. В частности, общее содержание жиров должно быть > 2 mg/ml , а вязкость напитка > 1,5 mPa s. Так что именно эти показатели и являются объективными
Температура объективный показатель, масса и объем тоже, профиль обжарки тоже.....
Сделайте более объективный тест, учтите все возможные параметры, соберите команду дегустаторов, дотошно зафиксируте все результаты, поделитесь итогами с общественностью. Тогда можете смело кидать помидоры в тестеров-любителей.
А пока можно писать простыни об округлостях, глубинах, выпуклостях, яркостях шероховатостях и других вкусовых ощущениях.
Я предлагаю оценивать объективный показатель - показания рефрактометра. Для вкусового теста нужна команда проф дегустаторов (все для той же объективности) Да и не факт что вкусовые предпочтения дегустаторов совпадут с вашими.
Показания рефрактометра - это объективные показатели ЧЕГО ? Вы, возможно, считаете, что это показатели TDS или вкуса. Так вот, это не так. Рефрактометр измеряет показатель преломления исследуемого образца, который однозначно не определяет ни TDS, ни вкус. Об этом уже неоднократно писали на форуме, но некоторые коллеги продолжают утверждать обратное, причем без какой-либо аргументации. Еще раз попытаюсь объяснить вышеизложенные утверждения. Не поленитесь, прочитайте, если есть аргументированные возражения, можем обсудить.
Рефрактометрия, действительно, позволяет измерять концентрацию растворенного вещества, если растворено только оно одно и других ратворенных компонент нет. В этом случае изменение показателя преломления раствора будет пропорционально концентрации растворенного вещества, т.е. dn= n C, где n и C - показатель преломления и концентрация растворенной компоненты. Но если в растворе растворены хотя бы две компоненты, изменение показателя преломления раствора перестает быть пропорциональным суммарной концентрации растворенных компонент, имеющих различные показатели преломления. Поэтому при наличии двух (и более) растворенных компонент рефрактометр перестает быть пригодным для измерения общего количества растворенных веществ, поскольку меньшее количество вещества (соответственно, и TDS будет меньше) с бОльшим показателем преломления может дать такой же вклад в общий показатель преломления, что и бОльшее количество вещества (соответственно, и TDS будет больше) с меньшим показателем преломления. В подобном случае одинаковые показатели рефрактометра будут получены для растворов с разными TDS и наоборот.
Рассмотрим для примера раствор с двумя растворенными компонентами - кислотой с показателем преломления n1=1,3700 и глюкозой с показателем преломления n2=1,4900 (это типичные величины). Изменение показателя преломления раствора dn= n1 C1 + n2 C2, где C1 и C2 - концентрации кислоты и глюкозы соответственно. Рассмотрим два случая, кислый и сладкий: 1) пусть С1=0,07 г/л, С2= 0,03 г/л, тогда dn=0,140, при этом TDS= С1+С2=0,1г/л; 2) пусть С1=0,03 г/л, С2= 0,07 г/л, тогда dn=0,145, при этом TDS= С1+С2=0,1г/л.
Как видим при одинаковых TDS=0,1 г/л имеем разные изменения показателя преломления и, соответственно, разные показания рефрактометра. И, наоборот, при одинаковых показаниях рефрактометра TDS могут быть разными. Отметим, что изменение n в третьем знаке - значительная величина, заметно влияющая на оптические свойства объекта, обычно показатель преломления измеряют до четвертого знака после запятой
. В частности, общее содержание жиров должно быть > 2 mg/ml , а вязкость напитка > 1,5 mPa s. Так что именно эти показатели и являются объективными
Температура объективный показатель, масса и объем тоже, профиль обжарки тоже.....
Сделайте более объективный тест, учтите все возможные параметры, соберите команду дегустаторов, дотошно зафиксируте все результаты, поделитесь итогами с общественностью. Тогда можете смело кидать помидоры в тестеров-любителей.
А пока можно писать простыни об округлостях, глубинах, выпуклостях, яркостях шероховатостях и других вкусовых ощущениях.
Я бы мог Вам ответить, но после помидоров уже не хочется. Тем более после "простыней об округлостях, глубинах, выпуклостях, яркостях шероховатостях", о чем уж кто-кто, а я никогда не писал, поскольку не понимаю, как можно описывать вкус подобным образом. Похоже, что троллизм очень заразен. Жаль, что и Вы проявляете склонность к этому
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Хороший пост получился. Не знаю как сделать мультицитирование, ответы напишу через||
Вы априори не согласны с тестом, это ваше право. Даже если приложить полный химанализ, спектрограммы, видео пролива под тепловизором, Вы все равно найдете за что зацепиться.
