TMN: Спасибо, значит правильно делаю. Пока ориентируюсь по объёму, чашки высокие, не влезут, если под них весы поставить, скоро должны нормальные прийти
Во время приготовления нет нужды ставить весы под чашку, до пролива взвешиваете чашку - тарируете весы, после приготовления ставите чашку с напитком на весы, смотрите, какой у вас выход получился по факту. На практике в 50мл может быть и 30 грамм и 45 совершенно спокойно, зависит от самого зерна, от качества формирования таблетки и от помола конечно.
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
возник вопрос. как лучше, сделать помол побольше и трамбовать легче или помол мельче и трамбвка сильнее?
это зависит от размера корзины и вкуса в чашке. попробуйте так и так и сами поймете, что для вас лучше. ведь мы же не за процесс бьемся, а за результат!
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Если при трамбовке кофе перестал далее сжиматься, а это точно происходит при усилии в 5-7 кг, то дальнейший рост прилагаемого усилия никакого влияния на пролив не окажет.
Отдельно стоит т.н. "итальянский метод" когда доза маленькая, помол очень мелкий, а трамбовка чисто формальная, фактически разровнять и слегка прижать. Это хорошо работает на темных обжарках.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Совсем необязательно, внешне выглядит вполне прилично и если пролив нормальный и вкус устраивает, то нормально. Если с проливом проблемы и хочется более насыщенного вкуса, то дозу можно немного увеличить.
maki: у меня плавная регулировка помола,до этого было чуть мельче, и пролив очень медленный, 17 грамм за 28 секунд. Он только кажется крупным, это шелуха кофейная сверху.
TMN: пролив начался на 6 или 7 секунде, пару секунд было нормально, а потом наверное пробило, вообщем остановил на 23 секунде по объёму. По вкусу бывало значительно лучше. Ещё подозреваю, что может дело в кофе, это смесь и мне кажется, что не равномерно смешано, так как до этого шота закладка по весу была такая же, но до пролива был лёгкий след от болта, а после было видно ободок сетки, правда помол был чуточку мельче
Вы поймите одну вещь по закладке, есть максимально-допустимая доза, при которой есть зазор до сетки 1-2мм, вода пролива заполняет это пространство и равномерно проходит через таблетку( кофе есть куда разбухать). Если больше, то не будет равномерного прохождения из-за отсутствия промежутка- вода будет пробивать себе каналы в таблетке( по кротчайшему пути), которая с самого начала упиралась в сетку душа. А меньше, закладку можете делать, пока вкус напитка устраивает.
Всем доброго времени суток! Еспрессо варить начал не так давно, поэтому пока постигаю азы. На данный момент я не могу понять следующего... Заказал кофе в Тэйсти - Бразилия Санта Изабель. Рекомендации по приготовлению на сайте гласят: 18гр кофе, 27 секунд, объем 60мл вместе с крема, вес 33гр. У меня не соотносятся вес и объем напитка. Почему? Из 18 гр получаю 30-33гр, но объем выходит мл 45-50 вместе с крема. Таблетка ровная, без пробоев. Корзина стандартная двойная от Гаджии. Может дело в кофемашине? Читал, что давление на ней изначально в районе 11 бар. OPV пока не настраивал. Если же варить по объему, то получается что 60мл весят 45 гр.
Dell999: где-то на форуме выкладывали табличку с рекомендациями по закладка/выход. Так вот по ней при 18 граммах выход рекомендуется как раз 45 грамм, а вот при 16, уже 32. А что по вкусу?
Всем доброго времени суток! Еспрессо варить начал не так давно, поэтому пока постигаю азы. На данный момент я не могу понять следующего... Заказал кофе в Тэйсти - Бразилия Санта Изабель. Рекомендации по приготовлению на сайте гласят: 18гр кофе, 27 секунд, объем 60мл вместе с крема, вес 33гр. У меня не соотносятся вес и объем напитка. Почему? Из 18 гр получаю 30-33гр, но объем выходит мл 45-50 вместе с крема. Таблетка ровная, без пробоев. Корзина стандартная двойная от Гаджии. Может дело в кофемашине? Читал, что давление на ней изначально в районе 11 бар. OPV пока не настраивал. Если же варить по объему, то получается что 60мл весят 45 гр.
