Я перепробовал почти все способы заваривания. Простите за грубость, но пропорции и помол для каждого из низ придумали идиоты. Похоже, что цель во всех способах получить компотик, а не кофе.
nonani15: Тут вспоминается анекдот про старого еврея который перед смертью раскрыл секрет вкусного чая.
При заваривании воронки я сыплю 20 г помол чуть крупнее эспрессо и на выходе получаю примерно 180 мл кофе, весы исользую только чтобы отмерить зерно, люью воду ориентируясь по уровню в стакане готового кофе.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Простите за грубость, но пропорции и помол для каждого из низ придумали идиоты.
Возможно и так, но более вероятно, что у кого-то неразвитый вкус, поэтому полный диапазон и баланс вкусовых компонентов не воспринимается. Практика показывает, что в этом случае приоритет отдается чрезмерно сильным раздражителям, в итоге пересоленная, переперченная, с неразумным количеством специй еда, ну и с кофе тоже самое.
Простите за грубость, но пропорции и помол для каждого из низ придумали идиоты.
Возможно и так, но более вероятно, что у кого-то неразвитый вкус, поэтому полный диапазон и баланс вкусовых компонентов не воспринимается. Практика показывает, что в этом случае приоритет отдается чрезмерно сильным раздражителям, в итоге пересоленная, переперченная, с неразумным количеством специй еда, ну и с кофе тоже самое.
Конечно, ведь обилие специй, соли и перца маскирующих основной вкус это одно и то же, что и насыщенный кофе. Т.е. посторонние компоненты в еде вы равняете с насыщенностью продукта! Это гениально! Я и чай люблю, чтобы почти чифир, тогда и терпкость чувствуется и вкус, а иначе просто подкрашенная вода, как и с кофе. Послушайте старого еврея, он правду говорит
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Я и чай люблю, чтобы почти чифир, тогда и терпкость чувствуется и вкус, а иначе просто подкрашенная вода, как и с кофе.
Вот именно об этом я и говорил. Пока вкус не развит, воспринимаются только очень сильные компоненты, почему и завариваете чифирь, что чайный, что кофейный.
Послушайте старого еврея, он правду говорит
Конечно правду, старый еврей не может ошибаться, вот только речь совсем о другом, противоположном, конце палки. Русская вариация на эту тему - каша из топора.
TMN: О вкусах ведь не спорят, каждый делает ту пропорцию, которая нравится ему, и тут бессмыслено рассуждать о каком то развитии вкуса, ведь вкусным может быть как компот, так и варенье, можно смаковать сухое вино, а можно вдохнув аромат виноградной лозы бахнуть коньячку.
Я и чай люблю, чтобы почти чифир, тогда и терпкость чувствуется и вкус, а иначе просто подкрашенная вода, как и с кофе.
Вот именно об этом я и говорил. Пока вкус не развит, воспринимаются только очень сильные компоненты, почему и завариваете чифирь, что чайный, что кофейный.
Послушайте старого еврея, он правду говорит
Конечно правду, старый еврей не может ошибаться, вот только речь совсем о другом, противоположном, конце палки. Русская вариация на эту тему - каша из топора.
TMN: О вкусах ведь не спорят, каждый делает ту пропорцию, которая нравится ему, и тут бессмыслено рассуждать о каком то развитии вкуса, ведь вкусным может быть как компот, так и варенье, можно смаковать сухое вино, а можно вдохнув аромат виноградной лозы бахнуть коньячку.
+100 персонаж не понимает, что кроме понимания вкуса существует еще вкусовые пристрастия. поэтому меряет всех по себе - мировому эталону
Очень интересный подход профессионала к методу заваривания кофе, его обжарке и максимальному раскрытию вкуса в статье " Чашка красного бурбона для World Brewers CUP 2014" : -[ссылка]-
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Последнее время я для заваривания V60 использую фильтры для кемекса и складываю их, как описано на их коробке: В таком варианте для фильтрации кофе используется только половина площади фильтра. Для сравнения, в фильтрах Калита или в фильтрах для больших кофеварок используется вся площадь бумажного фильтра:
Но недавно наткнулся на квадратную воронку и способ сложить для него фильтр: Flat white ceramics:
По этой манере решил сложить фильтр от кемекса: складываю фильтр с шагом 45% так, чтобы все швы были снаружи, далее четырьмя скрепками фиксирую и получается примерно так:
Главные отличия, от классического способа:
Сложней частички, прилипшие к стенкам (high and dry), опускать вниз: "rao spin" уже не применишь, остается мешать ложкой и струей воды (что я обычно стараюсь не делать);
Скорость пролива при одном и том же зерне и количестве воды в воронке стала заметно выше.
