Добавлено: Среда 10 Август 2005 Добавил: Аркадий Климанов категория Статьи про кофе > ПРОФИ комментарии: 15 Просмотров: 21314 6.2 - 27 голосов -
Что такое латте-арт? Как это делается? А когда научишься, что с ним делать?
Что такое латте-арт? Как это делается? А когда научишься, что с ним делать?
Капучино для чайников
Часть первая. Начало.
Давно задавал себе вопрос, почему собственно нужно уметь взбивать молоко? Потому что не можем пить чистый эспрессо или может потому, что все это делают, или может, приготовив очередную чашку кофе без латте-арт, ощущаешь тотальный профессиональны дискомфорт? Если исходить из собственного опыта, подчеркиваю, как только научишься понимать всю философию правильного молока, все - назад пути нет… Как только я не старался, работая в компании «зеленой русалки», делать молоко по корпоративным стандартам - с супер-мега воздушной пеной, однако моё профессионально кофейное подсознание просто выдавало «критическую ошибку»…приходиось делать все по новому, так как должно быть.
Ну, да ладно, что было - то было…
Думаю, многие истинные любители кофе поддержат меня, если скажу, что нет ничего хуже, чем чашка старого кофе, с молоком ниже комнатной температуры больше похожим на мыльную пену. Уфф…
Поэтому ответ на выше поставленные вопросы один: мы взбиваем молоко только потому, что хотим сделать вкусовые и визуальные ощущения от чашки кофе еще сильнее. Давайте начнем наше путешествие с этой точки и запомним, что кофе - это в первую очередь вкус! Именно вкус мы попытаемся усовершенствоваь, рассмотрев все составляющие для получения взбитого молока с отличной текстурой. Побочным эффектом станет, как всегда я надеюсь, очередной рисунок в чашке.
ОК, не будем долго раскачиваться и перейдем прямо к делу.
Перед тем, как мы начнем, что-либо делать нам понадобятся все необходимые инструменты и аксессуары для приготовления сначала достойного эспрессо, а потом собственно молока.
Питчер.
Питчеры, выбор огромен...
Не отрицаю, что молоко можно взбить в пластиковом стаканчике или, особенно популярно в нашей стране, пивном бокале, но с таким же успехом можно вообще готовить капучино из пакетов и расслабиться. Однако мы тут говорим о качестве и поэтому, и только поэтому, вам необходим питчер. Сейчас продается множество разных форм и размеров, если вам нужно просто взбивать молоко, то подойдет питчер абсолютно любой формы. Для латте-арт, нам понадобиться питчер с «носиком» в народе он так и называется «латте-арт питчер». При выборе питчера не забывайте о способностях вашей машины и проходимости в целом, не стоит покупать огромные, лучше купите два средних. Не советую покупать совсем маленькие питчеры, так как в них очень тяжело взбить хорошее молоко, нужна практика контроля над процессом и температурой, да и особого смысла в них нет, думаю, где-то в районе 0,5 литров будет вполне достаточно.
Например, такой термометр специально для взбивания молока, с критическими отметками температуры и читаемой шкалой.
Термометр.
Вот эта тема, мне кажется, вообще не принимается во внимание у нас, а зря. Даже на чемпионатах бариста ни один человек, включая судей, не использовал термометры для контроля температуры. Хмм, неужели у нас в стране настолько продвинутая культура? Или все научились определять температуру на ощупь, а ведь питчер при взбивании нагревается сам и отдает свои градусы молоку, тем самым, перегревая его. Скорей всего правильный ответ - недостаток информации…. Взбивание молока - это прежде всего химический процесс и при определенных изменениях температуры происходят, как вкусовые, так и визуальные превращения с молоком. Особенно это видно когда в питчере нужна та текстура, которая позволит добиться наилучших вкусовых и визуальных результатов. Так что, если ваше имя не Дэйвид Шомер, купите термометр.
Темпер Xpressivo
Темпер.
Вы спросите: а причем тут темпер? Надеюсь, вы не будете пить просто взбитое молоко, а хотя бы попытаетесь добавить парочку добрых шотов эспрессо?! Ну слава богу, а то меня аж перекосило, вспомнил, как в детстве мама заставляла пить горячее молоко…хуже только манная каша…:) Постарайтесь купить хороший темпер, не пользуйтесь услугами кустарного производства, много видел разных «произведений российского кофейного гения» - ужас, нет ничего общего с приготовлением качественного напитка. А мы ведь все еще говорим о качестве, не так ли? Могу лишь обратить ваше внимание на темперы Xpressivo , которые в свободной продаже в рамках акции поддержки нашего проекта и развития профессиональноо подхода к приготовлению эспрессо.
Тряпочка.
Эта штука нам понадобится для чистки пароотвода после процесса взбивания. Тряпочка должна всегда быть под рукой, чистая и влажная. Даже не пытайтесь вытирать ей, что-либо еще!
Молоко.
А вы как думали? Без молока никуда нам не деться, благо сейчас рынок наполнен предложениями от различных производителей. В выборе молока нет определенных «за» и «против», остановите свой выбор на цельном молоке порядка 2-3,5%. Можно использовать молоко и пожирней, это только добавит определенный положительный вкус вашему кофе, особенно « macchiato - all - the - way - up »…что по-русски «маккиато с экстремальным кол-вом молока» или мини капучино, как вам больше нравится.
Свеже обжаренный Эфиопия Харрар, не совсем бленд, но как вкусно!
