А чем не нравится вариант просто смолоть 3 одинаковых по весу дозы на каждой из них, предварительно настроив все под примерно одинаковый помол (Вы ведь наверняка знаете, какой помол на какой на ваш взгляд хорош для пуровера)? Понятно, что разбег будет в настройке, но небольшой. % пыли это позволит выявить. Я обычно беру 300 и 1000 (хотя можно любые)
Если уж хочется усложнить задачу - до того, как развлекаться с ситами, можно ещё пару раз прогнать помол через воронку (я бы взял кемекс для экспериментов, можно с фильтрами от харио). Только лучше брать грамм 20 и лить четко в центр (без круговых движений, чисто в центр, кстати, для кемекса, по-моему, это идеальный вариант пролива). Задача - одинаковое время пролива для всех трех молок (плюс минус конечно). Затем просеиваете и смотрите;) При желании, хоть через все сита последовательно, но смысл?
П.с. не скажу за плоские 54ые, но коника 63 будет пыльнее, чем 47;) П.С.2 Речь конечно не о колоссальной разнице идёт. Лично у меня после Lido остается грамма 2 с небольшим, а Pharos выдает 3 грамма пыли и мелочевки. П.с.3. ещё заметил (может конечно внушил себе больше) - если при помоле крутить ручку на любой из молок "рвано", с задержками/остановками, постукиванием и.т.п. - то пыли становится больше.
Когда использую сита (у меня набор с 6-ью), то помол уменьшаю обязательно, иногда молю побольше дозу (а часто и то и другое) - это позволяет получить очень вкусную чашку без негатива.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вообще-то, посмотрите на график распределения фракций помола
Пылевидная фракция начинается ниже 100 мкм, основная, в зависимости от величины помола - от 200 мкм, причем при увеличении помола относительное количество пылевидной меняется, а размер нет.
Таким образом, чтобы прикинуть какая молка дает больше пылевидной фракции с данным набором сит, надо выбирать весьма крупный помол, типа для френча. А дальше можно использовать только одно самое мелкое сито.
Elena24: собственно, выяснение такого важного вопроса как количество пыли... навряд ли поможет понять, "а что вкуснее" . Эти вещи необязательно коррелируются, еще же и форма частиц играет роль, и количество других фракций по объему.
Скажу лишь, что я беру 15.5 грамм для кемекса, просеиваю их через 400ое сито (меньше нет), получается 2-2.5г мелких фракций, откладываю их под пленку в маленький стаканчик и пью кемекс. Эти 2.5г использую потом для утреннего эспрессо в одиночной корзинке, вкус мне нравится, причем остальное зерно другого сорта молоть могу на конике.
Если же сравнить вкус кемекса дома и на работе (и там, и там ПроМ), то после просеивания вкус чище, кислинка более явно чувствуется на светлом зерне, без просеивания тоже неплохо после ПроМ, легко пьется без сахара, но вкус не такой "чистый".
maikl5301: MS: а как соотносятся размеры Kruve и лабораторных сит? Kruve указывают размер ячейки, как я понимаю, а не размер сетки? То есть Kruve 400 примерно соответствует 45 Mesh, Kruve 200 - 70 Mesh. -[ссылка]-
Ну и строго-то говоря - сита будут несколько разными. Если мы берем сетку, то у нее форма отверстия квадратная, у Kruve отверстия круглые.
maikl5301: MS: а как соотносятся размеры Kruve и лабораторных сит? Kruve указывают размер ячейки, как я понимаю, а не размер сетки? То есть Kruve 400 примерно соответствует 45 Mesh, Kruve 200 - 70 Mesh. -[ссылка]-
Ну и строго-то говоря - сита будут несколько разными. Если мы берем сетку, то у нее форма отверстия квадратная, у Kruve отверстия круглые.
Думаете большое значение форма ячейки имеет для просеивания , круг или квадрат ? А вообще, мой взгляд, сита для кофе это уже мазохизм.
maikl5301: не знаю, играет ли роль форма, просто факт. А насчет "нужности" - спорный вопрос. Особой необходимости в них нет, но вкус после отсеивания мелких фракций и правда несколько другой, мне нравится. Причем, как я уже писал, ничего выбрасывать не приходится.
Kruve, кстати. очень аккуратно делают сами коробки, это изделие приятно взять в руки.
Не знаю как там с "ариджинальными" китайскими ситами (как и другим барахлом с али, которое лишь на картинке выглядит нормально), но в сравнении с нашими советскими ситами (у парней в кофейне есть набор хороших, качественных сит) разницы существенной не заметил. И те и другие выполняют свою работу - просеивают на ура. Хоть у них и разные отверстия по форме.
Вот что касается дизайна, тактильных ощущений, удобства (в KRUVE всё, кроме бамбуковой крышки, можно промывать проточной водой) - тут канадцы (и пусть производство в Китае) сделали действительно крутой, классный продукт. Ими приятно (и удобно) пользоваться, они круто выглядят. Каждое сито промаркировано и отверстия одинаковой формы и размера.
П.С. коробка конечно ни на что не влияет, но да, она у них тоже огонь - образец дизайна и упаковки.
собственно, выяснение такого важного вопроса как количество пыли... навряд ли поможет понять, "а что вкуснее"
Безусловно, тут не поспоришь, но чужой вкус оценить непросто ) Мне не для себя это нужно, пока у меня есть только теория - большая коника для альтернативы должна быть лучше - меньше пылит и вкус чище.
Скажу лишь, что я беру 15.5 грамм для кемекса
А можно Ваш рецепт приготовления для ориентира? Количество воды, время пролива, предсмачивание и нюансики, если есть.
Elena24: я обычно все "на весах" делаю: - кемекс (самый маленький, на три чашки), - 13г кофе (2.5 "ушло" в мелочь) - вода 90 градусов, смочить фильтр, прогреть водой кемекс - 30-40г воды для предсмачивания (можно перемешать) - 45с пауза - долить воды до общего веса 210-220г. - время пролива стараюсь чтобы было не больше 2-2.5 минут, иначе вкус резковат может быть, но это на любителя
Это дома на ПроМ эспрессо.
На работе почему-то получается вкуснее, если брать не кемекс (там только большой кувшин и нет Kruve фильтров, не хочу возиться), а фильтр от кемекса и класть его в пластиковую воронку, которая ставится на стеклянный термостакан с двойными стенками. В остальном то же самое, разве что прогревать особо нет нужды.
Я думаю в теме про использование сит для кофе Kruve sifter, будет полезно ))
В книге The Craft and Science of Coffee, Britta Folmer, Academic Press, 2017 в главе 13: The Grind - Particles and Particularities, есть таблица с указанием типичных размеров частиц для разных способов заваривания.
