Как правило,почти все бразильские сорта используются именно как основа смесей,если их не использовать как моносорта.И вообще ,большинство южноамериканских сортов очень хороши для основы смесей. У вас два бразильских сорта,колумбийский,вот их и можете использовать как основу,примерно 40-50% Бразилии или Колумбии, а остальное Суматра и Эфиопия по 25%, либо в иной пропорции.Это в том случае,если вы хотите сделать более-менее классическую смесь.Если же решите сотворить авторскую смесь,то смело экспериментируйте,меняйте немного соотношение сортов и сами сорта в смеси,ищите свой вкус и свою смесь из того ,что имеете на данный момент.Не пренебрегайте и шотиком из отдельных моносортов,очень часто это совсем хорошо.
ironmine: поздравляю с покупкой! особо ярких сортов Вы не взяли... а жаль... можно попробовать смеси типа желтый бурбон+сидамо 60/40 либо диамантина+сидамо в 60/40-70/30. Жарить лучше по отдельности. потом и напробуетесь смешивать... На первых порах не советую сильно увлекаться сушкой - можно получить "сушки" - выглядеть будет здорово а вкуса не будет...
суматру наверное добавлять не стоит (либо не больше 20%)... она довольно мощная и скорее всего будет забивать вкус... а так - хорошие сорта с уклоном в "классику" - шоколад, орешки карамель...
ironmine: поздравляю с покупкой! особо ярких сортов Вы не взяли... а жаль... можно попробовать смеси типа желтый бурбон+сидамо 60/40 либо диамантина+сидамо в 60/40-70/30. Жарить лучше по отдельности. потом и напробуетесь смешивать... На первых порах не советую сильно увлекаться сушкой - можно получить "сушки" - выглядеть будет здорово а вкуса не будет...
Я взял сорта попроще и недорогие, чтобы попрактиковаться на них сначала.
Вот мой первый "блин" - Columbia Supremo Medellin (верхнее фото со вспышкой, а низнее без неё):
Пожалуйста, напишите ваши мнения об этом результате и в какую сторону двигаться. Мне кажется, что получилось темное зерно, пережарил немного.
Подробности процесса:
Вес до 250 г, вес после 202 г (потеря веса составила 19,2%).
Заложил зерно в холодный барабан, выставил на 160 градусов, через пять минут выставил 205 градусов. После набора реальной температуры до 205 градусов, подождал 1 минуту и выставил 240 градусов. На 17,5 минуте выставил 180 градусов. Когда истекли 19 минут, включил экстренное отключение. Высыпал на дуршлаг из морозильника. Затем пересыпал на металлический поднос из морозильника.
Есть ли в процедуре выше ошибки?
Вопросы у меня такие:
1. После экстренного отключения и высыпания зерна из барабана, нужно ли его возвращать пустым на место и включать режим охлаждения? Или же можно просто ждать, когда всё само остынет?
2. Извините за настырность - но, всё-таки, хоть убейте, не понимаю фукнции внутренней дверцы-заслонки. Она ужасно трещит и мешает, мне кажется, слышать кряки (я их так и не услышал среди всего шума). Ладно бы она была в каком-то положении закрытой и блокировала зерно, но ведь это не так - она же постоянно открытая, по сути, т.к. болтается свободно. Так для чего она тогда нужна?
3. После выставления на 17,5 минуте 180 градусов температура падала медленно и, по-моему, так и не успела упасть до 180 градусов к моменту экстренной остановки. Нужно ли было включать охлаждение, чтобы ускорить падение температуры?
4. TMN выше писал: "Я тоже ставлю 240, но по достижении 205 "задерживаю" ее на минуту, потом опять 240.". Получается, я неправильно сделал, что выставил не 240 сразу, а всего лишь 205? Если сразу, как Михаил, выставлять 240, то каким образом "задерживать" её потом на отметке 205? Охлаждением? Или колёсико повернуть обратно с 240 на 205, а через минуту снова на 240?
5. Вообще, когда люди делятся рекомендациями по обжарке на этом форуме, то называемые цифры - это отображаемые на табло ("как бы достигнутые" ) температуры или "задаваемые нами")?
Выглядит весьма неплохо. Но кажется температура была чуть высоковата. Возможно будет горчить. 19% - это тоже многовато, обычно при обжарке стоит ориентироваться на 10-15%
В целом, совсем нормально, а для первого раза просто хорошо,возможно и с плюсом.Если вас устроит вкус шота - значит всё ОК. Я бы лично обжаривал несколько светлее,но это дело вкуса.В конце концов,если обжарка несколько темновата.можно уменьшить температуру пролива.Меньше увлекайтесь всевозможными профилями и пр.Подключайте свою интуицию и стремитесь к нужной ВАМ степени обжарки, визуально следя за этим и всё будет хорошо.
ironmine я так понял вы себе купили Gene Cofe CBR-101? Если так - то поздравляю с покупкой! Профиль смотрю еще не заполнили...
