День добрый. Возник вопрос по поводу так называемого brew ratio. Как известно, оптимальное значение 1:1.5-1:2... то есть, из 16 грамм молотого кофе, нам необходимо получить 32 грамма готового напитка. Я раньше готовил эспрессо ориентируясь на милилитры. Из 16 грамм получал около 60 мл.(25 секунд) Вкус вполне устраивал. Но решил попробовать взвесить готовый продукт. Мои 60 мл весили около 55 грамм. Пробовал уменьшить помол, сократить время экстракции, чтобы добиться 32 грамм, но на выходе получается непонятно что. Пить невозможно. Собственно, суть вопроса: Почему взвешивание считается правильным способом, и почему именно 1:2? Ведь 60 мл готового напитка не может весить в 2 раза меньше? Я понимаю, крема очень легкая, но она ведь осядет через несколько минут? и если добиваться 32 грамм, то напитка там явно не будет тех же 50-60мл? 40 мл в лучшем случае. и это из 16 грамм кофе. Серьезно? и это двойной эспрессо? По-моему, скорей, ристретто. Может я что то не так понимаю, но КАК 60 мл напитка могут весть 32 грамма и быть при этом вкусным? )
vjaceslavs: Принято считать, что эспрессо находится в пределах 1.5-2.0, все что ниже это ристретто, выше - лунго. Кофе пьют в первую очередь по причине того, что он нравится человеку который его пьёт, а не для того чтобы потом рассказывать какой вы любитель эспрессо с правильным брю ратио, при этом заталкивая его в себя через силу:) Мне например нравится все что попадает в этот диапазон, жена же при этом кривится и ей это кисло и неприятно, я из этого же эспрессо делаю американо и ей все нравится. Пейте как вам нравится.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
vjaceslavs: Объем крема зависит от многих факторов. От обжарки зерна, от его сорта, от качества распределения кофе в корзине, от способа обработки. Ориентируются в первую очередь на вес по причине того что опять-же объем крема разный. Вы попробуйте заварить эспрессо- смесь из зерна натуральной обработки и будет вам 60 мл. весом 32 гр.
Zorg: Т.е. я правильно понимаю, что в зависимостри от сырья, из 16 грамм молотого кофе можно приготовить напиток объемом 60мл, который будет весить как 32 грамм, так и 50 грамм. И все этом будет вполне вкусно? Просто будет по-разному называться.(ристретто, эспрессо, лунго) П.С. Тот напиток, который на выходе получется весом 32 грамма и объемом 60 мл, когда постоит минуты 3-4, объем ведь уменьшится? Или если из этого приготовить флэт уайт, добавить 60мл нагретого молока, общий объем будет 120, или значительно меньше?
vjaceslavs: Принято считать, что эспрессо находится в пределах 1.5-2.0, все что ниже это ристретто, выше - лунго. Кофе пьют в первую очередь по причине того, что он нравится человеку который его пьёт, а не для того чтобы потом рассказывать какой вы любитель эспрессо с правильным брю ратио, при этом заталкивая его в себя через силу:) Мне например нравится все что попадает в этот диапазон, жена же при этом кривится и ей это кисло и неприятно, я из этого же эспрессо делаю американо и ей все нравится. Пейте как вам нравится.
Как радостно и непривычно читать эти здравые мысли )
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
vjaceslavs: Brew ratio изначально появился для альтернативы, точнее для заваривания в фильтре. В дальнейшем, американские эспрессо-энтузиасты применили его для заваривания в рожке. Но тут надо учитывать, что речь шла только о свежеобжаренном кофе, другой они просто не использовали. Моя практика использования brew ratio говорит о том, что это очень удобный поход, но далеко не универсальный. Если, например, завариваете традиционные итальянские смеси, естественно "сухари", то ориентироваться только на brew ratio опрометчиво, надо смотреть и на объем. Зато их совместное использование позволяет объективнее оценить ситуацию и быстрее добиться желаемого результата. В любом случае, главный критерий оценки результата - это вкус в чашке, всё остальное - ориентиры, помогающие получить и повторять хороший вкус.
Почему взвешивание считается правильным способом, и почему именно 1:2? Ведь 60 мл готового напитка не может весить в 2 раза меньше?
Взвешивание более точный ориентир, потому, что объем измеряется вместе с крема, а её количество, в зависимости от режима пролива (про огрехи таблетки не говорим) может быть весьма различным, т.е. после того, как крема рассосется, первоначальные 50 мл могут превратиться как в 45, так и в 25 мл. 1:2 - это для классического итальянского эспрессо, весовое выражение традиционных 7 грамм, 25 сек, 25 мл. Если речь о новомодных светлых обжарках, то там всё может быть совсем иначе, почему я, например, сторонник называть такие напитки по другому.
