Кофемашина:Rocket R Nine One, La Pavoni Europiccola
Кофемолка:Bonafabrica FG 98, HG one с мотором, MD77/EK43 burrs, Lido 2, Helor 101
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеАэропресс, Chemex, электротурка Beko BKK 2113 M, Acaia Lunar
По условиям теста не использовалось никаких дополнительных средств для распределения помола (скрепку брали обычно лишь с целью сравнить с уже сделанными замерами).
Как-то это не совсем справедливо. Я думаю, что многие здесь со мной согласятся в том, что на эти тесты все мы смотрим в какой-то мере как потенциальные покупатели молок. И нам итересно узнать то, на какой самый лучший результат способна молка, а не то, как её можно "поставить в самую неудобную позу" и посмотреть, как она из неё выкрутится. Поэтому если у молки есть какие-то мелкие особенности приготовления, позволяющие улучшить результат, надо ими воспользоваться, а не запрешать их. А то так ведь можно любую идею довести до маразма и в качестве максимального уравнивания условий объявить, что мол давайте тогда в каждую молку засыпаем 17 грамм зерна, и сколько вылетит - столько и вылетит безо всяких выметаний и помолов с запасом, а потом выгребания лишнего из корзины на весах. Пусть все будут в равных условиях. И посмотрим как в таких условиях выступит обычная молка против "прямотоков" типа лидо или HG One.
На мой взгляд, условия на тесте были как раз справедливыми, особенно с точки зрения покупателя. Бралась молка в близком к дефолтному состоянии — есть дозатор, значит, замеряем с дозатором — и делались одинаковые действия по распределению, трамбовке и проливу. Получался какой-то результат для этого дефолтного состояния. А дальше каждый сам для себя на кухне решит, готов ли он на танцы с бубном — мешать скрепкой, просеивать помол, читать заклинания.
Подозреваю, намного больше маразма было бы с целью выжать из каждой молки максимум.
С результатами теста я полностью согласен, посто докопался к фразе, что скрепка никак не влияла на Лиду. Скрепка влияет, но, разумеется, не творит чудес. Плохой помол можно мешать хоть час — равномернее не прольется, вкуснее не станет.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
делались одинаковые действия по распределению, трамбовке и проливу
Так в том то и проблема, что судя по результатам эти действия были не совсем полноценные, а в результате неравномерный пролив. И какой смысл в таких результатах?
Плохой помол можно мешать хоть час — равномернее не прольется, вкуснее не станет.
Плохого помола в тесте нет и быть не может, поскольку все молки, кроме EK43, специально предназначены для эспрессо и, в основном, не совсем начального уровня, после всех можно получить, как минимум, полноценный, равномерный пролив. Час мешать не надо, а равномерно распределить необходимо, а то после Маззера стабильно не получается равномерного пролива, это вообще-то позор для того, кто делал, его полная некомпетентность. Может быть только одно оправдание, если жернова новенькие и не смололи хотя бы пары килограммов, но такую молку испытывать, опять же некомпетентность.
Кофемашина:Rocket R Nine One, La Pavoni Europiccola
Кофемолка:Bonafabrica FG 98, HG one с мотором, MD77/EK43 burrs, Lido 2, Helor 101
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеАэропресс, Chemex, электротурка Beko BKK 2113 M, Acaia Lunar
Так в том то и проблема, что судя по результатам эти действия были не совсем полноценные
Тут сложный момент. Уверен, если бы ребята мешали скрепкой, пришли бы недовольные, что они не отсеяли пыль или что скрепка делала недостаточно кругов и так далее.
Я считаю, что они выбрали самую правильную методику — делать так, как делает обычный бариста. Смолол в рожок, «отстучал» по бокам до приемлемо ровной поверхности, затемперовал.
Здесь консистентность, мне кажется, важнее способа. Главное, что везде делали одинаково.
Роман ШаминP:Так, может, и эспрессо варить не нужно было. И вообще ничего не варить. Сняли бы распределение частиц по размеру. Не было бы зависимости от машины, а главное, от умения-неумения бариста. А так строили-строили и ничего не построили. Результаты работы по сути ничтожны и никого не убеждают, авторы занимаются самовнушением
Кофемашина:Rocket R Nine One, La Pavoni Europiccola
Кофемолка:Bonafabrica FG 98, HG one с мотором, MD77/EK43 burrs, Lido 2, Helor 101
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеАэропресс, Chemex, электротурка Beko BKK 2113 M, Acaia Lunar
Не, не везде. Я в HG One закладывал 17 грамм зерна и что высыпалось, то и было в корзине. Ну, за редким исключением, но готов использовать ТОЛЬКО то, что что высыпется. А высыпалось 16,8 - 17 граммов. В гаджии завешивали корзину, потом мололи заведомо больше, частично выгребали, засыпали корзину заведомо бОльшим весом и на весах отгребали лишнее до достижения 17,0 граммов. Согласитесь - в пустую гаджию надо было тоже насыпАть 17 граммов зерен и что высыпется, безо всяких выгребаний - то и будет в корзине. 16 так 16. 15,5 - так 15,5. Вот тогда будет везде одинаково...