Обращаюсь к владельцам и всем, у кого есть мысли на этот счет. Помогите, пожалуйста, разобраться по вопросу несоответствия внешнего вида помола 400-800 мкм помолу для фильтра.
Обстоятельства следующие: Я купил 2 кгКолумбии Сьюпремо, чтобы с помощью сит kruve понять, какой помол в цифрах соответствует делениям моей молки. Молка - Mazzer Major с жерновами для альтернативы - 151F. Установил сита 400 мкм вниз и 800 мкм наверх. Так как именно этот диапазон позиционируется как диапазон для фильтр кофе в руководстве kruve, а также в рекомендациях SCA:
Молол каждый раз 20гр кофе. После интенсивно тряс в ситах 1 мин. Затем взвешивал на весах. Далее привожу таблицу распределения фракций.
"Помол на молке" - первая цифра - значение от точки смыкания, вторая - число на моей молке (просто точка смыкания у меня на -12). Как усматривается из 2-х последних строчек искомый помол (800-400) наибольшим образом образовался на 16-м делении молки. Разница в 2-х строчках последних в том, что в предпоследней я зёрна смачивал мокрой ложкой, а в последней - без смачивания и + сита промыл и просушил, так как подумал, что они забились, так как 0,3 гр меньше 400 мне показалось очень странным, учитывая, что эспрессо находится между 200 и 300 мкм.
Блин, ну в моём понимании 16-е деление - это никак не фильтр, вот фото:
16-е деление на молке. Слева больше 800 мкм, посреди 400-800, справа - менее 400.
Слева 400-800 мкм, справа более 800, посередине - сахар.
Верх - более 800, низ - 400-800 мкм
Затем я решил проверить этот помол фильтром. Заварил помол 400-800 в классической пропорции 1:16. На 360 мл - 22,5 гр кофе, вода 90градусов. Вот как помол в фильтре выглядит
Проливал с цветением 45 сек за 4 пролива. Итог: пролив по времени - 4:20. Вкус - чуть резкая кислинка + резкая оставляющая послевкусие неприятная горечь.
Попробовал на этом же помоле (16), но без просеивания. Итог: пролив по времени - на 3:20пролив остановился, забился, а воды было еще миллилитров 80. Вкус - горечь меньше, но всё также сильна и неприятна.
Вопрос: что не так? Почему 400-800 получается так мелко. Это и по виду усматривается и по вкусу ощущается. Что скажете? Какие мысли?
Мы в свое время обсуждали сита с уважаемым Mr.Vlad и он поделился тем, что он увеличивал размер сит, относительно рекомендуемых Kurve для всех видов приготовления кофе.
Лично я использую только одно сито 400мкм. В свое время так же поступал Мэтт Пергер (сейчас этому свидетельствует вот эта страничка). Я выкидываю из помола самые мелкие частички и размер сита 400 мкм определен только тем, что меньшие размеры в ручную за минуту практически не просеиваются (!!!). То есть, уже на сите 350 мкм в ручную за короткое время кофе очень тяжело просеивается, так как поры в сите очень быстро забиваются. Иными словами, я выбрал 400мкм не из-за каких-то вкусовых предпочтений, а потому что это минимальный размер сита, который я реально могу использовать.
Тут еще хотелось бы рассказать об одном наблюдении: на крупных ситах, например, 1200мкм достаточно горизонтального движения сит и без резких колебаний, но чем меньше размер сита, тем важнее становиться вертикальная составляющая во время просева и резкие удары, которые сбрасывают налипший мелкий кофе из отверстия сит и разбивают сгустки по периметру периметру сита. Могу сказать, что в лабораторных электрических просевах (виброситах) колебания сит происходят в горизонтальной и вертикальной плоскостях. А для размеров ячеек 200 мкм и менее используются только вертикальные колебания: см, например, вибропривод с системой управления (ВПС).
Иными словами, чем меньше размер сита, который мы используем, тем важнее вертикальные движения при просеве и резкие (удары) движения.
Возвращаясь к помолу, лично я следую рекомендациям того же Мэтт Пергера: делаю крупный помол, пробую заварить кофе, потом уменьшаю, пробую заварить кофе и тд. И останавливаюсь тогда, когда вкус начинает ухудшаться. То есть, я стараюсь использовать наиболее мелкий помол из тех, у которых вкус все еще нравиться. На моем Major с жерновами для эспрессо 151C сейчас это 44 мелких деления от смыкания жерновов и помол выглядит примерно так:
begemot, в самом начале, когда вы выбирали кофемолку вы считали, что можно взять любую кофемолку, просеять помол и получить идеальный вкус. Я вам пытался рассказать, что в реальности это работает немного не так и сита хоть могут немного корректировать помол, но "классная" кофемолка даст классный напиток, а "плохая" заметно хуже, как ее помол не просеивай. И еще я тогда писал, что с "плохой" кофемолкой вам придется много выкидывать кофе.
Я не случайно именно Мэтта тут упоминаю: человека который пропагандирует рефрактометр. Тут фишка в том, что имея крупный помол у нас маленькая площадь поверхности кофе, которая контактирует с водой и фактически внутренняя часть крупных частичек кофе никак не участвует в процессе приготовления кофе - мы ее просто выкидываем (!!!). Да, может происходить некоторая эрозия целлюлозных стенок (гидролиз) и вода будет заходить чуть глубже во внутрь кофе, но этот процесс очень не быстрый. И поэтому подход с выбором помола у меня точно так же, как с выбором экстракции, который я описал в соответствующей теме.
В кофе очень большая часть вокруг экстракции идет. Да даже в книжке для любителей "Крафтовый кофе", Джесика Исто, 2018 в самом начале идет материал про экстракцию.
То есть, когда мы рассуждаем про помол, то рассуждать стоит только с точки зрения, как он влияет на экстракцию.
Если говорить о цифрах, то я вчера заваривал Burundi Masha, взвесил 50.00 г зерен, попшикал на них водой, стало 50.32г, помолол в сита, стало 49.85г, просеял около минуты и получил 46.95 г, которые я заварил в воронке и 2.42г, которые проводились в сито 400 мкм, которые я выкинул. Потом я заварил С6 Эфиопия Иргачеффе, взвесил 50.01г, попшикал 50.60г, помолол 50.17г (кофемолку не пылесосил, а только продул грушей). После сит 47.50г, которые пошли завариваться и 2.28г, которые выкинул.
Пролив у этих двух завариваний был сильно разный:
20181021T131204 (красный) - это бурунди маша, 20181021T132623 (синий) - это эфиопия иргачеффе. В первом случае экстракция была 5.01г (11.18%), во втором 5.40г (11.93%), крепость в обоих случаях разбавлением довел до TDCS = 1.6%.
