Кофе с Чесноком
или мысли вслух.
Екатерина Смолянец, Суббота 20 Март 2010 - 22:47:32

Кофе с Чесноком
или мысли вслух.

Аэропресс…А что это? Новая рекламная фишка?? Лично я, согласна с мнением о том, что Аэропресс схож с Кловером. А если так, то: «на фига нам пластиковый шприц, когда есть Кловер»; так сказали бы, наверное, многие рядовые «кофейники» Матушки Великобритании, например, где основную массу продаж составляет фильтр-кофе. Но мы с вами не в Британии, и почти каждый житель России в душе не чает «ЧЕ это такое?», хотя, у многих есть или была домашняя фильтр кофеварка. Да уж, в России за все время кофейной истории прижился только эспрессо, еще восточный способ не плохо себя чувствует, а вот френч встречаешь уже реже. Почему? (отличная тема для следующей статьи)

Многие из нас уже успели заценить волшебные свойства этого «шприца», и все те же, многие не рискуют ставить такую позицию в меню, прекрасно понимая, как публика вяло реагирует на рекламный тренд с умным слоганом или слова официанта «попробуйте наш супер-пупер новый кофе» Если быть точным - не отреагирует вообще! Так что же, он и впрямь не рентабелен как «молекулярный бар» в ресторане «дорого и неудобно, но я все равно взял??» Если вы считаете, что это лишние кофейные понты, то закрывайте эту страницу и читайте про «бедуинский финджан» (да простит меня финджан)!!!!!!!Ну а если вы согласны, что публике необходимо разнообразие и это больше чем «молекулярный бар», то я поделюсь своими фишками со всеми желающими, а вы уже решайте «to be, or not to be» Аэропресс я взяла, как отличную основу-пример, для стимулирования продаж и привлечения "новой волны" гостей. Вы можете закрыть глаза и представить любой другой метод, который вы бы хотели ввести в меню.

Публика
Для начала, чтобы более тонко чувствовать настроения вашей публики представьте себе кофе с чесноком! А теперь попробуйте приготовить его и продать! То-то!! А для обывателей все нововведения первоначально вызывают такие же эмоции как и кофейно-чесночный коктейль. Иногда интерес, а иногда отвращение.

Я купила этот «агрегат» для себя, а через месяц из отчета по категориям у меня исчез так ненавистный мной американо, и поверьте, я не Гарри Поттер, просто люблю свое дело.Предположим, у нас есть и пресс, и кофе. Я выбрала моносорт Суматру(мой любимый уже больше года). Это равносильно выбору - парфюма каждый должен решить для себя сам.

Публика у нас пестрая, да и "зажирается" быстро. Поэтому, для начала, создайте печатную характеристику, в идеале-это конечно тейбл-тент. Хороший тейбл привлечет внимание. Когда я вхожу в свою кофейню, я первым делом смотрю на них, просто бросаются в глаза, сама кофейня в спокойных бежевых тонах, а эти маленькие квадратики на столах яркие и до жути эпатажные, хочется на них смотреть.

Будем знакомы. "Моя" кофейня.
Кофейня. Наша красотуля La Marzocco и всё остальное
Юрик бариста. Одаренный малый
Капучино на заказ. Юра, Александра в центре и я справа

Офы
Далее работники зала, то есть официанты. Ни для кого не секрет, что дружить с ними не всегда удается, а порой начинаешь подумывать и о физических методах привлечения к субординации. Тут выхода два: или дружите с ними, чтобы они торговали для вас и только для вас, или имейте над ними власть. Например, вы менеджер бара и можете при желании сделать им плохо через управляющего или администратора, с которыми вы, явно, в хороших отношениях, другими словами -«настучите о косяках». Не обязательно это делать, но намека будет достаточно. Конечно, это не красиво, но победителей не судят, ведь вы увеличите выручку ,а офы, чувствуя ваше пристальное око на затылке, будут меньше ошибаться, так что благое дело делаем товарищи! Только помните - теперь за вами тоже следят.

Еще один способ: мотивация - лучшая, на мой взгляд, форма контроля продаж. Приведу пример из жизни, когда я принимала в свои руки один объект, то получила в нагрузку к бесчисленному остатку нерентабельного алкоголя 100(сто!!) пачек ментолового «Кента»!!!! Это настоящая жесть! Люди даже на смертном одре не будут курить эту дрянь! Думала я, но «сплавить» было необходимо. И вот я объявила акцию:"тот, кто продаст 20 пачек этого ЗЛА, получит бутылку шампанского"(валялась уже давно, вроде это был чей-то магар). И вот Оксана продала 15 пачек за месяц, явно не ради недорогого шампуня. Типа конкурса в ночных клубах. Пьяная девочка понимает, что бред, но все равно идет, этакий соревновательный дух.