Например, на одном и том же зерне с примерно одинаковом проливе: На графике:
Вода - то, что я заливаю;
Воронка - то, что осталось в воронке. Фактически, эта масса создает давление, которое "продавливает" кофейный экстракт;
В продолжении поста про складывание фильтра кемекса. Указанный ранее вариант с четырьмя складками оказался довольно неудобным из-за большого размера этих самых складок. А поскольку складывать фильтр в ручную удобно делением угла на два, то следующий вариант 8 складок:
Времени на сложение уходит больше, но зато получилось немного удобней.
maikl5301 написал(а) ... Может проще воронку Калита купить , чем кемексные фильтры так дрючить ? )
Вполне возможно, вы правы.
Калитовскую воронку я не нашел в розничной продаже, но купил металлическую Tiamo HG5050MR и фильтры бревиста к ней (для калиты). Я в то время, почему-то считал, что чем быстрее скорость пролива, тем лучше, рассверлил дырки в воронке, чтобы они не мешали воде из нее уходить, но, или я что-то путаю, или фильтры бревиста оказались довольно плотными и не смотря на большую их площадь, скорость пролива была довольно низкой. Я тогда эти идею отложил. Как раз вчера я купил родные калитовские фильтры 185 и хочу посмотреть что будет с ними.
Но я хотел показать немного другую фишку: за счет того, что у кемекса фильтр - это большой круг или квадрат, то мы можем его сложить как рекомендует производитель и фактически сократить фильтровальную площадь в два раза. Можем сложить примерно как я показал (не обязательно именно так, но общий принцип сохранить) и увеличить площадь фильтрации в два раза (!!!). А можем совместить эти два варианта и получить возможность регулировать площадь фильтра кемекса, которая принимает активное участие в создании сопротивления для пролива. Да, скорость пролива кроме самого фильтра будет еще зависеть от зерна, его помола (и, если мы это делаем, от просеивания на сите) и количества воды в воронке, но у нас появляется возможность осознанно влиять на еще один параметр приготовления кофе. Нужно это или будет хуже/лучше, я сейчас ответить не могу, но я точно могу заявить, что разница в проливе есть и она очень существенная.
Может быть, я сейчас с этим поиграюсь какое-то время и заброшу так мять фильтры, может буду так делать и дальше - я не знаю. Но если кто-то хочет поиграть со скоростью пролива в Hario V60 или кемексе, то это одна из возможностей. Можно еще пробовать другие фильтры и тд. И я решил запостить фотки из-за того, что я некоторое время пытался использовать в кемексовом фильтре всю его площадь для фильтрации, но ничего придумать не смог. Пытался как-то складывать, но ничего не получалось. А тут я подглядел идею у квадратной воронки и у меня наконец то получилось. Более того, оказалось для такого складывания, что я показал, не нужен транспортир или другое измерительное оборудование: делить угол на пополам вышло без каких либо измерительных инструментов. Может, это еще кому-то будет полезно ))
В конце концов, я так складывать фильтры буду для фильтрации масла - там это точно будет в тему ))
Помол любой, но гораздо крупнее эспрессо и только в сторону увеличения , но желательно чтобы крупинки были на глаз различимы. На фото достаточно крупный. Я очень крупный помол часто настаиваю минуты 2- 2.5, типа как во френч-прессе, потом переворачиваю и очень медленно продавливаю.
а может кто-то прокомментировать, как влияют следующие факторы на вкус кофе из аэропресса?:
1) температура заваривания 2) помол
не совсем понятно, зачем, например, делать грубый помол, температуру 80С и ждать заваривания в аэропрессе 4мин (условно), если можно сделать мелкий помол, 94С и заваривать всего 1 мин + продавливание 20сек?
а может кто-то прокомментировать, как влияют следующие факторы на вкус кофе из аэропресса?:
1) температура заваривания 2) помол
не совсем понятно, зачем, например, делать грубый помол, температуру 80С и ждать заваривания в аэропрессе 4мин (условно), если можно сделать мелкий помол, 94С и заваривать всего 1 мин + продавливание 20сек?