На мой любительский взгляд тест интересный, и позволяет сделать относительно объективные выводы начинающему кофевару.
Про простыни - не принимайте на свой счет, адресовано тем кто любит пространно рассуждать.
Lem написал(а) ...
Показания рефрактометра - это объективные показатели ЧЕГО ?
||Рефрактометрия, действительно, позволяет измерять концентрацию растворенного вещества
Вы, возможно, считаете, что это показатели TDS или вкуса.
|| нет, я так не считаю.
Рефрактометр измеряет показатель преломления исследуемого образца, который однозначно не определяет ни TDS, ни вкус.
|| Покажите мне где я утверждаю что вкус = показания рефрактометра
Как видим при одинаковых TDS=0,1 г/л имеем разные изменения показателя преломления и, соответственно, разные показания рефрактометра.
|| Справедливо. Однако в тестах использовали одно и тоже зерно, откуда такие разбеги по веществам?
alex858: есть еще один вариант - наплевать на тесты и мнения людей и пить такой напиток, который нравится. Сосиски в магазине вы тоже по приборам покупаете ?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Выбор у меня не велик - верить прибору (оптимально) - верить мнению других людей (не стоит) - проверить лично (долго и дорого) Я выбираю 1 вариант.
Вариантов выбора всегда больше, если постараться конечно! А у вас прям саентология, точнее рефрактология! Прям неоспоримая вера в "прибор", я с вас дивлюсь.. Это прям анекдот: Прибегает мужик в продуктовый магазин и спрашивает продавца: Брынза есть? Продавец отвечает: Есть! Мужик: Взвесьте мне 3 кг.!!! Заберает брынзу и убегает.. Через час опять прибегает: Брынза осталась ещё? Продавец: Да! Мужик: Давайте всю! Продавец: Мужик, а зачем тебе брынзы столько? Мужик: Побежали со мной, посмотришь!!! Прибегаю в пещеру, а там щель. Мужик кусок брынзы кладёт, а с другой стороны волосатая лапа брынзу сгребла и кто-тотначал жадно чавкать. Мужик продавцу: Видал?!!! Продавец: Ага!!! А кто там?!!!! Мужик: Не знаю, но брынзу любит!!!!
Не ставлю перед собой целей спорить и доказывать. Пусть каждый останется при своем мнении.
PS/ На торрефакто недавно появилась статья "Завариваем вместе со Скоттом Рао" приведу цитату Скотта «Я работал с кофе лет 10 (или 15, не помню) до рефрактометра. Потом он появился, и я его сразу же купил. За последующий год я узнал больше о кофе, чем за все предыдущие годы».
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
как обычно, приводят пример концентрации растворов просто от балды, да откуда такой разброс будет в одном зерне? только если откровенно из рожка "ссать" будет, и то тдс это покажет
измерения именно кофе, притом серии шотов, откуда там будет такой разброс??? каким то магическим образом в двух разных шотах тдс будет сохраняться при разных пропорциях составляющих компонентов??? откуда такая слепая вера или на основании чего сделали такой вывод, что соотношение компонентов будет абсолютно другое при том же ТДС? попробуйте добиться такого результата, о котором говорите, собственноручно. уверен и за полгода не попадете так
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
А у Вас все шоты в серии получаются одинаковыми и имеют одинаковый вкус? Конечно нет, помол немного лег по другому в корзине, создав невидимую зону чуть меньшей плотности, и сразу скорость пролива возросла, во вкусе вылезла горчинка, что означает, что соотношение экстрагированных фракций изменилось. Но вопрос-то в другом, на чем основана ваша уверенность в том, что: (1) рефрактометр измеряет ТДС, (2) ТДС достаточно однозначно характеризует вкус? Пока что разъяснения профессионала говорят именно об обратном.
