Кофе по-скандинавски

Аркадий Климанов, Воскресенье 12 Июнь 2005 - 00:00:00

Кофе по-скандинавски
или взгляд чемпиона на эспрессо

English verse

В начале хочется сказать, что идея написания этой статьи изначально принадлежит пользователям прокофе.ру, что в свою очередь показывает растущий с каждым днем интерес к профессиональному и качественному приготовлению эспрессо в нашей стране. Действительно, кто может лучше рассказать о кофе, как человек, который уже много лет занимается приготовлением исключительного эспрессо и на протяжении последних лет проявляет свой кофейный интеллект на мировых чемпионатах бариста. В этот раз мы предложили действующему чемпиону мира среди бариста Тролсу Овердалу Полсену написать о себе, о своем видении на эспрессо и ответить на несколько вопросов от российской кофейной «тусовки».

Я и кофе…
Моя «кофейная» карьера началась шесть лет назад в кофейне «Cafe Europa» в Копенгагене, где до сих пор работаю. Сам я родом из маленького города Оденс. После полутора лет работы официантом, я впервые начал варить кофе. В 2000 году, когда менеджер кофейни Мартин Хильдебрант принял участие в первом чемпионате мира среди бариста в Монте Карло, мой личный интерес к кофе стал стремительно расти. Через год я понял, что простой интерес превратился в страсть к этому напитку, особенно, после победы Мартина в 2001 и другого нашего сотрудника Фрица Шторма в 2002. В национальных чемпионатах бариста принимал участие в 2002, 2003 и 2005 годах, в двух последних получил путевку на чемпионат мира. Кроме этого, в 2003 и 2004 принимал участие в командных чемпионатах стран Скандинавии «Nordic Barista Cup». В общей сложности за моими плечами уже 11 выступлений на различных соревнованиях. В прошлом году я попробовал себя в новом качестве судьи на Чемпионате Мира в Триесте, где победил еще один скандинав Тим Венделбое.

О команде…
На чемпионате мира в Бостоне(2003) я финишировал четвертым, но это было и остается моей гордостью, я показал все, на что был способен в то время. Одно обстоятельство заставило вспомнить это событие – это наша команда, которая приехала в Бостон поддержать меня и мое выступление. Именно тогда я понял, что во время выступления просто жизненно необходимо иметь за спиной такую сильную поддержку. Особенно чувствовалось присутствие коллег во время приготовления авторского напитка, который был подан судьям на подносах из сухого дымящего льда.

О эспрессо…
Поиск идеального эспрессо не самая легкая затея. Лично я предпочитаю эспрессо с небольшой кислинкой, с обволакивающим вкусом и глубокими фруктовыми нотками. Но если кофе выращен на фермах с хорошими условиями и достойным вознаграждением за труд фермеров, наслаждение от чашки будет намного больше. Очень хочу, что бы наступил такой день, когда потребители могли бы почувствовать разницу между хорошим и плохим кофе. Например, если человек зашел в хороший ресторан, он не возражает заплатить немалую цену за бутылку вина, потому что он знает, что хорошее вино существует и во многих случаях может сказать, когда ему подсовывают подделку или низкокачественный продукт. После вкусного и довольно дорогого ужина, многие люди в ресторанах пьют несвежий и дешевый кофе, только потому, что информации, как отличить хороший кофе от плохого очень мало. Думаю, что владельцы ресторанов должны серьезно задуматься о просвещении посетителей и популяризации факта, суть которого в том, что кофе владеет практически таким же потенциалом, как и хорошее вино.

О бариста…
Что отличает хорошего бариста от плохого? Я думаю - это качество сервиса и позитивное отношение к каждому посетителю. Например, если человек не полностью фокусирует свое внимание на каждого клиента, его не спасет даже самый эффектный латте-арт. Но, если бариста обладает такими качествами, как внимание, готовность помочь и не боится контактировать с клиентами, включая визуальный контакт, а еще и обладает определенными техническими навыками, то все вместе оказывает на гостя позитивное впечатление от посещения вашего заведения.