Роман Шамин написал(а) ...
Я считаю, что они выбрали самую правильную методику — делать так, как делает обычный бариста.
Обычный бариста не морочается так с весом. И ручными молками не пользуется. Так что здесь этот вариант не слишком подходящий. Это форум кофейных извращенцев. Не стоит их недооценивать.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Уверен, если бы ребята мешали скрепкой, пришли бы недовольные, что они не отсеяли пыль или что скрепка делала недостаточно кругов и так далее.
Вопрос не в выбранном методе, а в том, что он не обеспечил равномерного распределения, выдав по сути брак. Это сводит на нет все остальные усилия. Точно также можно было не заморачиваться с дозой и использовать автоматику пролива, качество измеренных результатов принципиально не изменилось бы, осталось бы таким же недостоверным.
Иногда почитываю форум и удивляюсь сколько грязи льют. Люди потратили много сил и времени, поделились результатом, измерили инструментально, и как выясняется делали все не то и не так, раскручивали бизнес и вообще.... Уважаемые гуры не стали бы никогда проводить такие сравнения по разным причинам..., а покидать помидоры может каждый.
Андрей, спасибо за сравнительный тест!!!
ЗЫ. Сам я ,правда, не уверен в превосходстве гаджии, качество помола может сильно зависеть от конкретного экземпляра (вернее от посадки подшипника качения в крышке мотор-редуктора и качества литья самой крышки)
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Люди потратили много сил и времени, поделились результатом, измерили инструментально...
Так с этим никто не спорит, но если почитываете эту ветку, то "уважаемые гуры" изначально, когда еще эксперимент только задумывался, говорили о том, что для проведения такого сравнения у авторов нет ни знаний, ни опыта, ни методологии, ни возможностей. Собственно, поставленная задача в принципе очень трудно решаема и требует привлечения очень серьезных ресурсов, причем не только и не столько финансовых. Естественно и результаты получились, по крайней мере те крохи, которые за полгода увидели свет, мало заслуживающими доверия.
Когда на форумах начинают спорить о вкусах все заканчивается взаимными оскорблениями. Вкусы - субъективно. В данном случае есть измерения. Измерения - не истина последней инстанции, но, все таки, объективный показатель. Трудные задачи можно вообще не решать(так легче), а можно попробовать решить. Возможно не все идеально в тесте, но лучше так чем вообще никак.
А почему такое отношение к результатам тестов? То, что CуперкайманБариста оказался лучше чем Лидо3 и МиниЭлектроник — вряд ли стало неожиданностью. Или то, что изученная вдоль и поперек модифицированная Гаджия с идеально выровненными жерновами вырвалась вперед? Или, что методика измерений неверная? Почему ТДС не подходит как параметр оценки помола? Получается, что умная большая коника повышает экстракцию только вкусных компонентов помола (вот это действительно звучит как бред), а невкусные недомалывает?
Я про то, что мы здесь очень часто занимаемся самовнушением, из серии "хорошо там, где нас нет", а потратившись на дорогую молку очень не хотим разочароваться.
Я не был на тестированиях, поэтому очень интересна вторая часть про большую конику, HG-One, а также надеюсь у ребят найдется возможность "измерить" легендарную молку БлэкДжека. Будет жаль, если из-за резкой реакции аудитории мы этого не увидим =(
В данном случае есть измерения. Измерения - не истина последней инстанции, но, все таки, объективный показатель. Трудные задачи можно вообще не решать(так легче), а можно попробовать решить. Возможно не все идеально в тесте, но лучше так чем вообще никак.
Давайте возьмем рулетку и измерим длину кофе. Будут измерения, "все-таки объективный показатель". И скажем, что тоже "лучше так, чем вообще никак".
Задачу оценки качества кофе можно решать. Возможно, даже решить. Например, взять жирометр, найти или разработать для кофе методику измерений, измерить жирность эспрессо. Взять вискозиметр, измерить вязкость эспрессо. Но для этого все же нужно соответствующее образование, навыки, опыт и т.п. Или нужно учиться. А можно взять что-нибудь первое попавшееся, какой-то прибор и что-то измерить, толком не понимая, что именно и как это работает. А затем утверждать, что эти цифры - это какой-то объективный показатель на том основании, что кто-то другой так делал и, значит, это правильно. Противоположную точку зрения будем просто игнорировать, поскольку в даже упрощенной аргументации оппонентов нужно разобраться, а это лень. И по-прежнему будем измерять показатель преломления кофе и утверждать, что чем он больше, тем кофе качественнее и вкуснее. Кстати, можно добавить иммерсионное масло и получить чемпионские "объективные показатели" даже с ножевой молкой, даже без молки вообще.
Или, что методика измерений неверная? Почему ТДС не подходит как параметр оценки помола?