Уважаемые коллеги. В который раз еще раз. Показатель преломления образца может быть однозначно связан с концентрацией (примерно пропорционально) только в случае бинарных растворов, т.е. состоящих из растворителя и одного растворенного вещества. Кофе состоит из многих сотен веществ и не может быть смоделирован в виде бинарного раствора. Показатель преломления кофе не пропорционален сумме концентраций экстрагированных компонент (т.е. TDS), а определяется суммой, в которой каждое слагаемое представляет собой произведение концентрации отдельной компоненты на ее показатель преломления. Поэтому из значения показателя преломления всего раствора невозможно получить сумму концентраций составляющих его компонент(TDS), поэтому метод рефрактометрии непригоден для количественного определения концентраций как отдельных компонент так и суммарной концентрации компонент (TDS) трех (и более) - компонентного раствора. Все. Просто непригоден вне зависимости от того какой будет разброс парциальных концентраций от измерения к измерению. Рефрактометром нельзя ИЗМЕРЯТЬ TDS многокомпонентной смеси, какой является кофе. Им можно пользоваться всего лишь как индикатором, сигнализирующем, что вследствие изменения показателя преломления образца изменилось качество кофейного напитка , причем как именно изменилось, а тем более количественно оценить это изменение метод рефрактометрии не в состоянии. Кстати, топикстартер сам утверждал, что его рефрактометр нужен всего лишь для контроля работы бариста в качестве индикатора выполнения технологических требований правильного приготовления эспрессо. Но затем почему-то использовал количественные данные измерений коэффициента преломления кофе для количественного же сравнения кофемолок, что не является правильным и хоть как-то обоснованным. А если учесть еще, что и TDS не связан однозначно с вкусовыми характеристиками кофе, то эти сравнительные исследования молок оказываются бессмысленными.
Согласен с abel, разброс в серии шотов имеется, каждая молка была измерена по три раза, напиток был приготовлен в соответствии со стандартами эспрессо, никакой поток там струей не вымывал каналы. К тому же, было написано, что помимо рефрактометра шоты дегустировались (о результатах дегустации ничего не писали, это было бы слишком субъективно и была оговорка про "уставшие" рецепторы), брака в закладках, который бы сильно изменил вкус не было. Шоты, не проходящие по этим параметрам просто не стали бы замерять.
Разъяснения профессионала не говорят об обратном, а допускают и объясняют ситуацию, в которой ТДС не коррелирует с показаниями рефрактометра. Но измеряется же один и тот же продукт, откуда будут такие постоянные от раза к разу девиации при соблюдении технологии приготовления напитка? Lem, скажите, что должно произойти для того, чтобы концентрация кислот и сахаров в растворе изменилась в обратной пропорции, как вы показали, то есть чтобы состав напитка приготовленного по одной и той же технологии перевернулся с ног на голову?
PS Ну и Скотт Рао конечно, неопытный юноша-максималист, популист и разрушитель легенд, которому веры ноль. Честно говоря удивлен, почему к нему такое недоверие, прочитал две его книги (про эспрессо и ростинг компаньона) — он явно не строит из себя первооткрывателя, скорее наоборот консерватор.
Rochefort TMN только что написал, как может измениться соотношение экстрагированных компонент. Читайте. Кроме того на каждой из тестированных молок был свой помол, отличный от помола другой молки. А они могут существенно отличаться и давать соответствующие различия в последующем распределении соотношений компонент. И я приводил в качестве примера максимально упрощенную модель, состоящую из трех компонент. Чтобы Вам было понятнее. А теперь добавьте еще 600, каждая из которых будет неконтролируемо вносить свой вклад в общий показатель преломления. В сумме мизерные изменения парциальных вкладов моут дать значительное изменение показателя преломления, но оно ни коим образом не будет коррелировать с изменением TDS. А главное, в любом случае выбранный метод определения TDS непригоден. Рефрактометр для этого не предназначен.
Рао, несомненно, очень авторитетный и квалифицированный кофевар, но как это связано с рефрактометрией? У него есть опыт в физическом эксперименте, специальное образование, степень и т.п.?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
брака в закладках, который бы сильно изменил вкус не было
Как же не было? Судя по результатам пролива, а именно, на МиниЕ при одинаковой дозе закладки и неизменном помоле одно и то же количество напитка ~ 36 г., получается в одном случае за 26, а в другом за 29, на Лидо разброс 21 и 28 сек, на Анфиме 28 и 31, и на Гаджии 2 секунды. Такие данные говорит о явных недочетах с распределением, обратите внимание, что с дозатором самый маленький разброс.
Разъяснения профессионала не говорят об обратном, а допускают и объясняют ситуацию, в которой ТДС не коррелирует с показаниями рефрактометра.
Разъяснения говорят о том, что оптический рефрактометр в случае с кофе НЕ ИЗМЕРЯЕТ ТДС, только и всего. Без всякой иронии, но использование рефрактометра для кофе мало чем отличается от использования цифровых весов для измерения веса напитка в чашке. По сути разница только в том, что вес и весы вещи всем известные и обыденные, а ТДС и рефрактометр тянут на научность.
Ну и Скотт Рао конечно, неопытный юноша-максималист, популист и разрушитель легенд, которому веры ноль.
Рао - человек с огромным практическим опытом приготовления кофе и с живой жилкой успешного предпринимателя. Академическими знаниями он явно не обогащен, насколько знаю, дальше среднего образования он не продвинулся, зато очень неплохо чувствует и оценивает прибыльность бизнеса.
