или кухонная техника обжаривания кофе Добавлено: Воскресенье 16 Август 2009 Добавил: mailto:Николай Кудрявцев категория Статьи про кофе > Любители комментарии: 24 Просмотров: 5784 9.6 - 5 голосов -
Кофе-гриль 2 или кухонная техника обжаривания кофе
Что может быть приятней: из расслабленно-одухотворенной атмосферы дачного участка переместиться в душную бетонную коробку городской квартиры? Только обжарка кофе! Ну, в этой самой квартире: в общем, как и анонсировал в предыдущем рассказе, оставшиеся 150 грамм никарагуанской арабики я решил испортить уже дома, в духовке с грилем. Что из этого вышло? Читаем дальше.
Первым делом я задумался, что нужно сделать, чтобы кофе не пригорал? Нужно вот что, подсказал мой небогатый кулинарный опыт жаренья пирожков (они постоянно сгорали, кстати): постоянный обдув горячим воздухом и антипригарная поверхность, не разогревающаяся произвольно от источника тепла. Поверхность такая нашлась, было даже два варианта: фольга и специальный антипригарный коврик для выпечки (да-да, на нём мои пирожки сгорели). Я выбрал.. коврик. Сделанный фирмой Josko из материала, похожего на стеклоткань, он выдерживает разогрев до 270° (так на упаковке написано, я верю). Коврик я положил на решётку из комплекта духовки. Далее.
Где и как жарим уже выяснили, в духовке. Электролюкс. Швеция. Сделано с умом. Ага. Ну положим, не Швеция, а Польша, а насчёт с умом. Приток воздуха должен был обеспечить встроенный вентилятор. Это понятно. А вот когда я насыпал на коврик немного кофе и закрыл крышку духовки, то выяснилось, что света очень мало для контроля за обжаркой. И это не смотря на два светильника: верхнего и бокового, встроенных в духовку. Пришлось заняться модернизацией. Вопрос вкрутки на место верхней 20-ваттной лампочки обычного миньона на 40 ватт. Был риск, что стандартная лампа не выдержит высокой температуры - хотя бы потому, что её невозможно было прикрыть плафоном из-за большого размера, но всё прошло нормально. Ну, поехали. Пока грелась духовка, я насыпал кофе, разровнял, убрал бракованные зёрна, ну и поставил конструкцию из решётки, коврика и кофе в пекло. Процесс пошёл.
Насторожило то, что по краям зёрна начали темнеть быстрее, чем в середине, но к концу обжарки всё сровнялось. В духовке всё протекало быстро и достаточно наглядно, в отличие от костра: зёрна на глазах набухали, коричневели. Через 10 минут от начала обжарки зёрна зашевелились! Нет, убегать они не стали. Раздались щелчки, полетела шелуха, её подхватил горячий воздух от вентилятора. Я уже решил было спасать кофе от гибели, но что-то меня остановило. Хотелось получить достаточно тёмную обжарку, пригодную для эспрессо. Но рефлекс оказался сильнее, боясь, что кофе повторит участь пирожков, скормленных соседям, я таки вытащил его, пересыпал в холодный противень, и поставил на подоконник у открытого окна, сдувая шелуху и помешивая (не забывая время от времени брать в руки фотоаппарат).
На фотографиях показаны стадии процесса. На обжарку ушло 15 минут. Температура в начале обжарки была 230 градусов, к концу уменьшена до 210. Обжарка вышла на удивление равномерной, я не ожидал. На фото: слева образец (эспрессо), справа - то, что вышло у меня. Дыма и запаха почти не было, вытяжка справилась. Да можно и без неё. Полученный кофе я очистил от шелухи и пересыпал в неплотно закрытую банку, оставил до утра. Утром первым делом я открыл банку и вдохнул аромат.
Очень приятный, тонкий сладковатый аромат, без гари. Решил сварить эспрессо. Первые две чашки ушли на подстройку помола и трамбовки - пришлось очень сильно уменьшить помол. Третья чашка вышла неплохо. Эспрессо чуть кислит, приятной такой кислинкой, не так когда недогрев или перелив, и по мозгам не бьёт. Мне и так казалось, что не все моносорта можно использовать для эспрессо, разубедите меня. А вот заваренный во френче, кофе раскрылся опять же орехово-шоколадным привкусом и превосходным чуть терпким ароматом, понравился очень!