внутренняя заслонка которая свободно болтается в барабане и постоянно хлопает, я так понимаю служит для того, что бы выходное отверстие для горячего воздуха не забивалось шелухой.
4. TMN выше писал: "Я тоже ставлю 240, но по достижении 205 "задерживаю" ее на минуту, потом опять 240.". Получается, я неправильно сделал, что выставил не 240 сразу, а всего лишь 205? Если сразу, как Михаил, выставлять 240, то каким образом "задерживать" её потом на отметке 205? Охлаждением? Или колёсико повернуть обратно с 240 на 205, а через минуту снова на 240?
Задержка на одну минуту на 205 градусах для более мягкого процесса обжарки, что бы немного оттянуть процесс начала крака и удлинить процесс обжарки. Как я понял по сообщениям это улучшает вкус. Хотя тут мнения у форумчан разнятся, кто то пишет что не заморачивается этими отскоками температур и жарит на одной до победного и вкус получается замечательным...
После сушки 6 минут на 160 гр., сразу выставляете 240 гр и ждете когда температура станет 205 гр, затем вращаете колесико регулировки и выставляете 205 гр и засекаете одну минут, потом выставляете опять на 240 (235) гр. и жарите до крака.
Как я понял Михаил сразу выставляет на 240 гр. после сушки, что бы если вдруг отвлекся от процесса и проморгал набор 205 гр., то ничего страшного - просто будет более быстрая обжарка и все, не будет минутной задержки на 205 гр..
Вот тут Михаил много чего интересного разъясняет - -[ссылка]-
ironmine: Заслонка помогает очищать выход от шелухи, а крэк слышно неплохо если слушать возле выхода дымохода.Охлаждение включается нажатием красной кнопки,на дисплее появится cool,вы не включаете охлаждение а просто понижаите температуру опустив её регулятором это немного дольше.А вобщем зерно пожарено неплохо.
Я думаю если не угадали с временем обжарки и пришлось воспользоваться Е-стопом, надо обязательно по быстрому высыпать зерна, и тут же вставить барабан на место, и запустить стандартное охлаждение до 60 гр.
И вообще барабан держать внутри гены всегда, до полного остывания корпуса, что бы не перекашивало детали гены от перепада температур при остывании. Не претендую на полную истину, но мое видение ситуации именно такое.
Выглядит весьма неплохо. Но кажется температура была чуть высоковата. Возможно будет горчить. 19% - это тоже многовато, обычно при обжарке стоит ориентироваться на 10-15%
Выглядит темновато, но сердцевина вроде же светленькая и не обгорелая.
Нету там никакого типпинга. Если какое зерно и усмотрели, то для Гены это может быть из-за специфики конструкции (несколько зерен с типпингом на загрузку). Вообще хорошая обжарка. Для первого раза 5+ на вид. А вот по сушке вам правильно сказали. Может быть по виду сказка, а начинаешь помол - пустота. Сухарики. Я жарю вообще без сушки. И 240 как-то высоковато. Последнее время все сорта у меня прекрасно до 230-235 жарятся
Потеря веса 19.2% - это много. Пересушили. Для такого цвета (по фото) ну, максимум 15.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
ironmine: Для первого раза отлично пожарили. Судя по 19% потери во второй крак зашли, для эспрессо должно быть неплохо, но я бы чуть посветлее жарил. По температуре смотрите какую достигает ростер к началу первого крака. Если успевает разогретьсямдо 240, то смотрите, может стоит снизить целевую до 235-237.
хоть убейте, не понимаю фукнции внутренней дверцы-заслонки.
Фунция очень важная, шелужа имеет свойство забивать выходную решетку барабана, так вот заслонка работает "дворником".
Для первого раза отлично пожарили. Судя по 19% потери во второй крак зашли, для эспрессо должно быть неплохо, но я бы чуть посветлее жарил. По температуре смотрите какую достигает ростер к началу первого крака. Если успевает разогреться до 240, то смотрите, может стоит снизить целевую до 235-237.
Сейчас заглянул в пакет с этим зерном, на некоторых выступили крохотные капли масла.
TMN написал(а) ...