О молоке…
В моем понимании существует 3 ключевых фактора в работе с молоком. Первый это температура, второй – внимание, третий – приготовдение идеального молока не требует наличие «научной степени». В зависимости от мощности пара и размера дырочек на наконечнике паровика вы можете сделать отличное молоко, только путем движения питчера сначала вниз, наполнить(обогатить) молоко воздухом, потом вверх, заставить молоко вращаться и перемешиваться с воздухом в питчере. Вот и все, сначала вниз, потом вверх. Да, я знаю, звучит слишком легко, однако в действительности этот процесс требует определенной практики, однако уверяю ничего сложного. В итоге может оказаться все намного проще, чем вы могли себе представить.

Интервью с Троелсом Овердалом Полсеном

прокофе.ру: Спасибо за введение, ты упростил мне задачу! Сразу вопрос на засыпку: на кофемашине какой фирмы тебе нравится больше всего работать и почему?
Троелс: Очень долгое время я работаю на La Marzocco и это машина, с которой я больше всего знаком, у нее огромная мощность и способность производить постоянство в результатах. La Cimbali делает хорошие машины, по крайней мере мне так кажется.

прокофе.ру: Вы настраиваете и обслуживаете свою кофемашину сами или это делает сервисная служба?
Троелс: В “Cafe Europa” мы сами занимаемся настройками кофемашины, только иногда вызываем техников, т.к. в сервис включено другое обслуживание, которое стоит тех денег, которые мы платим поставщикам оборудования. Я вообще то не эксперт в области инсталляции и разборки кафемашин, но слава богу еще ни одной не поломал! ?

прокофе.ру: А что с гриндером, чистку каждый день проводите?
Троелс: У нас стоит гриндер фирмы «Azkoyen», тщательной чистке подвергается раз в неделю.

прокофе.ру: Твое отношение к супер автоматическим кофемашинам? Многие считают, что автоматические кофемашины дают "мёртвый кофе". И еще мы слышали, что Starbucks решил перейти на суперавтоматы…Что ты скажешь по этому поводу?
Троелс: Касаемо полностью автоматических машин, то тут одно мнение…никакого отношения к бариста и его работе они не имеют. Еще ни разу я не пробовал хорошего эспрессо сваренного такими машинами.

прокофе.ру: Твой любимый бренд и бленд кофе? Можешь назвать несколько…
Троелс: Один из моих самых любимых блендов, тот который я использовал в Сиетле на Чемпионате Мира - Terroir Coffee’s “Northern Italian Roast”. Владелец этой компании Джордж Хоувел (George Howell), на которого работает обжарщик, который в свое время начинал программу Cup of Excellence. Эта смесь очень высокого качества, в состав которой входят зерна с фермы Датерра (Бразилия). Кроме этого, всего пару месяцев назад мы в “Cafe Europa” сами стали жарить для себя отличный кофе, еще правда смесь без названия, но думаю очень скоро займемся продажами наших смесей на открытом рынке.

прокофе.ру: А что же с Италией, может есть опыт общения с итальянскими смесями, которое ты бы назвал идеальные?
Троелс: Я боюсь, что таких нет. Когда-то много работал с «Illy Normale» мне всегда он нравился, знаю, что у Arcaffe есть качественные смеси.

прокофе.ру: Самый популярный кофейный напиток в Дании?
Троелс: Самый популярный кофейный напиток в Дании я бы назвал фильтр-кофе. Если говорить о эспрессо, то это скорее всего Caffe Latte. Люди еще пьют много cafe au lait и капучино.

прокофе.ру: Сколько в среднем получает бариста?
Троелс: В среднем заплата бариста в Дании составляет примерно 13 000 Евро в год.

прокофе.ру: Есть какое-то объяснение, почему кофейная культура так сильно развита в Скандинавии?
Троелс: Скандинавы пьют очень много кофе, может больше всех в мире. Самое главное все бариста постоянно делятся информацией и знаниями друг с другом, ведь Скандинавские страны очень маленькие и проблем, что бы встретиться и обсудить горячие темы не составляет особого труда.

прокофе.ру: Как обстоят дела с качеством напитков в Датских кофейнях? Всегда идеально? Ах, да, сколько стоит чашка эспрессо и капучино?
Троелс: В большинстве кофеен Дании бариста не получили надлежащего обучения и следовательно, они не всегда знают, что делают. Владельцы кофеен не всегда понимают смысл обучения не только бариста, но и потребителей, которые учатся с каждой хорошо приготовленой чашкой кофе. На маленьких улочках Копенгагена всегда можно выпить отличную чашечку эспрессо. В среднем эспрессо стоит 2 евро, а капучино около 4 евро.

