Правильно я понимаю, что согласно приведенной ниже схемы для уменьшения кислинки помол нужно сделать крупнее? И при том же времени пролива объем напитка получится больше?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Danil: Все правильно вы понимаете, это немного сместит баланс в сторону горчинки. Можно попробовать и другим путем, сохранить или уменьшить помол и увеличить время пролива. Еще можно первые капли пролить в поддон, это сильно уменьшит кислинку.
А на будущее, если нравится сладость, то стоит брать зерно более темной обжарки.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Danil: Помол надо делать крупнее, таким, чтобы пролив занял 2-3 минуты. Сначала надо немного увлажнить кофе и дать постоять 45 секунд, потом заливать водой тонкой струйкой.
Оцените мой первый пролив на свежем зерне, до этого сухарями из Ашана развлекался, лило как из ведра... Теперь: Паганини 14 грамм. (5 дней назад обжарен) в сайнессо. 25 секунд. На выходе 32 грамма. Таблетка получилась с темным ободком по внешнему краю....
небольшой перекос таблетки, либо распределили плохо - кофе выступает на корзинке не одновременно от ручки холдера, в остальном относительно нормально. Поработайте еще немного над распределением и трамбовкой и будет все отлично. Кстати паганини я бы заваривал на 88-89С 25 сек.
Сварил на днях свой самый лучший шот. По консистенции текла, как карамель. Хоть рот вместо кружки подставляй. У напитка получился идеальный баланс, вкуснее не пил. Варил из смеси Экстра тейсти. И это была последняя порция из пачки. Следующая в очереди - Доминикана, тоже от них. Десятый шот варю, получается как-то не очень. Присутствует кислинка какая-то гадкая на температурах до 96, но и так получается как-то не очень. Но хоть стабильно в первом приближении, стараюсь делать распределение одинаково. Однако такой карамельной тягучести при проливе не получается. Помол менял. даже при явно малом струйки все равно получаются водянистыми (не на грани фолла, правда). И пролив идет сначала нормально, потом струйки стекаются в одну, вырастает в огромный конус с основанием примерно во всё ситечко, пролив заканчивается. Вопрос мой вот в чем: консистенция (тягучесть) при проливе зависит от сорта/обжарки кофе, или только от распределения, дозировки и трамбовки? Также, я отмеряю 18 грамм зёрен, но после трамбовки до риски на корзинке всё равно не достает, болтик не отпечатывается. Имеет ли смысл увеличивать вес кофе на порцию? А то что-то не встречал нигде закладки больше 18 грамм. Корзинка двойная, стандартная. Есть с более прямыми стенками, есть родная, у которой к нижнему основанию диаметр уменьшается. Какую лучше использовать для тренировки?
raziel: Тягучесть зависит от сорта (сортов), способа обработки, степени обжарки, помола... факторов много. Чем сильнее обжарка, тем больше продуктов реакции майяра, тем больше карамелизации сахаров Чем мельче помол, тем больше веществ вымывается При сухой обработке в зерне остается больше сахаров Это способствует "тягучести" Из некоторых сортов просто не получается сварить нормальный эспрессо (например мытая кения, эфиопия в светлой обжарке). Ну и грамотно составленная смесь всегда будет богаче на вкус, чем моносорт. Я только 1 раз встретил моносорт, который уделывал большинство хороших эспрессо смесей, это сухая Эфиопия Конга Седе первого привоза (от Торрефакто). На следующий год она была уже не та...
Барвхона неплоха в эспрессо, но комплексно уступает более дешевым смесям.
raziel: 1. Зависит в большей степени от сорта и обжарки - как правило, тягучесть и карамельность лучше выражены на средней+/темной обжарке. 2. Объем, занимаемый кофе в корзине зависит в основном от степени обжарки - чем светлее, тем меньший объем занимает порошок- так что смело увеличивайте.