Фунция очень важная, шелужа имеет свойство забивать выходную решетку барабана, так вот заслонка работает "дворником".
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Вот тут почитай -[ссылка]- Зерно будет гореть так же и от максимальной загрузки ростера. 300 грамм загрузки это перебор. Максимум ,что я жарил 275 гр. и только твёрдое зерно , в котором не много шелухи. Перегруз ,как и не догрузка - будет результат с браком обжарки. Загружай 210 -250 гр. результат будет более предсказуемым.
Вот моя вторая попытка с Columbia Supremo Medellin. Чтобы не менять сразу много параметров, сушку пока решил оставить, но уменьшил температуру и длительность:
Сушка 6 минут на 160, жарка на 236 (на 205 задерживал на одну минуту), на 14,5 минуте уменьшил до 180, на 15,5 минуте включил штатное охлаждение на одну минуту (также открыл крышку). На 16,5 минуте остановил и в дуршлаг/разнос. Потеря веса - 15,9%.
Со вспышкой:
Без вспышки:
В этот раз дыма не было, как в прошлый, и запах больше на кофе похож. Масла на зёрнах нет.
Как вы думаете, какая это степень обжарки на вид?
Сегодня вечером истекает 4-й день после моей самой первой (тёмной) обжарки. Стоит попробовать или терпеть ещё 1-2 дня?
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
ironmine: Про степень обжарки по фото можно только предполагать, тем более вы ничего не написали про краки. Если судить по потере веса, то зерна где-то на пороге второго крака, т.е. Full City+, хотя отсутствие дыма немного смущает.
Через 4 дня пробовать конечно можно, вкус уже есть и он будеи прогрессировать. С учетом темной обжарки я бы советовал дозу около 14 г в двойной или 7 в одинарной LM.
Странно, но в этот раз обжарка гораздо более неравномерная, много подпалин, в чем причина даже непонятно.
ironmine: Про степень обжарки по фото можно только предполагать, тем более вы ничего не написали про краки. Если судить по потере веса, то зерна где-то на пороге второго крака, т.е. Full City+, хотя отсутствие дыма немного смущает.
Через 4 дня пробовать конечно можно, вкус уже есть и он будет прогрессировать. С учетом темной обжарки я бы советовал дозу около 14 г в двойной или 7 в одинарной LM.
Странно, но в этот раз обжарка гораздо более неравномерная, много подпалин, в чем причина даже непонятно.
Я пока не могу с уверенностью определить звуки крака.
Вот тут почитай -[ссылка]- Зерно будет гореть так же и от максимальной загрузки ростера. 300 грамм загрузки это перебор. Максимум ,что я жарил 275 гр. и только твёрдое зерно , в котором не много шелухи. Перегруз ,как и не догрузка - будет результат с браком обжарки. Загружай 210 -250 гр. результат будет более предсказуемым.
Почитал вот так это выглядет в переводе гугл хром:
По обжарке кофе Дефекты Изобразительное
Соблюдается несколько обжига дефекты с обсуждения главном Roasting конкуренции. Я воспроизвел некоторые дефекты на сковороде. Quaker. Из-под-созревают бобы: обугливания. От слишком горячей поверхности нагрева: Чаевые. Опять из высокой температуры обжига поверхности или в моем случае, вращения барабана слишком медленно: Центральная линия обугливания. От слишком много тепла от фазы сушки для 1-го трещины: кратер. Вообще из-за слишком большого количества тепла с 1-го трещины на втором Лекарство: Под обжига. Фасоль только что закончил 1-й трещину. Обратите внимание на приблизительно под углом 90 градусов к плоской поверхности бобов к полукруглой нижней. Хорошо для купирования, не очень хорошо для ежедневного питья: Более питьевая жаркое. Расширение Bean после 1 трещины. Обратите внимание на округление упоминалось ранее углом: расширение Bean после 1 трещины, под другим углом зрения. Центральная линия не обугленные, и серебро кожа очевидны:
Fabulous живописные, я пометил его как FAQ. Одно замечание. Осевой погаснет снова только перед первым СОЗ второй трещины (это хорошо кий для легкого жаркое полезной для эспрессо). Осевой дефект должны быть проверены, как бобы, и даже перейти темный цвет в конце первой трещины.
Офигенно позновательно.... Но насколько я понял сушка может повлиять на образования подпалин зерен?
Звук крака надо возле выхода из раструба слушать, он очень тихий, его плохо слышно из за жужжания моторчика и хлопанья заслонки. На двух обжарках эфиопии конга седе я его вообще не слышал, высыпал уже по цвету зерен. Я вообще думаю надо бы встроить микрофон на выходе и через динамик слушать, только как быть с температурой - там жарковато...