Для эспрессо 60 мл из нормальной двойной корзины, пусть и из 16 грамм, все-таки многовато, но из хорошей свежей эспрессо смеси получить при этом на весах 32 грамма не проблема.
vjaceslavs:
Т.е. я правильно понимаю, что в зависимостри от сырья, из 16 грамм молотого кофе можно приготовить напиток объемом 60мл, который будет весить как 32 грамм, так и 50 грамм. И все этом будет вполне вкусно?
И да и нет. Весить он может и 32 и 50, тут нет никаких сомнений, а вот насчет вкуса всё гораздо сложнее. Вкус - дело индивидуальное, одним нравится классический итальянский эспрессо, а другим сводящая зубы кислятина. Объективно сбалансированный по вкусу напиток из нормальной эспрессо-смеси получится только в достаточно узком диапазоне соотношений и, как правило, это будет 1:1,5-1:2,0, хотя и не обязательно.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Тот напиток, который на выходе получется весом 32 грамма и объемом 60 мл, когда постоит минуты 3-4, объем ведь уменьшится? Или если из этого приготовить флэт уайт, добавить 60мл нагретого молока, общий объем будет 120, или значительно меньше?
Эспрессо, который постоит 3-4 минуты, уже не эспрессо, а просто кофе. Кстати, за 3-4 минуты объем крема может почти не уменьшится, а может исчезнуть совсем, всё зависит от зерен и как их заварили. Все измерения объема и веса относятся к моменту сразу после приготовления. При объединении с молоком объемы вообще вещь ориентировочная, плюс минус километр.
Спасибо за ответы, разжевали все я разобрался, думаю. Надо действительно попробовать приготовить напиток из свежеобжаренных зерен. Ощутить разницу. Нигде в городе не видел, чтоб можно было купить свежак. Обычно даже в специализированных магазинах - 4 а то и 6 месяцев назад обжарен кофе. Может стоит попробовать на заказ в интернете приобрести..
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Закажите обязательно, только для начала относительно темную обжарку для эспрессо, например, из группы "В" Торрефакто или смесь "Итальянская обжарка" из Тэсти.
Если крупный город или рядом с крупным, то Прибалтика это одна из немногих частей бывшего СССР, где всегда было много кофеен. Наверняка есть и сейчас и наверняка они где то берут свежеобжаренный кофе или жарят сами или имеют своих обжарщиков рядом. Узнайте в хорошей кофейне где они берут зерно.
Думаю что в Прибалтику из России будет вам дорого доставка, плюс опять же таможня.
(добавьте в профиль свое местожительство-удобнее будет понимать что и как).
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
vjaceslavs: Если из Прибалтики, то имеет смысл поискать местных обжарщиков. Можно и у грандов заказать -[ссылка]-
с какой целью для начала нужно попробовать относительно темную обжарку?
Сейчас в моде светлая обжарка. Она хороша для альтернативы: фильтра, турки, аэропресса. А вот для эспрессо она мало подходящая, одержимые энтузиасты пытаются заваривать её в эспрессо, в итоге приходя к лошадиным дозам в тройных корзинах и времени пролива ближе к минуте, а результат всё равно на любителя... На вашем оборудовании ничего кроме жиденькой кислятины не получится.
TMN: Светлую обжарку лично не пробовал. Я беру среднюю обжарку( во всяком случае так написано на упаковке ) Пробовал совсем темную, но зерна были явно не свежие, и крема вообще не получалась. Горелый привкус в напитке явно присутствовал( для сравнения варил в моке). Так же старался брать то, где будет написано EPSRESSO... но явно светлую не пробовал. П.С. на моем оборудовании кроме кислятины ничечго не получется именно из светлой обжарки, или впринципе?
vjaceslavs: Ну тогда зайдите сюда Я пока что только у них и беру. У остальных обжарщиков ценники в полтора-два раза выше. Но они подальше находятся и пока как-то до них не добирался ещё. В эспрессо мне их Коломбия Ля Клаудина нравится.
А подскажите такую ситуацию, купил Гондурас и Эфиопия Иргачеффе, у первого вес и объем норма, то есть 16 г хорошо помещаются в таблетке, а второй что бы был такой же объем надо закладывать 30г, то есть зерно очень мелкое и тяжелое. Это типичная ситуация и все нормально? Просто если закладывать 16 г. Эфиопия Иргачеффе то темпер упирается в стенки чашки, до того маленький объем получается у этого кофе в таблетке.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Кофемашина:La Pavoni Professional - PLH + mod для профилирования давления
Кофемолка:BJ-68 , BJ-71
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеFrench press "Bodum", турка, Aeropress, Bialetti moka, kruve.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.