Капучино для чайников II
Взбиваем, как pro barista
Аркадий Климанов, Суббота 01 Октябрь 2005 - 00:00:00

Взбиваем, как pro barista.

Итак, мы продолжаем наше повествование. В этой главе мы остановимся подробно на том, как приготовить молоко максимально приближенное к «новым мировым стандартам». Как добиться нежной, шелковой, хромовой, сладкой и просто вкусной молочной пены? Ответ на этот вопрос мы рассмотрим ниже более детально. Первое, что нам нужно сделать - собрать вместе все необходимые аксессуары: темпер, питчер, влажная тряпочка, холодное молоко и свежий кофе. Естественно эспрессо машина и кофемолка (далее гриндер).

Идеальный питчер


Существует такое мнение, что чем тяжелее питчер у которого толще стенки, тем лучше взбивается молоко. Это можно объяснить таким образом: в процессе взбивания сам питчер нагревается медленнее, тем самым молоко нагревается не так быстро, как обычно, давая возможность еще немного увеличить время взбивания. Один из быстрых примеров это питчеры Alessi, кстати Луиджи Лупи пользуется таким, а кроме него, еще огромная братия бариста по всему миру. Если говорить о «латте-арт», существенным плюсом для питчера будет острота угла носика, чем острее угол, тем легче налить красивую чашку капучино или латте. На самом деле, «правильный» питчер намного облегчит вашу жизнь, если цель научиться выливать «латте-арт». Во многих компаниях, продающих оборудование для кофеен, они могут называться «латте-арт питчеры» с носиком и прямыми стенками.

Коротко о молоке

Самое главное правило – никогда не взбивайте теплое молоко, особенно то, которое было уже взбито несколько минут назад. Только холодное и только свежее. Можно иметь в запасе еще питчер из морозилки, но это не обязательно. Основная идея этого правила – увеличение времени взбивания, усиленный контроль над процессом, правильная конечная температура и соответственно текстура. Уже много раз на страницах прокофе.ру упоминалось, что взбивание молока это химический процесс, где молоко при определенной температуре меняет свои свойства. Именно в этот момент нужно «уловить» технику образования необходимой текстуры, которая позволила бы вылить достаточно вкусную и плотную чашку капучино или маккиато. Запомните: чем холоднее - тем больше времени у вас есть на получение «правильного» молока.

Как говорилось раннее, в выборе молока нет определенных «за» и «против», остановите свой выбор на цельном молоке порядка 2-3,5%. Но, сейчас не об этом. Часто задаваемый вопрос: какой размер питчера использовать и сколько необходимо добавлять молока? Размер питчера напрямую зависит от способностей, мощности вашей кофемашины, на какое давление пара настроена. С помощью регулировки клапана отвечающего за давление (позвоните сервисмену) можно найти подходящий для вас «пар» - чем больше давление, тем пар «суше». Возьмите за основу давление около 1.1-1.2 бар.

Количество молока в питчере так же влияет на время взбивания, если молока слишком мало оно быстро «закипит» и у вас не хватит времени для образования нужной текстуры. Но и слишком много молока, так же причинит вам некоторые неудобства, например, в виде переизбытка пены и недостаточной температуры напитка. Поэтому, многие бариста очень скрупулёзно подходят к этому вопросу, точно зная, сколько им необходимо получить пены для того или иного напитка. Высшим пилотажем является мастерство, при котором все молоко уходит в чашку и питчер остается практически пустым. Мой совет: будьте внимательны и экспериментируйте, начиная с питчера ровно наполовину заполненным молоком. Всегда пытайтесь использовать молока ровно столько, сколько нужно.

Следующий совет – всегда выпускайте пар перед очередным взбиванием для того, что бы освободить полость от оставшейся влаги и избежать ее попадание в питчер. Тоже самое следует делать и после окончания процесса взбивания.

