Дорогие форумчане, глубокоуважаемые профи кофейного дела! Я пока только делаю свои первые шаги на пути открытия кофейни и искренне надеюсь на вашу высокопрофессиональную поддержку! На данный момент я повсюду пытаюсь найти ответы на следующие вопросы: 1) Возможно ли приобрести обжаренные зерна таких сортов кофе, как Colombia Excelso и Kimel A 4689, отдельно, а не в смеси из нескольких сортов Арабики? 2) Имеет ли смысл это делать (будет ли интересен кофе, сваренный исключительно из этих сортов гурманам, например)? 3) Сколько стоит 1 кг таких обжаренных зерен? Каков срок хранения (без потери вкусовых качеств)? 4) Возможны ли поставки на регулярной основе из Москвы в Сибирь (или в Сибири есть хорошие обжарщики)?
Фух…боюсь, я вас уже утомила… Заранее огромное спасибо, всегда ваша MacKaka
В принципе приобрест возможно, единственная проблема в том, что большинство вроде бы даже хорошего кофе в россии (моносортов) немножко не того качества. Просто плантация, например Colombia Excelso, большая, и кофе там выращивается много, есть более качественный, а есть менее, соответственно более дорогой и менее... Но можно попытаться найти, хотя лично мой совет пройти обучение у профессионалов, которые и научат вас разбираться в кофе. Смысл есть, я думаю. что со временем люди будут больше разбираться в кофе и им будет приятно, что у вас периодически появляется какой-то своеобразный кофе, но при этом лавное хорошо его подать... По ценам это не ко мне. хотя в принципе качество не может быть дешовым... срок хранения на мой взгляд не больше месяца со дня обжарки, соответственно весь привозной кофе отпадает (таможня тяжкое дело)... Поставки из Москвы реальны, я думаю, что любая компания-обжарщик с легкостью это сделает. В сибири я лично знаю только Трэвэллерс кофе г. Новосибирск, по-моему. Жарят неплохо, только немного сильно на мой личный вкус. Надеюсь я вам помог.
2 afucky Уважаемый afucky, для Вашего сведения Эксельсо - это не плантация, а всего лишь вид сортировки колумбийского кофе по его размеру. Существует специальная сетка зависимости экспортного наименования сорта от размера зерна по ситу. Эксельсо означает, что кофе проходит через сита 16-17 и ниже. В дальнейшем кофе дифференцируется по региону произрастания, например Colombia Excelso Bucaramanga и (в некоторых случаях) по плантации его вырастившей. Кстати, поясните, пожалуйста, что значит Ваше высказывание "единственная проблема в том, что большинство вроде бы даже хорошего кофе в россии (моносортов) немножко не того качества". А какого качества он должен быть? Заранее спасибо за пояснение, Володя
2 MacKaka 1) Kimel A 4689 - это скорее всего кофе происхождения PNG (Papua New Guinea)...
Вы именно Папуа-Новую Гвинею имеете в в виду? Если не секрет, чем вызван именно такой подбор сортов? 2) Моносорта , по исключительно моему личному мнению, особенно через френч-пресс - это прекрасно!!! И, естсественно, может найти своего любителя. 3),4) если порыться на данном сайте, то поставщиков найти можно. Подробностей не даю, тк может быть расценено как реклама. С уважением, Владимир
сегодня купить можно при желании почти любой сорт в мире, вопрос доставки, обжарки и тд. Обычно вопрос стоит просто в хороших сортах, причем не по названию, а по вкусу уже у Вас, при доставке и продаже именно в Вашем магазине. Потому что какой бы не был кофе легендарный, если он доходит в некачественном виде, со сроком допустим полгода - год, то смысла в нем нет. И, с другой стороны, если кофе качественный, как правило он имеет свою интересную историю, о которой можно рассказыать покупателям, это уже вопрос к поставщику, обычно информацию по сортам предоставляют. Стоит кофе у кого как, хотя по идее, недешево. Сравнивать просто цены бессмысленно, надо пробовать и смотреть на продукт, условия работы и тд. ведь главное не купить дешевле, а чтобы кофе понравился покупателям и его покупали как можно чаще. А для этого он должен быть свежим и хорошим, что включает в себя историю зерна, технологию обжарки, упаковку, скорость доставки. Срок хранения по ГОСТу может быть 1,5 года, другое дело что относительно свежим он живет значительно меньше, в зависимости от упаковки. Оптимально составлять заказ так, чтобы кофе продавался за 15 - 30 дней, то есть был достаточно свежим, чтобы обеспечить максимальную динамику продаж, известно что свежий кофе люди пьют с бОльшим удовольствием, а значит, чаще. 3) Очень даже возможна, примерно в течение 6 - 10 дней после получения от Вас заказа. День - два на обжарку, 5 - 8 дней на доставку, компании грузовые известны, их сейчас много. С уважением.