Эфиопию иргачеффе я делал для человека, который любит погорчее, поэтому там и температура выше и экстракцию я старался делать больше (в следующих раз хочу где-то 13% - 14%).
Сита я обычно пылесошу после каждого раза. Если не пылесосить, то их придется долго кисточкой очищать. ->
Если нужно подряд сделать несколько чашек кофе, то я имею некоторый запас чистых сит ))
Я не сказал бы, что мне мой текущий помол очень нравиться и у меня есть мысли в каком направлении тут экспериментировать, но я сейчас занят другим (изучаю вопрос воды) и поэтому остановился на том, что есть сейчас. Кроме того, хочу заметить, что степень помола еще будет зависеть от того, каким именно образом вы завариваете кофе.
Кроме того, хочу заметить, что степень помола еще будет зависеть от того, каким именно образом вы завариваете кофе.
Чем больше доза кофе, тем крупнее помол и дольше время пролива. Я, например, завариваю в воронке всегда малые дозы 12-15 грамм кофе. Помол подстраиваю под время пролива- это обычно от 1 мин 50 с до 2 мин. Если засыпать по 25 грамм, то конечно помол крупнее нужен , иначе пролив затянется.
dimonml, спасибо! Я и сам начал приходить к выводу, что корень зла в том, что руками сложно объективно поделить по фракциям, особенно, ниже 400. Но до тряски вертикально, кстати, не додумался.. Хотя ранее на дешевой молке от Гипфел из 20 гр кофе ниже 400 проваливалось грамма 4-5. На Маззере Мэйджер на старых жерновах - грамма 2-3. А на этих жерновах стабильно 0,2-0,3, хотя трясу интенсивнее чем ранее. То есть отдать должное жерновам всё-таки надо, помол реально стал однороднее. По поводу пуровера, то 44 деления для меня оказалось чересчур, и я остановился на 25-30 при пропорции воды 1:15.
Но теперь встает другой вопрос. А нафига я покупал эти сита, если жернова у меня и так хорошие, а откалибровать по микрометрам кофемолку не получается, так как с 400 резко снижается объективность просеивания. Ну либо просеивать надо минут 10 каждый раз отбивая себе руки от усилий...
dimonml написал(а) ...
begemot, в самом начале, когда вы выбирали кофемолку вы считали, что можно взять любую кофемолку, просеять помол и получить идеальный вкус. Я вам пытался рассказать, что в реальности это работает немного не так и сита хоть могут немного корректировать помол, но "классная" кофемолка даст классный напиток, а "плохая" заметно хуже, как ее помол не просеивай. И еще я тогда писал, что с "плохой" кофемолкой вам придется много выкидывать кофе.
Да, всё так, всё так) Именно поэтому пришёл сюда с Baratza Encore за 14000, а результат - Mazzer Major за 60000 + жернова от Mazzer ZM. Кстати, не знаю почему, но с новыми жерновами меньше проход забивается. И выход кофе хороший: 20гр зёрен засыпал, 19,9 получил после помола (но менее 16-го деления пока не молол). Только сита теперь лежать, походу, будут.. В общем, опыт - сын ошибок трудных..))
За 2 месяца ковыряния в кофейных вопросах и теоретически и практически до углубления в экстракцию я так и не дошёл пока. Но согласен, что эта тема стоит наибольшего изучения.
dimonml написал(а) ...
Сита я обычно пылесошу после каждого раза. Если не пылесосить, то их придется долго кисточкой очищать.
Жду также свой портативный пылесос. Уже больше месяца жду. Кисточками всё за собой убирать уже поднадоело..
dimonml написал(а) ...
но я сейчас занят другим (изучаю вопрос воды) и поэтому остановился на том, что есть сейчас
Надеюсь, поделитесь с общественностью наблюдениями в конце)
maikl5301: в рекомендованной вами книжке "Крафтовый кофе", Джесика Исто, 2018 на странице 53 в разделе про непрерывный пролив написано, что если лить очень медленно и тем самым не "расшевеливать" кофейную таблетку, то можно будет уменьшить помол. Я как нибудь хочу поэкспериментировать в это направлении, так как мне кажется это интересным.
в рекомендованной вами книжке "Крафтовый кофе", Джесика Исто, 2018 на странице 53 в разделе про непрерывный пролив написано, что если лить очень медленно и тем самым не "расшевеливать" кофейную таблетку, то можно будет уменьшить помол. Я как нибудь хочу поэкспериментировать в это направлении, так как мне кажется это интересным.
Для это желательно чайник с носиком потоньше, еще тоньше чем у оригинального Харио и лить у самой поверхности воды ровно в центр.
Я на скорую руку пробовал со своим чайником бревиста
Самый маленький поток, который у меня стабильно выходил был около 2 мл/с (а на последней стадии заваривания вороки я предпочитаю скорость пролива около 1 мл/с), что несколько много. Но когда я непосредственно завариваю, то я перед глазами вижу массу воды, которая сейчас есть в воронке и это дает мне отличную обратную связь и я могу заливать воду медленно маленькими порциями (что-то типа широтно-импульсной модуляции выйдет). В общем, я пока принципиальных проблем тут не вижу. Нужно только "руку набить".
Мэтт Пергер вроде советует сразу весь объем наливать , не разбивая на порции. Тут кто на что горазд. По классической методе Харио тоже наливается медленно, но сразу вся вода , кругами от центра и к краям. Кто наливает только порции и в центр, только ближе к концу захватывая края... Я люблю порциями , но не по кругу, а примерно как размешивают кофе в корзинке скрепкой ))
begemot написал(а) ... То есть отдать должное жерновам всё-таки надо, помол реально стал однороднее.
Это хорошо, а то раньше мазер кофемолки для фильтра выпускал с эспрессо жерновами с комментариями: мы посмотрели на крупный помол на этих жерновах и вроде и для фильтра сойдет.
begemot написал(а) ... По поводу пуровера, то 44 деления для меня оказалось чересчур, и я остановился на 25-30 при пропорции воды 1:15.
Grind particle size should be slightly coarser than typically used for paper filter drip brewing, with 70% to 75% of the particles passing through a U.S. Standard size 20 mesh sieve
С учетом того, что 20 mesh = 841µm
Требования ГОСТ и SCA противоречат друг-другу, но наиболее близкое значение помола, которое удовлетворяет им у меня вышло на 31 мелкое деление от смыкания. В фильтре мне этот помол не понравился.
begemot написал(а) ... Но теперь встает другой вопрос. А нафига я покупал эти сита, если жернова у меня и так хорошие
Не знаю. Я своими ситами доволен. По крайней мере их можно использовать для оценки гравиметрического состава молотого кофе )) Единственное, очень хочется электрическое сито, но цены на них поражают )) А чтобы заколхозить самому нужно время.