Потому что оцениваем помол по распределению количества частиц порошка по размеру, по доле пылевидной фракции и т.д., что в конечном итоге сказывается на вкусе кофе. А о связи TDS со вкусом и в этой ветке , да и в других уже говорено-переговорено. Приведу для примера цитату из альтернативной альтернативы (TMN)
Вне всякого сомнения, что вкус от TDS зависит, по другому и быть не может, поскольку TDS - это общее количество экстрагированных твердых веществ. Другое дело, что составляющие этого общего могут быть разные, а суммарное количество одинаковым. Например, сильно упрощая, исключительно для примера, 70 мг/л кислых и 30 мг/л горьких солей дадут совсем другой вкус, нежели 40 мг/л кислых и 60 мг/л горьких, но TDS в обоих случая одинаковый 100 мг/л.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Я про то, что мы здесь очень часто занимаемся самовнушением, из серии "хорошо там, где нас нет", а потратившись на дорогую молку очень не хотим разочароваться.
А вы считаете, что результаты такого тестирования вносят хоть какую-то ясность? Даже если отбросить элементарные ошибки в распределении (нельзя одинаково распределять, точнее фактически не распределять, после дозатора и прямого помола), результаты говорят только об одном, о том, что одни из них больше, а другие меньше подходят к стилю приготовления автора тестов. Возьмите зерно более темной обжарки, уменьшите дозу и поставьте другого "оператора" - результаты и "рейтинг" будут совершенно иными.
Я предлагаю оценивать объективный показатель - показания рефрактометра. Для вкусового теста нужна команда проф дегустаторов (все для той же объективности) Да и не факт что вкусовые предпочтения дегустаторов совпадут с вашими.
Про рулетку, жирометр и вискозиметр я вообще промолчу.
Рулетка - это, конечно, шутка. А вот содержание жиров и вязкость - регламентированные характеристики в итальянском стандарте эспрессо. В частности, общее содержание жиров должно быть > 2 mg/ml , а вязкость напитка > 1,5 mPa s. Так что именно эти показатели и являются объективными
Срач про конику vs плоские уже не в моде. Щас самый писк моды спорить о TDS. Удивляюсь как у Lem: еще хватает терпения отражать нападки диванных войск насчет рефрактометра.
. В частности, общее содержание жиров должно быть > 2 mg/ml , а вязкость напитка > 1,5 mPa s. Так что именно эти показатели и являются объективными
Температура объективный показатель, масса и объем тоже, профиль обжарки тоже.....
Сделайте более объективный тест, учтите все возможные параметры, соберите команду дегустаторов, дотошно зафиксируте все результаты, поделитесь итогами с общественностью. Тогда можете смело кидать помидоры в тестеров-любителей.
А пока можно писать простыни об округлостях, глубинах, выпуклостях, яркостях шероховатостях и других вкусовых ощущениях.
Я предлагаю оценивать объективный показатель - показания рефрактометра. Для вкусового теста нужна команда проф дегустаторов (все для той же объективности) Да и не факт что вкусовые предпочтения дегустаторов совпадут с вашими.
Показания рефрактометра - это объективные показатели ЧЕГО ? Вы, возможно, считаете, что это показатели TDS или вкуса. Так вот, это не так. Рефрактометр измеряет показатель преломления исследуемого образца, который однозначно не определяет ни TDS, ни вкус. Об этом уже неоднократно писали на форуме, но некоторые коллеги продолжают утверждать обратное, причем без какой-либо аргументации. Еще раз попытаюсь объяснить вышеизложенные утверждения. Не поленитесь, прочитайте, если есть аргументированные возражения, можем обсудить.
Рефрактометрия, действительно, позволяет измерять концентрацию растворенного вещества, если растворено только оно одно и других ратворенных компонент нет. В этом случае изменение показателя преломления раствора будет пропорционально концентрации растворенного вещества, т.е. dn= n C, где n и C - показатель преломления и концентрация растворенной компоненты. Но если в растворе растворены хотя бы две компоненты, изменение показателя преломления раствора перестает быть пропорциональным суммарной концентрации растворенных компонент, имеющих различные показатели преломления. Поэтому при наличии двух (и более) растворенных компонент рефрактометр перестает быть пригодным для измерения общего количества растворенных веществ, поскольку меньшее количество вещества (соответственно, и TDS будет меньше) с бОльшим показателем преломления может дать такой же вклад в общий показатель преломления, что и бОльшее количество вещества (соответственно, и TDS будет больше) с меньшим показателем преломления. В подобном случае одинаковые показатели рефрактометра будут получены для растворов с разными TDS и наоборот.
Рассмотрим для примера раствор с двумя растворенными компонентами - кислотой с показателем преломления n1=1,3700 и глюкозой с показателем преломления n2=1,4900 (это типичные величины). Изменение показателя преломления раствора dn= n1 C1 + n2 C2, где C1 и C2 - концентрации кислоты и глюкозы соответственно. Рассмотрим два случая, кислый и сладкий: 1) пусть С1=0,07 г/л, С2= 0,03 г/л, тогда dn=0,140, при этом TDS= С1+С2=0,1г/л; 2) пусть С1=0,03 г/л, С2= 0,07 г/л, тогда dn=0,145, при этом TDS= С1+С2=0,1г/л.