Зерно: Доминикана Барахона 19,5 гр. Температура 96 гр. (стартует пролив примерно с этой температуры) Пролив: 31 секунда Распределение по этому методу: -[ссылка]- Темперовка вот по этому методу -[ссылка]- Судя по всему, накосячил с темперовкой. Центр таблетки остался как-то не у дел. И разбабахало струю скорее всего из-за воздушного кармана посередине. Вкус получился... нефиг после чистки зубов эспрессо пробовать 8 ) Не разобрал ничего.
raziel: Для такого метода распределения и трамбовки получился просто шикарный результат. 1. Попробуйте для интереса вдт, для дома это самый простой способ получить шикарное распределение, лучше чем делают бариста. В винную пробку (грибком) в широкую часть воткните вертикально 3 иголки по краям, чтобы получился равносторонний треугольник. Размешайте кофе круговыми движениями, как у Михаила в ФАКе. Если кофе выше корзины, слегка постукивая добейтесь чтобы кофе лежал практически вровень с краем (чуть выше). Ребром пластиковой карты(линейки) выровняйте поверхность кофе. Аккуратно постучите дном холдера для уплотнения кофе. Вы получите идеальное распределение. Трамбуйте. Это займет максимум 30-40 секунд - не так уж много времени за идеальный результат... 2. Я сам в начале пути был апологетом трамбовки методом "нутационного темпера"(можете глянуть мой ФАК в подписи) Данный способ гарантирует от пробоев по краям и дает возможность утрамбовать в корзину большую закладку. Однако у него есть один недостаток. В центре кофе утрамбован более плотно чем по краям и Ваш пролив это показывает. Поэтому я предпочел обычный способ трамбовки.
Попробуйте чуть уменьшить помол, 18.5-19 гр барахоны (я бы предпочел 18-18.5) вдт и обычную трамбовку. Пролив 25-27 секунд! Думаю результат Вас порадует.
dirk: 3 иголки в винной пробке предали анафеме, насколько я помню. Самому тоже не понравился результат, лучше распределять одной иголкой, желательно самой тонкой.
dirk: с одной проще делать ПРАВИЛЬНЫЕ круговые движения и разбивать комки, но если вам так удобнее то хорошо! Может и мы когда то перейдем с одной иглы )))
Это мой регулярный метод, а сейчас решил поэкспериментировать. Тем более, статья про распределение из предоставленной ссылки зацепила. Особенно момент про комочки (а именно про то, что это всё суеверный бред). И как-то за всё время использования простого метода ВДТ я подошел к мысли, что либо вдт требует чуть ли не больше времени на освоение и навыка, чем другие способы (хотя должен быть проще для новичков и людей с малым опытом сравнительно профессиональных бариста); либо я что-то катастрофически делаю не так и руки у меня не из плеч. Как только и чем только не возюкал, времени тратится куча, результат дважды и подряд одинаковый получить так и не удалось.
Попробуйте чуть уменьшить помол
Разве это не должно увеличить время пролив? Мне показалось, что и этот-то помол мелковат. Всё-таки пролив на 6 секунд дольше канона. И такое ощущение, что кофеварка на грани захлебывания. Или мне кажется?
Я сам в начале пути был апологетом трамбовки методом "нутационного темпера"(можете глянуть мой ФАК в подписи) Данный способ гарантирует от пробоев по краям и дает возможность утрамбовать в корзину большую закладку.
У меня, видите ли, темпер сделан давно и недостаточно педантичным токарем. Во вложении фото. Не знаю, насколько это критично. Вроде как, по мнению участников форума - не очень. Но всё равно поеду куплю уже новый. Да и в Вашем ФАКе, например, написано мнение, что темпер подбирается под корзину (у меня похожа на Synesso double basket ridgeless, только с риской). Как иначе избежать пробоев по краям без подходящего темпера, или используемой техники - я не знаю. Может, оно само должно спрессоваться и на этот миллиметр по краю обращать внимания не стоит?
raziel написал(а) ... Тем более, статья про распределение из предоставленной ссылки зацепила. Особенно момент про комочки (а именно про то, что это всё суеверный бред).