кстати, насчет измерения ТДС, возможно вы и правы, что в чистом виде он не измеряется, я этого не отрицаю, но мы получаем псевдо ТДС, некая функция от него и еще нескольких переменных, в том числе одной из переменных является время, через которое производится замер ТДС у кофе, чем больше время, тем напиток мутнее и темнее, думаю это тоже играет немаловажную роль
но в любом случае есть некая зависимость, пусть функция не линейная, но показатель этого псевдо ТДС - объективный и связь его значения со вкусом - установлена. пример с пробоем во время пролива на этот псевдоТДС тоже влияет, не только на вкус для Рао авторитетов нет и это нормально, он увидел зависимость вкуса и показатель этого псевдоТДС, и поделился своими мыслями вооружившись рефрактометром для кофе (я представляю себе что в такой зашиты какие-то алгоритмы корректировки значения в него), можно проверить эту теорию
для меня сомнения больше вызывают способы распределения кофе в корзине, они действительно влияют сильно на результат и должны отличаться от молки к молке
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
показатель этого псевдо ТДС - объективный и связь его значения со вкусом - установлена.
Трудно согласится и с первым и со вторым утверждением. ТДС - несомненно показатель объективный и однозначно оценивает величину экстракции. Правда с другой стороны, ТДС ничего не говорит о том, что и в каких пропорциях экстрагировалось. Таким образом, измеряя ТДС можно говорить о том, выполнили ли вы необходимое условие - добились ли минимально-необходимого уровня экстракции. А вот про достаточное условие - адекватный вкус, сказать ничего нельзя, при одном и том же ТДС вкус может быть сильно разный, например, увеличьте температуру воды, ТДС увеличится, а вкус нет! Применение оптического рефрактометра вносит еще больше неоднозначности, поскольку в качестве результата получаем ТДС, умноженный на неизвестную ПЕРЕМЕННУЮ величину.
для меня сомнения больше вызывают способы распределения кофе в корзине, они действительно влияют сильно на результат и должны отличаться от молки к молке
Обеспечить равномерность распределения - это базовое необходимое условия, без его соблюдения все дальнейшие шаги теряют смысл, кроме одного - ранжирование молок по равномерности заполнения корзины.
В целом, если помните, я изначально весьма скептически относился к идее тестирования, поскольку хоть как-то объективно сравнить молки по их влиянию на вкус - задача нам не по зубам. Можно оценить удобство для домашнего применения, стабильность работы, диапазон помола, звук и цвет, но никак не вкус. Причин этого несколько. Во-первых, объективных цифровых показателей вкуса не существует в природе, единственных метод - дегустация, для которой требуются дегустаторы, которых среди нас нет. Во-вторых, соблюсти идентичность приготовления серии эспрессо с точностью выше, чем привносимые молками изменения практически невозможно, а уж с нашими возможностями с гарантией. В-третьих, с учетом специфики помола, для каждой молки важно учесть её особенности, которые выражаются в склонности к недо или переэкстракции. А это сводит на нет саму идею сравнительного теста, поскольку для каждой молки будет своя величина помола, доза, время пролива...
кстати, насчет измерения ТДС, возможно вы и правы, что в чистом виде он не измеряется, я этого не отрицаю, но мы получаем псевдо ТДС, некая функция от него и еще нескольких переменных
Можно, конечно, придумывать новые термины, но в данном случае этот измеряемый "псевдо ТДС" является, по сути, просто изменением показателя преломления кофе, выраженным в %. Но говорить об однозначной зависимости вкуса от этого параметра не приходится. Можно измерить показатель преломления напитка с оптимальным (с точки зрения бариста) вкусом и затем стремиться к получению такого же показателя преломления, не пробуя напиток. При неизменных условиях приготовления кофе следует ожидать повторяемости вкуса. Но это значение показателя преломления будет не более, чем реперной точкой. Изменение показаний рефрактометра будет всего лишь константацией неудачи. TMN недаром привел аналогию между применением рефрактометра и весов. Мы взвешиваем напиток, стремясь достичь некоторого оптимального веса, но при этом никто не утверждает, что и степень экстракции, и вкус будет тем лучше, чем больше вес. То же можно сказать и о показателе преломления. Он может быть больше, а вкус хуже. С TDS (и, оответственно, эффективностью экстракции), повторюсь, однозначно определенной взаимосвязи нет, равно как и у TDS со вкусом С учетом вышесказанного я не вижу смысла в применении рефрактометра при кофеварении. Проще пробовать кофе. А уж использовать этот совершенно неинформативный метод при сравнении молок просто бессмысленно. А как их сравнивать объективно, инструментально, в числах? TMN выше уже ответил. Если одним словом, то НИКАК. Даже если бы мы смогли определить, например, спектроскопическими методами, точный качественно-количественный состав напитка (хотя и это в настоящее время не представляется возможным).