Как видим при одинаковых TDS=0,1 г/л имеем разные изменения показателя преломления и, соответственно, разные показания рефрактометра. И, наоборот, при одинаковых показаниях рефрактометра TDS могут быть разными. Отметим, что изменение n в третьем знаке - значительная величина, заметно влияющая на оптические свойства объекта, обычно показатель преломления измеряют до четвертого знака после запятой
. В частности, общее содержание жиров должно быть > 2 mg/ml , а вязкость напитка > 1,5 mPa s. Так что именно эти показатели и являются объективными
Температура объективный показатель, масса и объем тоже, профиль обжарки тоже.....
Сделайте более объективный тест, учтите все возможные параметры, соберите команду дегустаторов, дотошно зафиксируте все результаты, поделитесь итогами с общественностью. Тогда можете смело кидать помидоры в тестеров-любителей.
А пока можно писать простыни об округлостях, глубинах, выпуклостях, яркостях шероховатостях и других вкусовых ощущениях.
Я бы мог Вам ответить, но после помидоров уже не хочется. Тем более после "простыней об округлостях, глубинах, выпуклостях, яркостях шероховатостях", о чем уж кто-кто, а я никогда не писал, поскольку не понимаю, как можно описывать вкус подобным образом. Похоже, что троллизм очень заразен. Жаль, что и Вы проявляете склонность к этому
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Хороший пост получился. Не знаю как сделать мультицитирование, ответы напишу через||
Вы априори не согласны с тестом, это ваше право. Даже если приложить полный химанализ, спектрограммы, видео пролива под тепловизором, Вы все равно найдете за что зацепиться.
На мой любительский взгляд тест интересный, и позволяет сделать относительно объективные выводы начинающему кофевару.
Про простыни - не принимайте на свой счет, адресовано тем кто любит пространно рассуждать.
Lem написал(а) ...
Показания рефрактометра - это объективные показатели ЧЕГО ?
||Рефрактометрия, действительно, позволяет измерять концентрацию растворенного вещества
Вы, возможно, считаете, что это показатели TDS или вкуса.
|| нет, я так не считаю.
Рефрактометр измеряет показатель преломления исследуемого образца, который однозначно не определяет ни TDS, ни вкус.
|| Покажите мне где я утверждаю что вкус = показания рефрактометра
Как видим при одинаковых TDS=0,1 г/л имеем разные изменения показателя преломления и, соответственно, разные показания рефрактометра.
|| Справедливо. Однако в тестах использовали одно и тоже зерно, откуда такие разбеги по веществам?
alex858: есть еще один вариант - наплевать на тесты и мнения людей и пить такой напиток, который нравится. Сосиски в магазине вы тоже по приборам покупаете ?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Выбор у меня не велик - верить прибору (оптимально) - верить мнению других людей (не стоит) - проверить лично (долго и дорого) Я выбираю 1 вариант.
Вариантов выбора всегда больше, если постараться конечно! А у вас прям саентология, точнее рефрактология! Прям неоспоримая вера в "прибор", я с вас дивлюсь.. Это прям анекдот: Прибегает мужик в продуктовый магазин и спрашивает продавца: Брынза есть? Продавец отвечает: Есть! Мужик: Взвесьте мне 3 кг.!!! Заберает брынзу и убегает.. Через час опять прибегает: Брынза осталась ещё? Продавец: Да! Мужик: Давайте всю! Продавец: Мужик, а зачем тебе брынзы столько? Мужик: Побежали со мной, посмотришь!!! Прибегаю в пещеру, а там щель. Мужик кусок брынзы кладёт, а с другой стороны волосатая лапа брынзу сгребла и кто-тотначал жадно чавкать. Мужик продавцу: Видал?!!! Продавец: Ага!!! А кто там?!!!! Мужик: Не знаю, но брынзу любит!!!!
Не ставлю перед собой целей спорить и доказывать. Пусть каждый останется при своем мнении.
PS/ На торрефакто недавно появилась статья "Завариваем вместе со Скоттом Рао" приведу цитату Скотта «Я работал с кофе лет 10 (или 15, не помню) до рефрактометра. Потом он появился, и я его сразу же купил. За последующий год я узнал больше о кофе, чем за все предыдущие годы».
