Как заваривать кофе
или украшаем свою жизнь вкусным кофе
Аркадий Климанов, Суббота 12 Январь 2013 - 03:09:00

Документ без названия

Как заваривать кофе
или украшаем свою жизнь вкусным кофе


Уверен, что многие из вас пьют кофе. Не уверен, что многие пьют действительно правильный и вкусный кофе. Если честно, мне не дает покоя мысль, что полки наших продмагов, супер и гипермаркетов завалены либо откровенной «невкусняшкой», либо растворимым кофе. Выбора для человека-потребляющего нет. Или он есть? Или нет? Конечно, очень просто подойти к полке взять любую пачку сублимированного (растворимого) или молотого в вакуумной упаковке, и оплатить на кассе.  Одни из самых ярых потребителей такого кофе это офисы и их сотрудники. Для таких, в этой статье, я покажу самый оптимальный вариант для отличного кофе в офисе. И вообще, человечество за свою историю придумало массу простых, удобных и вкусных методов приготовления кофе, которые намного лучше. Однако, в пользу производителей такого кофе, рынок все-таки движется в сторону улучшения используемого сырья. Теперь на банках и пачках зип-лок достаточно часто можно видеть подборку 100% арабики из разных регионов одного бренда.

Действительно вкусный кофе можно приготовить двумя способами: «до безумия» простым или «пиппец-как-замороченным». Однако, главное правило вкусного кофе это ПОСТОЯНСТВО. Постоянство загадочная вещь, которой сначала нет, и ты не понимаешь, как вообще её добиться и что ей нужно, но с опытом она приходит и остается с тобой жить. Постоянство приходит только к тому, кто  понимает базовые элементы заваривания: зерна, обжарка, помол, доза, температура и время заваривания. А из следующей статьи, гики узнают еще об одном элементе – «выход экстракции по весу»

Сначала были зерна

Здесь можно сказать только несколько слов: покупайте свежеобжаренный кофе, только в зернах,  делайте это постоянно и настойчиво. На самом деле обжарщик в этом смысле уже не так важен. Главное, прийти к этому правилу самостоятельно. Потом уже приходит задор и интерес пробовать различные стили и разный кофе от различных обжарщиков. Как правило, это ЛАЙФ ЭКСПИРИЕНС, который очень важен в понимании кофе. Чем больше мы пробуем, тем больше мы понимаем в продукте, который любим. Было бы очень круто, если бы обжарщики зеленого кофе, выступали в роли моего персонального шеф-повара, которые точно знают, что делают и, что мне обязательно должно понравиться. Хотя, все люди разные, у всех свои собственные предпочтения. Поэтому нет универсальной обжарки!

Предположим, мы любим мясо, это форум и сайт посвященный приготовлению мяса. А больше всего на свете мы любим – стейки. Как правильно готовить стейк? Каким мы его любим? Rare? Medium-rare? Medium? Well-Done? Too well done(overcooked)? Очень похоже на стили обжарки кофе, не так ли? Так вот, последние два для любителей темной и очень темной обжарки кофе, которые любят вкус углей, а не мяса-кофе. Сегодня хорошие обжарщики добиваются только одной цели – сохранить в зерне то, что дала ему мать-природа. Это главная кулинарная задача. И более светлая обжарка, даёт им этот шанс.

Подводя итог, темная обжарка, чтобы скрыть реальный вкус, хороший или плохой. Светлая, чтобы раскрыть и сохранить зерно.

Помол

Все достаточно просто, если вы действительно любите кофе, вы будете думать, как и на чем его молоть. Многие начинающие сталкиваются с проблемами в «кофеварении» именно по причине не понимания, что помол и его качество важны ровно настолько, насколько серьезно они подошли к выбору оборудования. А может даже больше.  Даже на нашем форуме, местные гики советуют новичкам «Сначала купи кофемолку, а на сдачу кофеварку.» И это правильно.

Отвечая вопрос как молоть кофе, можно ответить односложно: «Перед приготовлением!» Это действительно важное правило, т.к. при помоле мы «распечатываем» масла, кислоты, летучие вещества, которые вступают в реакцию с воздухом и …. «умирают». Именно, так мы, профессионалы говорим о таком кофе – «Дохлый, мертвый, убитый» Молотый кофе не может долго сопротивляться воздействию кислорода, в отличии от зерна и тем более зеленого кофе. «Намолол кофе? Завари его!»