P.S. Может кто-то из проф. обжарщиков, читающих эти строки, решит, что эта статься подвигнет массы на освоение их навыков (ну примерно как сейчас в стане любительской фотографии куча), спешу разубедить, слишком много обстоятельств должно сойтись: теория, умноженная на опыт, плюс техника, плюс наличие зелёного кофе, минус кривые руки и ещё минус жена дома (я ей не расскажу, что делал с духовкой, а то мало ли - начнёт моим фотоаппаратом орехи колоть). Короче говоря, слишком много геморроя за возможность иметь дома свежеобжаренный кофе!
Статья и фотографии являются собственностью прокофе.ру Частичное или полное использование материала только с письменного разрешения редакции www.prokofe.ru Активная ссылка на источник обязательна
Отлично, очень интересно! Получается, что в духовке совсем не размешивал зерна? А в чем разница на 8-ой фотке, а то слева более маслянистые зерна, или показалось?
интересно,а если попробывать для обжарки кофе использовать аэрогриль? Знакомый этой штукой так хвалился...что можно приготовить почти всё: на пару,запекать,коптить,а вот обжарка кофе не упоминалась...
дык там кажись скорость конвекции регулируется да и температура тоже... в любом случае если будет "зелёнка" я попробую,а плита у меня допотопная в ней вообще никакой конвекции нет кстати может будет повод зделать ей обгрэйд
Про аэрогриль не знаю, а на австралийском (по-моему) кофе-форуме читал про использование для обжарки кофе аппаратов для попкорна. У нас, правда, таких аппаратов в домашнем варианте не встречал (вернее, не задавался целью встретить), но у американов и австралийцев поп-корм более популярен, и аппараты такие есть
Да, только в таком аппарате температуру сложно регулировать Кстати, подумываю о закупке в Invalsa FreshRoast Plus 8. Для начала... Правда, там всего 75 грамм на борт грузится... Это на 5 эспрессо...
Кстати, подумываю о закупке в Invalsa FreshRoast Plus 8. Для начала.
а вот это уже интересней,а то что 75г (кстати а где это написано?)так можно и три раза пожарить ты же его не в прмышленных масштабах собираешся готовить,а тебе одному этого объёма за глаза... главное,чтобы было чего жарить.
FreshRoast Plus 8 конечно, круче кухонной плиты и в 2,5 раза дешевле iRoast2. Но: 1. Хоть invalsa и утверждает, что отмаркированные на 120 V ростеры на самом деле работают и от 220, это все-таки немного смущает. Это как китайские паяльники, заполонившие в одно время наши магазины. Нашлепка на них была 220V, но горели моментом. У меня дома один такой, я последовательно с ним включил диод, уменьшив мощность в 2 раза. Вот тогда и паяет и не перегорает! 2. Порция 75 г - это обжарка 1 раз в 2-3 дня, т.е. постоянный запах на кухне 3. Толкового описания не нашел, даже у изготовителя -[ссылка]-. Но судя по наличию на корпусе только ручки таймера, регулируется только время обжарки. А хотелось бы как минимум и температуру. Про температурно-временной профиль (несколько стадий с разными температурами) и не говорю. 4. Что-то нашел на invalsa про термодатчик, но так и не понял, стабилизируется там температура, или нет. Если и температура не стабилизируется, то этот ростер своих денег не стоит (на мой взгляд)
в современных духовках шаг переключения температуры составляет 5 градусов(это какая у меня) а в навороченных читал 2 градуса и программ конвекции масса и остывает постепенно сбрасывая температуру до 60 градусов указывая какая температура в настоящий момент, так чем же принципиально отличаются духовка и ростер если процесс жарки можно контролировать полностью и насколько его целесообразно брать с учетом того что духовка уже есть. конечно духовку с собой не возьмешь, когда едешь в отпуск и освещение не очень яркое но это уже ньюансы. а принципиальная разница то есть?
1. В духовке полностью процесс не проконтролируешь. В статье сказано, что в начале обжарки была заметна неравномерность, которая вроде как сгладилась к концу. На самом деле не сгладилась, просто светло-коричневые зерна легче отличить от зеленых, чем коричневые разного оттенка. Думаю, эта неравномерность будет особо проявляться на слабых и средних степенях обжарки (я предпочитаю среднюю). В ростере не просто конвекция, а зерна "летают" в потоке горячего воздуха, что гарантирует равномерность обжарки и позволяет более точно контролировать температуру. Думаю, о разных степенях обжарки в духовке стоит позабыть. 2. После обжарки охлаждение как раз должно быть достаточно резким. В ростере просто продолжается обдув при выключенном нагревателе, цикл охлаждения у меня продолжается 4 минуты, после него зерно чуть теплое на ощупь. Более массивные металлические детали духовки так быстро не остынут. 3. Большой недостаток - запах, который не уберешь простой вытяжкой. Правда, и упомянутый недорогой ростер не имеет возможности прямого подключения к вытяжке, хотя с такими малыми габаритами русские умельцы обязательно что-нибудь придумают.