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
как обычно, приводят пример концентрации растворов просто от балды, да откуда такой разброс будет в одном зерне? только если откровенно из рожка "ссать" будет, и то тдс это покажет
измерения именно кофе, притом серии шотов, откуда там будет такой разброс??? каким то магическим образом в двух разных шотах тдс будет сохраняться при разных пропорциях составляющих компонентов??? откуда такая слепая вера или на основании чего сделали такой вывод, что соотношение компонентов будет абсолютно другое при том же ТДС? попробуйте добиться такого результата, о котором говорите, собственноручно. уверен и за полгода не попадете так
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
А у Вас все шоты в серии получаются одинаковыми и имеют одинаковый вкус? Конечно нет, помол немного лег по другому в корзине, создав невидимую зону чуть меньшей плотности, и сразу скорость пролива возросла, во вкусе вылезла горчинка, что означает, что соотношение экстрагированных фракций изменилось. Но вопрос-то в другом, на чем основана ваша уверенность в том, что: (1) рефрактометр измеряет ТДС, (2) ТДС достаточно однозначно характеризует вкус? Пока что разъяснения профессионала говорят именно об обратном.
Уважаемые коллеги. В который раз еще раз. Показатель преломления образца может быть однозначно связан с концентрацией (примерно пропорционально) только в случае бинарных растворов, т.е. состоящих из растворителя и одного растворенного вещества. Кофе состоит из многих сотен веществ и не может быть смоделирован в виде бинарного раствора. Показатель преломления кофе не пропорционален сумме концентраций экстрагированных компонент (т.е. TDS), а определяется суммой, в которой каждое слагаемое представляет собой произведение концентрации отдельной компоненты на ее показатель преломления. Поэтому из значения показателя преломления всего раствора невозможно получить сумму концентраций составляющих его компонент(TDS), поэтому метод рефрактометрии непригоден для количественного определения концентраций как отдельных компонент так и суммарной концентрации компонент (TDS) трех (и более) - компонентного раствора. Все. Просто непригоден вне зависимости от того какой будет разброс парциальных концентраций от измерения к измерению. Рефрактометром нельзя ИЗМЕРЯТЬ TDS многокомпонентной смеси, какой является кофе. Им можно пользоваться всего лишь как индикатором, сигнализирующем, что вследствие изменения показателя преломления образца изменилось качество кофейного напитка , причем как именно изменилось, а тем более количественно оценить это изменение метод рефрактометрии не в состоянии. Кстати, топикстартер сам утверждал, что его рефрактометр нужен всего лишь для контроля работы бариста в качестве индикатора выполнения технологических требований правильного приготовления эспрессо. Но затем почему-то использовал количественные данные измерений коэффициента преломления кофе для количественного же сравнения кофемолок, что не является правильным и хоть как-то обоснованным. А если учесть еще, что и TDS не связан однозначно с вкусовыми характеристиками кофе, то эти сравнительные исследования молок оказываются бессмысленными.
Согласен с abel, разброс в серии шотов имеется, каждая молка была измерена по три раза, напиток был приготовлен в соответствии со стандартами эспрессо, никакой поток там струей не вымывал каналы. К тому же, было написано, что помимо рефрактометра шоты дегустировались (о результатах дегустации ничего не писали, это было бы слишком субъективно и была оговорка про "уставшие" рецепторы), брака в закладках, который бы сильно изменил вкус не было. Шоты, не проходящие по этим параметрам просто не стали бы замерять.
Разъяснения профессионала не говорят об обратном, а допускают и объясняют ситуацию, в которой ТДС не коррелирует с показаниями рефрактометра. Но измеряется же один и тот же продукт, откуда будут такие постоянные от раза к разу девиации при соблюдении технологии приготовления напитка? Lem, скажите, что должно произойти для того, чтобы концентрация кислот и сахаров в растворе изменилась в обратной пропорции, как вы показали, то есть чтобы состав напитка приготовленного по одной и той же технологии перевернулся с ног на голову?
PS Ну и Скотт Рао конечно, неопытный юноша-максималист, популист и разрушитель легенд, которому веры ноль. Честно говоря удивлен, почему к нему такое недоверие, прочитал две его книги (про эспрессо и ростинг компаньона) — он явно не строит из себя первооткрывателя, скорее наоборот консерватор.
Rochefort TMN только что написал, как может измениться соотношение экстрагированных компонент. Читайте. Кроме того на каждой из тестированных молок был свой помол, отличный от помола другой молки. А они могут существенно отличаться и давать соответствующие различия в последующем распределении соотношений компонент. И я приводил в качестве примера максимально упрощенную модель, состоящую из трех компонент. Чтобы Вам было понятнее. А теперь добавьте еще 600, каждая из которых будет неконтролируемо вносить свой вклад в общий показатель преломления. В сумме мизерные изменения парциальных вкладов моут дать значительное изменение показателя преломления, но оно ни коим образом не будет коррелировать с изменением TDS. А главное, в любом случае выбранный метод определения TDS непригоден. Рефрактометр для этого не предназначен.
Рао, несомненно, очень авторитетный и квалифицированный кофевар, но как это связано с рефрактометрией? У него есть опыт в физическом эксперименте, специальное образование, степень и т.п.?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
брака в закладках, который бы сильно изменил вкус не было
Как же не было? Судя по результатам пролива, а именно, на МиниЕ при одинаковой дозе закладки и неизменном помоле одно и то же количество напитка ~ 36 г., получается в одном случае за 26, а в другом за 29, на Лидо разброс 21 и 28 сек, на Анфиме 28 и 31, и на Гаджии 2 секунды. Такие данные говорит о явных недочетах с распределением, обратите внимание, что с дозатором самый маленький разброс.