Вопрос спорный. То, что комочки раздавливаются при темперовке - это понятно. Но вот вопрос в том, что ни при этом, как мне кажется, затыкают пролив в отдельных местах.
raziel: у меня есть двойная сайнесо безрисочная, так вот она + вдт=пробои. Так же наткнулся на эту статью и начал пробовать, пробои стали появляться значительно реже. А пару недель назад купил vst безрисочную, что с постукиванием, что с вдт, пробоев нет. Думал может опыта набрался, потому и перестало пробивать, но пробовал опять сайнесо и снова пробои, поэтому варю в vst.
Извините за настырность, но боюсь что мой пост потерялся: У меня кофемолка Gaggia MDF с бесступенчатым помолом. МДФ до меня работала в небольшой кафешке неизвестное количество времени. У меня она уже более 8 лет. Жернова не менялись (один раз чистились при установке бесступенчатой модификации).
Мне кажется с Вашей кофемолкой Вы напрасно ждете стабильного результата. По крайней мере надо жернова заменить.
raziel: я моттой 57 мм трамбовал в сайнессовской корзине, нормально трамбуется (хотя щели там почти миллиметр). у Вас на фото меньше. поэтому с темпером можно не заморачиваться. Попробуйте тогда тот же способ распределения и обычную трамбовку. Про уменьшение помола - я Вам и массу закладки на грамм предложил уменьшить
Вопрос спорный. То, что комочки раздавливаются при темперовке - это понятно. Но вот вопрос в том, что ни при этом, как мне кажется, затыкают пролив в отдельных местах.
Несомненно, спорный вопрос. Но меня больше смутило в отношении комочков даже не темперовка, а давление воды в 9 атмосфер. Это очень много. К тому же, в обоих случаях (что темперовка, что пролив) давление идет равномерное, и учитывая физические свойства кофейной таблетки - комки действительно вряд ли должны повлечь какие-то проблемы. Я лично при пробоях больше подозрений проявляю к неравномерности помола, или высохшему остатку в канале подачи кофемолки. Но много ли я знаю? 8 ) Куча людей, пользующихся способом ВДТ, тоже вряд ли советуют его просто так, с бухты-барахты. Разве что это всё не глобальный и безумный сговор производителей пластиковых стаканчиков и канцелярских скрепок 8 ) derev: Как раз подумываю. Что-нибудь посоветуете? Я бы с большей охотой купил другую, чем заморачиваться с заменой жерновов на этой. Написал в профильной теме, но мнение пока выслушал только одно. Буду признателен, если отпишитесь. dirk: Да, спасибо. Всё еще не вызубрил табличку доза-помол.
Получилось так же 8 ) По проливу. На вкус - хуже, кислинка выбивается сильно. Хотя баланс остался тот же. Т.е. по "количеству" кислинки и горчинки ничего не изменилось, но кислинка стала ярче.
В центре все равно плотнее. но явных пробоев нет (только от переднего края в конце немного светлое побежало), таблетка ровная и это радует. Вкус должен быть неплохой
raziel: кофемолка это фундамент. Невозможно построить здание на зыбучем песке убитой кофемолки. Может ею еще В.И. Ленин пользовался? 9 бар, Вы правы, очень много для круга 58 мм, тут все имеет значение, в том числе и комки. Таблетка должна быть близкой к идеалу - идеал к сожалению не достижим, а он такой - в цилиндрическом пространстве таблетки абсолютно равномерно распределены все фракции помола и темперовка проводится без нарушения параллельности основания и верхушки цилиндра. Все это недостижимо. Но при некоторых отклонениях дает нормальный результат. При минимальных отклонениях происходит самовосстановление таблетки - микропробой затыкается ближайшими частицами помола, микроперекос ликвидируется давлением воды. На барахолке сейчас суперджоли, идеальный вариант для освоения всех навыков.