Отличный вопрос!
С крупным помолом и низкой температурой можно выдавить более нежные и кислотные ноты, обычно такие рецепты хорошо раскрывают тонкие ноты в зерне сухой или хани обработки. Для зерна мытой обработки выйдет недоэкстракт. Так же такой способ подходит для выдавливания мягкого кофе из зерна обжаренного под эспрессо.
С помолом помельче и высокой температурой с коротким временем заваривания есть смысл заваривать зёрна мытой обработки с высокой кислотностью, обычно это мытая Эфиопия и Кения, хорошая мытая Колумбия. В таком случае кроме кислот в чашку попадёт побольше карамельных сладких вкусов. А короткое время заваривания (40 сек плюс 10-20 секунд продавливание) не даст уйти в переэкстракт.
Так как на работе нет желания морочить голову с завариванием и тащить еще и сюда чайник с тонким носиком , то выбрал наиболее простой вариант и рецепт. Весы, конечно, все еще нужны... Воронка Filtero ( аналог Мелитты) с тремя тонкими отверстиями сама по себе ограничивает скорость пролива. Поэтому подобрал довольно крупный помол, чуть мельче чем для френч-пресса, 15 грамм кофе, воронку ставлю на чашку 300 мл, заливаю сразу водой доверху без всякого предсмачивания и секунд десять ложкой помешиваю. Дальше проливается само . Вкус хороший. Вот сейчас заваривал Бразилию Серрадо натуральной обработки, средняя обжарка с синей этикеткой от Тэстикофе. Вкус насыщенный, очень ароматный пряный, немного дымный привкус, с нотами горького шоколада, почти без кислинки.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Не рекомендую. Отверстия в сетке очень большие, причем разделены на 4 сектора - внизу меньше - вверху больше. Без бумажного фильтра напиток получается сильно мутным. Угол воронки больше v60, так что еще фильтры искать...
Очередной раз сегодня удивило насколько же разный и неузнаваемый вкус может быть у одного и того же кофе, заваренного разными способами. Вчера заваривал мытую Эфиопию Дуромина в аэропрессе, температура воды 79 градусов. Сложный вкус с очень лёгкой кислинкой, шоколадные тона, аромат пряный фруктовый. А сегодня варил этот кофе в турке с тростниковым сахаром. И шоколад и вообще кофейность ушла, получился просто сиропчик из персиков, кураги, абрикоса. Причем кислинка на фоне сахара очень заметная, но приятная!
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Жарил вчера кофе для родственников и для себя, поэтому с учетом потребностей и вкусов получилось три варианта:
1) 60% Никарагуа Роял, 40% Индия Плантейшн Бабабудан, обжарка City 2) То же самое, но обжаренное до City+ 3) 65% Бразилия Ситио Санто Антонио, 20% Индия Плантейшн Бабабудан, 15% Робуста Индия, обжарка хороший Full City, в дуршлаге были уже первые щелчки второго крака.
Пользуясь случаем, решил покаппить две одинаковые смеси чуть разной степени обжарки, заодно попробовать и эспрессо-смесь. Заваривал все три параллельно, в чашках, соотношение 1:17, помол крупный.
Если вкус первых двух смесей оказался вполне предсказуемым, в обеих чашках сбалансированный, без заметной кислинки. В первой превалируют орехово-шоколадные ноты, во второй добавляются оттенки табака. А вот эспрессо-смесь преподнесла сюрприз, который объяснить я пока не могу - в ней при общем балансе и отсутствии заметной кислинки, превалируют фруктовые ноты.
Напишу про кемекс, начал использовать его неделю назад всего. Я всегда кофе пил с сахаром, пробовал кемекс совсем без сахара, было невкусно. То есть мог выпить, но удовольствия точно не было. Клал совсем чуть, полтора грамма, но все же клал.
И вот сегодня изменил температуру, 89 град, пролив с цветением 2:30, с кофе чуть слажал, 13.8, а не 14 получилось. Но попробовал без сахара и о чудо, сахара действительно не нужно, совсем. Какая вкусная и эстетически красивая штука выходит ! С отчетливой кислинкой, а не кислотой, в послевкусии. (Клюквой конечно не назвал бы.) Вот только один момент мне неясен. Время пролива зависит от помола, это просто. Но ведь можно еще и просто остановить раньше. Можно же сделать очень мелкий помол и остановить через 2:30 получив из 250 мл воды например 120 мл кофе. Есть какие то критерии по соотношению выхода продукта к исходному количеству жидкости ? У меня выход 200 мл из 250 мл воды, это норм ? Потом (2:30) просто останавливаю, в этот момент еще довольно активно капает. Я это к тому, что для того чтобы регулировать время пролива степенью помола надо иметь какой то критерий остановки пролива.
