Спасибо, Гамере! Можно ли говорить о том, что сколы зерна появляются в результате правильной обжарки и дефектами не являются? Существуют ли стандарты обжаренного кофе по наличию дефектов?
тоже интересно...про дефекты зеленого зерна я слышал, а вот про смеси...
Ты же был на лекции Сандерса по дефектам и вам там много чего рассказывали, да, да, да))) Я не думаю, что есть такой параметр, как "дефекты смеси". Ведь смесь - это кофе (простите конечно)))))), поэтому параметры к ней применяются такие же, как и для любого другого зеленого зерна (моносорта). Те есть какой-то процент, который допустим, а остальное нет. Вот и все...
2afucky: да когда себе смесь делал обрашался к этому сайту но все перевести так и не смог(я просто по аглицкому не шпрехаю), а гугл так паршиво перевел что я много не понял... так вот к чему я все это... Максим, у тебя можт там где нить завалялся русский текст этой странички...буду признателен
просто при оценке смеси (по дефектам.... сравнивал с заявленным) столкнулся с тем что такой инфы в инете на русском нет!!!(вроде искал упорно...... я в шоке )
Имелось в виду обжаренную смесь! Сколы, проженные точки , частичная обжарка и другие нехорошие вещи.
смысла не вижу в визуальной дефектовке жаренного зерна, разве что для выставки , все зависит от сырья которое используется, подготовки его и процесса производства. Если смесь или сорт не нравится купите другую(ой). Один раз специально отобрал черное сухое испорченное бразильское зерно одно к одному, грамм 150 и пожарил, сделал еспрессо и чуть не отравился
Biozone: Хотел узнать вкус настоящего кофе из отвратительных зерен, задумка была попробовать узнавать на вкус, присутствуют ли в обжаренном кофе, различных производителей, нотки вкуса очень плохих зерен (не старых), которые они могут выдавать за какую-нибудь пикантность эксклюзивной суперобжарки.
Ну и как результаты (кроме того, что отравился)? Написал бы статью, что ли...
Для статьи материал буду копить , ну а по результатам кроме того что отравился, зерно, если будет присутствовать в смеси с однородной по цвету обжаркой, можно не заметить, но вид зерна конечно отличается если специально высматривать, а по вкусу... я бы назвал этот вкус "кофейный ацетон".
действительно ли в дорогие смеси попадают дефективные зерна, влияющие на вкус?
Думаю если и попадется в дорогом сорте, дефективное зерно то это будет скорей исключение чем правило...ну, а если правило, то сорт точно дорогим не может быть. И все же, зерна, которые могут плохо повлиять на вкус, в дорогую смесь попасть могут.
Если вы когда-нибудь видели Малабар Монсун в обжаренном виде то вы так говорить не будете...
Сравнение немного некорректное , здесь невкусный вкус как особенность сорта Малабар Монсун, сам этот сорт в виде зеленки видел, но пробовать не пришлось.
блин рассматриваются только те деффекты которые влияют на вкус(то есть- недозрелые, перезрелые, плавающие,итд зерна а также, проникновение инородного вещества в зерно или его гниение (на сколько я понимаю у шлифованого зерна условия хранения будут строже), а также ферментация посредством повышенной влажности и температуры или других факторов(собственно есть исключение-тот же, муссонированный малабар допустим) ), после обжара может быть только один "дефект", это хреновая обжарка)))), а если зерно ломается при обжаре это лишь доказывает что либо обжар неравномерный либо зерно по плотности ниже чем остальное!!! вот и все а ломанное зерно скажется уже при хранение зерна жаренного... так как быстрей умрет... деффектовка для того и создана чтобы искать отклонение от нормы... а обжар остается на совести ростера(ну и конечно зависит от качества зерна)......а в комерчерчиских блендах много лома так как жарятся они в куче а не по моносортам.... одно зерно надо жарить так а другое при температуре пониже а третье чуть более интенсивней...а кады жарится все в куче,то жарят усредненно(то есть находятся средние критерии обжара,и сходя из обжара всех моносортов по отдельности)..вот и получается что более плотные выдерживают, менее плотные лопаются.........вот и все!!!