Я думаю вот что происходит. Посмотрите на две свои ссылки. В первой говорится о том, что распределение кофе должно быть предельно равномерным. А потом прикиньте, что делает с вашим идеально равномерным распределением нутация - она смещает больше кофе в центр корзины, поэтому там получаются области, которые промокают медленнее. Хотя WDT тоже требует некоторой практики для получения равномерности, я пользуюсь именно ей. Пробовал распределять постукиваниями - каждый пролив сильно разный получается, возможно тоже нужна некоторая практика, а возможно кофемолка, которая будет давать идеально пушистый порошок без комков.
А потом прикиньте, что делает с вашим идеально равномерным распределением
Это Вы меня переоцениваете, но спасибо на добром слове 8 )
А потом прикиньте, что делает с вашим идеально равномерным распределением нутация - она смещает больше кофе в центр корзины, поэтому там получаются области, которые промокают медленнее.
Это да, разумеется. Только таблетка из второго видео сделана стандартным методом темперовки, без вращения по краям. Остается только пожать плечами. Пачка с Доминиканой кончилась, всю извел на настройку и подстройку. Ну и чёрт с ней, не мой сорт. decepticon:
Я бы посоветовал не менять ничего и просто пить кофе, ибо проливы на видео вполне приличные.
Спасибо 8 ) Нет предела совершенству, да и какой интерес "просто пить кофе"? Это не наш метод.
Абсолютно согласен с коллегой decepticon и постарайтесь понять и согласиться с одной простой и универсальной истиной - идеальный шот всегда впереди, каким бы отличным ( или наоборот) не казался последний приготовленный шотик. Это бесконечная песня, так что просто готовьте свой шотик, наслаждайтесь им и всегда оставайтесь оптимистом. Очень может быть, что следующий шот будет лучше предыдущего, но он НИКОГДА не будет идеальным, иначе всё просто-напросто потеряет смысл, а любитель отличного шотика потеряет всякий интерес и стимул к совершенству... P.S. Те не менее, никто не отнимает у вас право на ваши собственные эксперименты в поисках нужного вкуса, шота... Экспериментируйте и ловите удачу!
Вот спустя 5 дней тренировок. Распределение WDT, кофе бленд №7 от ОСОМ. Quamar M80M, Alex Duetto IV. Корзина VST 14г, загружено 15.1г кофе, на выходе 31г за 29с (обычно лью 25-27, тут слегка замешкался из-за камеры). Вроде по появлению кофе распределение равномерное. Но, блин, в куче мест пролив не идет. Вот ХЗ, в чем причина.
oasys: подозреваю, что кофе пожарен не сильно темно?! Давайте повангую, с большей закладкой (17.5-19 гр.) и более крупным помолом все будет гораздо ручше... Если смесь относительно светлая, в "итальянской" дозировке смысл отсутствует...
Поддерживаю, помол похоже нужен крупнее. У вас до 16 секунды капает, а после видимо пробивает и начинает течь слишком быстро. Пролив не равномерный. Кстати, это могло случится если доза слишком большая и при разбухании таблетка сломалась. В любом случае, пока мы не увидим процесс распределиния и темперовки однозначные выводы делать сложно.
Та же фигня, но распределение не вдт, корзинка не вст. Пробоев нет. Отрадно знать, что дело не в распределении. А то замучился уже. Значит, надо копать в дозе и помоле. priveredliv: Как Вам ваши ручные коники? Можете показать шот на бездоннике? Мучаюсь с выбором кофемолки, информации дефицит.
Долго струйка формируется. У меня обычно к 7-8 секунде уже сформировалась, и дальше с постоянной скоростью идёт пролив до 25 секунды. Выше в принципе то же самое уже написали.