Я тут попробовал бразильскую робусту. Вкусовые ощущения очень интересные. В каппинге это смесь каких-то специй с непонятными фруктами и вкусом выдержанного хорошего виски. В эспрессо не пробовал, но будет интересно.
xata.xata написал(а) ... Время пролива зависит от помола, это просто.
Субъективно, я бы не сказал, что это просто: профиль пролива (изменение скорости пролива и его геометрии в течении всего времени заваривания) как сам по себе зависит от зерна, его обжарки, свежести, помола и техники залива воды, так и само по себе является лишь инструментом, чтобы получить нужный лично вам вкус.
xata.xata написал(а) ... Есть какие то критерии по соотношению выхода продукта к исходному количеству жидкости ?
Да: нужно делать так, чтобы вкус получившегося напитка наиболее устраивал того, кому вы этот напиток делаете. Это самое главное.
Лично я стараюсь контролировать скорость пролива, а не то, сколько жидкости останется в фильтре, когда я решил прекратить экстракцию.
Есть какие то критерии по соотношению выхода продукта к исходному количеству жидкости ? У меня выход 200 мл из 250 мл воды, это норм ? Потом (2:30) просто останавливаю, в этот момент еще довольно активно капает. Я это к тому, что для того чтобы регулировать время пролива степенью помола надо иметь какой то критерий остановки пролива.
Исходный критерий примерно такой : 15 граммов молотого кофе заливается 250 мл воды, то есть должна соблюдаться пропорция на 60 грамм зерен нужен 1 литр воды , плюс/минус... Критерий остановки пролива : объем вылитой воды. А это можно контролировать двумя способами: 1) либо выливать заранее отмеряный в чайничке объем 2) либо пролив делать с помощью весов- наливаете до тех пор, пока весы не покажут нужный вес вылитой воды. 250 мл воды должны проливаться в воронке без клапанов ( Кемекс или Харио) примерно от 2 до 2 минут 30 секунд. Время пролива регулируется только степенью помола. Остальное ( температура, методика пролива, сорта )подбираете по вкусу и экспериментируете дальше ...
Я наверное неправильно выразился. Не время пролива из чайника меня интересует, а когда останавливать процесс внутри кемекса в зависимости от того сколько набралось выхода, или как капает/льется..(Я сейчас не говорю о вкусе.)
Потому что я могу регулировать пролив помолом только если у меня есть приблизительное правило когда я должен останавливать процесс в зависимости от пропорции выхода продукта или интенсивности того как капает / льется. Иначе (если довести до абсурда) я могу тянуть процесс 4 минуты на крупом помоле, получив 230 мл продукта из 250 мл воды добирая все капельки , или наоборот - за 2 минуты закончить процесс при мелком помоле, получив 120 мл продукта из тех же 250 мл воды. То есть у меня как бы есть лишние степени свободы и я хотел бы их убрать. Хотелось бы понять разумные границы остановки процесса, и после этого уже регулировать степенью помола.
xata.xata: Вам же ответили, а вы не прочли. 120-150сек время пролива для 250мл Я придерживаюсь этой таблицы, как основы. И экспериментирую. Но если просто делать, как написано в ней, в 9 случаях из 10 получается вкусный кофе. В одном случае из-за косяка с температурой (не дождался, пока подостынет вскипевший чайник), получается переэкстракт. Но сегодня приехал, наконец, чайник с термометром. Теперь все 10 будут вкусными)
Изначально вы должны взять столько воды, сколько берете кофе в пропорции, нужной для выбранного метода заваривания. И у вас ничего не должно оставаться. Прерывать процесс не нужно. И вы должны добиться этого при помощи помола. Например: Я беру 20г кофе и 300мл воды. Воронку V60 Заливаю воду в воронку и в идеале она должна полностью оказаться внизу (за вычетом 15-30мл оставшейся в намокшем кофе) за 3.5 минуты
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.