TMN написал(а) ... Есть правда одна тонкость, мы говорим о принципиально разных напитках, в которых соотношение воды и кофе отличается почти в ШЕСТЬ раз. Еще раз, на то же количество кофе воды в эспрессо в шесть раз меньше, а количество экстрагированных веществ, как минимум, не меньше, а их состав даже шире. Поэтому влияние воды на вкус в чашке, как минимум, в шесть раз меньше, это еще без учета большего количества компонентов и крема.
Вам не стоит пытаться это донести до меня, так как, я это прекрасно понимаю и с вами в этом вопросе не спорю. Более того, если посмотрите мои сообщения ранее, то я этот тезис так же писал.
Замете, я нигде не писал: вот вам нужна вот только такая вода. Или не писал, что вот я в альтернативе использую такую воду и вам в эспрессо нужно использовать именно ее.
Я высказываю совсем другой тезис: есть кислинка, которая создает некоторую бархатистость/многогранность кофе. При прочих равных:
Если человек хочет больше этой самой кислинки, то ему нужна вода с меньшей щелочностью;
Если человек хочет меньше этой самой кислинки, то ему нужна вода с большей щелочностью.
Это очень простая вещь, которая будет работать с любым кофе: от эспрессо до колд-брю. Да, в случае эспрессо воды меньше и у нас требуется большая щелочность, по сравнению с фильтр-кофе, что явно видно из диаграмки, которую я уже приводил: У вас щелочность 1 ммоль/л и все еще кисло? Ну попробуйте 2 ммоль/л, посмотрите как будет вкус. Может лучше, может хуже - я не знаю, так как это решать тому, кто будет пить кофе.
Но я точно знаю, что связь именно такая. И именно это и ценно.
При этом изменить щелочность воды можно множеством разных способов: что-то в воду добавить, смешать разные воды или просто выбрать другую бутилированную воду.
TMN написал(а) ... Отдельная тема - процесс экстракции.
Если вы не заметили, я экстракцию сейчас специально вообще никак не трогал. Я указал тот параметр воды, который на нее практически никак не влияет. Наибольшим образом на экстракцию влияют двух/трех валентные катионы (жесткость): магний, кальций, железо и тд. Но это еще рано ))
TMN написал(а) ... В итоге, в отличие от альтернативы, процесс заваривания в эспрессо влияет на вкус в чашке несоизмеримо больше, нежели ионный состав воды.Вот эту простую истину, я и пытаюсь до вас донести, пока, к сожалению, безуспешно.
Это не истина, а лишь ваше личное мнение. И есть множество других разных мнений на сей счет.
dirk написал(а) ... успехов в подборе оптимального состава воды под каждый сорт и каждую обжарку и под разное настроение...а ведь именно это и придется делать...
Спасибо. Но у меня складывается ощущение, что вы пишите так, как будто не нужно другие параметры заваривания кофе точно так же подбирать: помол, закладку, время, массу/объем экстракта, температуру воды. Да можно пойти дальше: профиль давления/расхода воды. Вот тут на форуме часто можно слышать, что если меняется температура/влажность воздуха, то может потребоваться менять помол кофемолки. А в тоже самое время, мне бариста рассказывала, что в таких случаях она старается изменить скорректировать другие вещи, вроде темперирования, и только в самом крайнем случае меняет настройки помола кофемолки. Да, и за этим тоже нужно следить.
И это все во время того, что в любом продуктовом можно купить растворимого кофе, который требуется лишь залить водой ))
Лично я не вижу криминала в добавлении в воду веществ для уменьшения кислотности кофе, надо попробовать. Но надо найти и светлую обжарку, подумаю. Хотя интереснее, думаю, добавить какую-нибудь безвкусную царскую водку для нейтрализации горечи...
IgorK написал(а) ... Про вкус царской водки вряд ли кто из живых знает. И горечь после нее уже будет не интересна
Что самое забавное, среди тех, кто верит в рептилойдов, плоскую землю, гомеопатию, хиллеров и тд, вполне может быть распространено Бальзам Болотова: Царская водка. ))
И это, не шутка: есть люди, которые на полном серьезе это мешают и пьют.
dirk: Тут же тема про эспрессо, какая светлая обжарка
ну так не только из темной последнее время жарят...
Что самое забавное, среди тех, кто верит в рептилойдов, плоскую землю, гомеопатию, хиллеров и тд, вполне может быть распространено Бальзам Болотова: Царская водка. ))
И это, не шутка: есть люди, которые на полном серьезе это мешают и пьют.