Я лично пью кофе уже в первый день если запасы старого закончились.
Я пока не могу с уверенностью определить звуки крака.
Да, подпалины есть и поверхность не гладкая...
Попробуй как можно уменьшить процесс сушки или вовсе не суши. Крак должен стать громче. Я жарю на своём никогда не сушу, крак слышно отлично ,не снимая трубы.Крак первый - это ведь резкое растрескивание зерна для выхода влаги.... Если больше сушишь то влага выходит постепенно и для более резкой трещины её не хватает - думаю как то так физика процесса.... Если поверхность морщинистая не гадкая, зерно не выросло не раскрылось - возможно , что пересушил... Поправьте кто -если ошибаюсь.
Через 4 дня пробовать конечно можно, вкус уже есть и он будет прогрессировать. С учетом темной обжарки я бы советовал дозу около 14 г в двойной или 7 в одинарной LM.
Я попробовал уже. Правда, 14 г побоялся закладывать из-за возможных пробоев. Заложил 16 г. Ничего вкус - мне понравился. Как тёмный растопленный чуть горьковатый шоколад с большим содержанием какао. Но не хватает, конечно, сложности во вкусе. Хочется добавить несколько ярких ноток.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Из вашего набора попробуйте добавить до 40% Эфиопии Сидамо. Потом можете добавить по 20% Эфиопии и Суматры.
Еще вариант: Brazil Doce Diamantina пополам с Brazil Yellow Bourbon - 70% Columbia - 15% Sumatra - 15%
Спасибо, Михаил!
А как Вы решаете проблему, связанную с тем, что для создания бленда требуется одновременно пожарить довольно большое количество кофе? Допустим, для бленда из 4 видов кофе, нужно обжарить сразу 4 разных моносорта по 250 г каждый. В итоге, с учётом потерь в весе при обжарке, получаем на выходе 850 г кофе. За свежесть тех сортов, что идут в бленд в большой процентовке (30-50%), я не переживаю, они быстро закончатся и не успеют состариться. А как быть с теми моносортами, которых нужно добавлять всего по 10-15%? Ведь такой кофе, с учётом малого темпа его потребления, рискует потерять вкус до того, как я его прикончу.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
ironmine: Конечно лучше жарить по отдельности, но дома это проблематично, времени требует уйму и количества угнетают... Я жарю в смешанном виде, традиционные итальянские отлично получаются, собственно итальянцы так и поступают.
Есть ли какие-то формальные признаки, по которым можно определить, можно ли два разных сорта жарить вместе?
Например, если взять мерный стаканчик и заполнить его сначала одним зерном, взвесить, потом другим зерном, снова взвесить. Таким образом узнаем одинаковое ли зерно по плотности. И, если плотность у сортов отличается не слишком сильно, то можно их жарить вместе?
Далее, такая мысль. Можно ли взять 125 г зерна, которому требуется больше тепла, обсушить его (скажем, 5-6 минут на 100-160 градусов), остановить ростер, быстро добавить в барабан 125 г другого зерна, и дожаривать оба сорта вместе? Или такое не практикуется?
PS: Попробовал сейчас тёмную обжарку Columbia Supremo в капучино. Просто фантастика, до чего вкусно! Кофейный вкус меньше нейтрализуется молоком. Думаю, что для капучино буду делать специально впредь именно такую тёмную обжарку.
Попробуйте супремо пожарить посветлее, например по профилю: прогрев ростера, сушка 5@160, далее @235 по конца FC+30". У Колумбии (всей, что мне попадалась) в гене очень хорошо слышно первый крэк и он всегда наступает в одно и тоже время с отклонением максимум в 5 секунд, длительность приблизительно 2 минуты. Общее время обжарки что-то близкое к эталонным 15 минутам. Хотел найти свои логи обжарки, но видимо ввыкинул . Вообще супремо мне кажется идеальным зерном для обучения обжарке.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
ironmine: Формальный признак один - высота произрастания, чем выше, тем плотнее зерно и больше тепла требует для обжарки. Смеси можно составлять из более-менее сходных по плотности зерен, можно разбивать на два "полуфабриката" и после обжарки их смешивать. В общем надо пробовать и потом принимать решение. Например, 40% Brazil Dry-process, 40% Colombian, 20% Guatemalan отлично жарятся вместе, хотя Гватемала намного плотнее. Вот эта вместе хорошо себя ведет 35% BRAZIL YELLOW BOURBON FAZENDA RAINHA 35% BRAZIL "DOCE DIAMANTINA" NATURAL 15% EL SALVADOR SHG 15% SUMATRA LINGTON
Первый крек - слышно отчетливо, на зернах мокрой обработки лучше, чем на зернах сухой обработки. Щелчки сильные, но редкие, единичные, глухие, похожие на треск костра.
