Дело не во вкусе, с ним понятно про повышение и понижение температуры и влияние на кислоту/горечь. Хочется численно увидеть параметр "температура пролива" на стенде.
Хочется численно увидеть параметр "температура пролива" на стенде
Ну, тогда и измеряйте температуру воды в выбранной вами точке. Рекомендованная температура воды - над кофейной таблеткой. Как туда добраться - придумывайте сами. Только кофеварение - это не физический эксперимент, а кулинария. И дело именно во вкусе, а не в цифрах на стенде
Термофильтр: Рожок со встроенным термометром. Служит для измерения и настройки температуры протекающей из группы воды во время пролива. "Правильный" рожок имеет вставку-эмулятор кофейной таблетки. Эта вставка создает протекающей воде сопротивление как и кофейная таблетка двойной корзины и учитывает объем воды, впитывающийся в кофе; имеет тот же объем, что обеспечивает такой же слой воды над вставкой; имеет схожие с намокшим кофе температурные свойства. Это дополнительный инструмент для машины. В нём нельзя приготовить кофе. Способы использования: для контроля технического состояния аппарата; при обучении работе на конкретной модели, улучшает понимание работы машины; помогает повышать мастерство баристы, оттачивать техники пролива перед приготовлением; для установки температуры воды, рекомендованной обжарщиком кофе; при выводе машины на рабочую температуру после простоя. Инструкцию по использованию или личный опыт опишите пожалуйста
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
измерили температуру в определенные моменты времени, что делать с результатами? интерпретируют все по разному. термостабильность и температуру заваривания как рассчитать
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Что Вас смущает в этом графике? Был вставлен холодный рожок и включен пролив. Естественно, что рожок с имитатором таблетки прогрелся лишь спустя некоторое время, в данном случае через 15 с. Это наглядно демонстрирует необходимость прогрева машины вместе со вставленном рожком. Впрочем, это и без таких графиков всем известно. Далее график демонстрирует хорошую термостабильность примененной машины, правда, погрешность измерений не указана.
Обычно последовательность действий противоположная. Сначала формулируются задачи, а потом проводятся измерения для их решения.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вот, что на тему температуры экстракции пишет Скотт Рао
In Italy the typical dose is approximately 6.5-7 grams per single (1-oz or 30-ml) shot and 13-14 grams per double (2-oz or 6o-ml) shot. Historically, these parameters, in conjunction with pregrinding and standard single and double baskets have produced an accepted range of espresso brewing ratios and brew strengths. Recently many American baristi have taken to using larger doses, often greater than 20 grams. Among the more progressive baristi, the typical dose for a single shot has evolved from a 7-gram Italian-style dose to a 14-gram double ristretto, to an overdosed (more than 14 grams) double ristretto, and, finally, to a triple ristretto. These shots are not ristretto in the traditional sense (i.e., very short shots made from single doses) but are shots of standard volume (1-11f2 oz) made from larger (and larger) doses. These new dosing standards are not universal, but they are relevant because they are used in many of the most admired cafes. This evolution of dose sizes was an adaptation to two developments: larger American drink sizes and the popularity of grinding to order. Temperature Differences Between Italy and America I've often wondered why so many Italian baristi use dispensing temperatures in the 185°f-195°f (85°C-g1°C) range, while many American baristi, especially those considered very progressive, use 198°f-204°f (92°C-g6°C). I think one part of the answer is most Italian baristi use 7-gram doses to yield 1-oz shots, whereas many Americans use 18-21 grams to yield 1-oz shots. Despite the differences in dispensing water temperatures, both systems result in similar average extraction teperatures. Why is that? Because the larger dose used by Americans absorbs more heat from the brewing water. To illustrate, here is an interesting thought experiment: If you were to put 7 grams of 8o°F (27°C) grounds and 30 grams of 190.5°F (88°C) water (potential inputs of a typical1-oz Italian "Hilly Caffe" shot) in a preheated container, the mixture's temperature would be 181.1 °f (82.8°C). If you then put 21 grams of 8o0 f (26.7°C) grounds in an identical container with 38 grams of 203.5°f (95.3°C) water (potential inputs of a typical 1-oz American "The Temperature Guy" shot), that mixture would also measure at 181.1 °f (82.8°C). It is assumed each gram of grounds absorbs 1 gram of water. 30 Espresso The data used in the thought experiment is depicted more clearly in the following chart:
