Cold-Brew и PuckPuck

Аркадий Климанов, Вторник 18 Июнь 2019 - 15:34:00


Cold-Brew и PuckPuck
дрип колд-брю у вас дома

Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной. В такую погоду напитки на основе колд-брю, и вообще холодные кофейные напитки, продаются огромными количествами. Трудно придумать «чёрную» альтернативу в жару, чтобы было также насыщенно, ароматно и вкусно.

С каждым годом популярность колд-брю растёт. Его заваривают дома, в кофейнях, разливают по бутылкам, банкам, коробкам и продают во многих местах. На наиболее развитых кофейных рынках(США, UK и всея Азии) колд-брю встречается во многих супермаркетах, сетевых кофейнях и заправках, даже таких, как McCafe, ДанкинДонатс, Лукоил и Му-Му в Москве(не уверен).

Очень часто, колд-брю ассоциируют с концентратом, который невозможно пить – горький, вязкий и очень крепкий. Так было до недавнего времени, многие производители колд-брю, почему-то продавали именно такой напиток, который нужно было развести льдом, водой, молоком, но главное, что его невозможно пить. Мало speciality кофеен, которые предлагали ready-to-drink напиток, которым можно было наслаждаться сразу после первого глотка. Конечно, основная масса колд-брю именно такая, какой я описал в первом предложении сего абзаца. По моим наблюдениям, качество обжарки и зерна сохраняется и при этом методе потребления кофе, если оно «так-себе», то и колд-брю у обжарщика именно такой, если не хуже. Но есть исключения.

Например, этим летом мы создали напиток напоминающий колд-брю(полухолодного заваривания), но очень лёгкий, с невероятным количеством дескрипторов и кислотностью сладкого лаймового джема. Разлили по банкам и продаём в своих кофейнях – у партнеров в Москве(Point Coffee & Food) и Краснодаре(Sweet Beans Coffee). Но это не колд-брю, мне просто хотелось упомянуть эту классную коллаборацию и оставить для потомков здесь.
 
Сейчас наступила «эра мацерации и фильтрации». Кофейное комьюнити научилось усиливать вкус способами, которые уже известны если не тысячи лет, то сотни или десятки, в конце концов. С помощью мацерации, читать настаивании/замачивании кофе, мы меняем и усиливаем вкус зерна. Чаще всего это анаэробная мацерация – без доступа кислорода. Ягоды помещают в ёмкости с водой и герметично накрывают крышкой, выделяющийся СО2 вытесняет кислород через «водяной клапан». Если коррелировать это с завариванием кофе, то мы придем к такому термину, как «Иммерсия». Здесь наступает эра фильтрации. Самый вкусный и чистый иммерсионный колд-брю я пил, был с трёх ступенчатой фильтрацией, через разные фильтры.

Иммерсия

Большинство людей и компаний заваривает именно иммерсионный колд-брю. Это достаточно простой способ, где вам нужен кофе среднего помола и вода. Ratio и время вы рассчитываете сами. Кофе заливается холодной водой и настаивается от 12 до 24 часов в зависимости от температуры воды, окружающей среды и желаемого результата. Чем выше температура воды и окружающей среды(комнатная, например), тем меньше нужно времени. Соответственно, чем ниже, тем больше времени нужно, чтобы кофе максимально раскрылся.

В этом методе не последнее место занимает фильтрация. Кто-то может сказать, что подойдет любой фильтр, другой будет использовать более сложный подход и более качественные фильтры или их комбинацию. Ребята, у которых мы покупаем бутилированный колд-брю в Европе, заваривают только «кению», используют большую ёмкость для воды и трижды фильтруют кофе. Два раза металлическими фильтрами и один раз бумажным. Получается у них очень хорошо и я могу такое пить с лёгкостью. Даже просто охлаждённым без льда и сахара.

Именно иммерсия больше подходит для приготовления концентрированного колд-брю. После, вы можете включить все свои креативные способности и разводить полученный «недонапиток» водой, молоком, да хоть тоником. При правильном подходе получится достаточно вкусно.