Ваши параметры в пределах нормы. Если качество пролива, а самое главное вкус устраивают, то не переживайте и наслаждайтесь напитком)).
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Dell999: Количество крема - дело очень условное и зависимое от множества факторов, таких как сорт, свежесть, степень обжарки зерна, скорость пролива, доза (пространство для разбухания кофе), конструктивные особенности корзины и т.д. Именно поэтому ориентироваться по весу удобнее и универсальнее. Для эспрессо соотношение выход/закладка от 1,5 до 2,0, рекомендую целится в 1,7. В любом случае главный критерий - это вкус.
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
maki: выглядит очень даже А как на вкус? И выкладывайте, пожалуйста, заодно исходные данные и профиль в цифрах. Обжарка темная и давление с понижением к концу пролива? У меня тоже в одинарках холоднее получается, чем в двойных, присоединяюсь к вопросу ) Быстрее остывает за счет меньшего объема?
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
maki: с термостойким стаканчиком получается горячее, если в него предварительно минут на 5 налить воды температурой 70-80 гр. Только кипяток в него не надо лить, кофе горьким получится )))
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
Спасибо всем откликнувшимся на мой вопрос! Теперь ориентируюсь на вес при настройке и приготовлении. На мой вкус, эспрессо получается вкусным при соотношении 1.8-2.0. 1.5 показалось слишком уж сжато. И все же, вопрос по давлению: есть ли у кого опыт приготовления эспрессо на давлении 11.5 бар? На сколько мне известно, именно на такое давление с завода настроен OPV. Теоретически, большее давление в группе вынуждает делать помол тоньше, для того, чтобы получить нужную скорость пролива. Соответственно на вкус это тоже должно оказывать влияние, но на сколько сильно?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
Добрый вечер. Варю разный кофе. Торефакто roastnmill. Пропорции следующие: на двойную корзину Bezzera Unica 17 граммов зёрен. Разбиваю комки иголкой. Темперую, но таблетка всегда кривая получается( в итоге из этого количества за 25 секунд получается 25-30 миллилитров напитка. Крема быстро исчезают. Давление настроено на 9,5 бар, температура для темной обжарки установлена 93 градуса. С молоком вообще ничего не получается. Сливаю граммов 150 воды. Даю прогреться до 114 градусов. Делаю все по книге. Пенки очень мало получается, просто горячее молоко. Питчер Motta 0,5. Наливаю в него молоко, пробовал от данона, на треть для одной порции. В чем секрет хорошего кофе и пенки?
Молка для эспрессо очень важно, а таблетку трамбуйте не сильно, а главное точно. Молоко тоже не просто - должно быть холодное, качественное и при взбивании четко 2 фазы соблюдать.
cryogengaz: Таблетку при темперовке старайтесь выровнять, а лучше не искривлять, то есть давить ровно и не очень сильно, прыгать на нем не нужно. Лично я от скрепки отказался и делаю как этот парень -[ссылка]- результат стал стабильнее и самое главное для меня, я избавился от пробоев, которые были практически во всех шотах при распределении скрепкой. Другие варианты можно посмотреть здесь -[ссылка]- .Судя по времени пролива и объему вам нужно увеличить помол(хотя лучше было бы взвешивать напиток, так можно будет сказать наверняка) или не так сильно темперовать, по Шомеру сила 13 кг максимум(я с ним согласен). Температура пролива для темной обжарки возможно великовата, а вот температура для пара как раз наоборот, вроде как маловата и вероятнее всего просто не хватает давления пара, я на Сильвии на 135 начинаю взбивать. Рекомендую осваивать технику взбивания используя воду с каплей моющего средства, и питчер для начала наверное лучше было бы меньшего объема взять 0,35 л например. И посмотрите в youtube, как взбивать молоко -[ссылка]- или так -[ссылка]- там куча вариантов
Лично я от скрепки отказался и делаю как этот парень -[ссылка]- результат стал стабильнее и самое главное для меня, я избавился от пробоев, которые были практически во всех шотах при распределении скрепкой.