Просто того чуда, что обещала реклама не произошло )) О чем я вам в самом начале и писал.
begemot написал(а) ... За 2 месяца ковыряния в кофейных вопросах и теоретически и практически до углубления в экстракцию я так и не дошёл пока. Но согласен, что эта тема стоит наибольшего изучения.
Я вас понимаю. У меня до сих пор мало понимания того, что происходит. Более того, на основании изученных мной данных я вам могу сказать, что вообще у кофейного сообщества особого понимания так же нет. Была книжка Coffee Processing Technology Volume 1, Michael Sivetz, 1963 в двух томах, там придумали, что у нас есть смачивание, экстракция и гидролиз. И с тех пор особо никто не удосужился копнуть глубже или, хотя бы поставить под сомнение эти тезисы. Кто-то в кофейной индустрии понимает эту ситуацию и очень осторожен в высказываниях (например, Emma Bladyka, см, Coffee Brewing: Wetting, Hydrolysis & Extraction Revisited), большинство же на такие "мелочи" не задумываются. И никаких фундаментальных научных работ по этому поводу мне до сих пор не попадалось.
В общем, это примерно как с "идеальной экстракцией", которую за пол века хотя бы перепроверить не удосужились.
begemot написал(а) ... Жду также свой портативный пылесос. Уже больше месяца жду.
Я же пошел по ровно противоположному пути: сделал себе встроенный пылесос. Нормальные розетки в стенах я так и не сделал, но часть системы используется: пылесос стоит на лоджии, а у меня только пульт от него и шланг). Правильный встроенный пылесос должен иметь выхлоп на улицу. Но у меня пылесос используется довольно интенсивно, так как я еще иногда что-то мастерю, из деревяшек, пластика или металла: у меня довольно много инструмента штатно работают с пылесосом.
begemot написал(а) ... Надеюсь, поделитесь с общественностью наблюдениями в конце)
Если запал не иссякнет )) По крайней мере, я хочу выложить основные источники на сей счет и их короткий обзор.
maikl5301 написал(а) ... Мэтт Пергер вроде советует сразу весь объем наливать , не разбивая на порции.
В видео Hario V60 Pour Over by Matt Perger указано 3 залива. Когда я использовал просто фильтр кемекса в V60 я тоже делал три залива. А сейчас складываю из него "калиту", скорость пролива еще увеличилась и я стал заливать воду чаще.
maikl5301 написал(а) ... По классической методе Харио тоже наливается медленно, но сразу вся вода , кругами от центра и к краям. Кто наливает только порции и в центр, только ближе к концу захватывая края.
На канале HARIO Official Channel есть видео: A Coffee Brewing Theory "4:6 method" Invented by Tetsu Kasuya_ World Brewers Cup 2016 Champion, которое мне многое дало - о том, что скорость пролива в разные моменты времени влияет на экстракцию определенным образом. И что, в общем-то, от такого понятия как "Bloom" можно вообще отказаться (это в продолжении разговора про непонимание экстракции в кофейной индустрии).
И что, в общем-то, от такого понятия как "Bloom" можно вообще отказаться (это в продолжении разговора про непонимание экстракции в кофейной индустрии).
Интересный поворот. А вы сами как завариваете ? С предсмачиванием или без ?
maikl5301 написал(а) ... Интересный поворот. А вы сами как завариваете ? С предсмачиванием или без ?
У меня нет такой стадии. С момента как я начал заливать воду в воронку до момента появление первых капель кофейного экстракта проходит пара-тройка секунд. Смотрите график далее, там все наглядно показано.
Более того, я вам в предыдущем посту дал две ссылки на заваривание V60 - в обоих нет никакого предсмачивания. Есть заливание воды и начало экстракции с первых секунд контакта водой молотого кофе. Да, в начале энергично выходит углекислый газ. Да, этот углекислый газ мешает экстракции. Но, тем не менее, экстракция уже идет. Я сегодня заваривал и пытался по чуть-чуть заливать - если честно не вышло, я не могу одновременно контролировать чайник и смотреть на весы: При этом я в начале осознанно даю большую скорость проливаю, чтобы получить более кислотную чашку, как это объяснено в видео про "4:6 method".
Есть разные рекомендации по поводу того же цветения. 1 массу кофе. Или две. А торрефакто вообще предлагал как минимум три массы кофе на цветение в воронке. Почему? Не объясняют. Просто попробуйте, будет вкусно. А по факту это начало экстракции, когда выходят наиболее легкие кислоты и увеличением количество воды "для цветения" они меняли профиль экстракции, получая более кислую (вместо сладости) чашку.
То есть, использование термина "Bloom" приводит к непониманию, что во время этой стадии они непосредственно влияют на экстракцию и то, что если они что-то сейчас сделают, то никакими действиями позже они уже не смогут это исправить. Если вы в начале кислоты не добыли, то их больше уже не выцепить.
Какое такое цветение, когда первые капли экстракта кофе, которые пролились из V60 во время первых 20 - 30 секунд заваривания имеют наиболее интенсивный аромат и вкус?
И что, в общем-то, от такого понятия как "Bloom" можно вообще отказаться (это в продолжении разговора про непонимание экстракции в кофейной индустрии).
У меня вопрос. В каком смысле отказаться от понятия предсмачивания (цветения)? Ведь эта процедура реально имеет смысл.
Эксперимент 1. 22,5 кофе к 360 воды. Разбил пролив примерно на одинаковые 4 части. Каждую последующую часть заливал после полного пролива предыдущей. Каждая часть наливалась в свой стакан (двойные стенки, поэтому температура в них не сильно скакала). Цель - попробовать на вкус разные стадии пролива. Общий пролив где-то в 3-40 - 4-00 уложился. ИТОГ: первые 80 мл (аналог предсмачивания) - яркая кислинка, горечи нет. вторые 80 мл - яркая кислинка + небольшая горечь. третьи 80 мл - нейтральный вкус, пустоватый, слыбые и кислинка и горчинка. четвертые 80 мл - слабая кислинка, выраженная горечь.
Эксперимент 2. Только что. 22,5 кофе к 360 воды заваривал 2 раза в такой пропорции. Первый раз. Налил на предсмачивание 60 мл. Ждал 1 мин. Далее долил сразу до 360 мл. Общий пролив - 2:30. Потом перелил в термос, чтоб законсервировать температуру. Второй раз. Сразу налил все 360 мл. Пролилось за 1:30. Разлил оба варианта по стаканам.
Первый - более-менее баланс между горечью и кислинкой, не очень насыщенный кофе. Второй - водянистый, практически не чувствуется, это и понятно из пролива.
МОИ ВЫВОДЫ.