В домашних условиях заварить иммерсионный колд-брю очень просто. Можно использовать френч-пресс. Настаивать в холодильнике 12 часов, отфильтровать встроенным металлическим фильтром и пролить в ёмкость для хранения через бумажный от Hario или Melitta(продаётся в любом магазине типа Магнит)

Fellow Duo Coffee SteeperHario Cold Brew Bottle

Современные девайсы типа Hario Brew Pot, Cold Brew Bottle или Fellow Duo Coffee Steeper. Последний у меня есть дома и несколько штук мы уже больше года не можем продать на полке в кофейне. Не поверите, но только сейчас я понял почему в названии есть слово Duo. Это иммерсионный заварник, состоящий из колбы, верхней металлической части с 300 микронным фильтром и клапаном. Оказалось, что с его помощью, помимо обычного горячего кофе тоже можно заварить колд-брю. Face palm. Интересный девайс, но очень неудобный в использовании для горячего кофе, как и многие вещи от Fellow. Именно тот случай, когда дизайнеры пытаются проектировать красиво и не функционально.

Slow Drip Cold-Brew aka Dutch Slow Drip
aka Kyoto Style Cold-Brew
Вот это моё любимое. Этим напиток я себя балую уже больше пяти лет. Как только мы открыли первую кофейню, там появился drip cold-brew. Он сразу же нашел своих почитателей и до сих является основным методом, как мы завариваем колд-брю у себя в кофейнях. Мы используем компактный вариант drip cold-brew tower от компании Bruer, который по функционалу точно такой же, как для домашнего варианта PuckPuck. Но о нём чуть позже. Еще чуть раннее я уже писал про Bruer и колд-брю в этой статье: Колд-Брю

Обычно мы завариваем либо яркий мытый кофе, либо фруктовый натурал, как этот. Rwanda Huye Mountain NaturalЧерез пять часов мы получаем очень вкусный колд-брю

Кстати, если итальянцы придумали эспрессо, то для меня Япония это родина современного чёрного кофе. Нет никого круче них. Легенда начинается с голландских торговцев, которые торговали в Азии. Во время долгих морских переходов, они заваривали кофе холодной водой, в отличии от континентальной Европы, где все кипятили напиток. Таким образом, кофе дольше сохранялся и его можно было пить долго и счастливо. В Корее и Японии этот метод стал очень популярным. Сейчас это устройство для заваривания slow drip cold-brew стоит на каждом углу, что в Сеуле, что в Киото. Уже современные торговцы из США стали популяризовать этот метод красиво назвав Kyoto Style Cold-Brew, хотя в самой Японии он называется именно Dutch Slow Drip Coffee.  

Метод заключается в том, что при комнатной температуре, на кофейную «таблетку», «кроватку», «слой», как вам больше нравится, капает вода в расчёте 30-40 капель в минуту. Бумажный фильтр сверху, является «дисперсионным», а снизу(бумажный, либо металлический) чистящим напиток от примесей, масел и просочившихся частиц кофе. Как правило, заваривание составляет от 3 до 6 часов, что гораздо меньше, чем при иммерсионном заваривании. Соответственно, напиток получается гораздо чище, в сто раз ароматней и с невероятной ягодной кислотностью. Это в идеале.

PUCKPUCK

Еще одна дизайнерская группа из Лондона, которая решила попробовать свои силы в изобретении полезного устройства для кофе гиков. Будучи ярым фанатом АэроПресс, не долго думал я и купил свой первый ПакПак на kickstarter.com и потом мы решились на официальную поставку в Россию. Зная, что колд-брю не очень популярный у нас, мы захотели это изменить.

ПакПак(все его называют «пукпук» lol) это слово значит «шайба» (англ. puck) Именно на шайбу похож этот девайс, который работает только в паре с АэроПресс. Он был придумал, чтобы сопровождать ваш Аэропресс в ваших путешествиях по миру, региону или в поездке в Турцию, даже если вы купили Ultra All Inclusive со 100% вероятностью кофе там будет "так себе".