Ну вот... то хемофобы...то хемофилы... все зависит от концентрации кислот, пить их здоровым людям конечно глупо, но при большом разведении, это относительно безопасно. А вот людям с низкой кислотностью желудочного сока иногда приходится себя взбадривать кислотой через трубочку...
Людям свойственно заблуждаться, одни верят в рептиллойдов, сотни миллионов других в сказки, написанные 1,5-2 тыс. лет назад... Отмечу, доля рептиллофилов мизерна, по сравнению с любовью к другим мифическим существам и достижения генетики позволяют надеяться на возникновение одного-двух реальных рептиллоидов в будущем, а вот второго пришествия не было и не будет...
Дело не в хемофилах, а в том, что люди на полном серьезе доверяют личному опыту тех или иных товарищей в вещах, где точно известно, что этого делать не стоит (см, доказательная медицина).
dirk написал(а) ... Отмечу, доля рептиллофилов мизерна
Но так получается, что если человек верит в одну антинаучную чушь, то он очень легко может начать верить и в другие аналогичные вещи. Иными словами, к хиллерам пойдет скорей всего человек, верящий в глобальный заговор, чем человек с хорошим техническим образованием (под образованием я понимаю не корочку, а реальные навыки, в первую очередь поиска и анализа информации).
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Дело не в хемофилах, а в том, что люди на полном серьезе доверяют личному опыту тех или иных товарищей в вещах, где точно известно, что этого делать не стоит (см, доказательная медицина).
Ну и что с позиций доказательной медицины точно известно, что этого делать не стоит, например, о приведенном вами Бальзаме Болотова?
если человек верит в одну антинаучную чушь, то он очень легко может начать верить и в другие аналогичные вещи.
Тут вы правы, но ситуация еще печальнее и уровень образования здесь не не причем. Людей, способных верить в чушь, объединяет отсутствие аналитического мышления, неспособность построить простую логическую цепочку причинно-следственных связей и, как результат, не видящих взаимосвязи происходящих событий и явлений. Оглядываясь на нашу историю с 1917 года, отчетливо видно, как происходил этот "естественный отбор", сформировавший то самое большинство, верящих в чушь. Печально всё это...
Дело не в хемофилах, а в том, что люди на полном серьезе доверяют личному опыту тех или иных товарищей в вещах, где точно известно, что этого делать не стоит (см, доказательная медицина).
Ну и что с позиций доказательной медицины точно известно, что этого делать не стоит, например, о приведенном вами Бальзаме Болотова?
С позиции доказательно медицины, я беглым поиском, не нашел данных (метоанализов), которые бы показывали эффективность "Бальзама Болотова" в каких либо случаях. И на основании этого, я проходу мимо этой штуки. А всякий личный опыт маминых подружек (собственно, от куда я про это и узнал - мама интересовалась, где ей реактивы закупить), и/или заявления в интернете, мне не интересны.
Иными словами, если у какого либо средства или практики нет доказанной эффективности, то стоит пройти мимо него.
dimonml: в наших больницах тоже укокошить могут... К примеру у нас в районе остался один "хирург" и тот их жаркой солнечной братской республики... других врачей просто нет... нет невролога, окулиста, венеролога, кардиолога... даже психиатра и того нет... Людей с инфарктами везут на скорой за 60 км в соседний город (довозят не всех), при инсультах и травмах вызывают вертолет (на область их всего 3) и, если повезет, пациент долетает до областной больницы живым...
При этом в нашем городе ширится и множится обитель божия и жирные тучи паломников посещают её и покупают мифическую благодать - по сравнению с ней выведение популяции животного, имеющего признаки примата и рептилии не кажется невероятным...
Пишу специально для коллеги md77, предоставляя возможность явно "закидать меня тапками" - всегда добавляю сахар в свой шотик, хотя, это дело вкуса. Более того, после того, как сахар размешан, шотик всегда минут 4-5 стоит, успокаивается, более того, зачастую готовлю два шотика, оставляя один до следующего дня и именно это позволяет МНЕ полностью оценить естественный вкус шотика, а, отчасти, и мои усилия при его приготовлении.
Ignas: Вы не правильно готовите... Надо готовить самые старые сухари, на самом мелком помоле и самой высокой температурой - иначе получится ненасыщенно и невкусно...