Изготовитель торгует только на 110 V и только по Америке. На invalsa купил версию на 220 V. Причем эту фирму нашел на ebay, заказал стандартный на 110, а уж они мне сами предложили на 220. Цена его выше баксов на 40 (не помню точно), так что скорее всего, это истинные 220V. Эксплуатирую где-то с марта месяца раз в неделю, очень даже доволен. Единственно, программисты у них криворукие (или кривоголовые), не догадались сделать функцию просмотра и редактирования сохраненных в памяти профилей обжарки. Приходится записывать введенные параметры на бумажке и хранить как зеницу ока
FreshRoast Plus 8 конечно, круче кухонной плиты и в 2,5 раза дешевле iRoast2. Но: 1. Хоть invalsa и утверждает, что отмаркированные на 120 V ростеры на самом деле работают и от 220, это все-таки немного смущает.
Тогда почему вас смущает этот? Программисты не догадались потому, как ни какого отношения к обжарке кофе они скорее всего не имеют.
1. Мой ростер отмаркирован как раз на 220 V. Моя реплика как раз относилась к описанию дешевого ростера: мол, не смущайтесь маркировкой 110, он вполне выдерживает 220 2. Если программист не предусматривает опций просмотра и редактирования введенной ранее информации, то он слабый (или плохо простимулированный) программист, и к кофе это отношения не имеет. Утверждаю как программист-профессионал и кофеман-любитель
Привезли мне FreshRoast (220V), уже три раза пожарил кофе, очень неплохо, второй крэк очень отчётливый Боливия-эспрессо изюмительное Смущает вот что: на режиме 'cool' нагрев не выключается, ну может лишь чуть меньше жарит - так и должно быть? Вместимость даже не 75г, а 63. Хватает на четыре двойных эспрессо. Ещё смущает время жарки - второй крэк через 5-6 минут... Разберусь с охлаждением - напишу обзор.
5-6 минут - это время первого, а не второго крэка. Второй существенно тише первого, на своем шумном ростере я его так и не услышал. Если температура не регулируется, покупайте ЛАТР, снижайте напряжение. Американы вроде так и делают
Да, про охлаждение. Оно у меня реальное, с выключением нагревателя. После охлаждения (4 минуты) зерно чуть теплое, за все части ростера можно спокойной браться руками.
Модераторам: что-то не работает функция редактирования, приходится добавлять новый коммент
Если первый крэк слышен совсем отчётливо, резкие щелчки с подпрыгиванием зерна, то второй можно сравнить с потрескиванием березовых углей в мангале. Про охлаждение - я понял, что фрешрост не выключает нагреватель, а снижает температуру до 175°F (примерно 80°С), а потом ты уже сам, ручками, высыпаешь на какую-нибудь прохладную поверхность.. Насчёт диммера - да, перерыл форумы, народ целую систему разработал (типа вначале прибавляем напряжение, затем на 5 мин. снижаем на 15% и т.д. - маньяки.. Смущает то, что с понижением напруги снижается и скорость обдува, что в итоге плохо скажется на кач-ве обжарки...
"Смущает то, что с понижением напруги снижается и скорость обдува, что в итоге плохо скажется на кач-ве обжарки... " скорость обдува хоть и снижается но на качестве обжарки это никак не сказывается. Проверено лично
FreshRoast Plus 8 сняли с производства полтора года назад. Единственное место, где они пока есть - -[ссылка]-
На замену им пришли FreshRoast SR300/SR500. Почему-то производитель до сих пор не выпустил 220-вольтовой версии, несмотря на обещание сделать это к лету прошлого года))
Так что единственная доступная (более-менее) альтернатива - iRoast2.
И я что-то не слышал, чтобы эти девайсы сертифицировали.. Хотя по идее как контактирующие с пищевой продукцией, они сертификации подлежат.
То, что покупаете в личное пользование - покупаете на свой страх и риск. Можете требовать сертификат, можете - нет. Если жарите на продажу - сертификат потребуется 100%. Но жарить на продажу на FreshRoast/iRoast - смешно.
12 сен : 02:47
Вы должны войти, чтобы отправлять комментарии на этот сайт - пожалуйста, либо войдите, либо - если вы еще не зарегистрированы - щелкните здесь , чтобы зарегистрироваться