DonPino Если я Вас правильно понял, имеется ввиду неравномерный обжар у наших производителей. И вопрос в догонку, не могли бы Вы порекомендовать мне сорт зерна, для домашней обжарки, и последующем употреблении в еспрессо, хочу мешок купить (так как меньше не продают ) остановился на Кении АА. Еще видел смеси итальянские продают, понравилась одна 90 арабики разных сортов + 10 робусты, но это списываться надо.
Исходя из цели, то есть, зная какой именно вкус и аромат Вы хотите получить и, зная вкус различных сортов кофе при определенной степени обжарки, Вы можете приступать к длительному процессу испытаний. В смеси степень обжарки разных сортов кофе, как правило, различна, но находится в близком расположении (каждый сорт кофе при определенной степени обжарки имеет свой вкусовой оттенок). Если Вы рассматриваете один сорт кофе для получения смеси, но при различной степени обжарки то Вы должны понимать, что у одного сорта кофе, возможно, есть только несколько точек на временной оси с лучшими показателями. Результат бывает очень приятный и интересный. Для смеси, например, предлагался один вариант вида: Espresso = Brazil (well-done 25%), Panama (well-done35%), Guatemala (dark 20%), Ethiopia (well-done 20%)
Если Вы рассматриваете один сорт кофе для получения смеси, но при различной степени обжарки то Вы должны понимать, что у одного сорта кофе, возможно, есть только несколько точек на временной оси с лучшими показателями. Есть эти точки, но самая вкусная точка это все таки одна, «изобретая» смесь просто довиваешься различных оттенков и все, а он как был моносорт так и остался с одним присущим ему вкусом, только часть в сторону темного(горчинка, уменьшение кислоты), часть в сторону светлого(…), получается что от перемены мест слагаемых сумма не меняется, т.е с моносорт нет смысла жарить по разному, а затем мешать, хорошего вкуса (какой нравится) можно добиться за один прожар. А вот смесь сортов, да еще и разных обжаров это интересно, но нет пока такой возможности, пять - шесть мешков я не осилю , можно только за раз готовую зеленую смесь купить из разных сортов, или моносорт бы вкусный что б еспрессо приятный был.
Если кофе при разной степени обжарки имеет только вкусовые вариации горчинка, кислинка, то Вы говорите об одной точке. Кроме этих понятий есть рад других, и именно в этом случае у Вас есть вариации.
у Вас есть вариации. , будут вариации и на сильном или медленном огне, насколько быстрое охлаждение, от этого и тело и отдача эфирных масел (аромат), но все таки я думаю всего этого можно добиться с моносортом за один прожар. которые пересылают небольшие пакеты зеленного кофе, но это стоит денег. Вот! Поэтому и буду у наших покупать, получится и больше и дешевле.
Вопрос составления ЭСПРЕССО смесей очень не простой, мой начальник производства ездил на фирму Сандали, обучаться именно этому, хотя как я ужу не раз писал на этом форуме, человек работает с кофе 12 лет. Олег-м не обижайтесь, но предложенная Вами смесь, не эспрессо, ЛЮБАЯ ЭСПРЕССО СМЕСЬ должна иметь основу, которая должна составлять не менее 50%, хотя может быть на строительном фене и Ваша смесь может быть Эспрессо - без обид, на профессиональном ростере пожарить хорошо, предложенную смесь не возможно - весь перечисленный в смеси кофе имеет разную температуру обжарки. Теперь по существу вопроса - Кения может быть использована в Эспрессо смесях, только в качестве дополнения и не более 10-15%, очень не просто убрать из Кении природную кислоту, либо ее надо очень долго "выжаривать", что приведет к потере всех остальных компонентов в этом замечательном кофе. Для упрощения задачи, купите Бразилию (лучьше не мытую) и сделайте 3 разных степени обжарки, Бразильский кофе сам по себе достаточно нейтрален, светлая обжарка сохранит все нотки самого кофе, более темная придаст аромат, а скажем совсем темная придас горечи и насыщенности. Но это рекомендация на вскидку, наши смеси, выпускаемые с производства, состаят из 4-5 компонентов, разных стран происхождения, подобранных по тепрературе и в определенной процентовке.
DonPino Большое спасибо. Не знаю о сортах ничего (общее типа африка кислит и т.д), выше ошибся сортом, ранее выбирал себе Tanzania AA. Сейчас книжку американскую скачал 35-го года, почитаю с серьезным видом. Хоть капля информации , а то купил бы мешок и изобретал бы колесо, еще раз спасибо.
