давайте наконецто разберемся, что же все-таки влияет на пригодность молока, для приготовления каппучино???? что нужно чтобы молоко отлично вспенивалось(я имею ввиду добротную пену )????....... и поскольку форум у нас широкогеографический, то хотелось бы, чтобы вы оставляли отзывы о опыте работе с молоком того или иного бренда (чтобы это служило неким справочником, для тех кто стоит перед выбором молока...)
Тема очень нужная. Хотя я и не бариста, и готовлю каппучино только для домашнего использования. Из того, что предлагается на Украине, мне больше всего понравилось Простоквашино 3.5 % в тетрапаке. Австралийская кофейня Gloria Jean`s Coffees тоже на нем работает. Может профессионалы что-то еще подскажут?
Я за живое)) мне кажется это лучшее , что можно использовать, и как мне кажется из всего что можно купить в магазине это Валио 2 недельный))
Настя все дело в том, что все молоко которое мы используем оно восстановленное или нормализованное (полученное из молочных консервов или молочного остатка) после этого процессы, которые нужны для получения того или иного молока (разной жирности и обогощенности витаминов итп) гомогенизация, пастеризация, итд и приводят в тот вид который мы видим в пачке... так что в пачках живого молока нет а валио долгого и короткого срока хранения отличаются только тем что у длинного срока хранения производилась краткая обработка при 110 градусах (если я не ошибаюсь это так) за счет того что обработка краткая, молоко мало отличается по вкусу(при долгой термообработке то есть пастеризации происходит масса необратимых реакций влияющих на вкус молока типа гидролиза эфиров фосфорной к-ты, и разрушение ферментов которые как разтаки и ускоряют процесс скисания молока), а они как я понял типа его стерилизуют а не пастерезуют и молоко получает долгий срок хранения вот ивсе(а у короткого сроко хранения якобы нет этой обработки)....поэтому они и называют его живым... а если брать молоко из под коровы то сбиваться оно будет не отлично так как имеет разную плотность значит и взбиваться будет неравномерно... как не печально признавать, но молоко "из пачки" для взбивания лучше так как представляет собой гомогенизированную массу (однородную на каждом своем участке)....да и ктому же валио низколактозное(изза того что часть углеводов в молоке представлены лактозой которая кстати находится в большенстве своем в несвязанной форме, (остальная часть связана с белками)то ее можно удалить практически безвредно для самого молока) так что не могу согласится с тем что оно действительно живое...
я не знаю аглицкий так что но исходя из того что перевел промт, а также по рисунку видно что он не сильно углублялся в изучение хим состава молока... есть такая тема как ПАВ(поверхностно активные вещества) которые находятся на поверхности молока(они отвечают за поверхностное натяжение это белки и фосфолипиды ) о них он не упомянул также не упомянул про то что бета- лактоальбумин при нагривании примерно до 70 градусов начинает окончательно денатурировать до 1 стади свертывания и кстати это температура и является границой вспенивания!!!!!!.... и скорее всего изза него становится такой привкус у молока ,мы называем это вскипятить молоко но на самом деле молоко кипит при температуре около 100 градусов ,).... также хофман сказал что жир враг пены (так верней сказал переводчик)...я выражусь подругому жир не будет врагом пены а лишь стабилизирует ее (в предыдущих постах я говорил про важность баланса между хим. элементами в молоке) он как раз таки даст ту гленцевость и шелковистость и мелкие пызыри потомучто они самые устойчивые и не лопаются под натиском жира ( я уже говорил про вязкость молока и его плотность которое как раз таки и уменьшается при нагревании молока) и опять же повторюсь что однородность молока как массы очень важна для равномерного вспенивания его.... статья оченно хороша, но тока вот в таком обьеме инфы не изложить всю проблему молока .... для этого собсно и обсуждаем...
