Сноб сноб. Мысли о кофе и обжарке

Николай Чистяков, Вторник 08 Октябрь 2013 - 00:46:00

Документ без названия

Моя лекция на ПИРе прошла. И теперь я чувствую огромное облегчение.

Помимо того, что мне помогал Гвилим (он и правда посоветовал несколько хороших приемов), это текст презентации. Слайды не очень информативные. В тексте мои наброски.

Спасибо, всем кто досидел до конца. (внимание! текст длинный)

  1. ИНТРО

Мне было очень приятно получить приглашение от ПИРа. Вот уже я 6-7 лет я волонтерю на ПИРе, помогаю с переводами, бегаю, путаюсь под ногами. Прошел по карьерной пировской лестнице от гостя к выступающему. Очень-очень лестно и даже обескураживает. Учитывая, что всего полтора-два назад со мной никто не здоровался даже и никто не знал про меня ничего. К всеобщему вниманию привыкать тяжело.

Обжарка кофе – это очень сложно и очень просто..и трудно объяснить. Но это невероятно увлекательно и интересно. Этим живешь.

Помню, когда я первый раз попал на обжарку (все, кто начинает заниматься кофе, очень хотят попасть на обжарку) поклялся, что никогда не буду этим заниматься. Было это в 2008 году. В тот момент я окунулся в мир ТДС и поглощал огромную кучу информации, понимал какой кофейный айсберг передо мной. Тогда я с ужасом осознал, что айсберга 2!! Конечно, я попал на очень правильную обжарку и щепетильность и профессионализм людей, пригласивших меня покорил меня (снова).

Я решил для себя: пусть обжарщики жарят для меня кофе – а я буду варить его суперпрофессионально и вкусно. Пусть они живут этой жизнью.

2. ПОЧЕМУ СВОЯ ОБЖАРКА?

Но как вы наверное поняли, вечно так продолжаться не могло..

Почему же мне пришлось заняться обжаркой? Что заставляет выходить из зоны интеллектуального комфорта. Конечно – нужда.

Поглотив кучу информации о приготовлении кофе и испив много-много образцов из мощных европейских обжарок CoffeeCollective, TW, HasBean, SquareMile etc. etc. Я с отчаянием осознал, что получить такой кофе у нас в России просто невозможно. Все эти микрозаказы были для себя, хотя мы, разумеется, не упускали возможность поделиться этим с гостями.

Чего же все-таки не хватало?

 А. Конечно качественного зерна.

Качественного продукта. Вы поразитесь, насколько велика разница между зеленым кофе за 300 рублей и за 500 рублей за 1 кг на европейском рынке. Как ни крути – хороший продукт всегда будет стоить дороже.

Б. Нежелание поставщиков и обжарщиков работать с мелкими клиентами.

Когда ты маленький, ты неизбежно зависишь от тех, кто поставляет тебе кофе.

В. Крупные поставщики просто-напросто не понимают – что ты от них хочешь? Кофе? – Кофе! Рилакс. Когда ты им говорил, мне нужен кофе из Сальвадора оттуда-оттуда, они удивлялись: так вот же у нас есть Сальвадор! Какая разница?

Г. Отсутствие опыта работы с хорошим кофе и культуры обжарки.

Хороший кофе жарить необходимо по-другому на другом оборудовании и увлеченными пьющими кофе людьми.

3. НЕЗАВИСИМОСТЬ

Этот термин не дает покоя ни мне никому. Что это такое? Почему этим гордятся? В чем приемущества?

Я все восхищаюсь так называемыми “независмыми” проектами

SquareMile Coffee - уникальный для своего времени проект, очень удобный простейший сайт, потрясающая харизма и отличный кофейный ассортимент;

3FE - радикальное меню, беспрецедентное отношение к гостям, сильный, честный и понятный посыл;

Prufrock - бескомпромисно правильная независимая кофейня

TW - это вобще вызов обществу;

Drop Coffee - свой стиль, свое зерно, очень уютно и человечно

Tailor Made Coffee - свой вкус, до абсурда отточенная техника и система обучения.

Но от кого они независимы? Все эти проекты самостоятельно в один прекрасный день сделали нечто невероятное, очень простое, но революционное. Пошли на риск и запомнились. Они смело начали делать нечто, что выбивалось из общей массы проектов и концепций. Сформировали свой неповторимый стиль, избавились от клише и стереотипов, сосредоточились на своей оригинальности и идентичности. И теперь о них говорим мы за тысячи километров от места их дислокации.