Во-первых, без первой стадии пролива, если всё разом ливануть, то у меня всё проливаться будет менее чем за 2 минуты (это на 31 делении). И так до 25 деления примерно. А если ещё меньше ставить помол, хотя куда уже.., то вода встанет и не пойдёт. Так что для меня нужно делить на стадии, чтобы вода не проливалась быстро под силой тяжести высокого водяного столба. Во-вторых. Исходя из первого эксперимента считаю, что если поделить 360 мл на 2 варианта этапов пролива, выделяя по 40 сек каждому, к примеру: - 40-80-180-60 - 100-100-80-80, то во втором случае напиток получим с более выраженной кислинкой. При прочих равных условиях.
То есть, может быть, как "религиозный" термин "цветение" не доказал свою обоснованность в кофеманских кругах. Но как прикладной инструмент манипулирования экстракцией определенных вкусовых составляющих из кофе - имеет место быть.
begemot: А вы из чего наливаете? У меня подозрение, что слишком быстро вы воду заливаете и у вас просто не успевает экстракция проходить и вода уходит через фильтр в верхней части воронки, по бокам. Рекомендуется, чтобы по большей части вода проходила через толщу кофе и просачивалась через фильтр в нижней части воронки.
begemot: А вы из чего наливаете? У меня подозрение, что слишком быстро вы воду заливаете и у вас просто не успевает экстракция проходить и вода уходит через фильтр в верхней части воронки, по бокам. Рекомендуется, чтобы по большей части вода проходила через толщу кофе и просачивалась через фильтр в нижней части воронки.
Дело в том, что я лью по кругу от центра к краям. На сами края не лью, всё как полагается. Ещё чуть вращаю воронкой 1 раз, чтоб вихрем уравнять кофейную таблетку. Мне кажется дело в другом. Когда у меня стояли заводские жернова, то даже на более крупном помоле 35-40 у меня проливался этот же объем за 3-00 - 3-30. А с альтернативными жерновами при таких же условиях и с помолом даже меньшим проливается за 1-30, если сразу налить воду (не быстро, за 45 сек налить). Просто с этими жерновами у меня резко сократилась мелкая фракция. Вот фото, краяняя правая миска - это 0,3 гр фракции менее 400 мкм, оставшиеся с 20 грамм кофе. А 400 мкм - это помол больше чем эспрессо (200-300). Вот поэтому и проливается так быстро
begemot: Значит нужно еще больше уменьшить степень помола. А сита эти баловство, подарите или продайте их кому нибудь , не изводите себя "ловлей блох"))
begemot: Значит нужно еще больше уменьшить степень помола. А сита эти баловство, подарите или продайте их кому нибудь , не изводите себя "ловлей блох"))
Да дело в том, что помол на 20-25 - мне не нравится вкус, горьковато. Плюс может и застопориться. Поэтому приходится, как я писал, заливать в несколько этапов, чтобы поддерживать водяной столб невысокий. И тогда вполне прохожу в 3 - 3-30. По поводу баловство - пока не могу сказать точно. Я бы их не брал, но вдруг нашёл их в интернет магазине за 6-7 тыс. в то время, когда на амазоне под 10 стоили. И не удержался) Далее видно будет
maikl5301 написал(а) ... И тем не менее, даже на чемпионатах мира по завариванию в аэропрессе предсмачивание широко используют.
Аэропресс не воронка V60 или кемекс. И я дал ссылку на официальный канал харио, где рассказывает чемпион. Но фишка в том, что он описывает что можно изменить в рецепте, чтобы получить вполне конкретный результат. Просто есть разница между тем, чтобы придумать классный рецепт в конкретных условиях, выдумать к нему реалистичное объяснение и, например, выиграть чемпионат и тем, чтобы понять как конкретные действия влияют на результат.
То есть, проблема в том, что "цветением" называют то, что является одновременно смачиванием молотого кофе и экстракцией.
begemot написал(а) ... В каком смысле отказаться от понятия предсмачивания (цветения)?
Я не говорю о чего-то отказываться. Я говорю о том, чтобы называть вещи своими именами. Тогда станет проще понимать, что вы делаете.
begemot написал(а) ... Ведь эта процедура реально имеет смысл.
Какая процедура? Дайте четкое определение процедуре и сравните это определение с тем, что в это время происходит.
begemot написал(а) ... первые 80 мл (аналог предсмачивания) - яркая кислинка, горечи нет.
К чему тут использовано словосочетание "аналог предсмачивания"? Как у вас от "предсмачивания" могла в стакане появиться "яркая кислинка, горечи нет"? Может я что-то путаю, но вроде вымывание из молотого кофе веществ называется "экстракция". Зачем вы один процесс (экстракция), называете совсем другим словом (предсмачивание)? Это чтобы все усложнить?
begemot написал(а) ... То есть, может быть, как "религиозный" термин "цветение" не доказал свою обоснованность в кофеманских кругах. Но как прикладной инструмент манипулирования экстракцией определенных вкусовых составляющих из кофе - имеет место быть.
А можно пойти немного дальше и действительно понять что произошло в ваших экспериментах. Какую переменную вы изменили, что в одном случае у вас в одном случае один вкус, а в другом совсем иначе.
И ответ тут будет не в какой-то магическом предсмачивании, а в экстракции и ее понимании ее работы. Я уже много раз привожу графики, на подобие:
Лично я в этих графиках обращаю внимание на столбчитую диаграмму - скорость выхода воды из воронки. Вы изменили именно эту величину вливанием всего объема воды сразу. И получили такой результат.
Цветение - оно только про то, как замочить молотый кофе и подождать уход из него углекислого газа. А все остальное - это экстракция.
dimonml:, что касается терминологии я с вами думаю схоже. Просто, когда вы написали "в общем-то, от такого понятия как "Bloom" можно вообще отказаться" - я интерпретировал, что вы считаете ни на что не влияющим в плане вкуса сам процесс первого вливания. Сейчас понимаю, что вы имели в виду именно сам термин "цветение", а не процесс. Просто перепутал
begemot написал(а) ... На сами края не лью, всё как полагается.
Хочу заметить, что "как полагается" не совсем тут уместно: можно лить на края, можно этого не делать. Вопрос в том, чтобы четко понимать, для чего это делать и что это в результате даст. Тут нет, что вот этого делать нельзя.
begemot написал(а) ... Мне кажется дело в другом. Когда у меня стояли заводские жернова, то даже на более крупном помоле 35-40 у меня проливался этот же объем за 3-00 - 3-30. А с альтернативными жерновами при таких же условиях и с помолом даже меньшим проливается за 1-30, если сразу налить воду (не быстро, за 45 сек налить). Просто с этими жерновами у меня резко сократилась мелкая фракция.