Разъяснения профессионала не говорят об обратном, а допускают и объясняют ситуацию, в которой ТДС не коррелирует с показаниями рефрактометра.
Разъяснения говорят о том, что оптический рефрактометр в случае с кофе НЕ ИЗМЕРЯЕТ ТДС, только и всего. Без всякой иронии, но использование рефрактометра для кофе мало чем отличается от использования цифровых весов для измерения веса напитка в чашке. По сути разница только в том, что вес и весы вещи всем известные и обыденные, а ТДС и рефрактометр тянут на научность.
Ну и Скотт Рао конечно, неопытный юноша-максималист, популист и разрушитель легенд, которому веры ноль.
Рао - человек с огромным практическим опытом приготовления кофе и с живой жилкой успешного предпринимателя. Академическими знаниями он явно не обогащен, насколько знаю, дальше среднего образования он не продвинулся, зато очень неплохо чувствует и оценивает прибыльность бизнеса.
кстати, насчет измерения ТДС, возможно вы и правы, что в чистом виде он не измеряется, я этого не отрицаю, но мы получаем псевдо ТДС, некая функция от него и еще нескольких переменных, в том числе одной из переменных является время, через которое производится замер ТДС у кофе, чем больше время, тем напиток мутнее и темнее, думаю это тоже играет немаловажную роль
но в любом случае есть некая зависимость, пусть функция не линейная, но показатель этого псевдо ТДС - объективный и связь его значения со вкусом - установлена. пример с пробоем во время пролива на этот псевдоТДС тоже влияет, не только на вкус для Рао авторитетов нет и это нормально, он увидел зависимость вкуса и показатель этого псевдоТДС, и поделился своими мыслями вооружившись рефрактометром для кофе (я представляю себе что в такой зашиты какие-то алгоритмы корректировки значения в него), можно проверить эту теорию
для меня сомнения больше вызывают способы распределения кофе в корзине, они действительно влияют сильно на результат и должны отличаться от молки к молке
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
показатель этого псевдо ТДС - объективный и связь его значения со вкусом - установлена.
Трудно согласится и с первым и со вторым утверждением. ТДС - несомненно показатель объективный и однозначно оценивает величину экстракции. Правда с другой стороны, ТДС ничего не говорит о том, что и в каких пропорциях экстрагировалось. Таким образом, измеряя ТДС можно говорить о том, выполнили ли вы необходимое условие - добились ли минимально-необходимого уровня экстракции. А вот про достаточное условие - адекватный вкус, сказать ничего нельзя, при одном и том же ТДС вкус может быть сильно разный, например, увеличьте температуру воды, ТДС увеличится, а вкус нет! Применение оптического рефрактометра вносит еще больше неоднозначности, поскольку в качестве результата получаем ТДС, умноженный на неизвестную ПЕРЕМЕННУЮ величину.
для меня сомнения больше вызывают способы распределения кофе в корзине, они действительно влияют сильно на результат и должны отличаться от молки к молке
Обеспечить равномерность распределения - это базовое необходимое условия, без его соблюдения все дальнейшие шаги теряют смысл, кроме одного - ранжирование молок по равномерности заполнения корзины.
В целом, если помните, я изначально весьма скептически относился к идее тестирования, поскольку хоть как-то объективно сравнить молки по их влиянию на вкус - задача нам не по зубам. Можно оценить удобство для домашнего применения, стабильность работы, диапазон помола, звук и цвет, но никак не вкус. Причин этого несколько. Во-первых, объективных цифровых показателей вкуса не существует в природе, единственных метод - дегустация, для которой требуются дегустаторы, которых среди нас нет. Во-вторых, соблюсти идентичность приготовления серии эспрессо с точностью выше, чем привносимые молками изменения практически невозможно, а уж с нашими возможностями с гарантией. В-третьих, с учетом специфики помола, для каждой молки важно учесть её особенности, которые выражаются в склонности к недо или переэкстракции. А это сводит на нет саму идею сравнительного теста, поскольку для каждой молки будет своя величина помола, доза, время пролива...