есть такая тема как ПАВ(поверхностно активные вещества) которые находятся на поверхности молока(они отвечают за поверхностное натяжение это белки и фосфолипиды ) о них он не упомянул также не упомянул про то что бета- лактоальбумин при нагривании примерно до 70 градусов начинает окончательно денатурировать до 1 стади свертывания
Ух ты! Сам понял, что сказал? Поделись, где скачал? Всё проще. Белок в молоке близок к яичному (альфа-лактольбумин, если умничать). И находится в молоке в состоянии взвеси. И именно белок даёт пену, поскольку "липкий". Жир этому никак не помогает. Можно поэксперементировать дома: взбить в пену яичный белок (100% белок) и сливочное масло (80-100% жир). Что получится? Какое молоко лучше? надо пробовать. В России, к сожалению, редко пишут содержание белка на пачке. В отличии от жира, содержание которого пишут всегда. Даже Пармалат, и то нестабилен. В январе этого года многие местные кофейни жаловались, что пармалат не взбивается. Возможно, что доходит до нас перемороженым.
Foam stability decreases reaching a minimum at about 5% (whole milk is 4%) fat and then increases rapidly as fat is increased to 10%, with highly stable cream-type foams forming when the fat content is increased to above the 10% level (table cream at 18% or whipping creams at 35% etc.) То, что в цельном молоке пена не очень хорошая это понятно- ясно почему. А вот почему при увеличении содержания жира до 10% резко увеличивается пена не совсем ясно.
Ух ты! Сам понял, что сказал? Поделись, где скачал? Всё проще. Белок в молоке близок к яичному (альфа-лактольбумин, если умничать). И находится в молоке в состоянии взвеси.
я то вот понял что сказал а вот вы нет.....т помимо вашего альфа-лактоальбумина есть еще бета-лактоальбумин только вот ошибочка у вас вышла потому что основной белок молока это казеин(около 80%) а альбуминов там в семь раз меньше... а в сосстояни взвеси белок там не находится(гомогенизация это исключает ),а альфа-лактоальбумин находится в растворенном там состоянии и выпадает в осадок после полной денатурации... и если вы перечитаете посты то увидете что я говорю что жир не отвечает за пенообразование он лишь его стабилизирует (если он в нормальном колличестве)... и ваш эксперемент это глупая крайность... просто надо помнить, что нас интересует совсем не такая пена как у мыла, а нормальная глянцевая с пузырьками которых практически не видно .............. а вот про пармалат соглашусь, порой бывает гадким.... я один разз вскрыл молоко а оттуда вывалилось чтото вроде творога и сыворотки... и то что пробовать надо это все понимают ровно поэтому здесь все кто хочет оставляет свой опыт работы с молоком...
Существует раздельная гомогенизация во время которой только жировая часть молока подвергается обработке и затем смешивается с обезжиренным молоком
блин да это глупость... смысл сначала отделяьть от молока жир(для получения обезжиреного молока) а потом снова его добавлять(для получение нормльного молока) да и тогда в чем заключается процес гомогенизации по вашему????? он как раз таки и служит для того чтобы молоко не отслаиволось(по плотности) а для этого надо чтобы все его составляющии были вместе в этом процессе а иначе смысла нет!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Токое действительно существует- при этом энергозатраты меньше
да даже в вашей последней ссылке написано что гомогенизации подвергается цельное молоко!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! так что это либо бред(раздельная гомогенизация) либо крайне не эффективно!!!!!!!! 2luwak: а вы ссылочку прочитайте про гомогенезацию(ееalexg-75: добавил ) можт увидете чтонибудь про павы и про колличество альбумина!!!!
в вашей ссылке написано что жировая часть молока представлена ввиде сливок 16-20% жирности (то есть содержание жиров от обшей массы всего лишь одна пятая ) вы же написали
Существует раздельная гомогенизация во время которой только жировая часть молока подвергается обработке и затем смешивается с обезжиренным молоком
так вот из ваших слов я понял что жировая часть молока это то что содержит только жиры (просто те ваше слова подругому нельзя никак понять!!!) а как оказалась это 16-20% сливки то есть молочный продукт лишь на пятую часть состоящий из них (жиров).......