PS Ну и Скотт Рао конечно, неопытный юноша-максималист, популист и разрушитель легенд, которому веры ноль. Честно говоря удивлен, почему к нему такое недоверие, прочитал две его книги (про эспрессо и ростинг компаньона) — он явно не строит из себя первооткрывателя, скорее наоборот консерватор.
Скотт - это талантливый кофевар, который создает на рынке коммерчески успешный "продукт" - кофеварня. Для глобального рынка такой "продукт" должен быть стандартизирован: от помещения, обучения персонала, оборудования, обжарки кофе и процесса кофеварения. Как определить хозяину бизнеса правильно ли сварил кофе его работник? Вот вам инструмент - рефрактомер и ТДС!!! Для того, чтобы "продукт" на рынке успешно продавать, нужно убедить "покупателя", что это достаточно простой и доступный всем "продукт": "вложись и получишь стабильный доход!". А если что-то не получается, то Скотт вам за денежку поможет все наладить...:))) Лично для меня ТДС или псеводоТДС не важны, поскольку я рассматриваю эспрессоварение как ежедневный небольшой творческий процесс, который помогает отвлечься на 3-5 минуты от повседневной рутины:))) Творчество не допускает стандартизации...
Как определить хозяину, правильно ли работник сварил кофе? Попробовать. Какой глобальный рынок кофеен, вы что. Никакой Скотт/Дэвид тут нафиг не нужен, глобальная стандартизвция это Старбакс и кофезажаренный в угольки в автомате
Вот здесь немного на нашу тему рефрактометров, ТДС, экстракции : -[ссылка]- Также ссылки есть на источники. Приведу некоторые выдержки : "необходимо вспомнить, с чего началось исследование экстракции кофе. А началось оно ещё в 60-х годах с изысканий Эрнеста Локхарта, профессора химии Массачусетского технологического института. Он создал «График контроля заваривания» («Coffee Brewing Control chart»), который показывал, какую крепость и вкус кофе с научной точки зрения, предпочитает большинство американцев. Вкус напрямую связан с экстракцией, с тем какой процент ароматических веществ удалось извлечь из зёрен. Если кофе недоэкстрагирован, значит, все нужные вещества извлечь до конца не удалось, уровень кислотности будет слишком высок. Если кофе переэкстрагирован, значит, уже не те вещества начали растворяться в кофе, вкус станет слишком горьким. Крепость же напитка определяется количеством твёрдых частиц, которые в нём растворились. Для так называемой «золотой» чашки подходящий процент экстракции был установлен в промежутке между 18 и 22 процентами, а общее количество растворенных твёрдых частиц (TDS) должно было находиться в диапазоне между 1.15%-1.35% от всего объема по весу." " Вилле Или-Луома, владелец Heart Coffee Roasters: «Первое, что я купил, когда открыл Heart Coffee, был рефрактометр. И это было лучшее вложение в кофе, из всех, что я когда-либо делал. Первый год (или 2 года) я не знал, как правильно пользоваться этим инструментом, теперь же мы пользуемся им постоянно. И единственная проблема заключается в том, что приходится постоянно покупать батарейки из-за слишком частого использования этого инструмента. Рефрактометр также очень полезен для обжарщика...Я просто хочу сказать, что работать с кофе без рефрактометра всё равно, что вести машину ночью с выключенными фарами». Как бы ни было трудно поверить, что вкус можно перевести в цифры, это действительно так. Никто не спорит с тем, что что-то неожиданно выдающееся можно приготовить и за рамками установленных 18-22%. Кофе, как известно, никакими рамки ограничиваться не желает. Просто цифры помогают разобраться, определить точку отчёта, направление, в котором стоит двигаться для дальнейшего совершенствования, предела которому нет, и не будет..."
