Home Roasting Basics 5
Хлебопечка и строительный фен
Ирина "Gamera", Среда 28 Март 2012 - 19:38:38


Home Roasting Basics 5
Хлебопечка и строительный фен.

Способ, при помощи которого я обжаривала кофе – достаточно экзотический, но в то же время самый качественный – это хлебопечка и строительный фен. На самом деле идея не моя, я ее увидела на youtube (видео в самом конце) и пока идея зрела, я собирала для нее компоненты.

Три способа, которыми я жарила кофе:

Обжаривание кофе. Часть 1. Сковорода под крышкой
Обжаривание кофе самостоятельно – это этап, к которому приходит большинство любителей кофе. Что может быть лучше, чем полностью держать под контролем процесс кофеварения начиная обжаркой и заканчивая эспрессо. Один из сложных вопросов – это где достать зеленый кофе, как правило, его покупают в зарубежных интернет-магазинах, о чем я позднее напишу подробно. А пока будем считать, что зеленый кофе у нас уже есть.

Способов домашней обжарки не так и много, в первый раз обычно кофе жарят в сковороде и я тоже начинала с нее. Источником вдохновения послужила статья на Прокофе.Ру Home Roasting Basics, зеленый кофе также был любезно предоставлен Прокофе, это была арабика Гватемала Антигуа (GuatemalaAntigua). Особенностью обжарки кофе по этой статье является то, что весь процесс проходит при закрытой крышке, что позволяет избежать загрязнения шелухой окружающих поверхностей и уменьшает дым. Но тогда встает следующий вопрос – чтобы избежать пригорание кофе его нужно постоянно мешать и эта проблема была остроумно решена вставкой из пергаментной бумаги, прикрученной к крышке, что я и сделала. Как я это делала здесь.

Обжаривание кофе. Часть 2. Сковорода (ручное перемешивание)

Вторым способом, которым я пробовала жарить зеленый кофе, была снова сковорода, но на этот раз без крышки (о предыдущем опыте читайте в Обжаривание кофе. Часть 1. Сковорода под крышкой). Несомненным достоинством этого метода является более точное отслеживание процесса обжарки, в любой момент можно ускорить перемешивание кофе на сковороде, лучше видна степень обжарки – то есть визуально наблюдать за кофе намного легче. Недостатки соответствующие – дым (без вытяжки и открытой форточке лучше не жарить, но я обходилась без вытяжки, запах напоминает горелые семечки); после второго крека шелуха отделяется от зерен и начинает летать вокруг и оседать на всех поверхностях, на этом недостатки заканчиваются. Если есть возможность вывести электрическую плитку на балкон и жарить кофе там, то можно минимизировать риски. Термометра для контроля температуры у меня все еще не было, ориентировалась исключительно по внешнему виду зерен. Как я это делала здесь.

Обжаривание кофе. Часть 3. Хлебопечка плюс строительный фен

Специально для контроля за температурой в китайском интернет-магазине был куплен бесконтактный термометр, способный измерять температуру при высоких значениях. Итак, для этой обжарки нужны хлебопечка, строительный фен и термометр, еще нужен таймер. Забегая вперед, хочу отметить, что термометром в данном случае можно пренебречь, ориентируясь на мой опыт, достаточно следить за цветом зерен, временем креков (щелчков) и общим временем обжарки. То есть необходимо просто держать фен на небольшом удалении от зерен.

Прежде чем приступить к обжарке, необходимо обеспечить хорошую вентиляцию, будет много дыма, поэтому я закрываю на кухне дверь, открываю окно и включаю вытяжку на полную мощность. Если есть возможность, то лучше жарить на балконе, предварительно убедившись, что дым не пойдет к соседям. Также будет отделяться шелуха, поэтому будет лучше прикрыть ведро хлебопечки металлической сеткой, если не будете снимать видео, конечно.

У меня осталось немного зеленого кофе (Specialty Bolivian Coffee Organic, Fair Trade), 225 грамм. Ведро хлебопечки прогреваю до 100-120 градусов, потом засыпаю кофе и приступаю к обжарке, с этого момента начинаю отсчет времени. Выбираю программу 7 – она для замеса теста на 14 минут, можно остановить преждевременно при необходимости. С момента засыпания зерен включаю отдельный таймер.

МОЕ ВИДЕО Home coffee roasting - Bread Machine and Heat Gun




Это достаточно шумный процесс – работает сразу много приборов и тяжело услышать креки, но тем не менее, их было слышно, жаль, что на видео общем фоне они не выделяются, но первые креки были примерно на 6-ой минуте, вторые – на 9-ой. Мне надо было выключать фен сразу после второго крека, еще до появления дыма и нужно учитывать, что температура в самих зернах достаточно высокая и обжарка еще продолжается какое-то время. Чтобы быстро охладить зерна, я предварительно ставлю кастрюлю в холодильник. Охлажденные до комнатной температуры зерна убираю в банку Illy, записываю дату и время обжарки.
 
Specialty Bolivian Coffee Organic, Fair TradeПрофильРазбухшие зерна

Общее время обжарки составило примерно 10 минут, на основе данных температуры составила таблицу и график профиля обжарки:




Как и положено, зерна после обжарки теряют вес – было 226 грамм, стало 188. Обратите внимание, насколько разбухли зерна – тарелка одна и та же. Сразу после обжарки кофе выглядел так (на самом деле темнее, засвечено вспышкой).

Кофе храню в банке от Illy. На следующий день выступили капельки масла на поверхности кофе. На этом фото справа обжаренный мной кофе, в центре – пара чудом уцелевших зеленых зернышка, слева – старые остатки SanMarco coffee Espresso средней обжарки (на самом деле она достаточно темная) – чтобы сравнить качество обжарки и цвет зерен по сравнению с известным обжарщиком.
 
Банка IllyСравниваем зерна

Видно, что обжарка примерно такая же, что у SanMarco, может, чуть темнее, также видно, что обжарка равномерная, цвет в реальности немного темнее, так как частично произошла засветка вспышкой, но не сильно. Вот еще фото кофейных зерен на следующий день после обжарки:


Пробный кофе варю только на следующий день (видео этого эспрессо есть в конце ролика про обжарку): рис 13 Вкус грубый, немного резкий, уходит в горчинку, минут через 5-10 появляется легкая сладость. При этом послевкусие неприятным назвать не могу. Надо дать кофе вылежаться несколько дней. Через два дня масла проступают еще больше, запах сваренного эспрессо держится в квартире два-три дня. На третий день после обжарки зерна почти все в маслах и c/без вспышки:


Эспрессо получается более сбалансированным, и так как часть углекислого газа уже дегазировалась, то крема уже не такая обильная, как на следующий день.

ЭспрессоКрема

Итого – плюсы обжарки в хлебопечке – равномерное обжаривание, можно в определенных пределах контролировать температуру. Минусы – нужно дополнительное оборудование – сама хлебопечка и строительный фен.

А теперь видео, благодаря которому я вдохновилась обжаривать кофе при помощи хлебопечки и строительного фена.

ВИДЕО



Желаю успехов!

Статья и фотографии являются собственностью
прокофе.ру
Частичное или полное использование материала только с письменного
разрешения редакции www.prokofe.ru
Активная ссылка на источник обязательна



эти данные от Прокофе.Ру - Кофе форум
( http://prokofe.ru/plugins/content/content.php?content.147 )