Все верно: мелкая фракция попадая на фильтр увеличивает его гидравлическое сопротивление. Разный кофе будет по разному молоться и создавать разное гидравлическое сопротивление даже при одинаковом помоле. Это не хорошо и не плохо: просто физика процесса такая.
maikl5301 написал(а) ... Значит нужно еще больше уменьшить степень помола.
Зачем? Какой конкретно результат вы хотите получить от этого действия?
maikl5301 написал(а) ... А сита эти баловство, подарите или продайте их кому нибудь , не изводите себя "ловлей блох"))
А какие варианты контроля гравиметрического состава молотого кофе вы знаете? Ну там, кофемолка, сам обжаренный кофе, его температура в момент помола, просев на ситах. Что еще? Какой смысл отказываться от доступных возможностей по анализу и изменению гравиметрического состава молотого кофе?
begemot написал(а) ... Плюс может и застопориться.
Тут так же можно играться: просев на более крупном сите, глубокая заморозка зерна перед помолом (в сухом льде или жидком азоте), увеличение площади фильтра или его смена на другой, увеличение высоты водяного столба и тд - методов множество, важно лишь понимать, что хочешь в результате получить.
begemot написал(а) ... Просто, когда вы написали "в общем-то, от такого понятия как "Bloom" можно вообще отказаться" - я интерпретировал, что вы считаете ни на что не влияющим в плане вкуса сам процесс первого вливания. Сейчас понимаю, что вы имели в виду именно сам термин "цветение", а не процесс. Просто перепутал.
Я имел в виду термин "цветение", применимо к случаю, когда кроме цветения происходит еще много чего интересного.
Тут какая фишка - вот завариваю я колб-брю. Я его хочу заварить температурой воды около 3°C. Но я хочу сделать горячее цветение, температурой 92°C. Что это даст и вообще имеет смысл сейчас не важно, важен сам факт. Я хочу экстракцию низкой температурой, а цветение высокой. Известно, что молотый кофе может в себя "впитать" воды где-то 1.5 - 2.0 больше, чем его масса. Вот я медленно заливаю молотый кофе малым количеством воды - достаточным, чтобы всю массу кофе смочить, но еще не достаточную для того, чтобы из него стали стекать капельки кофейного экстракта. Кофе пропитывается водой, набухает, выделяется углекислый газ. Худо-бедно, но тут про "цветение" можно рассуждать.
А теперь смотрим видео Hario V60 Pour Over by Matt Perger. Видео на мой взгляд, отличное. По сути именно после этого видео у меня в воронке хотя бы что-то стало получаться. Но смотрите какая тут штука. Молотого кофе там 12г. А воды в начале заливается 50г. А молотый кофе более 24г (по факту еще немного меньше) удержать не сможет. И тут написано "50g Bloom", а по факту у нас первые секунды после начала залива воды идет бурная экстракция. Да, тут есть смачивание кофейной таблетки. Но, кроме того, тут идет активная экстракция и от количества влитой воды (более чем в 4 раза больше, количества кофе) зависит именно экстракция, а не "цветение".
И использование правильной терминологии дает нам возможность понимать, что мы делаем.
Также попробуйте делать предсмачивание с большим количеством воды. Вы берете 11 г кофе и смачиваете его 33 г воды. Каждый грамм кофе впитывает два грамма воды. Получается, 22 г воды уходит только на смачивание кофе, и всего 11 г на само цветение. Попробуйте сделать предсмачивание в соотношении 1:5, например, это может помочь вам раскрыть вкус.
Зачем на предсмачивание 11 г молотого кофе расходовать 55г воды, если молотый кофе более 22г в себя не впитает? То есть, дается явно бестолковый совет (вроде как).
Но, у нас идет обсуждение пур-овера и если мы заливаем много воды, то у нас тут же начинает идти экстракция. И этот совет про "отношение 1:5 для предсмачивания" в реальности говорит нам о том, как можно экстрагировать наш кофе в самом начале заваривания. И в соответствии с тезисами "4:6 method" мы этим увеличим кислинку в кофе в замен сладости. И совет оказывается вовсе не бестолковым: человек который его дает уловил некоторую закономерность и ей делиться. Но она просто не смог это дело описать. А это происходит от части по тому, что этот человек находится в рамках используемой ею терминологии, она же думает, что пишет про "цветение". А в реальности она дает совет, как изменить экстракцию.
Поэтому я против использования термина "цветение", для описания экстракции, так как, это позволяет избежать каши в голове и дает возможность появлению понимания, что мы делаем и как это отражается на вкусе в чашке. При этом, я не отрицаю важности процесса смачивания кофе.
Сколько воды требуется для "цветения"? Универсальное правило гласит: умножить дозировку кофе в граммах на два и использовать такую массу воды. К примеру, если вы берете 14 г молотых зерен, вес используемой для смачивания воды должен составлять 28 г. Воды должно быть достаточно для того, чтобы смочить зерна, но она не должна вытекать из устройства. Если добавить слишком много воды в самом начале, углекислый газ застопориться внутри зерна и вся процедура потеряет смысл. Сколько нужно выждать, прежде чем продолжить пролив? Оптимальное время цветения варьируется от 30 до 45 секунд в зависимости от свежести кофе, степени обжарки и дозировки. Так, свежему кофе светлой обжарки лучше дать "поцвести" подольше, то же касается и больших порций молотого зерна. Верный признак того, что процесс "цветения" подходит к концу, - кофе прекращает пузыриться.
Выделение синим - мое.
И где тут цветение? Или где оно в совете Юлия, Torrefacto "Попробуйте сделать предсмачивание в соотношении 1:5"?
maikl5301: я сейчас этого не делаю, так как, первый рецепт, с которого у меня что-то начало получаться в V60 - от Мэтта Паргера. И этот рецепт как раз не содержал предсмачивания )) А я вообще до недавнего времени не понимал, что это такое и даже не пытался тут что-то изменить. В рецепте же было написано "Bloom", а то, что это вовсе не блум - я не догадывался )))
Существует термин "цветение". Очевидно, что, существуя отдельно, термин "цветение" должен чем-то отличаться от "экстракция". Какие-то ещё должны происходить процессы в период цветения, помимо процессов экстракции. Итак, экстракция - это извлечение при помощи воды из кофе различных кофейных компонентов. Цветением, в свою очередь, называют процесс, при котором кофе набухает, и из него выделяется углекислый газ.
Выискивая на просторах интернета ответ на вопрос, "а зачем в принципе нужно выдерживать этап цветения?" (так как мне не понятно, ну, выделяется угл.газ и что, зачем ждать-то), я обнаружил варианты, что нужно выждать, пока угл.газ выйдет, чтобы: 1. Газ не мешал экстракции, так как он каким-то образом ей будет мешать, а, мол, выждав цветение, экстракция пройдёт лучше. 2. Не добавлять излишнюю кислотность в кофе, так как угл.газ кислый и добавит в напиток какую-то ещё кислинку помимо обычной кислинки конкретного сорта.