Второй крек - щелчки еле слышно, тихие, но звонкие и частые, сериями, как залпы.
Что еще интересно пишут что к первому креку зерна приходят при внутренней температуре в 200 гр. Цельсия, а ко второму при 230 гр. Вот это не понятно. Мы же в основном жарим на 230-240 гр. по 6-15 минут... что до 200 гр. так долго разогреваются?
И получается если не разогревать до 230 гр то второго крека не произойдет?
Первые трещины происходят при внутренней температуре бобов, приблизительно 200 ° С и совпадает с выпуском пара и газов. Каждый боб испытывает первую трещину, и следовательно, как группа бобов обжига, первые один или два трещины слышал, а затем все более и более происходит формирование хор первых трещин. После приблизительно двух минут, первая трещина прекращается и существует акустически времени простоя.
Вторая трещина возникает, когда температура достигает примерно 230 ° C и дополнительный газ выбрасывается вместе с увеличением разрыва бобовых материала. Опять несколько бобов начинают вторую трещину. В течении двух минут, хор строит, пики и спады и затем вторая трещина останавливается.
Начало первого крека это отправная точка для окончания обжарки. Универсальный метод определения когда пора заканчивать обжарку.
Мне кажется, не нужны никакие записи обжарки под каждый сорт, просто ориентируешься на начало крека и потом в зависимости от нужной степени обжарки выбираешь время, сколько еще обжаривать после первого крека.
Начало первого крека это отправная точка для окончания обжарки. Универсальный метод определения когда пора заканчивать обжарку.
Мне кажется, не нужны никакие записи обжарки под каждый сорт, просто ориентируешься на начало крека и потом в зависимости от нужной степени обжарки выбираешь время, сколько еще обжаривать после первого крека.
Кстати, на этом принципе основан ростер Dieckmann. У них на сайте, где объясняется принцип эксплуатации, пишут: "After approximately 6 minutes, the beans will start cracking. After three to four cracks, push the cracking button in the bottom right corner of the machine!" ("Примерно через 6 мин зёрна начнут трескаться. После 3-4 щелчков, нажмите кнопку на панели в правом углу").
Думаю, это оправданное решение: с одной стороны, человек определяет начало первого крека, а автомат делает всё остальное. Этакий разумный компромисс между полной автоматизацией процесса жарки и полностью ручным режимом.
Кофемашина:Rocket Cellini Evo v2, La Pavoni EL
Кофемолка:Promac MD 74 AT, Mazzer Mini E, Hario mini
Ростер:Gene Cafe, I-Roast2
Др. оборудование: аэропресс, Кемекс, Харио V60, электронная турка, френч-пресс
Начало первого крека это отправная точка для окончания обжарки.
Это конечно так, но есть и другие показатели: вид зерна (цвет, форма и структура поверхности), запах и количество дыма, по ним получается даже точнее ориентироваться.
с одной стороны, человек определяет начало первого крека, а автомат делает всё остальное.
А что может сделать автомат? Подозреваю, что речь идет только о снижении количества подаваемого тепла после начала крека, ни на что большее никакой автомат не способен.
Запах одинаковый - жаренными арбузными семечками, интенсивный дым появляется уже перед вторым креком как я понимаю и вообще зависит от сорта, одни дымят сильно, другие мало.
Многие знают, что я фанат Аэропресс. Поэтому, очень долго откладывал в самый дальний ящик покупку данного устройства. Зачем кому-то нужен клон Аэропресса? Однако, на деле оказалось, хоть эти устройства и похожи, у Дельтер Пресса есть свои особенности. Покупать Дельтер Пресс рекомендую в случае, если уже всё есть. На этом можно было бы закончить статью, но давайте разберемся, почему эта кофеварка не только красивый кусок китайского пластика с австралийским акцентом, но имеет огромный потенциал.
Сейчас разгар отпусков и лета 2019 года, я сижу в кофейне, где-то между Австрией, Венгрией и Чехией, пью колд-брю и решил написать для нашего прекрасного русско-язычного кофейного комьюнити, что я думаю по этому поводу и какие основные два метода заваривания доступны для обычного человека. Тем более, что у Sweet Beans Coffee на складе в Краснодаре появился удивительный PUCKPUCK, который теперь всегда со мной.