Очень хорошо, что он ее составил, не все бывают правы, хотя может на семпел-ростере он и получится. И еще одно но, Олег у большинства Россиян вкус к кофе отличается от Американского, с учетом того, что Американцы и Эспрессо-то не пьют, покрайней мере на нашу группу товарищей смотрели как на идиотов, когда мы Эспрессо заказывали. Из личного опыта, скажу если эту смесь не сжечь абсолютно, то пить ее будет не возможно, практически одна кислятина. Да книжеца не плохая, почитайте внимательно, там нет прописанных истинн, они вообще индивидуальны, но рекомендации по работе с кофе там, на мой взгляд, не плохие.
...Из личного опыта, скажу если эту смесь не сжечь абсолютно, то пить ее будет не возможно, практически одна кислятина. .. - это с учетом указанных там сортов получится "кислятина"? Это как вообще? а если сжечь абсолютно, то что будет?
Обычно раздельно по нормальному и обжаривают, если люди заинтересованы в качестве смеси. потому что подобрать одну обжарку для всех сортов в смеси ну очень сложно, такие эксперименты делает например компания Сандали в Италии, но это редкое исключение. Еще валом и все вместе обжаривать могут коммерческий кофе. в этом случае, чтобы выровнять весь кофе, обжарку делают потемнее, это сглаживает проблемы с обжаркой части сортов, но и не дает возможности максимально раскрыть каждый сорт. Ведь каждый сорт имеет свою плотность, структуру, состав элементов, размеры, влажность, то есть совсем по разному ведет себя при обжарке. В ситуации со Спешиалти, когда немного не та температура и/или время обжарки могут испортить вкус, возможна только отдельная обжарка.
Спасибо, просто встречалось заявление что разные сорта лучше вместе обжаривать, так как качество смеси ровнее (наверно имелся в виду только цвет) чем после раздельной.
Обычно, делают так, как считают лучше! Кто-то обжаривает вместе, кто-то по отдельности. В зависимости от целей и задач. К примеру, тот же Тим, смесь которого мы дегустировали вчера и в состав которой входит два кофе СОЕ, жарит всё вместе. И ничего, всем ОЧЕНЬ даже нравится!
Мне кажется, что очень многое зависит от желаемого результата. В большинстве случаев при обжарке смеси может получиться нууууу очень пестрый продукт, так как состав смеси по определению неоднороден. У многих потребителей это может вызвать отторжение. С другой стороны, однородность обжара различных компонентов отнюдь не означает раскрытие лучших свойств каждого компонента смеси. Как часто случается в пищевке, все упирается в компромисс между эстетикой продукта и его вкусом - ergo ищите золотую середину. С прюветом Крейзи
2 Latterus Gracias... Эспрессо хуже чем в Крыму может быть только на Сицилии... Единственно могу отметить прекрасный магазин Чай Кофе в Керчи с отличным выбором кофейков и пару кафешек в Балаклаве, в этих кафе хоть руки бариста отрывать не надо за испорченный нормальный продукт. А отдых сам по себе был просто замечательный, как и всегда Крым оставил самые лучшие впечатления. Книжка - терпение, терпение и еще раз терпение, тираж уже в печати. Так что осталось немного. К теме обязательно вернусь. Просьба - пробегись по сцылочке: -[ссылка]- там во втором пункте к тебе предложение.... С прюветом, Вова
Krazy вот отсюда качал, какак и написал tsalex читать можно, 70 мб 847 страниц. -[ссылка]- И еще один вопрос, ответить можно в личку, не порекомендуете ли где можно купить мешочек килограмм на 60 качественной бразилии, для домашних экспериментов, и что б не по весу золота, за наличные. Вообщето можно и за безналичный расчет, но так как ип. я недавно, еще не удосужился открыть себе счет.
2 tsalex Спасибо, качну с ссылки okmа... 2 okm найти мешочек кач-ной не по весу Au Бразилии не проблема - проблема в вашем случае - только безнал расчет и доставка. Если интерес не иссяк, подробности кину на личку. Кстати, зачем 60 кг для экспериментов, тем паче дома??? Хотите, чтоб соседи с топором и с лопатами за вами бегали? С прюветом, Крейзи
проблема в вашем случае - только безнал расчет и доставка. Да не проблема, в начале сентября в отпуск пойду, да открою счет, а доставка можно желдорэкспедиция либо грузовофф. Кстати, зачем 60 кг для экспериментов, Меньше по весу не видел. что бы продавали, допустим Танзания АА 125 рублей за кг, но мешок 60 кг. . Да и все равно, не самому все пить, друзья, коллеги по работе помогут (скажу секретная поставка из Москвы, обжар под заказ ), лишь бы зерно хорошее было. Хотите, чтоб соседи с топором и с лопатами за вами бегали? Прибегали, это когда на сковородке обжаривал, а сейчас ростер самодельный собрал и на балконе занимаюсь, осенью на кухне хорошую вытяжку сделаю, ни один сосед не унюхает Цену и явки в личку напишите. Спасибо.