Каким бизнесом хотели бы владеть вы? Хотели бы вы чтобы и о вас говорили за многие километры вокруг? Что для вас важнее?

 4. ДЕНЬГИ!

Конечно, разумеется, естественно - деньги. Но денежный поток, как и гостевой должен отличаться постоянностью и ПОВТОРЯЕМОСТЬЮ. Что заставит гостей вернуться? Что заставит их взять наклейку с вашим логотипом и наклеить ее на телефон?

Сегодня я хотел бы рассказать о независимых кофейнях в России, у которых на мой взгляд получается сделать что-то более менее вечное и запоминающееся. Ну и, разумеется, так как тема обжарка кофе - посмотреть на это через призму продукта.

Почему для нас так важен определенный имидж? Имидж создает привлекательность для определенной целевой группы, то что притягивает ваших гостей и клиентов к вам. Это необъяснить и не измерить, это то, кто вы есть или кем хотите быть. Это или нравится вашим гостям/клиентам или нет. Если вашим клиентам важна только цена – значит таких клиентов вы заслужили.

5. ЛЮДА И НИКИТА

Итак, перейдем к интерактивной части моей лекции. В отличие от большинства теоретических лекций, я решил подкрепить свои доводы реальными примерами из практики.

Я пригласил, на мой взгляд, двоих владельцев бизнеса, которые озадачились вопросом своего кофе и своего стиля. Провели реальную работу и готовы вам рассказать свои истории:

Никита Редкокашин из Белгорода и Люда Иванова из Санкт-Петербурга

Они ответят на мои вопросы, ну и вы можете их порасспрашивать.

Список вопросов: 

Что подтолкнуло вас к идее самостоятельной обжарки кофе?;

Что для вас означает “независимость”? Считаете ли вы себя
независимым и от кого?

Какие трудности вам пришлось преодолеть, какие риски учесть, на
какие затраты пойти, чтобы начать свое производство;

Как вы определите свой стиль обжарки?

Как переход на собственный кофе отразился на гостях, есть ли
фидбэк, возросли ли продажи, увеличился ли социально-культурный резонанс?

НИКИТА

1. подтолкнула к обжарке действительность - невозможность просто КУПИТЬ нужный тебе кофе, такой, какой бы ты хотел видеть у себя.

2. считаю себя независимым. для меня это возможность самостоятельно принимать решения. никто мне не арендовал кофемашин и не диктует что варить в ней. мы маленькие, и самые серьёздные решения можем принимать за секунды, по щелчку пальца.

3. риски, затраты - это пока не к нам… Ростер всего 2 кг, жарим только для своих целей. это пока разминка. пробежка перед спринтом

4. стиль обжарки - эспрессо не светлый и не тёмный, конец первого крэка. Обжарка на фильтр - чуть темнее Оли Каракозовой.

5.социальная составляющая очень изменилась - твой продукт, в твоей пачке, с твоей этикеткой - кайф. восприятие гостей - так же. Продажи альтернативки выросли, это связанно с внутренним состоянием. Имея хороший кофе хочется его предлагать и готовить - отсюда и рост продаж, т.е. резонанс отличный, в первую очередь благодаря внутренней уверенности и состоянию. 

п.с. если бы я в самом начале знал что если дать самый лучший кофе, например эспрессо простому посетителю и он скажет кислятина, яб задумался ступать ли на эту дорожку.

проиллюстрирую: ты производишь лучшие в мире молотки. Удобнейшая ручка, ты придумал сталь, несдираемую краску и гордишься тем что делаешь. Люди видя в магазине твой продукт говорят ВАУ и мечтают купить его, а купив восхищаются.

ЛЮДА

1. Подтолкнуло отсутствие у поставщиков кофе даже делать попытку идти нам навстречу в вопросе качества. Наша двухлетняя работа в этом направлении показала, что все громкие заявления про развитие культуры кофе оказываются пустым местом, когда речь идет о том, “ростер у нас большой, большинство просит горький темнопожареный кофе по 600 руб. А с вас толк маленький, покупаете немного, а требуете больше всех

Можно сказать, что сами жарить стали от безысходности.

2. Независимость это возможность доя нас делать выбор в пользу продукта, который соответствует нашим ценностям и нашим представлении о качестве продукта. Сейчас считаем себя независимыми от поставщиков обжаренного кофе.

