревает, после прочистки оттуда несколько грамм разом вылетает. Может из-за мелкого зерна, входящего в смесь. Причем бывает, что клинит на величине помола, при которой достаточно быстро льёт. Вот такая вот загадка! На холостом ходу молка вращается без посторонних шумов и биений. Помол однородный.
TMN
Насколько я знаю, Торрефакто жарят достаточно светло, не думаю, что до Full City.
Да, посты Ильи Савинова про их степень обжарки читал. Но мне кажется, что эта достаточно тёмная. Если есть интерес, могу сфотографировать оба сорта.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Protecho: Сравнивая с фотографией степегей обжарки смотрите не только на цвет, но и на состостояние щели на зерне. Пленки в ней к середине между краками, как правило уже выгорают. К началу второго, а это full city, их уже точно нет.
TMN Таких тонкостей не знал. Мой опыт состоит пока из двух обжарок в духовке. Буду подробнее изучать вопрос.
Насколько понял из обсуждения: из всех факторов, влияющих на результат в чашке, самый отстающий - это руки бариста, т.е. мои! В общем, учиться, учиться и ещё раз учиться! Всем спасибо!
Свежеобжаренный кофе можно купить в Башне на Советской (Кофеони). Это, возможно, единственный обжарщик во всей Оренбургской области. Сваренный ими кофе не пробовал, но брал и зеленые зерна, и обжаренные, и молотый кофе - все было на высоте. Если будете брать сваренный кофе, просите арабику моносорт, а то у них есть смесь с 40 % робусты, она вроде и является основной при варке.
Что в Башне сами обжаривают, давно слышал, но не покупал у них. А сейчас с полгода хлебопечка ростером трудится. Успел у ТФ до валютных скачков почти 10 кило зелёнки заказать. На год-полтора хватит.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.