2 okm: Может пришлешь информацию о своем ростере, да и напишем Home Roasting Basics 3, типа контрольного в голову для обжарщиков? Кстати, китайцы уже производят электро-сковородки-ростеры со встроенными лопостями. Опередили "сволочи".
2 krazy: Давно тебе предлагал такое сотрудничество, еше в твоей гостевой запись оставил. [ Отредактировано Thu Aug 16 2007, 07:59PM ]
барабан барабан в печке и цифровой термометр в сборе верхняя ручка на ростере температура-термореле в ручке тонкая регулировка, средняя включение нагревательных элементов, нижняя сам таймер, сделано на базе печки гриль. табличка примерного ориентирования latterus Честно, времени нет нормальные фото делать и документировать процесс, потом когда может новый с нуля, соберу, с пид контролером . это все здесь на ветке описывал -[ссылка]- а этот колхоз не заслуживает первой страницы , но обжаривает равномерно 250-300 гр.
Александр (okm), У меня есть несколько сортов зеленки, я тоже в Нижневартовске. Звоните если интересно. Для экспериментов думаю хватит. Не за деньги, просто угощу. 457755
Обжарил моносорт Никарагуа, любезно предоставленный мне Романом (doc13), Сделал еспрессо и сразу понял почему делают смеси , получился такой взрывной вкус напоминающий восточные специи с перчиком, но интересно и приятно . А сегодня с Романом попили мой кофеек из френча, и судя по его лицу он не отравился .
Интересно было попробовать "балконную обжарку" Я ожидал худшего, если чесно. К стати, Саша, аромат в кабинете, где смалывали, досих пор стоит Получился кофе плотный, не водянистый, с отчетливой горчинкой, такой гвоздичный немного аромат. Аромат интересный, но к примеру совсем не похож на аромат Никарагуа монтановский, но всеравно желание попробовать не пропадает. У Вас получилось что то свое, и это тоже наверное не плохо. Из явных минусов - кисловатое послевкусие, которое явно портит общее впечатление. Зерно немного светловатое получилось, его бы еще немного потемнее обжарить.
Вот и мой скромный вклад в дело обжарки. Только что жарила на скоровороде кофе, который Аркадий привез с собой на ПИР, за что ему огромное спасибо! Так как делала это в первый раз (все полностью по статье Аркадия -[ссылка]-, то видно, что обжарка неравномерная, но я старалась! ))) До утра будет дегазироваться, а вот пробовать доведется четверг-пятницу, когда приеду обратно. Тогда и отпишу о вкусе.
[ 1440_roasted2.jpg ]Есть еще фото в процессе обжаривания. P.S. Что-то фото в теле сообщения не открывается, а размер 440х330 или надо еще уменьшать? [ Отредактировано Tue Oct 09 2007, 11:55PM ]
"Хоть я и неадекватен сейчас, но скажу честно..." Кофе обпились или чего крепче? Не учите меня жить, лучше помогите материально (с). Это мое личное дело и не Вам указывать. Желаю успехов!
Ну, помню. Сто лет тому назад в Одессе в порту нагреб робусты под вагоном. И пожарил на сковорродке в студенческом общежитии. Даже вьетнамцы плакали... Вы жарьте, жарьте... На меня внимания не обращайте... Я далеко и дым до меня не доходит
Ыукпун написал(а) ... Ну, помню. Сто лет тому назад в Одессе в порту нагреб робусты под вагоном. И пожарил на сковорродке в студенческом общежитии. Даже вьетнамцы плакали... Вы жарьте, жарьте... На меня внимания не обращайте... Я далеко и дым до меня не доходит
Ну, это дело каждого лично на чем учится, на семечках, на арахисе, на робусте или на вкуснятине арабике!
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.
, можно только за раз готовую зеленую смесь купить из разных сортов, или моносорт бы вкусный что б еспрессо приятный был.
Что там с книжкой?