кстати, насчет измерения ТДС, возможно вы и правы, что в чистом виде он не измеряется, я этого не отрицаю, но мы получаем псевдо ТДС, некая функция от него и еще нескольких переменных
Можно, конечно, придумывать новые термины, но в данном случае этот измеряемый "псевдо ТДС" является, по сути, просто изменением показателя преломления кофе, выраженным в %. Но говорить об однозначной зависимости вкуса от этого параметра не приходится. Можно измерить показатель преломления напитка с оптимальным (с точки зрения бариста) вкусом и затем стремиться к получению такого же показателя преломления, не пробуя напиток. При неизменных условиях приготовления кофе следует ожидать повторяемости вкуса. Но это значение показателя преломления будет не более, чем реперной точкой. Изменение показаний рефрактометра будет всего лишь константацией неудачи. TMN недаром привел аналогию между применением рефрактометра и весов. Мы взвешиваем напиток, стремясь достичь некоторого оптимального веса, но при этом никто не утверждает, что и степень экстракции, и вкус будет тем лучше, чем больше вес. То же можно сказать и о показателе преломления. Он может быть больше, а вкус хуже. С TDS (и, оответственно, эффективностью экстракции), повторюсь, однозначно определенной взаимосвязи нет, равно как и у TDS со вкусом С учетом вышесказанного я не вижу смысла в применении рефрактометра при кофеварении. Проще пробовать кофе. А уж использовать этот совершенно неинформативный метод при сравнении молок просто бессмысленно. А как их сравнивать объективно, инструментально, в числах? TMN выше уже ответил. Если одним словом, то НИКАК. Даже если бы мы смогли определить, например, спектроскопическими методами, точный качественно-количественный состав напитка (хотя и это в настоящее время не представляется возможным).
PS Ну и Скотт Рао конечно, неопытный юноша-максималист, популист и разрушитель легенд, которому веры ноль. Честно говоря удивлен, почему к нему такое недоверие, прочитал две его книги (про эспрессо и ростинг компаньона) — он явно не строит из себя первооткрывателя, скорее наоборот консерватор.
Скотт - это талантливый кофевар, который создает на рынке коммерчески успешный "продукт" - кофеварня. Для глобального рынка такой "продукт" должен быть стандартизирован: от помещения, обучения персонала, оборудования, обжарки кофе и процесса кофеварения. Как определить хозяину бизнеса правильно ли сварил кофе его работник? Вот вам инструмент - рефрактомер и ТДС!!! Для того, чтобы "продукт" на рынке успешно продавать, нужно убедить "покупателя", что это достаточно простой и доступный всем "продукт": "вложись и получишь стабильный доход!". А если что-то не получается, то Скотт вам за денежку поможет все наладить...:))) Лично для меня ТДС или псеводоТДС не важны, поскольку я рассматриваю эспрессоварение как ежедневный небольшой творческий процесс, который помогает отвлечься на 3-5 минуты от повседневной рутины:))) Творчество не допускает стандартизации...
Как определить хозяину, правильно ли работник сварил кофе? Попробовать. Какой глобальный рынок кофеен, вы что. Никакой Скотт/Дэвид тут нафиг не нужен, глобальная стандартизвция это Старбакс и кофезажаренный в угольки в автомате
Вот здесь немного на нашу тему рефрактометров, ТДС, экстракции : -[ссылка]- Также ссылки есть на источники. Приведу некоторые выдержки : "необходимо вспомнить, с чего началось исследование экстракции кофе. А началось оно ещё в 60-х годах с изысканий Эрнеста Локхарта, профессора химии Массачусетского технологического института. Он создал «График контроля заваривания» («Coffee Brewing Control chart»), который показывал, какую крепость и вкус кофе с научной точки зрения, предпочитает большинство американцев. Вкус напрямую связан с экстракцией, с тем какой процент ароматических веществ удалось извлечь из зёрен. Если кофе недоэкстрагирован, значит, все нужные вещества извлечь до конца не удалось, уровень кислотности будет слишком высок. Если кофе переэкстрагирован, значит, уже не те вещества начали растворяться в кофе, вкус станет слишком горьким. Крепость же напитка определяется количеством твёрдых частиц, которые в нём растворились. Для так называемой «золотой» чашки подходящий процент экстракции был установлен в промежутке между 18 и 22 процентами, а общее количество растворенных твёрдых частиц (TDS) должно было находиться в диапазоне между 1.15%-1.35% от всего объема по весу." " Вилле Или-Луома, владелец Heart Coffee Roasters: «Первое, что я купил, когда открыл Heart Coffee, был рефрактометр. И это было лучшее вложение в кофе, из всех, что я когда-либо делал. Первый год (или 2 года) я не знал, как правильно пользоваться этим инструментом, теперь же мы пользуемся им постоянно. И единственная проблема заключается в том, что приходится постоянно покупать батарейки из-за слишком частого использования этого инструмента. Рефрактометр также очень полезен для обжарщика...Я просто хочу сказать, что работать с кофе без рефрактометра всё равно, что вести машину ночью с выключенными фарами». Как бы ни было трудно поверить, что вкус можно перевести в цифры, это действительно так. Никто не спорит с тем, что что-то неожиданно выдающееся можно приготовить и за рамками установленных 18-22%. Кофе, как известно, никакими рамки ограничиваться не желает. Просто цифры помогают разобраться, определить точку отчёта, направление, в котором стоит двигаться для дальнейшего совершенствования, предела которому нет, и не будет..."
