Ореховая паста Из того, что я изучал, наиболее похожее на пасту в блендере можно получить в специальной чаши для блендера Blendtec Twister Jar 800 ml. Чтобы что-то у вас вышло, нужно хорошенько обжарить орехи перед тем, как их закидывать в блендер. Результат, безусловно, не будет прям супер-хорошим и я это не рекомендую, но если у вас уже есть блендер фирмы Blendtec, вы можете рассмотреть эту чашу.
Когда я делаю пасту из орехов/семян, то у меня получаются следующие технологические операции:
Все, кроме льна и семян чиа (эти покрываются слизью и потом не высохнут, а только заплесневеют) я мою в воде, пока вода не станет чистой;
Если вы считаете нужным бороться с антинутриентами, например, фитиновой кислотой (фитатами), то можно прорастить или просто поддержать в воде / соленой воде / воде богатой фитазой / в теплой воде орехи/семена некоторое время;
Высушить при относительно низкой температуры, например 45°C. Считаю, что хорошо бы сушить хотя бы сутки, но можно и двое-трое (до стабилизации изменения массы);
Предварительно измельчить;
Закинуть в меланжер и вальцевать до нужного вам состояния, например, несколько часов. Ни в коем случае, не добавлять какой либо воды!
"Пастила"/сушоности Тут могут быть два варианта: либо сушим целые продукты или порезанные дольками, либо измельчаем их до пюре и сушим в таком виде. Когда я делаю "пастилу", то у меня следующие этапы:
Из-за того, что мой блендер заметно перегревает продукты во время работы, я помещаю в холодильник/морозилку очищенные исходные продукты и даю им остыть;
Измельчаю в блендере нужные мне ингредиенты, например, бананы с яблоками. В большинстве своем я предпочитаю измельчать в блендере в вакууме, так как получается совсем другая текстура. Это очень заметно на примере бананов: если измельчать просто, то получиться пенистая жидкость, немного белесая. Если измельчать в вакууме, то пузырьков совсем не будет, плотность будет выше и цвет будет темнее. Вкус в обоих случаях так же будет разный. Если закидываю в блендер ингредиенты из морозилки, то стараюсь, чтобы они были не очень большими кусками: несколько слипшихся бананов одним кусом спалили мне однажды муфту в блендере;
Заливаю пюре в поддоны и кладу их в сушилку, в начале, когда идет активное испарение включаю наибольшую температуру, затем, по мере нагревания продуктов, температуру уменьшаю: я в конечном счете слежу не за температурой воздуха, а за температурой продукта, с помощью пирометра. Например, я могу хотеть, чтобы продукт не нагревался более 50 °C. Во время сушки нужно смотреть, чтобы сушка происходила равномерно, переворачивать пастилу, чтобы не было мест, где жидкость находиться долгое время - иначе продукт может протухнуть. Важно не пересушить продукты, чтобы они были относительно мягкими и гибкими.
После сушки и остывания готовый продукт храню в банках при комнатной температуре: они так могут годами стоять и с ними ничего не будет.
Оборудование Измельчить Я пробовал это делать ножом, ручным чоппером: Удовольствие еще то. Сейчас я использую блендер: Тут самое главное продукт не перегреть в нем. Но блендер дает довольно крупные частички. Любители домашнего шоколада на западе часто используют горизонтальную шнековую соковыжималку Champion Juicer, см например, 8 Making Chocolate Liquor. У меня есть мысль, хотя я ее никогда не пробовал реально, что предварительное измельчение можно сделать бытовой мясорубкой ))
Если делать пастилу, то требования к измельчению уже выше и я предпочитаю современные высокооборотистые (ну хотя бы более 10 000 об/мин) блендеры с острыми ножами. Я прекрасно понимаю, что тут мимо пролетают даже очень именитые блендеры, но все же. Так же мне понравилось измельчать в вакууме. Готовых вакуумных блендеров, которые были одновременно и хорошими мощными блендерами и вакуумными я в продаже не нашел, поэтому купил бытовой блендер Lequip BS7 Quattro + с помощью бытовой универсальной вакуумной крышки делаю там вакуум. Я смотрел видео, где подобное делали с витамиксами. Я не сказал бы, что мой леквип прям супер-пупер (он уже после 5 кг бонановой массы перегревается, он сильно греет продукт и тд, он очень громкий и тд), но он высокооборотистый, у него острые ножи и в целом я к нему кое-как приспособился.