У меня не укладываются эти доводы. Как газ может существенно навредить экстракции, когда он буквально за секунд 20 выйдет, если обильно залить кофе водой при первом же проливе? Второй довод не пойму в силу своей неопытности, разве газ сам по себе может быть кислым и может ли эту кислоту существенно передать в напиток? Какая разница, всё равно, когда цветение прошло, то кислота осталась на частичках кофе и потом мы это всё дело смоем в сосуд при последующем проливе... Поэтому эти доводы пока для меня туманны, но более про вопрос "а зачем вообще нам выдерживать цветение" я ничего не нашёл в интернете.
К слову, своё скептическое отношение к предсмачиванию (цветению) выражает и Джеймс Хоффманн в своей книге "Всемирный атлас кофе":
Далее про соотношение 2:1 для цветения. Как тут указывалось 1 часть кофе может удержать 2 части воды. Это в идеальном теоретическом мире. А практически если я залью на 20гр кофе 40 мл воды, то у меня ощущение, что часть воды просто не дойдёт до нижних слоев кофе. Не может же вода взять и идеально разместиться впритык по всему кофе.. Вот, когда я проливаю 3:1, то и бурление побольше и ощущение, что вот теперь да, весь кофе смочен. только остается вопрос - а для чего смочен? Как это влияет на вкус..
И где тут цветение? Или где оно в совете Юлия, Torrefacto "Попробуйте сделать предсмачивание в соотношении 1:5"?
Если предположить верным утверждение из вышеуказанного пункта 2, что угл.газ сам по себе добавляет кислоту, помимо кислинки самого кофе, то Юлия порекомендовала залить на цветение воды 5:1 для того, чтобы в напиток попали 3 части воды с кислинкой от угл.газа. Очевидно, что при 2:1 эта специфическая кислинка бы в напиток не попала.
Далее мне пришёл в голову вопрос - а что, собственно, такое кофейная кислинка? Что именно её переносит в напиток? Варианта два: 1. Это какие-то твёрдые мельчайшие частички кофе, несущие кислоту. 2. Это продукт реакции кофейного раствора с выделяемым углекислым газом. То есть, если нет угл.газа, то нет реакции, и нет кислинки.
Опровергая/подтверждая указанные варианты я сошлюсь на метод "4:6 method", а также на свои собственные наблюдения, показывающие, что первая половина пролива воды получается кислотная, а вторая - без кислоты и с горечью.
Первый вариант, что кислинку несут какие-то частички, опровергается методом "4:6 method", так как, если бы это было так, что вне зависимости от того в каких количествах мы проливаем воду вначале и в конце, то количество "кислых частичек" в напитке было бы одинаково, так как они бы были смыты в напиток при любом раскладе.
А вот второй вариант, что кислоту несёт именно реакция между кофейным раствором и углекислым газом, более интересен, так как подтверждается наблюдениями. Очевидно, что когда мы наливаем в кофе воду, то начинается выделяться углекислый газ. Так же очевидно, что выделение углекислого газа бурное вначале и сходит на нет со временем. Очевидно из опытов, что кислота также сходит на нет со временем/объемом пролива и является максимальной вначале. Есть ли корреляция? По логике - да, по наблюдениям - да, по факту - не знаю, но пока опровергнуть не могу, исходя из своих скромных познаний.
Если на самом деле кофейная кислинка появляется вследствие именно реакции углекислого газа и кофейного раствора, то становится очевидным: 1. ответ на вопрос "а зачем это цветение выжидать?" - для того, чтобы убрать излишнюю кислотность. Так же становится очевидным, что выжидать или не выжидать цветение - нужно варьировать с каждым отдельным сортом и личным пристрастием к кислинке, но не слепо ждать 45 сек цветения, потому что "принято". 2. то, что экстракция и цветение - это два разных процесса, которые хоть и идут параллельно, но являются абсолютно разными и не смешиваемыми.
Прошу не смеяться, если где-то я накосячил с цепочкой логики или фактологией, я это вполне допускаю, но я новичок, и это мои умозаключения перед сном на эту тему)
begemot вы затронули интересный аспект: как углекислый газ сам по себе влияет на вкус кофе. На ваши вопросы у меня ответов нет, но могу поделиться парой цитат. Как я ранее уже писал, более-менее адекватные данные, они все на английском ))
На шестой странице руководства "The SCAE Water Chart- Measure, Aim, Treat", Dr. Marco Wellinger, 2016 написано:
The pH of most tap waters is strongly influenced by excess dissolved CO₂ in the range of 5-20 mg/L (Puckorius and Brooke, 1991). In equilibrium with the atmosphere water would only contain about 0.4 mg/L dissolved CO₂ – regardless of pH and alkalinity. This means that most tap water will increase by approximately one pH unit when left standing in an open container for a day less time is needed if it is heated up (see section 6.3 on pH).
Что я понимаю примерно как: в водопроводной воде много углекислого газа (больше, чем должно быть при равновесии с атмосферой) и находясь в открытой емкости в течении дня такая вода будет терять углекислый газ, что приведет к увеличению pH воды на единицу: водя теряя растворенный углекислый газ становится более щелочной.
Пара кадров из презентации Water Quality for Espresso Coffee, Luciano Navarini:
Книга The Craft and Science of Coffee, Britta Folmer, Academic Press, 2017, глава C16- Water for Extraction, Marco Wellinger, стр 395
6.2 Water Decarbonization and Espresso Extraction
A common problem encountered when using a decarbonizer, exchanging Ca⁺⁺ and Mg⁺⁺ for H⁺, to treat hard water for use in espresso machines is the formation of carbonic acid, which leads to excess dissolved carbon dioxide in the water. The protons that are released, in exchange for Ca⁺⁺ and Mg⁺⁺, neutralize the hydrogen carbonate present in the water forming carbonic acid that can in turn degas as carbon dioxide, depending on the pressure and temperature. In a cafe where the water from the ion exchange cartridge stays pressurized all the way up to the espresso machine, the carbonic acid cannot escape as carbon dioxide and subsequently can significantly impact the extraction. Carbon dioxide becomes more soluble as pressure increases and less soluble as temperature increases. When the water containing high amounts of carbonic acid enters the extraction chamber (basket) it creates an additional resistance in an identical way to the carbon dioxide content from the freshly roasted and ground coffee. Therefore, when hard water is treated with a decarbonizer, a similar effect may be observed in espresso extraction as observed for coffee that has been freshly roasted before extraction (typically <3 days postroast). Freshly roasted coffee forms a large amount of crema with untypically large bubbles that collapse much quicker than those formed from the same coffee that has been rested for a longer period. For example, a reduction in the alkalinity by 200 ppm CaCO₃ alkalinity will increase dissolved carbon dioxide by 176 mg/L. Therefore, if we consider the extreme example of extracting a double espresso using 15 g of Arabica coffee that has been freshly ground (2 min) just 1 h after roasting using 30 g of decarbonized water, the water would add another 20% to the carbon dioxide already contained in the coffee grounds. The excess carbon dioxide produced by decarbonization could be removed by a process called degassing, which is well established in other industrial applications. Alternatively the water could be treated with a demineralizer that removes all ions without generating additional dissolved carbon dioxide.