прокофе.ру: Твое отношение к разравниванию пальцами кофе в портафильтре? Чем Вы это обычно делаете и чем Вы считаете необходимо разравнивать кофе в портафильтре?
Троелс: Если делать правильно, то разравнивание кофе пальцами в портафильтре самый лучший способ перед трамбовкой. Однако в нормальных условиях, если бариста не заостряет максимум своего внимания к этому процессу должным образом, то не стоит и заморачиваться по этому поводу.

прокофе.ру: Расскажи о своей программе выступления на чемпионате мира в Сиетле.
Троелс: Очень мало помню о тех 15 минутах выступления на чемпионате, все как-то быстро пролетело, но я точно помню, что был спокоен, дыхание было ровным. Очень долго настраивался на выступление, сидя на стуле с закрытыми глазами, я прогонял программу каждые полчаса. Сама программа была в ресторанном стиле, основная тема и смысл заставить всех почувствовать, что за тот кофе который я представлю можно заплатить большую сумму денег. Тем самым заставить людей покупать более качественный и дорогой кофе, нежели плохой и дешевый.

прокофе.ру: Кто был твоим главным соперником?
Троелс: Я думаю, Сэмми Пикколо из Канады очень силен и Хироюки из Японии, оба показывали отличные результаты на предыдущих чемпионатах. В финале может произойти все, что угодно! Например, в полуфинале первое место заняла бариста из Исландии…

прокофе.ру: Кто из участников действительно выделяется?
Троелс: Всегда буду рассматривать Сэмми Пикколо как потрясающего бариста, который вдохновил меня и продолжает это делать. О кофе он знает абсолютно все! И я очень рад, что Сэмми мой друг!

прокофе.ру: В какой момент времени ты почувствовал, что все, вот она долгожданная победа?!
Троелс: На 100 процентов был уверен, что победил, после того, как судьи объявили, что Хироюки занял 2-ое место.

прокофе.ру: Ты будешь продолжать выступать?
Троелс: Не думаю, что буду еще раз принимать участие в соревнованиях подобного рода. Есть планы сделать карьеру в кофейном бизнесе, особенно после получения такого титула!

прокофе.ру: По сложившейся традиции, поделишься с нами рецептом авторского напитка?
Троелс: Авторский напиток имеет три составляющих. Первая часть(топпинг): растопленный перечный гель. Средняя часть – эспрессо с небольшим добавлением сахара. Последняя часть – сироп из цветков лаванды, который придал неописуемый аромат напитку. Моя задача состояла объяснить судьям, что использование только этих трех составляющих, можно получить законченный напиток.

прокофе.ру: Спасибо тебе большое, за то, что нашел время! Подробней о вытуплении Тролса в национальном чемпионате и чемпионате мира читайте на нашем сайте. На последок, дай совет всем Российским бариста! Еще одна традиция на прокофе.ру…
Троелс: Делитесь информацией, пытайтесь добиться еще лучших результатов, если вы знаете кого-то, кто знает больше, не бойтесь спрашивать! Может случится так, что вы тоже можете их научить чему-нибудь. Когда у вас не получается что-либо, всегда пытайтесь сначала настроить только один параметр. Например, если эспрессо льется слишком быстро, нет смысла одновременно перестраивать помол, температуру и давление темпера, т.к. даже если все получится, вы никогда не поймете, что было причиной неудач. Пытайтесь анализировать, что вы делаете, и не бойтесь потратить пару минуть на обдумывание процесса.

Если вы хотите лично связаться с Тролсем и компанией, смело заходите на их сайт www.copenhagencoffeeacademy.com и еще слова благодарности: прокофе.ру благодарит Татьяну Лухминскую(SCAE - Russian Chapter) за помощь в организации интервью, так же благодарим пользователей прокофе.ру: dagger, Сергей, andrew, cupofcoffee, anfomin, riddick и других за проявленный интерес и присланные вопросы к чемпиону. Спасибо всем!

---

---

эти данные от Кофейный форум
( https://prokofe.ru/plugins/content/content.php?content.59 )