ну насчет Эксельсо это я промахнулся, бывает качества он должен быть очень простого - вкусный, но к сожалению кофе который я пробовал например в норвегии или на мировых чемпионатах( на стенда стран) и кофе который я пробовал здесь очень сильно отличается, причем "наш" отличается не в лучшую сторону...
да, про моносорта - могу только сказать, что кофеманам интересен любой вкусный кофе, эспериментировать можно бесконечно, если есть интерес. Заморачиваться на каких то правилах есть смысл на первых этапах, потом можно пытаться искать новые ощущения через разные варианты приготовления. Хотя конечно есть и общие условные правила, связанные со спецификой приготовления, например заваривать дорогой кофе в эспрессо машине я бы не рекомендовал, сильно меняется профиль напитка, то есть меняются свойства, из за которых кофе был высоко оценен изначально. Хотя при этом он скорее всего будет вкусным, при правильной работе с помолом и тд.
2 afucky re: Кофе на стендах стран По собственному опыту каппинга на стендах разных стран, могу сказать, что на стенд обычно вытаскиваются исключительные экземпляры, зачастую в природе отсутствующие (собранные в минимальном объеме и истраченные в основном на представительскую деятельность). С другой стороны, если взять к примеру кофе из Коста Рики, кот. появляется почти на всех международных выставках, то их Трес Риос не отличался от того, что можно найти в Москве. Таких примеров, кстати, много. Но, спорить не буду, вкусы разные.... С уважением, Вова
Эксцельсо (Excelso) – определенная категория, размер, качество партии колумбийского зеленого кофейного зерна, в котором присутствуют как зерно самой высшей категории, супремо (supremo), так и второй по качеству категории – экстра (extra).
2 tsalex Разложим все по полочкам наконец. Классификация по размеру в Колумбийском зерне, начиная с низшего:
UGQ = Usual Good Quality - скр.14 и выше (макс. допустимое содержание 12-14 cкр. - до 1,5% на стандартный образец )
Excelso EP = Excelso Euro preparartion - скр.15 и выше (макс. содержание 12-15 скр. - до 2,5%)
Excelso Extra (и такое тоже бывает ) - скр.16 и выше (макс. содержание 14-15 скр. - до 5%)
Supremo - скр.17 и выше (макс. содержание 14-17 скр. - до 5%)
Supremo scr.18up или scr.18+ - скр.18 и выше (макс. содержание 14-17 скр. - до 5%)
Maragogipe - встретишь не часто, но бывает, стандарт scr.19up с содержанием (из собственного опыта) scr.16-18 до 5%.
Откуда слил, уже, честно говоря, не помню, скорее всего с Колумбийских сайтов типа FNC. Также на собственном опыте, видел вариант Supremo scr.17/18 - просто смесь Supremo 18up и Supremo. Вроде бы все, С уважением, Вова
off-topic по Колумбийскому спешиэлти Кстати о качественных характеристиках Колумбийского зерна - в спешиэлти категорию по внутреннему Колумбийскому ранжиру, (в отличие от стандартов SCAA), попадает только зерно с кол-вом первичных дефектов до 8 и вторичных - до 35!!! на 500 грамм. Наилучшим считается Specialty Grade AA - всего до 5 вторичных дефектов на 500 грамм без повреждений насекомыми. Т.е., иначе говоря, в спешиэлти с этой точки зрения могут попадать и Супремо, и Эксельсо в зависимости от обработки зеленого зерна. Размер же зерна на попадание в спешиэлти никак не влияет. С приветом, Вова
спасибо, буду переваривать а марагоджип (это просто предположение) - это разве обозначает преимущественно не подвид именно? вроде бы рыночную категорию зерна (как например тут понятие эксцельсо) этим понятием нигде не обозначают.. И кстати, подскажите, вроде бы марагоджип к спешалти не относится по SCAA из за невысокой плотности зерна? или я ошибаюсь?