В книжке "Крафтовый кофе", Джессика Исто, 2018, стр 56:
Углекислый газ придает горький вкус - это подтвердит всякий, кто пробовал неподслащенную газировку. "Цветение" отвечает за то, чтобы эта горечь не оказалась в вашей чашки.
У меня нет знаний, чтобы тут дать какой-то комментарий.
Растворенный углекислый газ (CO₂) в воде дает нам угольную кислоту H₂CO₃: И вполне, сам по себе дает соответствующий вкус (какой не знаю, нужно поискать). Кроме того, углекислый газ есть в кофейных зернах, может получаться в воде из-за взаимодействия щелочности с кислотами (фактически во время нейтрализации кислот кофе), и может образовываться во время изменения ионного состава воды (например, как в этой теме, где в результате поставили Brita Purity C300). В эспрессо именно углекислый газ отвечает за крема и если его в воде будет много, то и крема будут больше )) Но, кроме этого, есть общее мнение, что высокое содержание углекислого газа в молотом кофе уменьшает экстракцию и у меня нет оснований не доверять этому. Тут можно сослаться на Скотта Рао.
"Кислинка" и фруктовый аромат в кофе создается так же кислотами, например, у меня в пометках про воду есть, что "Кальций предпочитает извлекать хлорогеновую и хинную кислоткислоты (Maxwell Colonna-Dashwood 2014)" и "Магний предпочитает извлекать яркие и фруктовые кислоты, такие как яблочная и лимонная (Maxwell Colonna-Dashwood 2014)" - поэтому кофеманы альтернативщики так уважают именно магний. А в чае магний дает "металлический" привкус и цвет уже в малых концентрациях, поэтому любители чая его терпеть не могут )))
Завариваю на работе в пуровере Filtero ( аналог Мелитты ). Так вот вкус отличается в худшую сторону в сравнении с воронкой Харио. Кофемолка та же, дозировка и помол те же. Единственное, что дома я наливаю из чайника с тонким носиком, а на работе из френч-пресса. Пробовал увеличить помол. Все равно не то...
maikl5301 написал(а) ... Завариваю на работе в пуровере Filtero ( аналог Мелитты ). Так вот вкус отличается в худшую сторону в сравнении с воронкой Харио.
Судя по этой фотке: У этой воронки есть ограничивающее выходной поток отверстие, более того оно не регулируемое (в отличии, например, от иммерсионной воронки Wilfa), что существенным образом отличает ее от V60 или кемекса, где выходной поток никак не ограничен: то есть, я считаю, что их сравнивать не очень корректно.
Более того, на основании изученных мной данных, это еще будет означать, что в такой воронке мы вынуждены будем подобрать определенную массу закладки кофе так, чтобы она соответствовала выходному отверстию (если быть более точным в выражениях, то скорости выхождения воды из этого отверстия) и изменение кофейной массы как в большую, так и в меньшую сторону будет приводить к ухудшению вкуса. То есть, воронка на фото представляет собой менее гибкое заварочное устройство, чем тот же V60.
maikl5301 попробуйте поиграться с массой закладываемого в вашу воронку кофе, может этим удастся что-то изменить.
Опять же, другая вода может давать совсем иной результат в чашке.
Покопавшись в интернете, я выяснил, что растворенный в воде углекислый газ даёт кисловатый привкус раствору. Об этом указывается везде. Например Вики или ЦиклоВики:
При температуре 20 °C в 1 объеме воды растворяется 0,88 объемов CO2. Водный раствор его имеет кисловатый вкус.
Таким образом, если в кофейном напитке угл.газ растворится, то привнесет с собой постороннюю кислотность, которая никак не связана с особенностями конкретного сорта.
Однако тут представляется ещё важным вопрос: "а насколько быстро растворяется угл.газ в воде? Сколько кислоты он успеет передать, пока весь не выйдет из кофе?". Тут представляются интересными объяснения с химических форумов, например тут:
Растворимость газов увеличивается при понижении температуры (охлаждении раствора). С чисто физической точки зрения, это обьясняется уменьшением энергии (и соответственно, скорости движения) молекул как воды, так и газа. Недостаток энергии не позволяет частицам газа преодолеть силы межмолекулярного (абсорбционного) притяжения молекул растворителя (воды) и выделится в свободном состоянии. При нагревании - наоборот: энергия и скорость частиц газа возрастают, и он способен "вырваться" из жидкости.
Тоесть, газированную воду (раствор СО2 в воде) следует хранить в холодильнике (чтобы не терять углекислый газ - СО2).
Кроме того, при взаимодействии углекислого газа и воды частично образуеться углекислота (Н2СО3). Эта реакция эндотермична - скорость ее возрастает при охлаждении, и убывает при нагревании. Другими словами - термически неустойчивая углекислота при нагревании разлагается на воду и СО2, который виделяется в газообразном состоянии. Во избежание этого растворение СО2 в воде следует проводить при низких температурах (но не минусовых - чтоб вода не замерзла) и повышеном давлении.
или на этой странице из какого-то учебника,из которой видно, что при выше 80 градусов углекислый газ в воде вообще не растворяется:
Исходя из указанных данных мы видим, что если в холодной воде растворять кофе, то углекислый газ внесёт в напиток свою кислоту. Если же заливать горячей водой (более 80 градусов), то газ не растворится в воде, а просто улетучится, не внося в напиток никакой дополнительной кислоты.
Как-то так. И что тогда остаётся в плане "зачем нам выжидать период цветения"? Только вариант - чтобы углекислый газ своим бурлением не мешал основной экстракции. Типо мы его вначале стравливаем, и потом в основной массе воды и экстракции он нам не мешает. Ну бред же! Нет? Как эти пузырьки могут существенно помещать вплоть до изменения вкуса..
Как-то так. И что тогда остаётся в плане "зачем нам выжидать период цветения"? Только вариант - чтобы углекислый газ своим бурлением не мешал основной экстракции. Типо мы его вначале стравливаем, и потом в основной массе воды и экстракции он нам не мешает. Ну бред же! Нет? Как эти пузырьки могут существенно помещать вплоть до изменения вкуса..
Не бред. Пузырики уменьшают площадь контакта воды с кофе.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.