...Говорит и показывает Москва... Сегодня, после тяжёлых, многочисленных и продолжительных экспериментов, появился вариант смеси эспрессо «Беспроигрышный». Для повторения, не нужны даже весы... Зерно по одному сорту из 1-й, 2-й, 3-ей и 5-ой категории «блендинг по роли» смешать при помощи мерного стакана в равных долях. Прошу предвзято осмотреть результаты готовой смеси на предмет дефектов и покидать в меня помидорками. Заранее Благодарю!))) з.ы. фоте трое суток.
Похоже внешне на любую смесь из "Старбакса", неважно, "светлой", как они это иронично это называют, или средней обжарки... Зашел я тут, намедни, в Старбакс случайно, заказал фильтр кофе. Еще раз убедился, что ни черта они не разбираются и не умеют...
maikl5301: Майкл, спасибо дружище! Я те по секрету скажу, смесь жаренных микро-лотов тоже похожа на кофе))) ...Если продукт полностью готов к употреблению ))) т.е. пожарен.
Старбакс и фильтр?! эт что-то новое...за жизнь был всего два раза, и оба не дома блин. Кста, как его не ругай, тож по секрету скажу. Любая наша новомодная сеть кофейн, просто мечтает «лечь под Старбакс и жизна удалась»... толь-ко странное дело. Не берёт он никого... может просто это лишнее?!
По теме, ругай те дефекты пожалуйста. Вкус безпроигрышный, это точно.
...Говорит и показывает Москва... Сегодня, после тяжёлых, многочисленных и продолжительных экспериментов, появился вариант смеси эспрессо «Беспроигрышный». Для повторения, не нужны даже весы... Зерно по одному сорту из 1-й, 2-й, 3-ей и 5-ой категории «блендинг по роли» смешать при помощи мерного стакана в равных долях. Прошу предвзято осмотреть результаты готовой смеси на предмет дефектов и покидать в меня помидорками. Заранее Благодарю!))) з.ы. фоте трое суток.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Смесь из разряда итальянской классики: 50-70% основа (нейтральная Бразилия может быть сдобрена центральной Америкой), что-то для вкусового акцента (обычно Африка) и робуста. В вашем случае качественные компоненты и весьма темная обжарка, результат, да, практически беспроигрышный.
Смесь из разряда итальянской классики: 50-70% основа (нейтральная Бразилия может быть сдобрена центральной Америкой), что-то для вкусового акцента (обычно Африка) и робуста. В вашем случае качественные компоненты и весьма темная обжарка, результат, да, практически беспроигрышный.
Вот жеж бывают совпадения!))) Опять мне почва для размышлений! Ну не поедет у меня сейчас в одну загрузку Бразилия (сухая) с Робустой((( Коста-Рика с Угандой должна, но их я сам не посажу в одни сани. Изыскания вкуса направил в очень интересное и «узкое» место обжарки. Пограничное Сити + и Фулл Сити (кмк самый кофейный цимус). В идеале, хочу научится ловить первые щелчки второго крека уже на выгрузке, вне родстера, на охлаждении. Получается, но не всегда уверенно и точно. Момент Сити++ уже уверенно, там есть очень чёткий визуальный признак. И стеклянная колба Гены очень способствует ориентированию по нему. Но так как заездов для закрепления навыка много, естественно «заступы» в Фулл-Сити есть. И иногда достаточно серьёзные. Почему я разворошил эту тему?! А вот смотрите дальше. Адепты третьей волны, выучили что «выступление масел» это Фи, Брак и Бяка во вкусе нереальная. А у меня всегда вопрос был - зерно это капсула? Какая нафик разница, где масло контактирует с кислородом? Внутри зерна или на его поверхности? Всего три фото. Пятые сутки. На фото пары с хранения и смесь из них через примерно 1 минуту встряхивания в колбе.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Адепты третьей волны, выучили что «выступление масел» это Фи, Брак и Бяка во вкусе нереальная. А у меня всегда вопрос был - зерно это капсула? Какая нафик разница, где масло контактирует с кислородом? Внутри зерна или на его поверхности?