Эспрессо. Свежак
Черное и белое
Собственно "касса бара"

Гости, маркетинг и разбитое сердце
С официантами разобрались. Теперь гости: они все разные, и если торгующий персонал это понимает, проблем нет. Но зачастую в штате офов максимум двум дано от бога распознавать гостя и подстраиваться под него, с остальными же придется повозиться, или все труды пойдут прахом. Первая категория «я занят» - эти люди забегают и, не глядя в меню отчеканивают –«кофе мне» достаточно выяснить с молоком или без, и улыбаясь пробить им аэропресс или капучино. Ситуаций, когда подобные люди поднимали крик, на практике, редкость. Второй тип «модники», а чаще «модницы»-те, кто считают, что то, что им нравится это модно, а то, что модно им нравится. Вот для этих можно наизусть рассказать написанное на тенте, хотя, они прекрасно реагируют и на яркие картинки, читать многие из них так и не научились. Ну и на закуску «фанаты» - те, кто пьют кофе по 5 раз на дню и хвалят только вас. Таким достаточно объяснить суть. Конечно, не стоит устраивать гид по аэропрессу для того, кто балдеет от капучино, но если в вашей кофейне есть любители американо это в самый раз. У меня все «американцы» перешли на «аэро». И не забывайте интересоваться мнением и работников, и гостей! Реакция на ваши маркетинговые фокусы может быть разной.

Работаем в команде. Готовим аэропресс кофе.
Каждому по фильтру
Дозировка. Так удобней, меньше шансов ошибиться в дозе и быстро
Вода в мерниках. Ложки в руках...
Смешивание воды с молотым кофе
Плавно давим
Выжимаем всё!
 
Yo! Готово!
Заказ ушел...

Один мой постоянный гость из категории «сильных мира сего», заказывая «Аэро» сказал : "аэропресс - это кофе, а все остальное - это сметану через стекло лизать!" Колоритно не так ли?А вот еще одна «история длинной в сто кофейных чашек»! Жил да был ценитель трудов кофейных моих «N»…И как у любого постоянного гостя у него имелся свой любимый кофе. Однажды он пришел с супругой, заказал его в двух экземплярах. А дальше была реклама пива «доктор дизель» - мы такие разные, но всё-таки мы вместе. Пока « N» смаковал чашечку, на лице его спутницы не дрогнул ни один мускул?! По-моему, она этот кофе даже не допила. Стоит ли говорить, что меня это задело, ведь данный напиток еще ни кого не оставил равнодушным! Напрягалась я по этому поводу ровно до ее следующего появления, когда она заказала американо со льдом и шоколадным сиропом! «Да», подумала я, как можно предполагать, что человек, в рационе которого есть подобные напитки может оценить кофе-десерт, в состав которого входят сливки, топпинг и два вида шоколада! Господин «N» же продолжал восхищаться шедеврами моего пера ровно год, а потом интерес пропал…

«Досадно» - скажете вы? Нет, ведь из этой притчи целых две морали: во-первых, не разменивайтесь по мелочам, суммируйте результат и тогда принимайте решение ввести пробные блюда в меню или забыть про них! И, во-вторых, не хороните себя, если кто-то, даже очень дорогой вам потерял интерес, не обижайтесь на него. Раньше он искренне восхищался вами и тем дарил минуты абсолютного счастья, скажите ему за это «спасибо». Поверьте, у каждого актера своя публика, главное, продолжайте идти вперед! И не стоит допускать, что ваши гости понимают вас целиком и полностью, главное, что их понимаете ВЫ.

Эпилог
«Спасибо! это именно то, чего я хотел», «это вкуснее чем, американо» Гость остался доволен - это больше, чем деньги, это- уверенность в том, что человек вернется и скорей всего не один. И постепенно окружающие перестают видеть в вас продавца кофейно-чесночных коктейлей, все больше полагаясь на вас как на профессионала. Ведь, как говорится, мы ломаем головы, разрабатываем сырье, технологию, внешний вид блюда, ради всего пары слов – «спасибо, вкусно»!

ПРОКОФЕ.РУ об авторе
Екатерина Смолянец бар-менеджер одной краснодарской кофейни. В ресторанном бизнесе уже давно. Прошла большой путь в барном деле, включая победы в региональных конкурсах по флейрингу. Хорошо разбирается в вине. Запустила множество "концепт-баров" в коммерческих объектах. После участия на ЮРЧБ год назад, нашла своё призвание в кофе. Любит кофе, любит экспериментировать и развиваться.


Статья является собственностью прокофе.ру 
Частичное или полное использование материала только с письменного разрешения редакции
www.prokofe.ru
Активная ссылка на источник обязательна



эти данные от Прокофе.Ру - Кофе форум
( http://prokofe.ru/plugins/content/content.php?content.137 )