Выбор кофемолки очень комплексный вопрос. Который так же затрагивает бюджет будущего «кофевара». Давайте сразу отметем ножевые кофемолки, которые ломают, а не мелят зерно и сильно его перегревают. Чрезмерная температура, передаваемая от жерновов(лезвий) также «убивает» кофе. Примите во внимание, что не все жерновые кофемолки так хороши. Не покупайте в магазине электроники кофемолку, на которой написано «Жерновая кофемолка», «Burr Grinder» за 1500 рублей. Ничего хорошего из неё вы не получите.

Жерновые кофемолки могут иметь два типа жерновов: плоские и конические. Уже давно идут споры, какие лучше, какие хуже. Это все сложно, пусть спорят производители и дистрибьюторы. Нам очень важен опыт таких же гиков, RPM – rounds per minute или обороты в минуту и равномерность помола. Это намного важнее.

В России маленький выбор домашних кофемолок, но несколько из них можно посоветовать. Конические жернова: Baratza Preciso Плоские: Mazzer Mini, Mini E, Nuova Simonelli MCF, Mahlkonig Vario Home. Не бойтесь тратить на кофемолку 200-300-400 "баксов". Возможно, после прочтения данной статьи - это будет самая дорогая покупка из всего вашего будущего кофейного оборудования.

Теперь пора переходить к методам!

Кемекс

Это очень простой метод заварить супер чистую и яркую чашку кофе. Метод действительно очень простой. Свернуть правильно фильтр, насыпать молотый кофе, налить горячей воды. Универсального рецепта не существует, как и для любого другого метода. Все зависит от кофе. Компания поставляет свои собственные фильтры, которые рекомендую использовать. В дрип-кофеварках, очень часто, большое место уделяется фильтрам и бумаге, из которой они изготовлены.  Не уверен, что в России продают все виды фильтров для Кемекса, но в Америке можно купить фильтры, сложенные различными способами или не подготовленные вовсе.  У меня пачка, с уже сложенными в конус фильтрами.

Часто Кемекс заваривают на весах, чтобы иметь точное количество воды, т.е. кофе как во многих дрипперах заваривают по массе. Горячая вода немного легче холодной, поэтому визуализация веса дает хорошее понимание, сколько воды нужно. Более подробно о рецептах и методе в следующих статьях. Рекомендую обратить внимание на этот метод тех, кто любит легкий и чистый кофе в больших количествах. Быстрый рецепт. Смочите фильтр. Помол – средний. Доза – 1,5-2 грамма кофе на 30 мл. воды. Время – 3,5 – 4 минуты (если выходите за пределы- настройте помол). Используйте весы и таймер – сделайте тару на весах, когда засыпали кофе. Засеките время – 30-40 секунд на первую заварку(bloom), остальное на пролив. Стоимость около – 2250 руб.

Hario и подобные

Японцы всегда славились приверженностью к альтернативным и персональным методам заваривания кофе. На тему Харио кофеварок выпущено множество вариаций, и уже не понятно, что появилось сначала «Курица или Яйцо?» Вот что пишет продавец, вполне себе понятное описание: «воронка-пуровер для приготовления 1–4 чашек кофе. С помощью воронки-пуровера (от англ. "pour over" - заливать) можно в считанные минуты заварить чашку ароматного кофе с насыщенным сбалансированным вкусом. Воронка-пуровер удобна тем, что для приготовления напитка не требуется практически никаких затрат, а значит можно заваривать кофе в любом месте, где есть горячая вода.

Рецепт. Берем воронку, ставим на чашку или специальный сервировочный чайник и кладем в воронку фильтр. Проливаем фильтр водой (около 200 мл) и выливаем ее. Отмерив необходимое количество кофе, засыпаем его в фильтр. Производим предсмачивание кофе так, чтобы вся поверхность кофе стала влажной (1 гр кофе впитывает 2 мл воды). Засекаем 30 секунд с момента первого контакта воды с кофе. Тонкой струей воды в течении 1,5-2 минут проливаем оставшуюся воду. Если вода проливается медленнее или быстрее положенного времени, то необходимо отрегуировать помол.  Доза: 8-10 г кофе на 110 мл. Помол: средний. Вода t=85-95 ˚C» Стоимость самой воронки в России – от 950 руб.