Steam Tip

Здесь хочу процитировать чемпиона мира прошлого года Тролса Поулсена: «В моем понимании существует 3 ключевых фактора в работе с молоком. Первый это температура, второй – внимание, третий – приготовление идеального молока не требует наличия «научной степени». В зависимости от мощности пара и размера дырочек на наконечнике паровика, вы можете сделать отличное молоко, только путем движения питчера сначала вниз, наполнить(обогатить) молоко воздухом, потом вверх, заставить молоко вращаться и перемешиваться с воздухом в питчере. Вот и все, сначала вниз, потом вверх. Да, я знаю, звучит слишком легко, на самом деле этот процесс требует определенной практики, однако уверяю - ничего сложного. В итоге, может оказаться все намного проще, чем вы могли себе представить»

Наверное, стоит еще раз заострить ваше внимание на наконечнике паровика(steam tip). Очень важная деталь для получения отличного молока, которая кому-то может показаться достаточно субъективной. "А что производители не знают, как лучше?" Опираясь на свой немаленький опыт общения с различными кофемашинами этот фактор становится жизненно необходимым и требует исправления базовой функциональности. Причина всегда одна – диаметр отверстий непростительно большой. Более того, есть информация от одних из крупнейших производителей кофемашин, что меньше диаметра в 1,5 мм. уже не производится. Очень жаль... Самый подходящий диаметр не более 1.2 мм. Изменить можно самим, самый простой способ для 4-х отверстий наконечника – по диагонали, при помощи зубочистки, заткнуть два ненужных отверстия. Более продуманный подход, «напаять» все 4-е отверстия до нужного диаметра. Для чего мы это делаем? Да все по той же причине – дать нам больше времени для взбивания молока и образования подходящей текстуры. Это следующее правило – чем меньше диаметр отверстий, тем лучше!

Тренируя бариста на разных кофемашинах, я заметил, что первые несколько питчеров не получаются как надо, иногда просто требуется некоторое время для понимания настроек и характера машинки.

Подведем итог сказанному: время, время и еще раз время! Чем больше у вас есть времени на взбивание молока, тем больше шансов получить идеальное молоко. Теперь, можно плавно перейти к разделу, как максимально использовать это время и какие дополнительные факторы влияют на качество текстуры молока.

Процесс идет…

Кофемашина готова – есть, аксессуары бариста – есть, молоко в питчере – есть, пар продули – есть, чего же мы ждем?! Берем питчер с молоком, погружаем «паровик» глубоко в молоко, врубаем паровой клапан на всю катушку… СТОП! По поводу «врубания на всю катушку»: регуляторы давления пара существуют в двух самых распространенных вариантах – нерегулируемый рычаг и регулируемый (крутящийся). В первом варианте (Faema E91, некоторые модели Elektra и т.д.) рычаг имеет только одно положение, которое при переключении в самое верхнее положение(или нижнее зависит от модели), сразу дает максимально возможное давление пара. Во-втором варианте, вы сами регулируете давление, путем поворота рычага, обычно против часовой стрелки, с довольно обширным запасом выбора необходимой мощности пара. Думаю, будет лишним рассказывать о преимуществах второго варианта, однако, основное скажу – это возможность досконального мониторинга всего процесса взбивания от начала, середины и самого его конца, а так же необходимые корректировки в ходе процесса. Именно поэтому, я заострю ваше внимание на этом виде регулятора давления пара. На многих кофемашинах с такой системой что бы достичь максимального уровня давления, необходимо всего лишь несколько поворотов регулятора, после этого все остальные повороты не дают никакого прироста давления. Поэтому, используя 90-градусные в начале и 180-градусные повороты далее, определите, где начинается минимум, а где максимум. Итак, погружаем паровик глубоко в молоко и начинаем крутить наш регулятор. Многие начинающие бариста боятся этой штуки, незначительно, повернув регулятор и услышав «звеняще-жужжащий» звук, останавливаются и ждут «подхода» молока. Нет, таким методом мы точно не получим требуемый результат. Так же не стоит раскручивать регулятор да самого конца, т.к. когда потребуется срочно выключить пар, вы просто не успеете сделать это, в итоге, молоко будет перегрето и очень часто текстура будет нарушена.