Сушилка Я некоторое время использовал мамину Ezidri Ultra FD1000, себе в конце концов купил Excalibur Premium 10: И обоими очень доволен. Я по ним отписывался на соседнем форуме в теме Электросушилка для овощей, ягод, фруктов и зелени, выбирааем. В целом, лично я считаю важным свойством у сушилки - это равномерность сушки. Поэтому не рекомендую к покупке сышилки, у которых воздушный поток через все поддоны идет снизу в вверх (типа L'equip D-Cube LD-9013 или Supra DFS-211), не рекомендую безымянные китайские сушилки (например, сушилки Rawmid, типа Rawmid Dream Pro) и первую модель седоны, с двумя вентиляторами: Tribest Sedona Combo Rawfood SD-S9150. Притом, вроде как Tribest Sedona Express SD-6780 - отличная сушилка. Можно смотреть на изидри 1000 (если хотите по дешевле, можете смотреть на российскую подделку - ВолТера 1000, она конечно хуже, чем оригинальная изидри, но вроде как по ней хорошие отзывы) или экскалибуры (если вам не страшен их большом шум).
Тонкое измельчение Тут я знаю два варианта: это коллоидная мельница и меланжер. Про коллоидную мельницу я особо ничего не знаю, но вы можете посмотреть на ютубе про них, например:
Про меланжер могу рассказать немного больше. Сейчас доступные большинству меланжеры делаются в Индии, так как там это очень распространенная бытовая техника и они там применяются для изготовления рисовой муки. Например, см видео Panasonic MK-SW200: PANASONIC Ultimate Wet Grinder. Посмотрите внимательно видео: там вальцуют рис с огромным количеством воды. Это очень-очень нежная нагрузка на аппарат, поэтому все оригинальные индийские меланжеры ни для чего другого не приспособлены. Я это узнал, когда купил свой первый меланжер RawMID Dream Classic MDC-01: Оригинальное название - Prestige Wet Grinder PWG 02. Барахло еще то и в конце концов у него потекла чаша, так как я, доверившись сайту Rawmid мыл чашу в посудомойке, а там по идиотски сделано крепление оси вращения: пластиковая ось просто посажена на эпоксидку, хотя там она является хорошо нагруженной.
В результате, если покупать меланжер, то я это рекомендую делать в Америке, не смотря на то, что они делаются в индии, есть несколько продавцов в Америке, кто заметно модифицировали конструкцию и их стало возможно использовать для орешков/семян/шоколада. Я могу порекомендовать к покупке по сути две модели. При покупке обязательно отмечайте, что вам нужно 230V 50Hz: SPECTRA 11:
Крупный вариант (у меня такой): Premier Chocolate Refiner that Tilts: тут или тут;
Покупать в России меланжеры я не советую, так как у нас откровенно дорого (если брать спектру или Premier) или откровенный хлам, если брать, например, RawMID. И сервиса или чего-то подобного на них все равно не получите.
Лично у меня сейчас Premier с наклоном, я его чуть-чуть доработал (правда еще не доделал):
Чтобы контроллер поддерживал с помощью внешних вентиляторах нужную мне температуру пасты (у меня у меланжера нет регулятора оборотов, поэтому поддерживать температуру ниже определенного уровня можно только внешним обдувом). В результате за несколько часов работы меланжера получаю из орехов такую пасту:
И дополнение к меланжерам Premier Вот в этом видео: How to Change a Stainless Steel Stone Holder, показан держатель волков и скребков из нержавейки. Во первых, там два скрепка, что очень хорошо. Во вторых, там другие оси! На мой взгляд, самый главный недостаток моего Premier заключается в том, что в материале осей использована очень мягкая нержавейка и на них есть уже довольно заметная выработка. Вот тут есть надежда, что в этом держателе использована нержавейка получше и, я считаю, что если покупать Premier сейчас, то, вероятно, стоит заморочиться и купить именно такой держатель, чтобы было два скрепка и новые оси.