How these calculations were made: Hilly Caffe: 181.1 = (30x190.5 + (7x80x0.4)) 7 (30 + (7x0.4)) Temperature Guy: 181.1 = (38x203 .5 + (21x80x0.4) 7 (38 + (21x0.4))
Из вышеизложенного напрашивается логичный вывод: чтобы не морочить себе голову с выбором температуры воды при варьировании веса закладки следует прогревать не только машину и рожок, но и сам помол. Вот тут-то и подойдет ножевая кофедробилка, желательно с тупыми ножами
Вот разочаровывает меня вкус в чашке, и цифры с графиками нужны мне для понимания чего не так по сравнению с другой машинкой, у которой в чашке все устраивает. И получается, что вместо 6 сек на моей стабилизация происходит на 15-ой. сек. В результате получается, играясь любыми параметрами - все равно горькая составляющая превалирует во вкусе. З.Ы. все прогрето в течении часа
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
В результате получается, играясь любыми параметрами - все равно горькая составляющая превалирует во вкусе. З.Ы. все прогрето в течении часа
Если грели в течение часа, то либо без рожка, либо группа не греется нормально, а ее температура низкая, что и сказыаается на долгой стабилизации.
С другой стороны, преобладание горечи не следствие повышенной температуры. Температуре больше свойственен жженый привкус и только потом горечь. Причину горечи ищите в дозе, высокой скорости пролива, длительном проливе и самой смеси. Надеюсь каналы у вас не пробивает в начале пролива.
Для Bezzera Unica (Е61) используется холдер с корзиной 58 мм. Начал искать бездонник, и на сайте expert cm столкнулся с разными диаметрами холдеров ссылка .Хотя всегда считал портафильтры Е61 FAEMA, CIMBALI, RANCILIO, LA MARZOCCO, BEZZERA условно одинаковыми. Собственно вопросы: - Помогите пожалуйста разобраться в этой разносортице диаметров. - Какой диаметр холдера Unica (если не 58 мм). От каких варок аналоги искать? п.с В Западной Сибири с выбором туго.
Stoletnic: Вчера тоже там смотрел бездонник для сильвии, описание у товаров почти нет, помимо диаметра важен размер крыльев, непонятно что выбирать, можно разве что позвонить и спросить
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Профанский вопрос давно меня мучающий. Вот мы смололи кофе СТРАШНО боясь его нагреть в самой кофемолке! Но засыпаем в прогретый рожок, до которого невозможно прикасаться. И молотый кофе за секунду испаряет в этом разогретом рожке все свои масла и ароматы. Разве нет?
За минуту до помола выньте рожок из группы для того чтобы он немного остыл или корзину, и будет все гуд.
Frank_Drebin: По поводу бецеровской бездонки ( с логотипом на торце ручки ) сложилось устойчивое отрицательное мнение. У хорошего знакомого, форумчанина, она есть. Брал в руки её, пользовался. На вид китайская поделка. Легкая, пластик невнятный. Плюс у неё один - геометрическая точность. А у комплектного стокового холдера все эти недостатки отсутствуют - монументальная, увесистая вещь.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Zikr: если вы прикините схему рожка, то поймете что его нагрев никак не может повлиять на нагрев и уж тем более перегрев кофе. Более того, непосредственно его температура (особенно если он бездонный) никаким образом не влияет на заваривание. Вы же, вставляя холодный рожок в группу моментально ее (группу) охлаждаете.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Я делаю иначе, хотя наверно это и не по феншую, рожок лежит на поддоне, насыпаю кофе и ставлю в группу, жду минуту или две (пока прогреется) и включаю пролив.
Ну вот ставить в разогретую группу холдер с таблеткой и еще ждать несколько минут, этого делать точно не стоит.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Нагрев кофе при помоле и в корзине рожка при трамбовке/распределении принципиально разные процессы, поскольку источник тепла и причины нагрева разные.