А проверьте вставив рожок с таблеткой, и вытащив - нет следов сетки на таблетке, доза не слишком большая? Возможно имеет смысл попробовать 14 грамм с тем же помолом.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
oasys: Ваша проблема в не качественном распределении. В тех местах где пролив начинается позже это образование уплотнений. Сразу видно по не равномерному проливу. И помол слегка нужно увеличить. raziel: Вот пролив на бездонке без WDT -[ссылка]- . Молка Pharos, закладка 16 гр., корзинка Synesso. На выходе 30 гр.
priveredliv:Как Вам ваши ручные коники? Можете показать шот на бездоннике? Мучаюсь с выбором кофемолки, информации дефицит.
От своих кофемолок я в восторге, ровно на столько, что не могу решить что продать, каждая хороша по своему. Могу показать шот на бездонке, при случае засниму. По кофемолкам все просто, если выбираете для эспрессо – только большая коника, если хотите брать с собой на работу или в поездки средняя коника практичней, лидо, например, очень дружелюбна к пользованию.
oasys: Ваша проблема в не качественном распределении. В тех местах где пролив начинается позже это образование уплотнений.
Да, я это интуитивно понимаю. Не понимаю, что с этим делать - иголка комки не разбивает до конца. Видно, что перекосов таблетки нет, и равномерность слоя хорошая. Но вот местные затыки всю картину портят. Я (так же интуитивно) считаю, что виноваты именно не разбитые комки.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Технически сложно. Да, в общем-то, и так понятно, что виноваты не до конца разбитые комки. Такой однородной структуры, как у вас в ролике, у меня не получается от слова совсем.
Zorg: Спасибо. Началось за здравие, думал - идеальный, но в конце пошли пробои. Наверное, таблетка треснула. Или с чем это еще может быть связано? Вряд ли дело в неоднородности структуры помола, иначе бы пробои пошли сразу. oasys:
виноваты не до конца разбитые комки
Я бы на Вашем не был так уверен. Есть мнение, что о комках вообще волноваться не стоит. Есть и противоположное, конечно. Попробуйте как-нибудь поэкспериментировать со способами распределения, оставляя неизменными все остальные параметры процесса, там и выясните для себя: стоит об этом переживать, или же нет. Но в одном с автором статьи согласится несомненно можно - всё надо делать одинаково, одинаковое количество раз, с одинаковым усилием и т.д. Как я и писал, у меня была такая же проблема. Сейчас вот решил. Помогло увеличить помол и дозу. Темперовка круговыми движениями с усилием до предела (пока не перестанет утрамбовываться и единожды). При том, что такой пролив как у Вас был при помоле, скажем, 8 ед., при 10 - похожий, такой же водянистый, но более сильный и быстрый. А вот на 9,5 потекла карамель 8 ) В целом еще может помочь ватный диск/ бумажный фильтр на таблетке. По идее, должен прибавлять равномерности проливу, хотя не факт. Чистоту позволяет сохранить - это уж точно. priveredliv:
Могу показать шот на бездонке, при случае засниму
Был бы крайне признателен. А то в обзорах кофемолок показывают, по сути, то, что это - кофемолка и она мелет кофе. Изредка намазывают помол на палец, суют в мыльный объектив (не понятно при этом, что они хотят показать) и почти всегда не удосуживаются даже показать шот на бездоннике. Тыкают, опять же, в камеру готовый шот (гадание по крема?), пробуют и говорят, мол, "зашибись", очень вкусно.
о конца разбитые комки [/blockquote] Я бы на Вашем не был так уверен. Есть мнение, что о комках вообще волноваться не стоит. Есть и противоположное, конечно. Попробуйте как-нибудь поэкспериментировать со способами распределения, оставляя неизменными все остальные параметры процесса, там и выясните для себя: стоит об этом переживать, или же нет.
Пробовал уже. Если давить таблетку, не разбивая предварительно комки булавкой, пролив вообще затыкается, 30 г льется секунд 50. Помол, разумеется, тот же самый.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.