Кофемашина:Rocket R Nine One, La Pavoni Europiccola
Кофемолка:Bonafabrica FG 98, HG one с мотором, MD77/EK43 burrs, Lido 2, Helor 101
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеАэропресс, Chemex, электротурка Beko BKK 2113 M, Acaia Lunar
== не рекомендую безымянные китайские сушилки (например, сушилки Rawmid, типа Rawmid Dream Pro) ==Барахло еще то и в конце концов у него потекла чаша, так как я, доверившись сайту Rawmid....
Хмм.... а я у них блендер Dream Luxury 2 BDL-09 покупал. Себе и однокласснику в подарок на юбилей. Вроде нормально работает. Правда пасту из орехов не делал. Самая серьёзная нагрузка - молол в пасту замороженные бананы (типа мороженого получается).
Mr.Vlad написал(а) ... Хмм.... а я у них блендер Dream Luxury 2 BDL-09 покупал. Себе и однокласснику в подарок на юбилей.
Это обычные китайские блендеры. Блендеры, что на родине в Китае, что я нас используют примерно одинаково. То есть, в случае с блендером, вы купили именно у нас сразу за рубли за дороже, а не на прямую в Китае заметно дешевле. Там более/менее все хорошо.
А я про другой класс оборудования говорил: про индийские меланжеры, которые используются на родине исключительно для мягкой рисовой муки с водой и мягко говоря не приспособлены для чего-то другого. Не верите? Можете почитать инструкцию от моего Rawmid Dream Classic MDC-01, где это явно написано и которую писал человек вообще не понимающий, как делаются пасты из семян/орехов и шоколад.
И про сушилки, которые китайцы только совсем недавно начали делать и которые они делать просто не умеют. Тут просто опыт нужен. С блендерами он у китайцев есть и там все относительно не плохо. А с сушилками этого опыта просто нет.
То есть, я пишу про конкретные группы товаров. Rawmid не заморачиваются в понимании того, что продают: просто берут готовый товар, лепят свою наклейку и импортируют. С какими-то товарами это условно нормально работает, с какими-то совсем плохо.
Mr.Vlad написал(а) ... Вроде нормально работает. Правда пасту из орехов не делал. Самая серьёзная нагрузка - молол в пасту замороженные бананы (типа мороженого получается).
Молоть лед любой нормальный стационарный блендер должен. На практике, у вас может что-то случиться с ножевым блоком и/или его подшипником, поэтому через несколько лет (зависит от интенсивности эксплуатации), если что-то пойдет не так, просто поменяете ножевой блок на новый и продолжите использовать свой блендер дальше.
Кофемашина:Rocket R Nine One, La Pavoni Europiccola
Кофемолка:Bonafabrica FG 98, HG one с мотором, MD77/EK43 burrs, Lido 2, Helor 101
Ростер:Gene Cafe
Др. оборудованиеАэропресс, Chemex, электротурка Beko BKK 2113 M, Acaia Lunar
===На практике, у вас может что-то случиться с ножевым блоком и/или его подшипником, поэтому через несколько лет (зависит от интенсивности эксплуатации), если что-то пойдет не так, просто поменяете ножевой блок на новый и продолжите использовать свой блендер дальше.
Запасной ножевой блок я одновременно с блендером купил. Бережёного бог бережёт...
несколько лет назад я прикупил сушилку Пензенского завода радиодеталей -[ссылка]- она инфракрасная и замечательно сушит фрукты. возможно, кому то эта информация пригодится.
Коллеги, хочу поделиться опытом использования своего блендера. Пересмотрел и перечитал и про витамикс и про блендетекс, но цена для домашнего использования ужаснула. Нашёл в итоге тайваньский аналог витамикса (выбрал кнопочный вариант, промышленный дизайн витамикса мне функционально не понравился). Ореховую пасту делает без комочков, на последнем фото нутелла (фундук сушил в духовке 15 минут помешивая), мороженное тоже, а уж про соусы и пюре я вообще молчу... Цена 14000 в РФ, все комплектующие есть в наличие и это самое главное.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.