Как только мы нашли максимальное давление при минимальных поворотах регулятора, начинаем поднимать наконечник паровика ближе к поверхности молока. Что мы ищем? Мы ищем специфический звук, который скажет о том, что процесс взбивания и образования текстуры начался. Примерно, этот звук можно описать так: «тс-тс-тс-тс…» Если на поверхности молока начали появляться огромные пузыри, значит, наконечник слишком близко к поверхности, опустите его немного глубже. Далее, как только вы получили необходимое количество пены, а это зависит, какой напиток готовите и хотите ли вы закончить рисунком в чашке. Погружайте наконечник еще глубже, под таким углом, что бы создать движение молока, напоминающее водоворот. Некоторые люди утверждают, что если «крутить» молоко против часовой стрелки, молоко получается «тоньше», сразу вопрос - почему? Другие предпочитают сокращать угол наклона паровой трубки в питчере и минимизировать вращательные движения молока, опять вопрос - почему? На самом деле, все теории методов взбивания основываются на одном факте: водоворот нужен, во-первых - избавиться от чрезмерного образования пузырей на поверхности молока, во-вторых - постоянное перемешивание молока с созданной на начальном этапе пены, дают возможность получения того результата, который мы пытаемся найти в ходе всей статьи. В-третьих - если все делать правильно, то такой метод дает больше контроля над процессом. Фишки от Аркадия Климанова©: не бойтесь двигать, наклонять питчер во время вращения молока, найдите точку, где звук «тс-тс» отсутствует полностью. Достаточно эффективная точка находится рядом с центром питчера, где молоко, как бы закручивается вокруг паровика, образуя неприлично-глубокую воронку. На этой стадии мы достаточно насытили молоко воздухом и теперь доводим молоко до нужной температуры, перемешивая содержимое питчера, вплоть до самого конца процесса. Будьте внимательны, когда выключаете пар. Не стоит сразу вытаскивать трубку из молока, иначе, можно разрушить текстуру остаточным давлением. В итоге, у нас должна получиться нежная и шелковистая поверхность молока. Ничего подобного у вас не вышло? Тогда, тщательно перемешайте молоко в питчере, стукните питчер о рабочую поверхность, еще раз перемешайте и так далее, пока не получите однородную массу без пузырей(мыльного эффекта). Все равно нет? Ну, тогда вот вам немного визуализированного процесса от самого начала и до конца. В этой фото сессии использовалась кофемашина с одной группой, с настройками пара 1.2 бар, питчер на 500 мл.


Конечно же, мы начинаем с максимально профессиональной подготовки таблетки для эспрессо. Убираем лишний кофе и трамбуем.

Обычная техника "трамбовка-вращение-удар-финишная полировка".

На многих, если не на всех профессиональных кофемашинах, можно одновременно взбивать молоко и готовить эспрессо. Поэтому, пытайтесь делать это практически одновременно.

Холодный питчер, холодное молоко, что нам еще нужно?! Кофемашина!


Опускаем паровик в питчер. Многие советуют располагать паровик, именно так, как показано на фото. Однако, этот факт не существенно влияет на сам процесс, как вам удобней получать максимально достойный результат так и делайте. Так же есть мнение, что во время всего процесса паровик должен "лежать" на краю питчера, что же, попробуйте и вы так.

Примерно 1 см. от поверхности молока. Достаточное расстояние, что бы начать "производить" необходимую начальную пену.

На этом этапе, мы закончили образование пены и ищем "сладкую точку"(sweet spot)- сленг американских бариста, определяющий точку начала "глухого" вращения. Обратите внимание на руки, одной рукой бариста держит питчер, другой проверяет температуру. Немного практики с термометром и ваша правая рука сама станет термометром...:)

Кажется молоко удалось, как раз так, как мы ожидали, жаль фотография не может передать все структуры молока, но поверьте выглядит достойно!

Перед тем как залить чашку эспрессо, перемешиваем молоко в питчере, легонько стукнем о рабочую поверхность и еще раз перемешиваем. Теперь мы готовы приготовить капучино. Зачем стучим? Выровнять поверхность молока и избавиться от мелких пузырьков.