Френч-пресс

Пожалуй, самый известный в России метод альтернативного заваривания чая кофе. Многие «рестораторы» в лихое начало «рашн-кофеен» заваривали чай именно во френч-прессах. Отсюда, когда меня спрашивают, что такое Френч-Пресс, после моих рассказов о методах заваривания кофе, отвечаю «колба с фильтром для чая» Тьфу. Кофе. Все сразу вспоминают и говорят: «О! Так у меня есть такая штука дома! Жена чай заваривает.» OMG!

В отличии от пуроверов и дрипперов, во Френч-Прессе, кофе получается совсем другой. Не такой чистый, очень вязкий, плотный. Со своими уникальными особенностями. Мне, если честно, такой кофе нравится больше. Не люблю компот! Хотя, иногда компотика «осень хосетца-ма». Для френч-пресса, у нас практически те-же параметры заваривания, как для Кемекса и Харио. Только помол у нас намного крупнее, так как кофе заваривается в горячей воде. Подсмотрел одну подсказку. Под конец заваривания, когда опускаем фильтр, нужно опускать его очень плавно и нежно. Причина. Кофе в воде размяк и не нужно его беспокоить, выделяя ненужную примесь и взвесь. Стоимость No name – от 300 руб. Bodum – от 700 руб.

Гейзер Мока-Пот

Я уже писал про этот метод лет 6 назад. С тех пор ничего не изменилось, как впрочем, и за 80 лет существования этого метода. Да! Именно столько лет исполняется этому методу в этом году. Ура! Более подробную информацию и рецепт можно прочитать в статье: здесь

Быстро скажу, что особенным этот метод делает наличие давления, при котором готовится кофе. По сути, это две ёмкости, соединенные между собой трубкой. В нижней ёмкости вода подогревается на плите, нагревается, расширяется, создается давления пара. Под давлением вода проходит по трубке через молотый кофе наподобие гейзера вулкана «выплескивается» в верхнюю ёмкость, откуда попадает к нам в чашку. Очень крутой метод. Стоимость от 900 руб. в зависимости от размера.

Aeropress

Самый молодой и заслуженно популярный метод заваривания кофе, как в домашней, так и профессиональной среде.  Особенно он полюбился скандинавским бариста, которые в принципе и обратили внимание на этот метод всего кофейного мира. Именно, Аэропресс, считаю, дал такой толчок развитию альтернативного кофе по всему миру. Не удивлюсь, что теперь все инженерные кофе-умы направлены на придумывание замысловатых методов заваривания кофе. Не совсем согласен с маркетингом данной кофеварки. Ну, нельзя на ней заварить эспрессо. Супер мягкий и плотный кофе – да! Вкусно-да! Очень многие опускают основной момент, это тревел кофеварка. Она мой верный друг и товарищ во время моих путешествий. Задумался даже над таким конкурсом «Aeropress Around the World». Я вижу много фотографии от людей, которые берут кофеварку с собой в дорогу. Делайте фотки в местах, где вы завариваете Aeropress и присылайте мне на почту. Производитель обещал, приз победителю – уникальный Aeropress. Подробности выложу позже.

У Aeropress’а есть своя особенность. Кофе заваривается с давлением. Небольшим, насколько возможно рукой создать сопротивление кофе к воде. Вкус напитка, получается плотнее, чем во френче и особенно в пуроверах. Существует два метода заваривания кофе: прямой и обратный. Более подробно описывал один из методов: здесь Рекомендую кофеварку тем, кто устал от эспрессо, хочет плотный, насыщенный и чистый вкус. Стоимость: от 1550 руб.

Капельная кофеварка

Здесь у нас вообще провал. Ни одна бытовая капельная кофеварка, которую можно найти в магазине, не соответствует нашему правилу – постоянство. Они все, каждый раз готовят разный кофе. Почему? Потому, что они не могут стабилизировать и контролировать температуру пролива – это раз. Два,  площадь заваривания тоже всегда разная. Поверьте мне. Путешествуя, я стараюсь арендовать апартаменты. Они всегда нафаршированы недорогой бытовой техникой, включая капельные кофеварки. Я юзал несколько десятков брендов и видов. Никогда невозможно угадать, что получится. Один раз вкусно, десять раз вообще не разобрать. Но они существуют. Говорят, что есть бытовые капельные кофеварки, которые заваривают кофе(по температуре), которые даже проходят по стандартам SCAE и SCAA.