Профиль пролива в холодном и горячем рожках получится разным, средняя температура воды будет отличаться на несколько градусов. С горячим рожком таблетка нагреется до температуры воды секунд через 5, а в холодном - через 15.
Держать пару минут вставленный в горячую группу рожок самое плохое из всех обсуждаемых деяний, поскольку именно в этом случае кофе начинает пригорать.
Подскажите, пожалуйста, бэкфлеш со средством на прогретой же машине надо делать, а декальцинацию на холодной? А если нужно и то, и другое, то как быть? Сколько времени нужно подождать между процедурами?
Подскажите, пожалуйста, бэкфлеш со средством на прогретой же машине надо делать, а декальцинацию на холодной? А если нужно и то, и другое, то как быть? Сколько времени нужно подождать между процедурами?
Сделать декальцинацию (по времени часа два), подождать до планового кофепития (на следующее утро, например), выпить кофе, сделать бэкфлеш (занимает минут 5-10).
jiffy: если неодновременно, то понятно как Здесь на форуме где-то читала, что сначала бэкфлеш, а потом декальцинацию лучше, а как вот с температурой - непонятно... С точки зрения расхода воды, лучше бы вместе - от химии кислота лучше промоет
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
TMN: не знаю )) отключать рекомендуют, когда в бойлер раствор закачался... Это просто, чтобы нагреватель не работал? Хотя чайник же мы кипятим при той же процедуре...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
TMN: не знаю )) отключать рекомендуют, когда в бойлер раствор закачался... Это просто, чтобы нагреватель не работал? Хотя чайник же мы кипятим при той же процедуре...
Странно. Обычно как раз кипятить и не рекомендуется. Нагреть - да. Но не кипятить. В этом смысле с кофемашиной никаких проблем. А бэкфлаш - так я после каждого кофепития его делаю. Это не какая-то сверхпроцедура. Разве что Сильвия...
jiffy: если неодновременно, то понятно как Здесь на форуме где-то читала, что сначала бэкфлеш, а потом декальцинацию лучше, а как вот с температурой - непонятно... С точки зрения расхода воды, лучше бы вместе - от химии кислота лучше промоет
Ннннну, учитывая, что декальцинацию можно делать раз в несколько месяцев (раз в пол-года, если вода правильная), а бэкфлэш имеет смысл делать регулярно (с "мылом" раз в неделю, просто водой -- раз в день-два), то у кислоты маловато шансов против "мыла"
Elena24: Правильно, а зачем бойлеру 20-30 минут греть впустую раствор, но нагреть-то его один раз все равно надо.
Кстати, неоднократно встречал упоминания о том, что бойлер надо выключать, тогда, дескать, декальцинация будет эффективнее, что немного странно, потому что (по идее) температура должна ускорять реакцию (если обрывки школьной химии в правильном порядке всплывают у меня в голове). Я так вообще сначала воду слегка (слегка! градусов до 30) подогреваю в эмалированной посудине на плите, потом растворяю там декальцинирующее средство (и слежу, чтобы все растворилось нормально), потом переливаю в бак -- и вперед.
jiffy: вода "неправильная" и без вариантов А вообще декальцинация вредная, если делать ее раз в неделю, к примеру? Совет "найти правильную воду" не предлагать ))
Я не знаю, если честно, как высокая температура действует на лимонную кислоту, но при обычной готовке, в кружку наливают воду из недавно закипевшего чайника, там растворяют, что нужно растворить, а потом разбавляют тем кол-вом воды, которое нужно
Elena24 Вы, очевидно имеете в виду бэкфлэш со средством очистки кофейных масел. Я бы не стал его делать с кислой водой. Не уверен, но кислота может понизить эффективность средства. А вот бэкфлэш без этого средства при проведении декальцинации не повредит, почистите кислотой и трехходовый клапан. Очистка от кофейных масел и декальцинация - процедуры независимые, от масла чистить нужно чаще, так что не важно, что вы сделаете сначала. И то и другое делают на горячей машине - так эффективнее.
Frank_Drebin: после чистки группы средством (хотя тоже непонятно зачем, если хорошо промыть) если после бэкфлеша, то этож почти каждый второй шот выливать некорым ))
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.