На этой стадии нам нужна подходящая точка первого входа молока. Что бы не усложнять, будем наливать по ближнему краю чашки. Хотя точек входа существует масса и теорий на этот счет ровно столько же. От скорости вливания и дистанции зависит насколько хорошо молоко перемешается с эспрессо.

Неспеша наливаем молоко. Сейчас наша задача хорошо перемешать эспрессо с молоком, т.е. цель - сбалансированный вкус капучино. Постепенно в процессе заполнения, уводим питчер точно на середину чашки и до краев ее наполняем. Итог: традиционный капучино по всем правилам Speciality.

Чашка почти заполнена! Конечно традиции это хорошо, но мы попробуем "раскачать" питчер с середины чашки, уводя его назад, создаем кривой след или полукруги, проводим линию к противоположному концу и...А че это у вас в чашке? Кофе?!

Теперь добавим немного больше креатива и "тяжелую артиллерию", ввиде одной из техник выливания "розетта-латте". Без комментариев.

Заключение.


Термометр из коллекции Xpressivo. Работает на жидких кристаллах. Черные отметки это показатели температуры, при нагреве загораются ярко зеленым цветом.

Исходя из вышесказанного, мы определили, что решающие моменты в приготовлении правильного молока являются: время, температура, техника взбивания, вливания и, как сказал Тролс, внимание бариста. С временем и остальными моментами мы более или менее разобрались, а вот тему температуры и ее контроля затронули слабо. Немного слов скажу о своих предпочтениях. С самого начала своей кофейной деятельности, я использовал термометр, как достоверный показатель температуры молока. Конечно сейчас, необходимость в нем не всегда существует, однако... Самая максимальная температура, до которой я довожу молоко 75 градусов Цельсия. Оптимальной считается 65-70 градусов. Единственная особенность, что бы получить, например, температуру в 70 градусов, пар следует отключать, когда температура дойдет до 60. В силу, того, что горячий питчер подогревает молоко и поднимает температуру еще на 8-10 градусов. А если, учитывать последние скандалы в кофейном фаст-фуде, то лучше не нагревать молоко до критической температуры и избавить себя и компанию от судебных разбирательств «любителей погорячее». Температура молока прямо пропорционально влияет на вкус и запах кофейного напитка, конечно есть любители молочных каш, которые просто жить не могут без кипяченного молока, но таких на моем веку встречалось не так много…

Один из самых часто задаваемых вопросов, изрядно любопытных бариста, звучит примерно так: «Что первое: эспрессо или молоко?» Как уже было сказано, все коммерческие машины обладают способностью одновременно делать эспрессо и молоко. Это огромный плюс, который можно использовать только для того, что бы не заставлять гостей ждать свой кофе лишние несколько минут. Но мы то с вами все еще говорим о качестве, поэтому основной плюс - это свежее молоко, эспрессо и соответственно напиток в руках вашего гостя. Помните правило №49 «Эспрессо жив 10-15 секунд после приготовления»?

В качестве подсказки последовательность приготовления кофе с молоком:
1. Налейте молоко в питчер.
2. Намелите кофе, утрамбуйте в портафильтре необходимую дозу, вставьте в группу и начинайте незамедлительное заваривание.
3. После нажатия кнопки приготовления эспрессо, начинайте взбивать молоко.
4. При нормальных настройках у вас есть приблизительно секунд 25-30, что бы закончить взбивать молоко вместе с последней каплей эспрессо.
5. Залейте чашку. Ваш напиток готов! Приятного кофепития господа!

И самый последний совет: практика, практика и еще раз практика. Если Вам жизненно необходимо научиться готовить вкусный кофе, то это самый лучший способ достичь положительных результатов. Ничто другое не сможет заменить вашего личного опыта, убеждений и знаний, построенных на собственных экспериментах с кофе. Удачи!

Статья и фотографии являются собственностью прокофе.ру
Перепечатка любой части материала разрешена
только с письменного разрешения редакции прокофе.ру




эти данные от Прокофе.Ру - Кофе форум
( http://prokofe.ru/plugins/content/content.php?content.64 )