Вы, по-моему, не совсем ясно себе представляете, что выравнивание поверхности таблетки или даже какое-то распределение приповерхностного участка - всего лишь часть процесса распределения кофе в корзине. Одно другого не заменяет. Так что сначала распределение по объему (избавление от комков, равномерность), например, с помощью скрепки или иным образом, а затем выравнивание по поверхности. Конечное, неумелое пользование скрепкой может привести, вопреки желаемому, даже к дополнительному формированию каналов и последующим пробоям. Возможно, в Вашем случае так и происходило. С приобретением опыта все получится
Lem: Ну а как неправильно можно орудовать скрепкой? Делаю как на рисунке, по окончанию все вспушено, никаких комков и лежит ровненько, но раз за разом пробои. Я прекрасно понимаю, что при методе, как на видео, может быть не равномерно, после выравнивания я несколько раз стучу рожком по столу и тогда видно, где больше, меньше и в таком случае скрепкой аккуратно убираю там, где много и добавляю туда, где мало, но обычно этого не требуется, всетаки за счёт круговых движений распределении более менее равномерное. Может это не совсем правильно, но в нашем деле главное результат, а меня он устраивает.
Я думаю ни в одной кофейне не используют скрепку, пальцем прогнал и вперед, а как посмотришь видео, так некоторые и так не ровняют, из под молки сразу под темпер, и пролив визуально нормальный.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Ну а как неправильно можно орудовать скрепкой? Делаю как на рисунке, по окончанию все вспушено, никаких комков и лежит ровненько, но раз за разом пробои.
Как говорил классик: "Не верю!"
Скрепкой, как раз правильно орудовать не так просто, поскольку задача равномерно перемещать кофе по ВСЕЙ глубине корзины, причем по заданной траектории. А это требует не только аккуратности, а внимания в подборе скорости перемещения и амплитуды движений. Во время и после удаления скрепки не должно остаться дыр или канавок. Скрепка должна быть самой тонкой, в идеале иголка или тонкий вязальный крючок. При использовании обрезанного стаканчика, а не "трихтера", проблем еще прибавляется...
Я не видел как вы распределяете скрепкой, но если пробивает, то значит допускаете грубейшие ошибки, по другому не бывает. Кстати, распределять методом Стокфлетча гораздо сложнее и навыков требуется гораздо больше.
нужно увеличить помол(хотя лучше было бы взвешивать напиток, так можно будет сказать наверняка) или не так сильно темперовать
Я уж столько раз писал, что при трамбовке, после того как кофе перестал сжиматься, дальнейшее приложение усилий, влияния на пролив не оказывает.
Я думаю ни в одной кофейне не используют скрепку
Условия приготовления кофе в кофейне и дома принципиально отличаются, в кофейне поток и все направлено на сокращение временных затрат, поэтому такое расточительство, как скрепка, там непозволительно. Ну а в итоге там где есть достаточный уровень профессионализма, кофе получается достойным, а в большинстве мест - бурда.
Дома же время не ограничено, так что можно использовать самый простой и в то же время самый эффективный способ распределения.
cryogengaz:
А вам надо осваивать технику приготовления эспрессо и взбивания молока. Вот инструкции: -[ссылка]- -[ссылка]-
Можно выбрать неподходящую по размерам скрепку, располагать ее не вертикально, осуществлять движение по неправильной траектории, с неправильной скоростью, завершать распределение в движении и/или возле стенки корзины. Постукивать рожком можно до завершения распределения или в процессе помола вместе с определенными движениями рожком, что позволяет правильно распределить кофе. Но чтобы это получалось, нужны навыки, слишком усердные движения-стуки сведут на нет все предварительные усилия.
Я думаю ни в одной кофейне не используют скрепку, пальцем прогнал и вперед, а как посмотришь видео, так некоторые и так не ровняют, из под молки сразу под темпер, и пролив визуально нормальный.
Конечно, как правило, у нас распределению вообще не уделяют внимания, и, как правило, ситуацию спасают сухари, а еще неискушенность потребителя. То же самое и на видео. Либо мастерское распределение при помоле + сухари + темная обжарка = визуально красивый пролив. Либо такие пузыри лезут, что удивляешься, зачем это демонстрируют. А чаще всего показывают издалека и говорят:"tasty".
В каком месте она распределят кофе? - -[ссылка]- Я пересмотрел кучу видео о распределении и темпинге, с профессиональными баристами и любителями, в 99% случаев на видео я не вижу кропотливого распределения кофе. Что же это за тайные движения, амплитуда и траектория, которых не видно?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Обратите внимание, как кофе "загружается" в корзину. После этого он лежит достаточно равномерно и достаточно обычного бокового рукой и вертикального об стол постукиваний. Потом не забывайте про помол на конике, подозреваю, весьма мелкий и весьма темной обжарки. Всё это позволяет получить, на Спидстере, не без изъянов, но очень приличный пролив.