Сегодня с утра заварил обычный иргачиф светлой обжарки, сыпнул немного сахара, разбавил теплой водой и с удовольствием выпил карамельно-фруктово-ягодный микс. Не думаю, что я много потерял не употребив напиток в чистом виде...
dirk: Вы, отчасти, как в воду глядели: совсем недавно приготовил свой шотик и сегодня это был, действительно,эксперимент нечастый - взял 18 г. того, что мы относим к сухарикам (вчера открытую пачку Lavazza - арабики,годную до мая 20 года согласно метки), пять грам смолотой очень мелко на большой конике, пять грам столь же мелкого помола от Сантос ( сам по себе и первый, и второй помол затыкал бы пролив) и восемь грамм достаточно крупного помола от Гватемалы, всё тщательно перемешал. Сегодня готовил на швейцарской машинке Прогресс с группой-бойлером. Правда, для закладки использовал 16 гр. В итоге, в чашке напиток с не столь мощным телом, но с совершенно ясным, чистым фруктовым вкусом и сладостью, совершенно без горечи, но с легким шоколадным налетом в конце... Вообщем, остался доволен как слон, сказал себе спасибо и с некоторой грустью подумал, что в следующий раз, вряд ли, получится аналогичный шотик... Но ничего, будет, даст Бог, нечто иное и столь же интересное...
Ignas: Какая у Вас лавацца свежая однако... у нас попадается больше полуторагодичная...
Спасибо. Но у меня складывается ощущение, что вы пишите так, как будто не нужно другие параметры заваривания кофе точно так же подбирать: помол, закладку, время, массу/объем экстракта, температуру воды.
Так Вы же сами про воду да про воду... остальное я Вам просто не смею предлагать...
Да можно пойти дальше: профиль давления/расхода воды. Вот тут на форуме часто можно слышать, что если меняется температура/влажность воздуха, то может потребоваться менять помол кофемолки. А в тоже самое время, мне бариста рассказывала, что в таких случаях она старается изменить скорректировать другие вещи, вроде темперирования, и только в самом крайнем случае меняет настройки помола кофемолки. Да, и за этим тоже нужно следить.
Темперовка при неитальянском способе заваривания мало что даст. Вероятно бариста имела ввиду, что увеличивает, уменьшает дозировку в зависимости от уровня влажности, хотя по мне гораздо проще периодически подправлять размер помола, чем вес закладки.
Вопрос к Аксакалам. Готовлю экспрессо на Сильвии.....то т же кофе ....все те же настройки.....и второй день появилась избыточная кислота во вкусе кофе ....кофе в бункер не досыпал ...вода из того же фильтра...кроме меня никто не включает....вообщем все параметры как и были до того как без избыточной кислинки экспрессо получался. Что это может быть....?????????
Вопрос к Аксакалам. Готовлю экспрессо на Сильвии.....то т же кофе ....все те же настройки.....и второй день появилась избыточная кислота во вкусе кофе ....кофе в бункер не досыпал ...вода из того же фильтра...кроме меня никто не включает....вообщем все параметры как и были до того как без избыточной кислинки экспрессо получался. Что это может быть....?????????
Может ПИД шалит с температурой? Обычно прям явная кислинка получается при падении температуры..., если все прочие показатели стабильные (доза, помол и т.д.). Еще может быть причина в следующем: срок обжарки вышел за месяц или хранение кофе в открытом пакете может ухудшить вкус, учтите отопление в квартире...
Засыпаю в бункер 250 грамм сразу и герметичной крышкой закрываю. Хватает на 4..5.дней. В том то и дело что кофе тотже и не раз уже покупался.....а кислоты не было ...
SHARK: у вас кофе скорее всего потерял влагу при нашем зимнем отоплении, про "герметичность" - это вы хорошо пошутили... Про вакуумизацию кофе много писали на форуме.. Откройте новый пакет и попробуйте кофе сварить.
Знатоки, помогите распознать, что я сегодня купил. Пока еще не подобрал идеально помол, но и те варианты, что заваривал получал очень много крема. Для примера из 7,5 г. закладки в ЛМ за 25 сек. получил 25 мл. напитка весом всего 11 г. Бленд заявлен как смесь арабики, обжарка французская (фото цвет искажают) от 08.01 (сегодня третьи сутки). Главный вопрос - не намешана ли робуста ?
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Corsair: Струя довольно мощная с середины пролива. Как на вкус?