3. Дефицит оборотных средств на закупку зерна, потому что покупать нужно сразу много.

4. Главное - суметь раскрыть вкус, донести до людей то, что так невероятно создано природой. Любим скандинавскую обжарку, любим показать какой характер заложен в каждом зерне.

5. Нас гости и так всегда любили очень и часто прощали косяки, зная сколько мы вкладываем сил в свое дело. Сейчас новая волна позитивных отзывов о вкусе. Социально-культурный резонанс мы провоцируем уже три года и само наше существование и есть этот резонанс. Гости говорят, что мы сами не до конца понимаем социальную значимость coffee station в Петербурге.

 6. РАССКАЗ ЗА ЛЕС

Что подтолкнуло вас к идее самостоятельной обжарки кофе?

Свой кофе был изначально в концепции ЛЕСа. Ребята-учредители, купили маленький ростер, и свежий собственный кофе для них был своеобразным конкурентным преимуществом. Для них правильная эко-кофейня ассоциировалась с собственной обжаркой.

Что для вас означает “независимость”? Считаете ли вы себя
независимым и от кого?

Для нас независимость в первую очередь от мнения «знающих» людей о нашем кофе. Во главу всего мы поставили вкус и только вкус. Нас предстояло обкатать наше понимание вкусного кофе на гостях и это был очень интересный опыт. Мне кажется, гости привыкли к нашему кофе, а мы стараемся не выпендриваться и не гнаться за новыми тенденциями ради тенденций.

Какие трудности вам пришлось преодолеть, какие риски учесть, на
какие затраты пойти, чтобы начать свое производство;

Разумеется, основной риск – это, конечно, переход на более качественное зерно. Тогда мы выбрали кофе в НордикАппроуч Россия. Это был очень важный шаг. Но качество кофе нашего невероятно возросло. Но после того как люди начали говорить и писать, что в ЛЕСу кофе от ДаблБи (разумеется не без участия самих ДаблБи), мы приняли второе важное решение – импортировать кофе самим. Это было невероятно сложно. НО! Теперь у нас есть свой стиль. И кофе из ЛЕСа – это кофе из ЛЕСа.

Как вы определите свой стиль обжарки?

Наш стиль - это довольно темный для современного эспрессо обжара кофе. С приятными печеными нотами и чистотой во вкусе. Мы стараемся жарить на грани темного, чтобы кофе был печеным, но при этом был максимально чистым и не горьким.

Как переход на собственный кофе отразился на гостях, есть ли
фидбэк, возросли ли продажи, увеличился ли социально-культурный резонанс?

Наши гости любят нас и радуются нашим успехам. Им приятно видеть как развивается их заведние.

8. Что на мой взгляд будет влиять на кофейный стиль:

а. Свой вкус. Это очень тяжело, решиться на выбор кофе, который будут пить ваши гости. Я вот спрашиваю у заказчика после каппинга: ну, что вы выбрали? нуууу не знаю, я же в этом не понимаю…

б. Ваши ГОСТИ! Понимать вкус гостя. Стараться делать кофе для своих гостей. То, чему учат чемпионаты.

в. Стиль обжарки. Баланс горечи-кислотности.

г. Ассортимент - ассортиментная политика, концепция и пр

д. Упаковка - наклейка

9. Как сделать великолепный кофе (и в чем прелесть всего этого?):

1. Найти великолепный кофе. Тот который подходит именно вам. Важно даже то, как он вам достался;

2. Найти великолепный профайл обжарки. Прикоснитесь к нему в прямом смысле. Протестить его во всех ипостасях. Пробовать его как в каппинге так и в тех способах, в которых он будет вариться в кофейне;

3. Сделайте внутренний каппинг, пусть ваши сотрудники разделят вашу страсть к этому кофе, поймут, почему компания выбрала именно его. Пусть он т тоже поймут и полюбят его;

4. Сделайте каппинг для гостей, изучите вопросы, которые будут они задавать. Это поможет вам понять кофе еще лучше;

А главное: не ждите пока возможность появится - ищите ее!!

Статья и фотографии являются собственностью
прокофе.ру
Частичное или полное использование материала только с письменного
разрешения редакции прокофе.ру
Активная ссылка на источник обязательна

 




эти данные от Прокофе.Ру - Кофе форум
( http://prokofe.ru/plugins/content/content.php?content.152 )