Как видим, исследованием экстракции кофе занимаются давно. В том числе с применением рефрактометров. Наверное, научные сотрудники да и люди серьезно изучившие на практике экстракцию кофе не читали наш форум ))
Rochefort:, больше половины людей, занимающихся эспрессоварением имеют свои вкусовые пристрастия. Я приводил пример, когда я спросил баристо в точке "кофе с собой": Как вам эспрессо? он мне ответил: Я его не пью, мне не нравиться". А вы говорите про хозяина бизнеса!!! Скотт бизнес продажи кофе строить не хочет, он хочет метод продавать или маркетинг.... поскольку на "угольках в автомате" уже бизнес построен глобальный:))) А с другой стороны Скотт метод с ТДС может и Старбаксу продать, в чем проблема?
maikl5301:, сразу скажу, что я гуманитарий и по определению физико-химические дискурсы вести не могу, но когда пахнет деньгами, я чую очень хорошо:))) Я не хочу оспаривать научные статьи, но вот вам простой пример для чего нужен в бизнесе рефрактомер:
Вы владелец кафе, к вам подходит посетитель и говорит, что ваш кофе невкусный, а по сути полная дрянь! Что вы ответите клиенту? "Не нравиться, не пей, вали и больше не приходи или предложите ему самому сварить эспрессо и вместе попробуете?" Как вы публично и корректно докажете клиенту, что он не прав и кофе у вас замечательный или обычно-стандартный? Вот тут вы достаете из широких штанин рефрактомер и книгу Скотт Рао и 2 десятка научных статей типа изысканий Эрнеста Локхарта (их лучше на стенке в рамочки развесить), варите эспрессо, делаете замер через рефрактомер, получаете около-научный ТДС или типа того точку отсчета "стандартного эспрессо" и со снисхождением обращаетесь к клиенту: "Ну, и кто теперь дурак и у кого кофе не вкусный????" Это я утрирую, но к этому идет. Стандартизация бизнеса - это рыночная капитализация товара-продукта. Почему в стандарте эспрессо или капучино все прописано и температура пролива и температура напитка? Да потому, что потом в суде будет проще защищаться от ошпарившихся напитком клиентов. Когда у вас один клиент в вашем личном кафе развернулся и ушел или в суд на вас подал за то, что вы ему товар не надлежащего качества продали -это не проблема... А если у вас мировая сеть с капитализацией в 100 млрд. баксов и таких исков будут десятки тысяч по всему миру? Поэтому наука не всегда защищает клиента, а чаще защищает того, кто эти исследования оплачивает
maikl5301: Ну какие еще научные сотрудники и серьезно изучившие что-то? Вы копируете высказывания людей, занимающихся всего лишь продажей кофе и кофейного оборудования. Где Вы увидели научные статьи? Хотите поговорить о рефрактометрах и пр. - узнайте хотя бы что это такое, как работает и что измеряет вместо того, чтобы рассказывать здесь о Вилле Или-Луома и Оле Лукое . Не обижайтесь, но Вы как-то совсем не в теме
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Как видим, исследованием экстракции кофе занимаются давно. В том числе с применением рефрактометров.
Исследовнаием экстркции научная общественность занималась, это факт, вот только рефрактометры они не применяли, а занимались выпариванием жидкости. Рефрактометр для кофе - это детище VST, типичный развод не сильно подкованной научно публики. В Штатах это нередкая ситуация. Самый нагладный аналогичный развод был с перемотчиками видеокассет в конце 80-х, когда в каждой американской семье появилась коробочка с электродвигателем для перемотки на начало просмотренной видеокассеты, поскольку умные люди объяснили обывателю, а инженеры подтвердили, что при перемотке износ направляющих пленки увеличивается в 15 раз!!! Вот только все заботливые производители умолчали о том, что ресурс этих направляющих во много раз превышает самый оптимистичный срок службы видиомагнитофона. С кофейными рефрактометрами точно такая же ситуация! Кстати, европейцы на перемотчики пленки не купились, несмотря на весьма активные попытки...
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Очень интересная статья -[ссылка]- которая просто и доходчиво объясняет достоинства ЕК43: возможность получить более высокий уровень экстракции без проявления негативных последствий. Причем обратите внимание, молка не дает более высокий уровень экстракции по сравнению с другими, на них тоже без проблем можно получить переэкстракцию, но раньше начнут проявляться негативные составляющие вкуса. Ну а теперь самое время вспомнить "методику", которую использовали наши форумчане для развенчания "мифов"!
TMN: Приятно наблюдать, как со временем вы начинаете читать статьи про экстракцию и получать информацию. Давно пора. Негативные вкусы вроде горечи и сухости подмечались, естественно. Как правило, это все начинает проявляться на многих молках после 20%. Как вы видите из тестов, некоторые молки далеко не дотягивают до этого процента. Как правило те, что выдавали результат ниже остальных имели менее равномерный пролив и кисло-горький вкус. Среди результатов с высокой в рамках тестов экстракцией больший показатель, как правило, означал лучший вкус.
evteev:, но миф о "волшебной скрепке" вам развеять не удалось. По теме у вас развенчание мифов о: Е61, больших кониках. А все свелось к обсуждию ТДС и рефрактомера и выяснения кто в него верит собственно на форуме и в остальном мире кофеваров:))) тогда нужно новую ветку открыть: мифы о применении рефрактомера в кофеварении или причинно-следственная связь ТДС со вкусом напитка - миф или реальность?