2 Tsalex Maragogipe - да, это медленно загибающийся подвид. Марагоджип везде в экспортных документах обозначается обязательно, если иное не оговорено сторонами . Что касается Maragogipов из других стран (Гватемала, Никарагуа, Мексика), то по размеру есть деление на Maragogipe Superior (MS) и на просто Maragogipe. Superior более крупный и калиброванный. Стараемся в основном получать Superior, хотя, опять же оговорюсь, сорт вырождающийся и получать размер становится все более и более трудно. Марагоджип и спешиэлти - если порыться, то, я думаю, можно найти варианты когда Марагоджип попадал в эту категорию. По крайней мере, его дети (Пакамара - гибрид Марагоджипа и Паки) в Сальвадоре успешно прошли COE 2006. Если же брать критерий вкуса, то зачастую Марагоджип менее насыщен чем его более мелкие собратья, выращенные в той же области. За сим, наверное, в спешиэлти он особенно не пробегает. НО, то, что это сорт некоммерческий и представляет определенную редкость как с точки зрения наличия, так и с точки зрения вкуса - это правда. С приветом, Вова
Некоммерческий - это да. Но некоторую коммерцию он предполагает. Я сам не раз "покупался" - смотришь на него - а там зерна по 2см в длину. Ну как такие зерна не попробовать - !? А Пакамара - так даже Модератор его пьет Я как то читал (перевод сохранил), один из крупных специалистов в области кофе Виллем Бут рассказывает: «Когда мне было 14 лет я работал продавцом в папином магазине. Помню, как-то я очень серьезно уговаривал 80-летнюю старушку купить свежеобжаренный Гватемальский Марагоджип: «Мадам, я бы Вам рекомендовал этот свежеобжаренный, очень мягкий, с дынным привкусом послеобеденный низкокофеиновый кофе. После него Вы будете спать, как… соловей ».
2 Крейзи - говорят, марагоджип вырождается потому что он малоурожаен, и при этом имеет относительно бедный вкус, покупают его часто по внешнему виду, но многие другие сорта арабики вкуснее. Подскажите, а может ли классификация Марагоджип применяться именно для определения качества и размера зерна, кроме как в Колумбии по Вашему комментарию? Или это может относиться только к зерну подвида Марагоджип а не к арабике в целом? Как например сьюпремо классифицирует арабику определенного размера и качества, но не определенного подвида а в целом урожая. Спасибо.
2 Ыукпун - интересно, а как соловьи спят? и что потом было со старушкой?
2 Krazy: большое спасибо за ответ! Говоря про Kimel A 4689, я действительно имела в виду кофе из Папуа - Новой Гвинеи. Объяснять выбор именно этих сортов даже боюсь: женская логика (тем более блондинки) - вещь маловразумительная, это все "интуитивное видение мира" Что же касается рекламы достойных уважения поставщиков и обжарщиков, так это, по-моему, должно даже приветствоваться, так как из традиционных PR материалов реальной информации не получишь, т.ч. реклама на форуме может помочь как чайникам, открывающим кофейни, таким как я, так и надежным производителям
2 tsalex: Просто ГРОМАДНОЕ СПАСИБО!
2 all profy: А можно вас спросить про год выращивания кофе: как я поняла, читая разные материалы, важен год, когда был выращен кофе, вот, например, в 2007 году какой кофе можно брать (выращенный не позднее какого года)? Заранее спасибо за внимание, Ира
2 Ирина - скорее не год урожая, а время обжарки важно. Зеленое зерно обычно может храниться год - два до обжарки, есть специальные варианты старения зеленого кофе, тогда его специально хранят несколько лет для придания особых свойств. Но основная часть зеленого кофе на рынке - это кофе прошедшего ближайших одного-двух урожаев, в разных странах это разные месяца созревания и сбора. а узнать год выращивания кофе можно конечно у поставщика, если интересно. Год урожая обозначается на мешке с зеленым кофе.
2 tsalex Александр, Оговорка - Супремо свидетельствует не о качестве зерна, а только о его размере. Пожалуйста, см. off-topic по Колумбийскому specialty - при таком разлете числа дефектов говорить о качестве зерна, выражаемом названием Супремо, я бы не стал. Спецификация Марагоджип M/MS - исключительно для зерен разновидности Арабика Марагоджип, для других подвидов, если я правильно понял вопрос, не применима. Разновидность действительно малоурожайная в том числе за счет того, что это не гибридный сорт, обеспечивающий резистентность вида в борьбе с негативными влияниями (погодными итд.), а сорт-исходник для скрещивания. Насчет вкуса - все это казуистика - например, в Никарагуа есть масса различных производителей/плантаций итд. в районах Хинотега и Матагальпа, абсолютно различных по вкусовым характеристикам. Все желательно пробовать на вкус, может оказаться, что один конкретный Марагоджип намного вкуснее произвольного СХГ из того же региона. Насчет года урожая полностью солидарен. С уваженеим, Вова
2 MacKaka PNG PlA конкретно от Kimelя найти будет трудновато... А вот Colombia Excelso и/или Supremo - вещь практически обязательная для каждого обжарщика, по крайней мере Российского. Посмотрите в разделе Каталог кофе, я думаю, пара вопросов представленным обжарщикам - и вы найдете ответ. С уважением, Вова
off-topic про год урожая: год урожая не обязательно указывается на мешке с зеленым зерном... все зависит от степени регулирования экспорта в каждой стране-производителе и иногда от требований и финансовых возможностей покупателя (в случаях, когда это возможно, нанесение доп.маркировки на мешки стоит, как вы понимаете, денег). Невозможно наносить доп.маркировку на т.н. "дробные" (менее контейнера) лоты. В остальном tsalexу полный респект. С приветом
дынный вкус, послеобеденный соловей - ну горазд народ воду лить!!!