.
Адепты тут ни при чем. Обжарщики говорят: "Нельзя зерно заставлять плакать." Зерно, конечно не капсула, но доступ кислорода внутрь зерна очень сильно ограничен. Именно поэтому помол так быстро стареет и деградирует. Так что разница где масла имеет значение.
Вопрос такой. Со вкусами кофе, произошла «первая ночь после свадьбы» или это был брак...?!
Ну если обжарка Сити++ или даже Фулл Сити без начала второго крака, то масел на поверхности быть и не должно. При ФС, немного масел может выступить через недельку хранения, но совсем не обязательно.
Адепты тут ни при чем. Обжарщики говорят: "Нельзя зерно заставлять плакать." Зерно, конечно не капсула, но доступ кислорода внутрь зерна очень сильно ограничен. Именно поэтому помол так быстро стареет и деградирует. Так что разница где масла имеет значение.
Есть у меня наблюдения и размышления, что при чём. Кмк, это одна из причин по которой сейчас, при всём богатстве выбора интернет-пачек кофе, найти годную в эспрессо проблематично. Это сложно. А на большом родстере, ещё сложнее и надо уметь, знать и ловить каждый батч индивидуально. И тут возможный % «брака» резко возрастает. Проще оказалось «прополоскать головы» потребителя (топить Старбакс - один из приёмов в РФ). И можно комфортно снимать гешефт. Ну да и фиг с ними (с адептами) )))
По деградации в помоле пытливо не соглашусь. Там чуть другая физика и химия видится. Резко увеличивается поверхность носителя (а равно увеличивается площадь и уменьшается толщина плёнок ароматики). На поверхности зерна или «внутри» в решётке носителя - разница не велика. Возможно на поверхности, площадь контакта даже меньше... Тут то вот ещё вопрос. Масла то в чистом виде в зелёном нет. Это результат преобразований под воздействием тепла. И его (масла) количество напрямую связано со степенью обжарки кмк. Даже не со степенью, а с самим процессом обжарки. Тут я сдаюсь. Дальше размышлять надо быть учёным.
TMN написал(а) ...
Ну если обжарка Сити++ или даже Фулл Сити без начала второго крака, то масел на поверхности быть и не должно. При ФС, немного масел может выступить через недельку хранения, но совсем не обязательно.
Помните анекдот про червонец и пьяницу? )) -У меня не мавзолей, у меня не залежишься. Тут вам очередное спасибо! Только сейчас, после освоения распределения и опытов с обжаркой, наконец разобрался как влияют корзинки на вкус. Если на более «светлой» обжарке можно гадать или сомневаться в стабильности процесса. То на Фулл Сити, разное влияние корзинки - видно невооружённым обонянием! т.е. сразу!
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Только не про червонец, а про металлический юбилейный рубль с Ильичем. А с червонцем пьяница бы не выжил!
По деградации в помоле пытливо не соглашусь. Там чуть другая физика и химия видится.
Конечно, во всех деталях получится другая, но главное в том, что внутренность зерна после помола получает контакт с воздухом. Посмотрите на эффект. Только что пожаренный кофе в эспрессо заварить по хорошему не получается. Но если помолоть и дать помолу полежать 30-40 минут, то результат в чашке будет неотличим от зерна недельной выдержки.
Масла то в чистом виде в зелёном нет.
Есть липиды, в арабике - около 15%, в робусте - 10%
Конечно, во всех деталях получится другая, но главное в том, что внутренность зерна после помола получает контакт с воздухом. Посмотрите на эффект. Только что пожаренный кофе в эспрессо заварить по хорошему не получается. Но если помолоть и дать помолу полежать 30-40 минут, то результат в чашке будет неотличим от зерна недельной выдержки.