Lebigmack: А что скрепка? Скрепка сила, реально жить и любить помогает, экстракцию повышает!
Ну тогда вы сами признаете, что цель вашего развенчания не достигла цели. Цитата с вашего блога: "Вот некоторые распространенные утверждения: — самый вкусный эспрессо получается на кофемолках с большими коническими жерновами; — чем больше жернова, тем вкуснее кофе; — коника лучше плоских для эспрессо; — перемешивание помола скрепкой улучшает экстракцию; — TDS и экстракция ничего не говорят о вкусе; — жернова одинакового диаметра и типа дают одинаковый результат." Возможно, если бы вы использовали скрепку при распределении кофе, то результат в чашке был бы стабильнее, а ТДС выше?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Как вы видите из тестов, некоторые молки далеко не дотягивают до этого процента.
Пока я вижу из тестов, что недотягивали "идеологи" и "операторы", а молки тут не причем.
Приятно наблюдать, как со временем вы начинаете читать статьи про экстракцию и получать информацию. Давно пора.
Завидую Вашей самонадеянности, ведь по прошлым спорам совершенно очевидно, что Вы еще очень многих вещей и связей элементарно не догоняете... Летать не умеют, стрелять тоже пока не умеют, но орлы! (с)
Lebigmack: Да у меня нет цели развенчать все, а есть цель, наоборот, проверить, являются ли какие-то утверждения правдой или домыслом. И прежде всего для себя.
Грубо говоря, для себя я знаю, что шот из суперкаймана не требует предварительного колдовства с перераспределением скрепкой, а те маззеры мини/супержоли, которые мне попадались — хлам и скрепка их спасает не сильно. И пусть кто хочет кричит про то, что ТДС — не объективный показатель, ни о чем не говорит и тд. Я за свободу слова, пожалуй.
Цель теста молок проста — выяснить, можно ли без лишних трудозатрат получать высокую экстракцию благодаря исключительно молке, пользуясь одним и тем же способом распределения.
TMN: давайте не будем веселить обывателей и спорить про интеллектуальные особенности участников спора. Вот это будет неожиданный поворот. Я бы вообще предложил прекратить уже обсасывать тему ТДС. Хватит плодить однообразный контент.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
"Вот некоторые распространенные утверждения: — самый вкусный эспрессо получается на кофемолках с большими коническими жерновами; — коника лучше плоских для эспрессо;
В первую очередь, что понимается под эспрессо. Если классический итальянский, на который есть стандрат, тооба утверждения совершенно верны. Если светлый моносорт, дающий при нормальной заварке в эспрессо несбаллансированную кислятину, так это совсем по другой части, поскольку чтобы это стало хоть как-то похоже на эспрессо надо долго и нудно изщряться, так что это уже совсем другая история. Вопрос-то больше эрудиции и широты взгляда...
— чем больше жернова, тем вкуснее кофе;
Тем проще получить эспрессо вкуснее, только и всего.
Ну с этим даже сам главный "борец с устоями" согласился.
— TDS и экстракция ничего не говорят о вкусе;
Вранье, такого никто не утверждал. Эти показатели о вкусе говорят, но, во-первых, совсем неоднозначно, а, во-вторых, их еще измерить надо. Считать, что это делает рефрактометр можно только по необразованности.
— жернова одинакового диаметра и типа дают одинаковый результат."
Не вижу никакого смысла в такой постановке вопроса, поскольку любому мало-мальски грамотному человеку ясно, что жернова отличаются не только типом и диаметром, а еще и формой рабочей поверхности!
Так что никаких мифов нет в принципе, а есть молодецкое желание помахать шашкой и завалить стоящие тут повсюду ветряные мельницы!
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Цель теста молок проста — выяснить, можно ли без лишних трудозатрат получать высокую экстракцию благодаря исключительно молке, пользуясь одним и тем же способом распределения.
Ну так это совсем другое дело, только не надо это называть так громко, мифами, сравнением... все гораздо проще: подобрать молку подходящую под вас индивидуально и ничего больше. Совершенно правильная и актуальная постановка задачи.