2 lyudim: Мне вообще наше российское молоко не особо нравится. Вкус впринципе нормальный (если хорошо бить то сладкое почти всегда, даже самое обычное), но вот текстура и консистенция не та. В Старбаксе работали только с Гомогенизированным молоком, другое его название было full fat milk. Пена была просто "люкс"... На упаковке было написано "For Cappuccino!" Еще было Skimmed, Semi-Skimmed и Соевое. Тоже нормально взбивались. Хотя вполне возможно, что били молоко в питчерах по 1,5 литра и времени на образование нормальной пены было больше, нежели чем в 0,6-ых, и тем более в 0,35...
А что же такое сливки? Это молочный продукт с высоким содержанием жировая части, которая может быть от 10 и до 80 с хвостиком %, а что же остальное , сударь? А это вода и незначительное количество белков, содержание которых уменьшается при повышении жирности от 3.4 до 2.4%( с удовольствием узнаю от вас какие именно белки присутсвуют), молочного сахара ( не более 4.2 %) и минеральных веществ( менее 1%). А по вашему выходит , что сливки это вода...
2 alexg-75: да нет... просто вся суть в том что я из ваших слов
Существует раздельная гомогенизация во время которой только жировая часть молока подвергается обработке и затем смешивается с обезжиренным молоком
сделал выводы что жировая часть это жиры, то есть гомогенезируют чистые жиры(а гомогенезировать однородное вещества смысла нет вот я и сказал что это чууууушь!!!) вот и вся проблема....
Привет! Проблемы действительно никакой, а вот что интересно какова физика процесса взбивания -собственно из пароотводной трубки выходит под давлением пар и, собственно, каким образом подсасывается воздух?
2latterus: я кстати не разу не работал на импортном молоке.... на петмоле реально получается хорошая текстура (я кады дома взбивал постепенно под себя настроил машинку давление, температуру, да и дырку в форсунке забил, у меня реально отличная пена получалась в 0,35-ом, хотя надо просто брать и сравнивать молоко на месте, чтобы понять какое лучше .....)..... я кстати все выяснить хочу как именно белок влияет на взбиваемость (в петмоле 2,8 а я вчера молоко видел обогощеное белка около 4, вот хочу потестить)
Привет! Проблемы действительно никакой, а вот что интересно какова физика процесса взбивания -собственно из пароотводной трубки выходит под давлением пар и, собственно, каким образом подсасывается воздух?
я понимаю этот процес так: пар имеет направленное действие(подается под давлением) в расстояние ,от молока до выхода пара из пароотвода(оно оч.оч. маленькое и получается изза того что вязкость воздуха и молока разная (умолока она больше) а когда из опущенной в молоко форсунки подается пар и если давления достаточно то происходит такой интересный процесс: пар резко придает движению те части молока которые находятся на его пути,следовательно на место того молока должна встать другая порция но изза вязкости молока это происходит не сразу , и за место нового молока впервые мгновения образуется мини впадина(центр воронки) и получается что поверхность соприкосновения молока и воздуха приближается к концу форсунки и таким образом воздух становится на пути пара,а поскольку он имеет более низкую вязкость, то он вклинивается в этот процесс, место тех порций молока, которые должны были заменить порции молока приведенные в движение ,и как раз таки заменяет их ...... вооооот ) пар идущий под давлением вбивает этот воздух в молоко, но при этом вбить только ту порцию воздуха которая находится под паровиком пар неможет(иначе тогда должен образоваться вакуум на месте этой порции) поэтому на место этой порции встает следующая(это произходит быстро изза низкой вязкости), таким образом воздух обретает напрвленное действие и непрерывно подмешивается к молоку, при этом воздух стает прослойкой между паром и молоком немного снижая термическое воздействие пара на молоко...... вот в таком состоянии это в моем мозге
2 lyudim Ну, убедил, базару нет: разбираешься в содержании белков и жиров! Кстати, откуда знания? Признавайся! Для бариста такая дотошность - редкость (да простят меня бариста с этого форума,-к ним это относится меньше всего. Потому что если человек здесь, значит он ещё хочет развиваться. Ну это так, лирическое отступление...)