Кофейные зерна.
Для достижения максимального наслаждения вкусом, за основу берем свежее зерно, лучше бленд, который способен произвести красно-коричневую кремА. Выбор тут тоже огромен, только вам решать, что вам по душе, и не забывайте о качестве, если у вас есть сомнения о той или иной смеси посоветуйтесь с профи, например на форуме прокофе.ру
Вот собственно и все, что нам понадобится. Конечно, я не упомянул кофемашину и гриндер, так как предполагаю, что они у вас под рукой и готовы к кофейному рок-н-роллу!
Базовые рецепты.
Рассмотрим основные четыре из них, мне не нужно говорить, что существует намного больше напитков на основе молока и эспрессо, но давайте придерживаться стандартов.
Оригинальный
Традиционный
Латте
Очень популярный напиток практически во всей Европе. Рассматривается, как напиток с небольшим содержанием эспрессо и большим количеством молока, с шапкой молочной пены.
Капучино
Об этом напитке можно говорить много, по моему мнению, это истинный лидер всех горячих напитков на основе эспрессо. При правильном приготовлении в этом напитке идеально сочетаются все компоненты необходимые для приготовления – 1/3 эспрессо, 1/3 молоко, 1/3 пена – это классическая раскладка капучино. Приготовление капучино подробней рассмотрим немного позже.
Мока
Очень интересная концепция напитка, наверно больше подходит для начинающих пить эспрессо. Шоколад есть, кофе тоже не забыли, молока много, взбитыми сливками украсили…чудо, а не коктейль! Хочу заострить внимание на шоколаде, только в экстренных случаях используйте шоколадную пудру типа «Несквик», я вас прошу! Во всех остальных, попробуйте найти действительно качественный шоколадный соус (обратите внимание: сиропы типа Монин не годятся), именно соус - густой, тягучий и сладкий. Либо сделайте сами: в питчере под паром взбейте сливки с плиткой шоколада… Последовательноть рецепта: 1-2 шота эспрессо добавить в чашку, потом сиропа по вкусу, налить немного взбитого молока(по текстуре чуть меньше пены, чем для капучино), размешать ложечкой, добавить остальное молоко, оставив место для украшения взбитыми сливками, сверху присыпать шоколадом.
Эспрессо
Признаюсь вам, пожалуй, мой самый любимый вариант эспрессо с молоком. Маккиато на итальянском значит «помеченный», в оригинале это эспрессо с ложечкой молочной пены. Я предпочитаю американский вариант этого напитка, молочная пена и эспрессо добавляются в соотношении 1 к 1. Попробуйте, вам понравится!
А значит то, что напиток слабый получается если по пропорциям раскладывать и в сранении с другими. Правильно минимум, но есть еще Caffe Au Lait где она практически отсутствует..:)
классический латте - равные пропорции пены, кофе и молока. а по поводу каппуччино я в недоумении. думала, что в итоге должна получиться однородная масса (эспрессо с пеной), и молока как такового быть не должно.неужто я не права?
Нет, в латте пропорции не равные, молока намного больше чем всего остального. Классический капучино, как написано в статье и именно такой, как на фото, только не хватает шоколадной присыпки...:) Вы говорите о "модификации" текстуры молока для капучино, которая позволяет сказать, что это эспрессо с пеной.
Если молока не должно быть, как вы собираетесь его пить? Ведь это в первую очередь напиток, не так ли?
Например, в английском есть два понятия молочной пены: Foam и Froth. Первое, определение воздушной пены для классики, которая выкладывается в чашку ложкой...воторое, можно отнести к так называемому подходу SCAE к качеству напитка, которая выливается в чашку из питчера.
Видимо ошибались...по крайней мере во всем мире латте это кофе с молоком и немного пены сверху. И не обязательно в прозрачной чашке в три слоя, больше подходит для ресторанов или кофеен ресторанного типа...Поэтому многие и любят латте, т.к. молока много и не хотят платить за воздух, т.е. за пену в капучино...:)))
Нет не прошлый век, так вся европа пьет...и фото, кстати, свежее точно не из прошлого века...:))))) Еще одна особенность, в традиционном капучино- это обязательно присутсвие видимости эспрессо по краям пенной шапки в чашке, на фото это видно...
jiujiu , где ты такую глупость услышал))) господи обычный лате, и не надо никаких три слоя, так он еще ужаснее! латте, это просто лате, кофе с большим содержанием молока практически без пены
Странно как-то. Здесь же все, кто пишет, должны быть бариста или, по крайней мере, бармены или продвинутые любители. То есть люди знающие. И тем более странно читать сообщение типа "а по поводу каппуччино я в недоумении. думала, что в итоге должна получиться однородная масса (эспрессо с пеной), и молока как такового быть не должно.неужто я не права?" - ну как так? Однородная масса эспрессо с пеной? это ВООБЩЕ как? И какая тогда разница между эспрессо мачиато и капучино? Это либо для прям совсем чайников, либо люди не хотят знать даже элементарного, но - разбираться в кофе. Конечно, мне, с позиции профессионального бариста, может, и легко рассуждать, но это правда элементарное...
21 мар : 14:05
Вы должны войти, чтобы отправлять комментарии на этот сайт - пожалуйста, либо войдите, либо - если вы еще не зарегистрированы - щелкните здесь , чтобы зарегистрироваться
Привет, кто ты?
Пользователи: 19640 Новые пользователи: givenchy777
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.