Смотрел. Мне удобней думать, что этот «фокус» работает (а он работает, спсб!) чуть иначе. СО2. Выделение газа мешает контакту фазы и среды. Помеха преобразования полярных связей. И поэтому процесс доения, попросту не идёт как дОлжно, или можно сказать частично. Наблюдается вкусовое изменение. Через 30-40 минут газ вышел и доение пошло полностью. Масла то, сколько было «до 40мин» столько и осталось. За исключением совсем лёгких (летучих) фракций. запах изменится, а «вкус» не менялся. Это была иллюзия. Внутри меня есть мнение, что состояние вещества эспрессо от лат. emulgeo. У меня так пазл складывается. Целиком и без пробоев:)))
TMN написал(а) ...
Есть липиды, в арабике - около 15%, в робусте - 10%
Наверно. Но для меня такие названия звучат как матерные слова.))) В этой кухне я деревянный по пояс. Пытался почитать кулинарные учебники, но на вскидку гугля не помог найти доступное чтиво по обжариванию, Майяру и прочих сложных вещах...забил, варю кофе как могу.
Дополнительно, почитал одного из «столпов» и основателя коллоидной химии А. В. Думанского, поэтому с пониманием сути эспрессо у меня всё ровно. Я с ним можно сказать дружу как положено по науке. Как среда и фаза, т.е. временно:))) з.ы. без купания рефрактометра в кофе и весов для вкуса под чашкой:)
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
есть мнение, что состояние вещества эспрессо от лат. emulgeo.
Несомненно, есть такая буква! Если эспрессо, приготовленному из разных корзинок и ощутимо отличающемуся по вкусу, дать отстояться, то разница во вкусе исчезнет вместе с крема.
есть мнение, что состояние вещества эспрессо от лат. emulgeo.
Несомненно, есть такая буква! Если эспрессо, приготовленному из разных корзинок и ощутимо отличающемуся по вкусу, дать отстояться, то разница во вкусе исчезнет вместе с крема.
Самое забавное, что меня уже «дёрнуло» так поступить... Ваша Школа, великолепна в этом плане Михаил! Браво!
Скромная попытка объединить в один бачт очень разное по плотности зерно. толи Гена умница на диммере, толи кофевар матереет.))) Или это положительное влияние Бро Майкла. чуть не хватало энергии сети (222V под нагрузкой, против 225-230V норма).
Рез ультат годный. Пропорция компонентов - инструмент который интересно осваивать.
коротенько по дефектам не совсем совместимого. 2-е сутки. дегазация около 3-х часов остальное в колбе под клапаном. пропорцию видно, это подгон под общую массу батча. выпустил из родстера Сити +++ на грани ФС.
идея такая: Бурунди Кавугангома 1 часть Вьетнам Далат 2 части первый шот баланс помолом чуть в кислое. ...вы можете себе представить кофейный ликёр из сицилийских красных апельсинов? ел их с ветки очень давно, но запомнились.
замес удачный. можно в копилку. на 2-е сутки блестит.
батч, по причине недостатка напряжения в сети не задался в стадии пожелтения и корицы.((( + новый сорт Эфиопии (хороший, но какой не знаю точно). в общем и целом оно наверно и вкусно можно назвать. если не знать как это бывает по другому....
специально рассыпал. косяк видно. «морщинистое коричневое средней степени»))).
Послевкусие. больше ничего не напишу. на фото разнородность от ленивой сортировки сухой Бразилии. можно ещё подровнять.
рядом модификатор кофейного кайфа. Робуста Индия Пачмент Рояль. меткое попадание в FC. начало щелчков на выгрузке и около 5 сек на сите охлаждения. выпотевание примерно на 3-5 сутки. можно смешать и потрясти. масла нет. если смешать на сутки - меняется ароматика всей смеси. такое масло в смеси не брак. пинайте, но я несогласен!!!))))
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.