2luwak: мне это просто оч оч оч оч интересно....... а знание это всего лишь понимаемая информация(для понимания специфической инфы нужнны базовые знания, в данном случае школьная органика помагает), обработанная посредством именно твоего мозга, затем осмысленныя и наложенная на то, что тебя интересует... так вот понимая это их можно просто сгенерировать
2 lyudim Не-е, в школе так химию не дают. Если с какого-то сайта - поделись. И это... Будь осторожен с осмыслением без знаний. Серьёзно. А то я встречал и по жизни, и здесь на форуме, когда знаний нет, и это компенсируется своими домыслами. Ужоснах!
преподают всем одинаково просто берут все по разному (мне просто органика оч нравилась)
И это... Будь осторожен с осмыслением без знаний. Серьёзно.
немного не так меня поняли...да нет же не лезу, если есть сомнения то стараюсь советоваться со знающими да и вообще если мало уверен то стараюсь не озвучивать... я же говорю что без знаний нелезу базовые знания должны быть обязательно!!!!!!! просто таких научных трудов как влияние хим состава и прочих факторов на взбивание молока, нет!!!! это слишком специфическая область, поэтому и сделал тему чтоб всем вместе докапаться до истины... как говорится с миру по нитке бомжу свитер ... просто надо же когда то это делать, а то есть такие мнения "да белок влияет и все тут!!!!" (ну или типа этого.... сказано никому не в обиду ) а почему он??? что еще??? и изза чего???? никто сказать не может... а источниками лучше выбирать научные труды (от дипломов и выше, там много полезного есть)
Кстати говоря если только белок влияет на взбиваемость, а жиры нет, то почему молоко 2.5% c содержанием белка 2.8 взбивается хуже чем молоко 3.5% c содержанием белка 2.6 ? Практически у всех марок молока(за искл. Простоквашино) содержание белка в 2.5% молоке больше чем в 3.5%
Кстати говоря если только белок влияет на взбиваемость, а жиры нет, то почему молоко 2.5% c содержанием белка 2.8 взбивается хуже чем молоко 3.5% c содержанием белка 2.6 ? Практически у всех марок молока(за искл. Простоквашино) содержание белка в 2.5% молоке больше чем в 3.5%
я понимаю этот процес так: пар имеет направленное действие(подается под давлением) в расстояние ,от молока до выхода пара из пароотвода(оно оч.оч. маленькое и получается изза того что вязкость воздуха и молока разная (умолока она больше) а когда из опущенной в молоко форсунки подается пар и если давления достаточно то происходит такой интересный процесс: пар резко придает движению те части молока которые находятся на его пути,следовательно
А почему же тогда образуются огромные и страшные пузыри, если паровик погружен недостаточно? Почему микропена невозможна?
А почему же тогда образуются огромные и страшные пузыри, если паровик погружен недостаточно? Почему микропена невозможна?
почему невозможна??? возможна и очень даже... а большие пузыри потомучто либо давления(пара) и колличества пара оч мало и взбиваете тока на поверхности.... и либо давления и колличества пара очмного для такой глубины погружения форсунки и обьема питчера либо соответственно глубина погружение маленькая для такого давления... вам для взбивания нужно такое давление и колличество пара чтобы завертеть всю массу молока находящуюся в питчере(надо чтоб она непрерывно вертелась вся, для однородного насыщения кислородом а то изза ээтого тоже большие пузыри получатся всмысле если не однородно насыщается). вы просто взбиваете немного не так скорее всего...... вы взбивайте до определенной температуры(примерно 35-40 градусов если изначально молоко было холодным, и естественно чтобы вспенивание было неприрывным и не сильно интенсивным) после чегопросто не изменяя угла наклона питчера поднимайте его (в данном случае вспенивание прекращается и молоко просто вращаетсая в питчере, а пузырьки которые там образовались будут лопаться под действием центробежной силы тоесть молоко таким образом перемешается (продолжать процесс до примерно 67 градусов)и если вспенивание было не сильно интенсивным и постоянным и равномерным то у вас получится отличная пена а пузырьков,которые остануть видно не будет, ) .... об интенсивности вспенивание вам будет говорить шипенье чем оно громче тем интенсивней вспенивание.... примерно так хотя полюбому что то да упустил буквами трудно описать все надо показывать...удачи
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.