вкусно было, я только с Павони стал полноценно пить эспрессо без молока. И в принципе все шоты получаются очень неплохо. Такого чтобы хотелось вылить еще не было.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Обсуждать-то нечего, далее подстройка вкуса, а это дело "интимное". Но чашку стоит убирать сразу, чтобы белесые капли в неё не попадали, в них только горечь.
Подскажите, корзина B702TCH26E темпер 58,5, кофе сухари из магазина, пробивает примерно в одном и том же месте (левый верхний угол таблетки), неправильно трамбую или в сторону железа смотреть?
кнопку удалить пост не нашел,. Отвечу сам себе, оказалось что привык к стандартному пластиковому темперу от гаггии, новым металлическим еще не овладел в должной мере.
В результате таблетка ровная, пролив получился 42 гр за 30 сек.
Подскажите, корзина B702TCH26E темпер 58,5, кофе сухари из магазина, пробивает примерно в одном и том же месте (левый верхний угол таблетки), неправильно трамбую или в сторону железа смотреть?
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Дорогие опытные, подскажите, что я делаю не так? Я имею горечь вмечте с полным кисляком в чашке практически с любой средней обжарки. Ни о каких нюансах вкуса речи быть не может(
Olegkasp: Вы не показали, как формирует таблетку. Стучать тепмером по корзине не надо. Судя по второму видео, крупноват помол и последние 7 сёк. были лишние,они скорее всего и дали горечь. А слишком быстрый начальный этам пролива дал недоэкстракцию - кислоту.
Olegkasp: Вы не показали, как формирует таблетку. Стучать тепмером по корзине не надо. Судя по второму видео, крупноват помол и последние 5 сёк. были лишние.
Вы имеете ввиду таблетку после пролива?
По поводу помола, вот блин отрегулировал, чтобы попасть в 25-30 сек, сделаю тоньше - начинает не литься, время дольше, и пробивает даже
Не, до трамбовки. Как перемешиваете, если перемешиваете,как разравниваете. Это очень важный момент. Может и помол не нужно уменьшать, если большие огрехи распределения. Трамбовка у Вас еле -еле, как при итальянском способе. Если обжарка действительно "средняя", может недостаточно утрамбовываете?
Я не разравнивал, просто пальцем распределил, то есть вы советуете сделать помол толще и трамбовать сильнее? Думаю горечь должна уйти да, а кислотность? Она присутствует на любой степени помола, я эксперемнтировал по достаточно широкому диапазону молки(
Возможно в этом и основная проблема. Крупнее не надо. Надо постараться после помола распределить кофе по всему объему рожка, избавиться от комков, если есть. Способ ВДТ, или какой ещё. Кислотность у Вас скорее всего из-за недоэкстракции. Горечь Вы добавляете проливая лишние 6-7 сёк, стараясь за чем-то вписаться в 30 сёк общего пролива.
Изменил помол, увеличил нажатие, пролив такой же( - вкус такой же, как ислятина полная как была, так и осталась, просто тоже самое на любом зерне средней обжарки, торрефакто или тейсти(( ни откаких нюансах вкуса речи быть не может, явно я чтото не то делаю, может поратфильтр перегрет?
Olegkasp: Какой у Вас вес чистого напитка из 16,8 грамм кофе за 25 сёк. Кстати, вес закладки постоянный, не меняете? Корзина портафильтра какая? Сколько грамм влезает?
Вес постоянный, просто разравниваю по верхнему краю корзины, корзина незнаю какая, профитековска) Сейчас измерил, получилось 33,9 грамма чистого напитка за 30 секунд (25секунд пролива) с закладки 17,3
Вес постоянный, просто разравниваю по верхнему краю
не зайдёт! Нужно тщательное перемешивание кофе по всему объему корзины для наилучшего распределения. Способ ВДТ или другой. Вес на видео был 16,8 Сейчас Вы говорите 17,3. Уже 0,5 грамма гуляет. Время пролива считается с момента работы помпы. У Вас сейчас - 30 сёк. Попробуйте начать (подобрать соответствующий помол) с 17 грамм, раз "средняя" обжарка, вес напитка 33-35 грамм за 25-27 сёк. Отсчёт времени с момента включения кнопки/работы помпы. Далее по результату, возможно придётся увеличивать закладку,поиграть с временем пролива, помолом.
Изменил помол, увеличил нажатие, пролив такой же( - вкус такой же, как ислятина полная как была, так и осталась, просто тоже самое на любом зерне средней обжарки, торрефакто или тейсти(( ни откаких нюансах вкуса речи быть не может, явно я чтото не то делаю, может поратфильтр перегрет?
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.