Как видим, исследованием экстракции кофе занимаются давно. В том числе с применением рефрактометров. Наверное, научные сотрудники да и люди серьезно изучившие на практике экстракцию кофе не читали наш форум ))
Rochefort:, больше половины людей, занимающихся эспрессоварением имеют свои вкусовые пристрастия. Я приводил пример, когда я спросил баристо в точке "кофе с собой": Как вам эспрессо? он мне ответил: Я его не пью, мне не нравиться". А вы говорите про хозяина бизнеса!!! Скотт бизнес продажи кофе строить не хочет, он хочет метод продавать или маркетинг.... поскольку на "угольках в автомате" уже бизнес построен глобальный:))) А с другой стороны Скотт метод с ТДС может и Старбаксу продать, в чем проблема?
maikl5301:, сразу скажу, что я гуманитарий и по определению физико-химические дискурсы вести не могу, но когда пахнет деньгами, я чую очень хорошо:))) Я не хочу оспаривать научные статьи, но вот вам простой пример для чего нужен в бизнесе рефрактомер:
Вы владелец кафе, к вам подходит посетитель и говорит, что ваш кофе невкусный, а по сути полная дрянь! Что вы ответите клиенту? "Не нравиться, не пей, вали и больше не приходи или предложите ему самому сварить эспрессо и вместе попробуете?" Как вы публично и корректно докажете клиенту, что он не прав и кофе у вас замечательный или обычно-стандартный? Вот тут вы достаете из широких штанин рефрактомер и книгу Скотт Рао и 2 десятка научных статей типа изысканий Эрнеста Локхарта (их лучше на стенке в рамочки развесить), варите эспрессо, делаете замер через рефрактомер, получаете около-научный ТДС или типа того точку отсчета "стандартного эспрессо" и со снисхождением обращаетесь к клиенту: "Ну, и кто теперь дурак и у кого кофе не вкусный????" Это я утрирую, но к этому идет. Стандартизация бизнеса - это рыночная капитализация товара-продукта. Почему в стандарте эспрессо или капучино все прописано и температура пролива и температура напитка? Да потому, что потом в суде будет проще защищаться от ошпарившихся напитком клиентов. Когда у вас один клиент в вашем личном кафе развернулся и ушел или в суд на вас подал за то, что вы ему товар не надлежащего качества продали -это не проблема... А если у вас мировая сеть с капитализацией в 100 млрд. баксов и таких исков будут десятки тысяч по всему миру? Поэтому наука не всегда защищает клиента, а чаще защищает того, кто эти исследования оплачивает
maikl5301: Ну какие еще научные сотрудники и серьезно изучившие что-то? Вы копируете высказывания людей, занимающихся всего лишь продажей кофе и кофейного оборудования. Где Вы увидели научные статьи? Хотите поговорить о рефрактометрах и пр. - узнайте хотя бы что это такое, как работает и что измеряет вместо того, чтобы рассказывать здесь о Вилле Или-Луома и Оле Лукое . Не обижайтесь, но Вы как-то совсем не в теме
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Как видим, исследованием экстракции кофе занимаются давно. В том числе с применением рефрактометров.
Исследовнаием экстркции научная общественность занималась, это факт, вот только рефрактометры они не применяли, а занимались выпариванием жидкости. Рефрактометр для кофе - это детище VST, типичный развод не сильно подкованной научно публики. В Штатах это нередкая ситуация. Самый нагладный аналогичный развод был с перемотчиками видеокассет в конце 80-х, когда в каждой американской семье появилась коробочка с электродвигателем для перемотки на начало просмотренной видеокассеты, поскольку умные люди объяснили обывателю, а инженеры подтвердили, что при перемотке износ направляющих пленки увеличивается в 15 раз!!! Вот только все заботливые производители умолчали о том, что ресурс этих направляющих во много раз превышает самый оптимистичный срок службы видиомагнитофона. С кофейными рефрактометрами точно такая же ситуация! Кстати, европейцы на перемотчики пленки не купились, несмотря на весьма активные попытки...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Очень интересная статья -[ссылка]- которая просто и доходчиво объясняет достоинства ЕК43: возможность получить более высокий уровень экстракции без проявления негативных последствий. Причем обратите внимание, молка не дает более высокий уровень экстракции по сравнению с другими, на них тоже без проблем можно получить переэкстракцию, но раньше начнут проявляться негативные составляющие вкуса. Ну а теперь самое время вспомнить "методику", которую использовали наши форумчане для развенчания "мифов"!
TMN: Приятно наблюдать, как со временем вы начинаете читать статьи про экстракцию и получать информацию. Давно пора. Негативные вкусы вроде горечи и сухости подмечались, естественно. Как правило, это все начинает проявляться на многих молках после 20%. Как вы видите из тестов, некоторые молки далеко не дотягивают до этого процента. Как правило те, что выдавали результат ниже остальных имели менее равномерный пролив и кисло-горький вкус. Среди результатов с высокой в рамках тестов экстракцией больший показатель, как правило, означал лучший вкус.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.