PuckPuck это крутое маленькое карманное устройство, которое превращает ваш Аэропресс в slow drip cold-brew tower. С 96% гарантией, вы получите вкусный напиток. 1% на кривые руки. 1% на плохой кофе. 1% на мерзкую воду. 1% вы не любите колд-брю. Дизайнеры уместили в него все два условия для заваривания дрип колд-брю:
  1. настраиваемый капельный клапан
  2. дисперсионный фильтр
Поставляется в двух вариантах: PuckPuck с ёмкостью для воды и льда и PuckPuck Solo для бутылки. В первом варианте вам достаточно прикрутить ёмкость и залить свою воду со льдом. Во-втором, вы должны подобрать свою воду и подходящую по диаметру горлышка бутылку, именно тот случай, когда места в рюкзаке в обрез и можно кинуть PuckPuck в карман.

PuckPuck Solo под бутылкуБутылка на месте и заваривание началось
PuckPuck с ёмкостьюГотово!

Рецепт: 35-40 грамм кофе, 400 мл. воды, 100 гр. льда, настройте клапан на 40 капель в минуту и ждите от 3 до 5 часов в зависимости от помола. Я рекомендую такой же как для воронки или аэропресс, т.е. средний.  

Вижуал и брю гайд

Комплект PuckPuck с ёмкостью для воды и льдаКомплект PuckPuck Solo для pet-бутылки
Продумананя упаковкаКоллаборация с Мировым Чемпионатом АэроПресс

Влияние на здоровье. Заключение.

Самое лучшее описание, что я нашёл и перевёл для вас касательно влияния на здоровье человека о употреблении колд-брю: «Несмотря на растущую популярность кофе холодного заваривания, насколько мне известно, было опубликовано очень мало исследований по его химическим свойствам, включая pH и общую антиоксидантную активность, а также связанные с ними последствия для здоровья человека. В результате тщательного поиска литературы было найдено только четыре рецензированных исследования, связанных с колд-брю. Ни одно из этих исследований не предоставило достаточной информации, чтобы поддержать или опровергнуть заявления о здоровье/вреде холодного кофе от коммерческих продавцов кофе или любителей колд-брю.


Учитывая значительный рост рынка холодного кофе и потенциальную важность биоактивных компонентов кофе для здоровья человека, ученые смогли установить количественную оценку pH, общей титруемой кислотности и общей антиоксидантной активности колд-брю, полученного из молотого кофе. Кроме того, исследования определяют в составе 5-кофеоилхиновую (5-CQA), 4-кофеоилхиновую (4-CQA) и 3-кофеоилхиновую кислоту (3-CQA), чтобы лучше понять связь между содержанием CQA и общей антиоксидантной способностью кофе. Общая антиоксидантная способность представляет собой меру способности поглощать радикалы и была определена с использованием анализа обесцвечивания катионов радикалов ABTS (диаммониевая соль ((2,2'-азино-би (3-этилбензотиазонил-6-сульфоновой кислоты))). В этом исследовании был использован светло-обжаренный кофе, купленный у коммерческого поставщика. Традиционный горячий кофе и холодный кофе сравнивали, чтобы определить, какие различия существуют в кислотности и антиоксидантной способности получаемых напитков в зависимости от температуры и времени заваривания…» 

Если вам интересно почитать результаты этой работы, вот вам cсылка: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6207714/
 

Хочу так же сказать, что всё о чём я пишу или описываю, я беру из собственного опыта и часто из своей головы, некоторые выводы должны служить для вас лишь ориентиром и воодушевлять на собственные изыскания по выбранной теме. Как правило, всем этим я пользуюсь лично и часто, передавая свои ощущения и желание поделиться своими наблюдениями в стилистически неидеальном тексте. Спасибо!

Официальный дистрибьютор в РФ: СВИТ БИНС КОФЕ(Краснодар)
Запрос прайсаsb@sweetbeans.ru

Продукты: Speciality Coffee, AeroPress, PuckPuck, ACME & CO, Porlex Griders, Barista Space etc.

Он-лайн магазин: sweetbeans.ru
Промо-код: папеснова15 - 15% скидка на PuckPuck

Статья и фотографии являются собственностью

прокофе.ру
Частичное или полное использование материала только с письменного
разрешения редакции прокофе.ру
Активная ссылка на источник обязательна



эти данные от Прокофе.Ру - Кофе форум
( http://prokofe.ru/plugins/content/content.php?content.162 )