В любом случае, это хороший метод заварить утром несколько чашек кофе. Мне нравится фильтр-кофе и его суть. Поэтому, как найду свою достойную капельную кофеварку, дам вам знать, друзья! Если вы найдете быстрее меня, дайте знать, сделаем апдейт этого раздела.

Помните я говорил об офисах, в начале статьи. Вот это, пожалуй, самый лучший и объективно «офигенский» метод для любого офиса. Не стоит поить своих сотрудников и, тем более Ваших гостей и партнеров, «гавеным» капучино и «недоэспрессо» из автомата. Про растворимый я вообще тут промолчу. Купите пусть простую фильтр-кофеварку – желательно с термосом с дозатором. Потратьте чуть больше денег на хорошую кофемолку с прямым помолом и весы. Вкусный кофе вам обеспечен. Даже если занимаетесь никому ненужными вещами, к вам придут – на запах.

Эспрессо кофеварка

Это совершенно другая история. Это долгая история. Однако, как профессионал, могу сказать одно – вы не приготовите отличный эспрессо дома, если не готовы потратить определенную сумму денег. Эта сумма, скорее всего, начинается от 100 000 до фантастических 250 000 рублей. Конечно, даже самые недорогие кофеварки способны заварить неплохой эспрессо. Таких кофеварок много. Это и Сильвия, и Оскар, и многие другие. Если говорить об идеальном эспрессо, современном эспрессо, то это будет чашка «среднего» качества. А реалии и современный мир профессионального оборудования таков, что просто голова идет кругом. Сегодня два бойлера, это просто прошлый век. Лучшие кофеварки имеют минимум по три бойлера, ручное управление давления помпы, мощные тэны, системы подогрева входящей воды из водопровода, профайлы заваривания, тонкие настройки PID, электронное включение пара, специальное устройство групп, холдеров, фильтров и т.д. и т.п. Если на вашем пути появятся кофейни, которые с легкостью смогут справляться с этим оборудованием, и вы найдете такое место, то ходите туда и наслаждайтесь. Не ищите компромиссов.

Все эти новшества, связаны с интенсивным развитием barista skills и coffee knowledge по всему миру. Производители поняли, что теперь нужно прислушиваться к хорошим бариста, отличным кофейням и прогрессивным обжарщикам.  Им всем нужен полный контроль над оборудованием, «космическая» стабильность температуры, а теперь и давления помпы. К сожалению, это все «выливается» в неприличные суммы стоимости такого оборудования (500000 + руб.)

Хорошо заваренный эспрессо и капучино дома конечно возможен. Но семейному бюджету будет не сладко. Я сам обладатель домашней кофемашины с двумя бойлерами, E61 группой, контроллером PID. Меня покорила E61 группа. Получается очень близко к тому, что я пробую в последнее время в профессиональной среде. Думаю, кофеварки с такими группами и ротационной помпой оптимальный вариант для дома. Обращайте внимание на мощность тэнов. Чем мощнее, тем лучше. В таком случае кофеваркой будет проще управлять. Два независимых бойлера тоже плюс. Но нужно знать, как настроен PID и его алгоритм работы. Насколько быстро реагирует на изменение температуры воды. В любом случае, что бы добиться близкого результата, без магии «вуду» во время приготовления у меня не обходится.

Sock MethodИТОГ
Это далеко не все методы заваривания кофе, их наверное еще несколько десятков. Здесь я выложил только те, которые в данный момент времени, находятся в тренде и почете у любителей и профессионалов. Другие не менее популярные методы, которые приходят мне на ум: вакуумная кофеварка(сифон), открытый метод(молотый кофе в чашку), ибрик(турка, восточка, финджан), вьетнамская кофеварка, кловер… Ну и последний мой персональный фаворит Cloth Sock Method(носок), говорят очень популярен в Бразилии(называется Coador) и Японии. О нем я расскажу в другой статье.

Желаю всем удачи в поиске своего метода! Пейте кофе разный, пейте кофе вкусный!

Статья и фотографии являются собственностью
прокофе.ру
Частичное или полное использование материала только с письменного
разрешения редакции прокофе.ру
Активная ссылка на источник обязательна




эти данные от Прокофе.Ру - Кофе форум
( http://prokofe.ru/plugins/content/content.php?content.151 )