re коммерческий кофе. Понятие некоммерческий немного в другом. Нельзя сравнивать объемы производства Марагоджипа и остального кофе - например, в Гватемале и Мексике в прошлом году собрали ВСЕГО приблизительно по 15 контейнеров, в Никарагуа - 25-30. По сравнению с объемами кофе, которые производят и гонят на экспорт эти страны, Марагоджип - это капля в море, за сим он и зовется НЕКОММЕРЧЕСКИЙ. в офф-топик к концу этой недели Монсунд должен появиться... С приветом Вова
2 Крейзи - По вкусу - конечно может оказаться и так, вопрос сравнения вложенных на выращивание сил и выбора покупателей в итоге. Если бы был стабильный спрос со стороны потребителей, наверняка Марагоджип бы культивировали более массово. Тут уже вопрос не сравнения сортов Марагоджипа, а конкуренция марагоджипа и других подвидов арабики непосредственно на полке магазинов и в чашке. Хотя иногда проще приучить к тому, что проще выращивать.. Может тут как раз тот вариант. С уважением
2 tsalex у Мараго есть свои стабильные рынки, однако число потенциальных покупателей все время растет и прирост посадок в совокупности с выбыванием старых кустов просто не успевает за ростом спроса. Если Вы думаете, что цепочка спрос-предложение в зеленом кофе занимает считанные месяцы, то Вы сильно ошибаетесь... Конкуренция Марагоджипов и других подвидов на полке и в чашке - нонсенс. Это не конкуренты, а партнеры, как впрочем и все сорта кофе на полке и в чашке. Вы же не сравниваете Коста Рику и Никарагуа, производимую Вами, по принципу "один лучше - другой хуже", а наоборот, стараетесь искать наиболее выгодные качества каждого. Зачем тогда пытаться сравнивать Мараго и другие сорта? А кто кого приучивает и к чему - этот пассаж я просто не понял... Поясните, пожалуйста. С уважением, Вова
Александр, полностью согласен с Володей, у меня очень стабильный спрос на Марагоджиб, и когда нет Марагоджиба, хорошего качества, проблема такая же как и с сортовым кофе, причем есть стабильный прирост, ведь многие наши соотечественники "покупают" глазами, вкус для них вторичен, хотя качественный Марагоджиб из Никарагуа или Гватемалы иногда мало чем уступает сортовому кофе из этих же стран.
2 Крейзи - я про простую ситуацию - когда приходит человек в магазин и периодически выбирает кофе. И при второй покупке больше вероятность, что он купит тот сорт, который по вкусу был для него "вкуснее", на его цвет и вкус. Говорить в данном случае о партнерстве, как таковом, наверное можно только про сорта и виды, совмещаемые традиционно в чашке, как например робуста и арабика в эспрессо смесях или бразильские (колумбийские) и другие сорта Арабики там же, когда общая компоновка смеси за счет всех входящих сортов, при качесвенном результате дает максимально востребованный и соотвественно выгодный продукт, но в случаях отдельной продажи сортов они все равно конкурируют на полке, выбор за покупателем, и именно поэтому иногда проще выращивать какие то сорта вместо других, ведь важен один результат - максимально быстрая по времени продажа за максимально высокую чистую прибыль. В нашей линейке тоже есть "лидеры продаж" и есть сорта которые продаются меньше, хотя понятно, что в любом сорте есть свои прелести, особенно когда начинаешь в них углубляться. Я не пытаюсь сравнивать вкусовые свойства Марагоджипа и других сортов, это действительно бессмысленно, я про продажи и предпочтения покупателей. Конечно можно увеличивать продажи определенных сортов на коакое то время через маркетинговые механизмы, мы это периодически делаем, в частности с элиткой, но если говорить об общем выборе, то все равно часть сортов будет пониматься и нравиться больше, чем другие. Это я конечно очень условно, много и других моментов, и наверняка свежий средний кофе будет вкуснее "элитного" годовой обжарки, но если отбросить все примечания, то напиток из кофе подвида марагоджип многими характеризуется как менее яркий и насыщенный, чем многие другие сорта на рынке. При этом я согласен что этот подвид кофе может быть очень интересный, да и внешне необычный по размеру.