Вообще, если разобраться, есть всего 2 способа распределения сырья в корзине: 1. WDT. 2. Равномерно, без комков, без попкорн-эффекта насыпать сырье в корзину (это не так просто, как может показаться, т.к. зависит от кривизны/прямизны рук, характеристик кофемолки, наличия статики, а также влажности воздуха). После этого, легкими постукиваниями о вилку кофемолки или ладонью по холдеру завершаем распределение.
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
Обратите внимание, как кофе "загружается" в корзину. После этого он лежит достаточно равномерно и достаточно обычного бокового рукой и вертикального об стол постукиваний. Потом не забывайте про помол на конике, подозреваю, весьма мелкий и весьма темной обжарки. Всё это позволяет получить, на Спидстере, не без изъянов, но очень приличный пролив.
там кофе Yume. они по опрделению темную обжарку не делают.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Ну не знаю, эспрессо-смесь из Бразилии, Гватемалы, мытой и сухой Эфиопии с насыщенным шоколадно- ореховыми вкусом -[ссылка]- не может быть светлой обжарки. Собственно, и на видео по цвету вытекающего из корзины напитка видно, что обжарка далеко не светлая.
Кофемашина:La Marzocco Linea
Кофемолка:Baratza Sette
Ростер:---
Др. оборудованиеLa Scala Butterfly; Rancilio Silvia; Gaggia Classic; La Pavoni, La Cimbali
просто я у них покупаю, изредка, кофе. так как у нас нема, приходится у соседей закупаться при возможности. еще не разу не было темной обжарки в пакете. ну да ладно. так или иначе, для себя сделал несколько правил:
1. метод RDT (пару капель воды перед тем как скинуть зерно в молку) 2. перекидываю молотый кофе в стаканчик и там все перемешиваю 3. равномерно перекидываю в корзину.
вроде как после этих манупуляции, пробоев нет (ну или минимальные и особо и не заметишь)
decepticon: то есть остальные способы указанные здесь -[ссылка]- не имеют права на жизнь несмотря на то, что ними активно и довольно успешно пользуются?
SlyFox: Все способы основанные на передвигании верхнего слоя кофе в корзине имеют отношение к чему угодно, но только не к равномерному распределению. Все эти способы скорее позволяют поддерживать постоянство дозы на глаз при отсутствии других средств ее (дозы) контроля.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
то есть остальные способы указанные здесь -[ссылка]- не имеют права на жизнь
Право на жизнь они несомненно имеют, в любом случае, после их применения распределение кофе будет лучше, по сравнению с насыпанным на край корзины из кофемолки прямого помола. Но для того, чтобы такими методами добиться полноценного распределения, надо иметь навыки, учитывать особенности конкретной кофемолки, подбирать и использовать несколько элементов распределения, начиная от равномерного заполнения корзины во время помола...
cryogengaz: Таблетку при темперовке старайтесь выровнять, а лучше не искривлять, то есть давить ровно и не очень сильно, прыгать на нем не нужно. Лично я от скрепки отказался и делаю как этот парень -[ссылка]- результат стал стабильнее и самое главное для меня, я избавился от пробоев, которые были практически во всех шотах при распределении скрепкой. Другие варианты можно посмотреть здесь -[ссылка]- .Судя по времени пролива и объему вам нужно увеличить помол(хотя лучше было бы взвешивать напиток, так можно будет сказать наверняка) или не так сильно темперовать, по Шомеру сила 13 кг максимум(я с ним согласен). Температура пролива для темной обжарки возможно великовата, а вот температура для пара как раз наоборот, вроде как маловата и вероятнее всего просто не хватает давления пара, я на Сильвии на 135 начинаю взбивать. Рекомендую осваивать технику взбивания используя воду с каплей моющего средства, и питчер для начала наверное лучше было бы меньшего объема взять 0,35 л например. И посмотрите в youtube, как взбивать молоко -[ссылка]- или так -[ссылка]- там куча вариантов
Вот что получилось по вашему совету и совету этого парня;)
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.