– Глупость?! – искренне обиделась Лиза. – Да в чем же ты глупость увидал?.. – Во всем! Что ни скажет, все глупо, даже по-англицки... А.С.Пушкин. Барышня-крестьянка
Вам уже не раз советовали учиться, учиться и учиться. Заучивание нескольких умных слов не поможет выглядеть образованным, тем более, если Вы даже смысла этих слов не понимаете. Именно Вы стали где ни попадя употреблять буквосочетание TDS. На якобы измерении этого TDS базируются выводы Ваших исследований, и теперь Вы призываете
прекратить уже обсасывать тему ТДС
Имейте смелость признаться в своих ошибках и не морочьте голову коллегам своими изысканиями и революционными выводами, которые яйца выеденного не стоят
И еще. То, что Вы вытаетесь пикироваться с TMN вовсе не ставит Вас на один с ним уровень
Lem: Не наод меня призывать признаваться в ошибках. Я сказал о том, что ваши аргументы про ТДС, которые вы долдоните сообщение за сообщением не новы и нет смысла их обсасывать лишний раз.
Кажется, все стороны, участвующие в дискуссии и отстаивающая свою точку зрения ( и в этом нет ничего необычного и т. б. предосудительного), начинают нащупывать точки соприкосновения в своих позициях и , возможно, будет найден определенный ТДС-компромисс...Но даже и если этого не случится с ТДС, рефрактометрами, процентами , вычислениями, кривыми и косыми показателями и всей , всей многочисленной наукой и супернаукой, которую одни с успехом " втискивают" в шотик, а другие,столь же успешно не видят там ничего подобного, радует уже то, что дисскутанты, кажется, склонны оставлять за каждым право голоса и своего мнения и всё ближе и ближе подходят к очень простому и незатейливому выводу - то, что для одного является вымыслом, для другого может быть очевидным, тем более. когда имеешь дело просто с кофейным зернышком и всем тем, что помогает из этого зернышка приготовить шотик, который у каждого свой, у каждого разный и у каждого неповторимый. И именно в этом суть.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Я сказал о том, что ваши аргументы про ТДС, которые вы долдоните сообщение за сообщением не новы и нет смысла их обсасывать лишний раз.
Это не аргументы а основы научных знаний, как 2х2=4, и если с ними кто-то не согласен, то это, простите, говорит только об одном, о его, несогласного, безграмотности.
Ignas:
то, что для одного является вымыслом, для другого может быть очевидным
Да уж это верно, особенно учитывая, высокий уровень знаний россиян -[ссылка]- а мы тут спору про ТДС удивляемся...
TMN: Скорее всего, как минимум, половина из тех тридцати двух процентов просто пошутили, отвечая на вопрос...половина же из оставшихся, в момент опроса. видимо, были очень счастливы, так что им действительно могло быть всё равно, что и вокруг чего вращается... остальные же действительно могли не знать, это уже более-менее естественно...
Кофемашина:Dalla corte super mini
Кофемолка:Compak e8
Ростер:Сковоррдка, jimatu
Др. оборудованиеAcaia●AeroPress●Bialetti Moka express● турка сeraflame●Bodum chambord
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Ignas: Очень бы хотелось , чтобы вы оказались правы, но то, что я каждый день вижу и слышу вокруг, увы, разбивает все надежды. Опрос этот не спонтанный, проводится регулярно ВЦИОМом совсем не в шутку, да и ответы на другие вопросы тоже достойные, так что никаких иллюзий о шутниках не остаётся. А местная дискуссия про ТДС - еще одно этому подтверждение.
-[ссылка]- "...Наиболее поразительны пробелы американцев в географии. При опросе жителей Нью-Йорка оказалось, что 40% не могут показать США на карте мира. ..."
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
maikl5301: Что Вам американцы сдались, бог с ними, мы же не в Америке живем, и от того тупые американцы или нет нам ни горячо, ни холодно. А вот безграмотность наших сограждан влияет на жизнь каждого из нас ежедневно! В общем-то, мы опять на политику сбиваемся, от которой вроде как договорились уйти на здешнем форуме.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
CTPAX: Ответ, кстати, как раз в обсуждаемую в соседней ветке тему. Жернова для турецкого кофе дают более однородный помол, что в чашке выражается в более плоский вкус.
-[ссылка]- "...Наиболее поразительны пробелы американцев в географии. При опросе жителей Нью-Йорка оказалось, что 40% не могут показать США на карте мира. ..."
О да, весьма авторитетный источник... На мой взгляд, поразительно другое- когда в Нью-Йорке произошёл памятный теракт 11 сентября, таксисты возили людей бесплатно, такой вот "пробел"... При подобных трагических событиях в Москве, таксисты поднимали стоимость в несколько раз... Выводы о "пробелах" будем делать?
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.