А по поводу приучить - известно ведь, что все равно у людей со временем вырабатываются вкусовые предпочтения, я периодически например сталкиваюсь с первой реакцией отторжения вкуса арабики у людей, привыкших к пустому старому кофе с робустой, хотя потом, распробовав, многие соглашаются что свежая хорошая арабика вкуснее и богаче по ароматам. То же наверное можно сказать о винах. Видимо те рынки сбыта Марагоджипа, о которых Вы говорите - как раз и есть места, где люди привыкли к нему и там спрос стабильней. Цепочка спрос - предложение даже на нашем уровне, как производителя, формируется не быстро, и я понимаю, что на уровне зеленого кофе эта цепочка значительно менее стабильна и более растянута по времени.
а вообще про марагоджип я скорее теоретик, я его пил мало и ни разу в нормальном достаточно свежем виде. Мне не понравилось, хотя может я просто пил не его лучшие варианты. Это я честно признаюсь поэтому могу только говорить о информации от разных осточниках о марагоджипе в целом.. с уважением
2 tsalex пытаюсь относиться к различным происхождениям/сортам/подвидам/маркам/брэндам кофе без предвзятости, независимо от личных предпочтений, хотя они, поверьте мне, есть... За сим о Мараго рассказываю только с позиции стороннего наблюдателя, через руки которого прошло немалое кол-во этого кофе. В этом же кроется прчиина того, что я называю различные сорта кофе на полке скорее партнерами, чем конкурентами. Ведь если на полке будет стоять одна (хотя бы и фантастическая по вкусу Кения), или кофе одного (пусть и широкоизвестного) брэнда, магазин может в теории потерять клиентов... А рынки сбыта Мараго весьма обширны - Ближний Восток, Япония, Штаты, Европа, пожалуй только в Арктике и Антарктиде не продается (насколько известно, там пьют только Нескафе)
2 all profy: интересно, а выбор сорта кофе и выбор кофе-машины должны как-либо "коррелировать" между собой? (я не имею в виду выбор между френч-прессом, туркой или кофейным аппаратаом, а именно выбор кофейного аппарата профессиональной серии - может ли тип аппарата как-то быть связан с тем, что в дальнейшем лучше использовать те или иные смеси?) Заранее, эх, извиняюсь за глупый вопрос... [ Отредактировано Wed Feb 07 2007, 04:54PM ]
2 крейзи - с позиции ассортимента по визуальному размеру зерна марагоджип действительно уникален, согласен. Насчет антарктиды - намек понял. Будем работать:)) если не поставлять, так по крайней мере можно снять ролик
2 крейзи - с позиции ассортимента по визуальному размеру зерна марагоджип действительно уникален, согласен. Насчет антарктиды - намек понял. Будем работать:)) если не поставлять, так по крайней мере можно снять ролик
2 tsalex Саш, а ты прикинь если скрестить лого Вашей компании и Антарктиду (или что-нибудь по гипер-снежной/ледяной/холодной тематике), то чего получится... Заранее уверен, если снять на эту тему ролик, то эффект будет колоссальный!!! Если только Нескафе не обидятся...
Мой мозг отказывается их скрещивать наверное тогда придется вместо одного из ковбоев вставить пингвина или белого медведя или снежного человека:))) или снять ролик про то, как нефтянники пьют разный кофе и по примеру неайса говорят: не, не монтана. и выплевывают. Или как медведь заставляет в тундре ковбоя варить ему кофе... кстати, на Сахалине был давно случай, рыбак пошел ловить горбушу, что поймал - складывал в ведро. В один из моментов поворачивается - а там медведь, его рыбу ест. Доел и так внимательно на рыбака посмотрел, многозначительно, тот понял - надо еще ловить, причем срочно.. и так и ловил, пока медведь не наелся и не ушел.. может конечно врут, но сюжет с варкой кофе в ведрах можно разыграть... много чего можно придумать и скрестить, если нескафе конечно не обидятся
Марагоджип в моем наборе выполняет ту же роль, что и кристаллический сахар. Очень красиво. В принципе, его можно сварить. Но рассматривать или щупать руками - интереснее. )))
Вова, скажи пожалуйста, а приходилось ли тебе привозить в Россию экзотику вроде либерики или эксцельсы ("ExcelsА" которая с "а", а не с "о" на конце)? Ты сам когда-нибудь это пробовал? хотя бы из хулиганских побуждений ))).
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.